شیر و فرآورده های آن

تعريف شير :
شير محصول دوشش کامل و مداوم يک ماده شيرده سالم است که به خوبى تغذيه شده و در موقع دوشيدن خسته نباشد و با رعايت اصول بهداشتى جمع آورى شده بدون آغوز باشد.
ارزش غذايى شير :
ارزش غذايى شير مبتنى بر سه اصل علمى مى باشد که عبارتست از :
الف – شير منبع خوب و استثنايى پروتئين است که ارزش بيولوژيکى آن بالا بوده و باعث رشد نوزاد مى شود.
ب – شير منبع بسيار مهم کلسيم و فسفر است و به همين دليل مصرف آن براى تمام سنين به ويژه سن رشد و سالخوردگى جهت جلوگيرى از بروز بيمارى پوکى استخوان ضرورى است.
پ – شير محتوى مجموعه اى از ويتامين ها به ويژه A,D و املاح به ويژه کلسيم مى باشد.

  ويژگى هاى شير :

– ويژگي هاى ظاهرى شير

الف – رنگ شير : رنگ شير بيشتر سفيد کدر و يا سفيد چينى است که علت آن وجود کازئين و کلسيم در شير مى باشد.
ب – بوى شير : شير داراى بوى مخصوص نيست ولى معمولاً در اثر تماس با ظروف و امکان کثيف بوهاى گوناگون به وسيله چربى شير جذب و شيره بوى نامطبوع به خود مى گيرد.
پ – طعم شير : مزه شير در اثر وجود لاکتوز کمى شيرين است. در بيمارى هاى ورم پستان، به علت ازدياد محسوس کلريدها (به ويژه کلرورسديم) مزه شير کمى شور مى گردد.

2 – خواص فيزيکى شير :

الف – وزن مخصوص يا وزن حجمى شير : وزن واحد حجم شير را وزن مخصوص شير نامند. وزن حجمى شير عادى گاو در 15C بين 034/1-028/1 (به طور متوسط 031/1) است. بدين معنى که يک ليتر شير در دماى 15C از 1028 تا 1034 گرم وزن دارد.
ب – PH و اسيديته شير : PH شير نژادهاى مختلف گاو در دوره هاى مختلف شيردهى بين 4/6 تا 8/6 در نوسان است.
پ – نقطه انجماد : نقطه انجماد شير همواره ثابت و به علت دارا بودن مولکول هاى محلول در آن (وجود نمک ها و قند شير) پايين تر از صفردرجه در حدودمنفى 54/0 درجه سانتيگراد(از منفى 53/0 درجه سانتيگراد تا منفى 57/0 درجه سانتيگراد) مى باشد.
ت – گرماى ويژه : بر حسب تعريف مقدار کالرى که لازم است تا گرماى يک گرم جسم را يک درجه سانتى گراد افزايش دهد، گرماى ويژه آن جسم ناميده مى شود.
ث – نقطه جوش : چون شير به مقدار خيلى جزيى از آب سنگين تر است از اين رو در درجه حرارت کمى بالاتر از آب به جوش مى آيد.

ترکيبات شير :

مواد تشکيل دهنده شير گاو سالم به شرح زير مى باشد:

1 – آب
2 – ماده خشک و ماده خشک بدون چربى
3 – چربى شير
4 – مواد ازته ( مواد پروتئينى)
5 – لاکتوز
6 – املاح موجود در شير
7 – ويتامين ها
8 – گازهاى محلول در شير
9 – آنزيم هاى شير

راه هاى آلودگى شير :
ميکروارگانيسم ها از چند طريق شير را آلوده مى نمايند:
الف) از محيط داخلى بدن حيوان شيرده : بعضى از ميکروارگانيسم هاى بيمارى زا مثل ميکروب سل و تب مالت ممکن است از طريق خون به پستان برسند و سپس وارد شير گردند.
ب – از محيط خارج :
1. از طريق پوست حيوان شيرده
2. به واسطه کارگرانى که شير را جابجا و با آن کار مى کنند
3. از طريق تجهيزات و وسايلى که شير در آنها تهيه و تبديل مى شود
4. از هواى اصطبل و سالن شيردوشى و …
5. از طريق آبهاى آلوده

