نقش تغذيه اي و اهميت مصرف شير غني شده با ويتامين D3 و كلسيم

محصول شير غني شده به معناي غني کردن شير معمولي به کمک املاح و ويتامين ها است که در واقع جبران کننده آن دسته از زير مغذي هايي است که در شير يا وجود ندارد و يا ميزان آن کمتر از حد لازم براي بدن  مي باشد. غني سازي شير ايران نيم قرن عقب تر از کشورهاي پيشرفته است. 58 ميليون ايراني با کمبود کلسيم مواجه اند و سرانه مصرف گروه غذايي شير در کشورمان 167 گرم در روز و نصف استاندارد جهاني است، لذا بايد غني سازي شير در اولويت قرار بگيرد در حالي که در کشورهاي پيشرفته از 50 سال قبل مصرف شير غني شده رادر سبد غذايي تعريف کرده اند.
براساس آخرين بررسي ها، متوسط مصرف گروه غذايي شير و لبنيات 167 گرم در روز است در حالي که مقادير بايد 240 گرم در روز باشد دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت با اجراي گسترده غني سازي شير در کشور مجوز توليد شير غني شده با ويتامين D را از سوي کميته ملي غني سازي صادر نموده و بر نقش ويتامين D در جذب کلسيم و جلوگيري از مشکلات پوکي استخوان در کشور تاکيد دارد.
آخرين مطالعات در کشور شيوع بالاي کمبود ويتامين D را نشان مي دهد که حتي در برخي مناطق کشورمان به 80 درصد هم مي رسد، لذا غني سازي بايد دراولويت برنامه هاي مقابله با کمبود ويتامين D قرار بگيرد.
نتايج آزمايش هايي که در اين زمينه انجام شد نشان داد که: دو ماه بعد از غني سازي شير با ويتامين D کمبوداين ويتامين در مبتلايان کاهش چشمگيري داشته به طوري که ويتامين D بر تاثير متابوليسم کلسيم و سلامت استخوان ها داراي نقش هورموني بوده وگيرنده هاي متعددي در بدن دارد که ارتباط آن را با بسياري از بيماري ها نشان مي دهد.
يک ليوان شير غني شده 2 برابر شير معمولي کلسيم دارد و در صورتي که شير غني شده با ويتامين D غني تر شود ميزان جذب کلسيم را به حد چشمگيري افزايش مي دهد.
در حالي که در کشورهاي پيشرفته بيش از 50 سال است که غني سازي شير با ويتامين ها انجام مي شود در کشور ما به تازگي آغاز شده است.
دريافت ناکافي منابع ويتامين D ، از بين رفتن مقدار زيادي ويتامين D در شير حين پروسه پاستوريزاسيون محدوديت استفاده مستقيم از نور آفتاب ناشي از پوشش خانم ها، استفاده از کرم هاي ضد آفتاب، آپارتمان نشيني در شهرهاي بزرگ، آلودگي هوا و … مهمترين علل کمبود ويتامين D در کشور هستند.
لذا تدوين برنامه هاي مداخله اي در اين زمينه ضرورت دارد ودر اين رستا غني سازي شير همراه با ترويج فرهنگ مصرف شير به عنوان راهکاري موثر جهت تامين ويتامين D مورد نياز بدن مورد توجه قرار گرفته است.
در طي استاندارد کردن چربي شير در صنعت ميزان ويتامين D , A در محصول نهايي کاهي مي يابد. ما بايد با افزودن مجدد ويتامين ها را به سطح اوليه آن برسانيم. موادي مثل کلسيم، فسفر، آهن، ويتامين D , B قابل افزودن هستند که به شير و ساير مواد غذايي جهت غني سازي اضافه مي شود.
چنان چه مصرف سرانه شير به حد مطلوب آن يعني بيش از 300 ليتر در سال برسد نياز بدن به ريز مغذي هاي مذکور تامين ونياز به غني سازي کمرنگ تر مي شود.
در حالي که آخرين آمار دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت از آمار 58 ميليون ايراني از کمبود کلسيم حکايت دارد، دفتر ترويج وزارت کشاورزي نيز سرانه مصرف شير در ايران را 85 کيلوگرم اعلام کرد، در حالي که اين رقم در دنيا 155 کيلوگرم مي باشد.