روش هاى سالم سازى و نگهدارى شير:

نگهدارى شير به وسيله گرما :
الف) پاستوريزه کردن : عبارتست از استفاده صحيح از گرما براى از بين بردن کليه ميکروب هاى بيمارى زاى شير
ب) استريل کردن : عبارتست از نابود کردن کليه ميکروبهاى بيمارى زا و غير بيمارى زا و اسپور (اشکال مقاوم ميکروب آنها مى باشد.

  اصول تبديل فرآورده هاى شير :

1– خامه :

الف – تعريف : وقتى شير را به حال خود بگذاريم بعد از 12 ساعت حدود نصف و بعد از 24 ساعت قسمت عمده چربى آن به خودى خود بالا آماده در سطح شير لايه اى را تشکيل مى دهد. اين لايه که از تراکم گويچه هاى چربى تشکيل شده است «خامه» ناميده مى شود.
ب ) روش هاى خامه گيرى : خانه گيرى به دو روش انجام مى شود :
1 – روش سنتى : اين روش به دو گونه انجام مى پذيرد.
الف. شير را در ظروف کم عمق ( 6-4 سانتى متر) ريخته، براى سهولت انجام کار ، آن را کمى گرم مى کنند و به حال خود مى گذارند و بعد از 24 تا36 ساعت خامه را از سطح شير بر مى دارند.
ب. شير را به وسيله نخ در ظرف هاى بزرگى خنک کرده ، بعد از 12 اعت خامه آن را مى گيرند.

2 – استفاده از ميان گريز: (سانتريفوژ)
در اين روش از نيروى گريز از مرکز استفاده مى شود. بدين ترتيب وقتى شير کامل را در حول محورى به دوران در مى آوريم به دو قسمت تقسيم مى گردد يکى خامه (به وزن مخصوص 93/0 = d در 15C) تراکم چربى است و به علت سبک بودن در اطراف محور جع مى شود و ديگرى شير پس چرخ (به وزن مخصوص d=1/036) که سنگين تر از چه مى باشد و در اطراف پراکنده مى گردد.

2 – سرشير يا قيماق :

در روش م حلى وقتى شير را براى تهيه ماست مى جوشانند در فاصله زمانى که طول مى کشد تا شير به دماى 50-45 برسد مقدارى از چربى به صورت لايه نسبتاً سفتى بر سطح شير جمع مى شود و مى بندد که اين لايه متراکم را «سرشير» مى گويند.

  3 – کره :

محصولى که از زدن خامه و شير بدست مى آيد.طرز تهيه کره از خامهبه شرح زیر می باشد :

الف) پاستوريزه کردن : منظور از پاستوريزه کردن خامه از يک طرف ، از بين بردن تمام ميکروب هاى بيمارى زايى است که ممکن است در آن موجود باشد. براى اين منظور مى توان از دمايى که حدود 8-9C بيشتر ازدماى پاستوريزه کردن است استفاده نمود.
ب – کشت خامه : وقتى خامه پاستوريزه شد، براى پروزش دادن يا رسيدن خامه بايد مجدداً آن را با مايه هاى ويژه مانند Sterp.cremoris , sterp lactic کشت داد. اين دو باکترى در خامه فعاليت کرده ، ترشى لازم و عطر را در خامه ايجاد مى نمايند و خامه را براى توليد آماده مى سازد.
پ – توليد کره از خامه : پس از اينکه ترشى و عطر لازم در خامه بوجود آمد، خامه وارد دستگاهى به نام (گردونه کره زنى) شده تبديل به کره مى گردد.