اين گزارش حاکي است از عدم برخورداري از تنوع مواد لبني در کشور در حالي که در کشورهاي توسعه يافته شير و فرآورده هاي آن به بيش از 100 نوع مي رسد بدون اينکه در ميزان جذب کلسيم تاثير منفي داشته باشد ولي در ايران اين تنوع طعم شير بسيار محدود است که البته مواد افزودني آن نيز ميزان جذب کلسيم را کاهش مي دهد.
در برخي دامداري ها به منظور جلوگيري از ترش شدن و دلمه بستن شير در حين حرارت که ملاک غير قابل مصرف بودن شير از نظر ظاهري است، از جوش شيرين استفاده مي کنند همچنين انواع تقلب هايي مانند حذف چربي شير و افزودن چربي هاي ديگر، مخلوط کردن شير حيوانات مختلف افزودن آب پنير و نشاسته به شير و نيز استفاده از محصولات لبني مرجوعي از فروشگاهها با تاريخ انقضاء که در برخي از واحدهاي توليدي رايج است نيازمند نظارت و کنترل بيشتر مسئولين ذي ربط است همچنين نظارت بر رعايت بهداشت در پروسه توليد شير نظير جمع آوري، حمل و نقل، تغيير و تبديل در کارخانه، توزيع و مصرف صحيح آن از بروز بسياري از بيماري هاي ناشي از شير غير استاندارد و غير بهداشتي جلوگيري مي شود.
غني سازي شير مايع با مواد جامد يا مواد معدني
بيشتر شيرهاي مايعي که در سوپر مارکت ها براي خريد يافت مي شوند تنها با ويتامين ها تقويت شده اند دو نوع ديگر، عبارتند از شيرهاي غني شده با کلسيم و مواد جامد ديگر که مصرف شان براي گروه سني خاص از افراد توصيه مي شود مطالعات ده سال اخير نشان مي دهد که زنان کمتر از 50 درصد از کلسيمي که در سنين خاصي براي جلوگيري از پوکي استخوان پيشنهاد مي شود را مصرف مي کنند اين افراد مي توانند کلسيم لازم را از رژيم روزانه شان دريافت نمايند و به همين علت برايشان درصد کلسيم بيشتري (66 درصد کلسيم بيشتر نسبت به کلسيم تعيين شده در شير معمولي) توصيه مي گردد و اين کار را بوسيله ي افزودن ترکيبات کلسيم و همچنين مکمل هاي کلسيم انجام مي دهند البته بايد بدانيد که بدن ما کلسيم کمتري نسبت به کلسيم موجود در محصولات لبني جذب مي نمايد.
محصولات لبني ديگر بجز شير را نمي توان غني کرد که معمول ترين آنها شير خشک بدون چربي و شير بدون چربي تغليظ شده است به منظور اين محصولات به آنها کلسيم و رنگ اضافه مي کنند وقتي اين مواد به شير بدون چربي يا کم چرب افزوده مي شود اغلب بهتر است و طعم و مزه آنها اصلاح مي شود.
غني سازي ارزان است
نسبت به اين که غني سازي ارزش تغذيه اي را خيلي بالا مي برد و همچنين تقاضا براي اينگونه محصولات افزايش مي يابد در توليد کارخانه اي افزايش قيمت خيلي اندک است.
برچسب گذاري
برچست گذاري اين محصولات (شير غني شده) بايد به دقت انجام پذيرد هنگامي که کارخانه اي يک ماده مغذي را با غلظت معيني روي يک برچسب ذکر مي کند مسئوليت صحيح و دقيق بودن اظهاريه مذکور را عهده دار مي باشد. بدون شک برچسب گذاري تغذيه اي به عنوان يک فاکتور مهم در بازاريابي رقابتي مي تواند تاثير داشته باشد در يک محصول غني شده حتماً بايد مقررات کامل برچسب گذاري رعايت گردد.
براي برچسب گذاري تغذيه اي از جيره غذايي روزانه توصيه شده که بوسيله RDA عرضه شده بعنوان استاندارد استفاده مي شود اين ارزش هاي RDA براي تمام سنين و هر دو جنس که به شکل چهار گروه تقسم شده اند تنظيم گرديده است.
عوارض کمبود کلسيم
عوارض کمبود کلسيم در کودکان راشيتيسم، در ميان سالان استئومالاسي، و در بزرگسالان استئوپروز است.
اين بيماري ها در اثر کمبود ويتامين D نيز بروز مي کند پس اگر مي خواهيد استخوان هاي محکمي داشته باشيد مراقب ويتامين D هم باشيد کمبودشديد کلسيم، انقباض شديد عضلات به حالت کزاز را به دنبال دارد که ابتدا به صورت گرفتگي عضلات ديده مي شود.
البته اين حالت کمتر رخ مي دهد و آنچه ما بيشتر از کمبود کلسيم ديده ايم، پوکي استخوان دي سنين بالاست که براي جلوگيري از آن بايد از نوجواني به فکر باشيم.
جذب کلسيم در بدن با افزايش سن به تدريج کاهش مي يابد از طرف ديگر مصرف کلسيم در افراد مسن بخصوص زنان سالمند، کمتر از ميزان توصيه شده روزانه است بر اين اساس توصيه مي شود زنان بالاي 50 سال که تحت درمان با استروژن نيستند و همچنين همه بالغين بالاي 65 سال روزانه 1000 تا 1500 ميلي گرم مکمل دارويي کلسيم مصرف کنند.
شير و لبنيات از منابع غني کلسيم هستند در برخي از افراد بخصوص سالمندان به علت ايجاد ناراحتي معده ناشي از مصرف شير تازه، مصرف ساير غذاهاي غني از کلسيم از جمله ماست و پنير توصيه مي شود.
عملکرد کلسيم در بدن
کلسيم عامل استحکام استخوان هاست کلسيم کافي بايد در غذاي نوجوانان قبل از بلوغ وجود داشته باشد تا استخوان ها تراکم مناسبي بيابند و در سالمندي به پوکي استخوان مبتلا نشوند.کلسيم براي عملکرد عضلات ضروري است و تا کلسيم وجود نداشته باشد حرکت امکان پذير نمي باشد.انتقال پيام هاي عصبي با واسطه يون کلسيم صورت مي گيرد.
نقش ويتامين D در بدن
با افزايش سن، ميزان ويتامين D در بدن سالمندان کاهش مي يابد. زيرا از يک طرف دريافت ويتامين D کاهش مي يابد و از طرف ديگر سنتز ويتامين D در پوست سالمندان کمتر است. به همين دليل افراد سالمند بيشتر از افراد جوان با خطر کمبود ويتامين D مواجه هستند.
در صورت مصرف شير غني شده با ويتامين D بخش قابل ملاحظه اي از ويتامين D مورد نياز بدن تأمين خواهد شد ولي بسياري از افراد مسن اصلا شير نمي خورند و يا ميزان مصرف آنها کافي نيست در نتيجه بسياري از افراد مسن ويتامين D کمتر از نصف ليوان توصيه شده (RDA) دريافت مي کنند. در اين صورت توصيه مي شود حتما از ساير مواد غذايي گروه شير و لبنيات مانند ماست، پنير و کشک مصرف شود.
گرچه در زمان سالمندي ظرفيت پوست براي ساختن ويتامين D و توانايي کليه براي تبديل اين ويتامين به شکل قابل استفاده آن کاهش مي يابد. با اين حال مهمترين راه تأمين ويتامين D بدن استفاده از نور مستقيم و نه از پشت شيشه است. قرار گرفتن در معرض نور آفتاب در نواحي دست ها، بازوها، و صورت به مدت 5 تا 15 دقيقه در روز حداقل دو الي سه بار در هفته سبب توليد ويتامين D کافي در پوست مي شود.
ويتامين D نقش مهمي در حفظ توده عضلاني نيز دارد. نتايج برخي مطالعات نشان مي دهد کمبود ويتامين D در زمستان و بهار شايع تر است و همزمان با تغيیرات فصل کاهش توده استخواني و همچنين توده عضلاني گزارش شده است. امروزه تأثير دريافت مکمل ويتامين D و کلسیم در پيشگيري از شکستگيهاي پي در پي ثابت شده است.
بدن زنان استعداد کمتري براي ذخيره سازي کلسيم در استخوان ها دارد. به همين علت معمولا آمارها نشان مي دهند که خانم ها بيشتر در خطر پوکي استخوان هستند. از سوي ديگر سالمندان و کودکان هم از جمله اقشاري هستند که در معرض کمبود ويتامين D قرار دارند.
کارشناس ارشد دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت مي گويد: مشکلات استخواني مانند پوکي استخوان از مهمترين پيامدهاي کمبود ويتامين D محسوب مي شوند. زيرا بدن انسان براي جذب کلسيم و در نتيجه مشکلات استخواني را به همراه خواهد داشت. البته علاوه بر تغذيه مناسب، استفاده از نور خورشيد هم براي کسب اين ويتامين مفيد است. به همين منظور مدتي است که وزارت بهداشت، توزيع شير غني شده با ويتامين D را در آسايشگاه ها، مهد کودک ها، و محيط هاي اداري به صورت آزمايشي شروع کرده است.
شير غني شده با ويتامين D
پژوهشگر مرکز تحقيقات غدد درون ريز و متابوليسم دانشگاه علوم پزشکي تهران هم که اخيرا طرحي در زمينه اثر بخشي شير غني شده با ويتامين D در بالا بردن ميزان سرمي اين ويتامين ها به اجرا در آورده است مي گويد: آخرين مطالعات در کشور ما شيوع بالاي کمبود ويتامين D را نشان مي دهد که حتي در برخي مناطق کشورمان به 80 درصد هم ميرسد، با توجه به فقر غذايي از نظر اين ويتامين غني سازي بايد در اولويت برنامه هاي مقابله با کمبود ويتامين D قرار بگيرد.
در آزمايشهايي که در مرکز تحقيقات غدد انجام شده، تأثير غني سازي شير با ويتامين D در جلوگيري از کمبود ويتامين D در بدن بررسي شد. نتيجه اين بود که دو ماه بعد از غني سازي شير با ويتامين D ، کمبود ويتامين D در مبتلايان کاهش چشمگيري پيدا کرد اين در حالي است که غني سازي شير با ويتامين D تاثير اندکي در افزايش قيمت شير توليد شده دارد، چيزي حدود 10 درصد ويتامين D علاوه بر تاثير بر متابوليسم کلسيم و سلامت استخوان ها، داراي نقش هورموني بوده و گيرنده هاي متعددي در سرتاسر بدن دارد، که ارتباط آن را با بسياري از بيماري ها نشان مي دهد. بنابراين کمبود ويتامين D يکي از مهمترين مشکلات سلامت در دنياي امروز محسوب مي شود با توجه به کمبود کلسيم در بيش از 90 درصد مردم کشور و نيز کمبود ويتامين D در حدود 50 درصد جامعه غني سازي مواد غذايي به ويژه شير ضروري به نظر مي رسد.
راهکارهاي عملي تا کجا پيش رفته اند؟
غني سازي شير و فرآورده هاي آن چندين، و چند علت دارد که از جمله آنها، کاهش برخي مواد مغذي در طي مراحل توليد شير است رفع کمبود در جمعيت هايي که به نوعي دچار کمبود مواد ريز مغذي يا بيماري هاي تغذيه اي هستند و نيز کاربرد آن در جمعيت هايي که داراي نيازهاي خاص غذايي هستند (کودکان، خانم هاي باردار و شيرده و …) از ديگر دلايل غني سازي شير است.
طي استاندارد کردن چربي شيردر صنعت، ميزان ويتامين D , A در محصول نهايي کاهش پيدا مي کند به طوري که ما با افزودن مجدد ويتامين ها سطح آن را به حد اوليه مي رسانيم. از جمله شير، مي توان اين کاستي ها را جبران کرد اين مواد قابل اضافه شدن شامل: کلسيم، فسفر، آهن، ويتامين B2 و ويتامين D هستند.
در اکثر جوامع از شير به عنوان يک محل مناسب براي اضافه کردن ريز مغذي ها استفاده مي شود که اين به علت ويژگي هاي خاص آن است جايگاه خاص اين مواد در سبد غذايي خانوار، ميزان جذب و نوع ترکيبات شير و مسائل تکنولوژيکي و … شير را محل مناسبي براي افزودن کلسيم، فسفر و ويتامين هاي B2 , D , A ساخته است البته چنانچه مصرف سرانه شير فرآورده هاي آن به حد مطلوب خود يعني بيش از 300 ليتر در سال برسد نياز بدن به ريزمغذي هاي مذکور تامين و نياز به غني سازي کم رنگ تر مي شود.
دکتر احساني، استاد دانشگاه تهران و مجري طرح هاي غني سازي در صنعت شير نيز مي گويد: اصلي ترين مسئله در ارتباط با غني سازي شير، اضافه کردن ويتامين D به آن است و در مرحله بعد کلسيم هم به آن اضافه مي شود، چرا که ويتامين D باعث جذب بهتر کلسيم مي شود اما در مورد عناصر ديگر مثل آهن غني سازي درمورد شير کمتر مورد توجه بوده و اين کار بيشتر روي غلات انجام مي شود.

Review Overview

User Rating: Be the first one !

بازدیدها: 168

About Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

Check Also

روغن زیتون

فرآيند توليد روغن زيتون

روغن با روش هاي مختلف که عمدتا فيزيکي است از زيتون استخراج و باقيمانده اي به جا مي ماند که  تا 8 درصد روغن داشته و توسط حلال که معمولا هگزان است روغن کشي و روغن حاصل، روغن تفاله ناميده مي شود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.