شرايط لازم براى کره زنى عبارتست از :

1– تکان دادن
2 – دماى عمل
3- ترشى خامه
4 – غلظت چربى
5 – مدت کره زنى
6 – شستشوى دانه کره
7 – نمک زدن کره
8 – حالش دادن کره
9 – بسته بندى کره

طرز تهيه کره از ماست يا دوغ (روش سنتى)

در اين روش، شير را تا حدودى دماى بدن (37c) گرم کرده مقدارى ماست به عنوان مايه به آن مى افزايند.
پس از آنکه مدتى در همان دما نگهدارى گرديد منعقدمى شود و تبديل به ماست مى گردد. بعد آن را خنک کرده، پس از انعقاد آن را با اندکى آب رقيق مى کنند. سپس مخلوطى را در ظرفى سربسته (مشک) ريخته، آن را آنقدر تکان مى دهند تا چربى آن جدا شود. زدن دوغ باعث مى شود که ذرات چربى به هم چسبيده به صورت دانه هاى کره درآيند. آنچه در ظرف باقى مى ماند دوغ کره است.

  4 – روغن حيوانى :

براى اينکه کره فاسد نشود آن را تبديل به روغن مى کنند. براى اين کار کره را به ملايمت حرارت مى دهند تا چربى آن ذوب شود. در اثر ذوب، در سطح مايع کف پيدا مى شود که بايد آنها را از روغن جدا کرد و دور ريخت، مواد ته نشين شده را به کمک صافى از روغن جدا کرده اين روغن کره در ايران به نام روغن حيوانى معروف است.

  5 – ماست :

فرآورده اى است که از شير ، تحت تأثير باکتري هاى لاکتيک، باکترى هاى ويژه ماست (استرپتوکوکوس ترمو فيلوس و لاکتو باسيلوس بولگاريکوس) به بعضى مواد موجود در آن بدست مى آيد.

ويژگى هاى شيرى که در تهيه ماست به کار مى رود :
1 – از دام سالم دوشيده شده، تازه و تميز باشد و بار آلودگى ميکروبى آن کم باشد.
2 – حالت طبيعى داشته باشد و داراى طعم و بوى نامطبوع نباشد
3 – مقدار آلبومين و کازئين آن زياد نباشد
4 – هيچگونه تقلبى (گرفتن چربى، مخلوط نمودن آب و يا جوش شيرين ) در آن اعمال نشده باشد.
5 – بدون آنتى بيوتيک باشد.

روش هاى تهيه ماست:

الف) روش تهيه ماست پاستوريزه (صنعتى):
1. پاستوريزه کردن شير
2. سرد کردن شير تا دماى مايه زنى
3. مايه زنى
4. بسته بندى
5. نگهدارى در گرمخانه
6. سرد کردن ماست

تهيه ماست به روش سنتى : در اين روش ابتدا مقطرى شير را مى جوشانند، بعد آن را تا دماى حدود 37c و يا کمى بيشتر سرد مى کنند، سپس مقدارى از ماست روزهاى قبل (3-2 قاشق غذا خورى براى هر کيلوگرم) به عنوان مايه به آن مى افزايند و خوب مخلوط مى کنند. پس از آن ظرف را در جاى گرم قرار مى دهند و يا روى آن را طورى مى پوشانند که دماى آن پايين نيايد. شير مايه زده پس از چند ساعت به تدريج منعقد مى شود و تبديل به ماست مى گردد.

  6 – پنير :

پنير يکى از فرآورده هاى شير است که در نتيجه انعقاد کازئين به وسيله مايه پنير يا اسيد لاکتيک و جدا کردن آن از ساير قسمت هاى شير توليد مى شود و هنگام صاف کردن آنچه همراه کازئين منعقد شده، روى صافى مى ماند و دلمه يا پنير تازه بدست مى آيد.

مراحل تهيه پنير :

1. پاستوريزه کردن شير
2. انعقاد با مايه پنير
3. بريدن دلمه يا لخته
4. آبگيرى نسبى لخته
5. نمک زدن
6. رسيدن پنير

اثرات نمک برروى پنير:

– طعم پنير را به طور مطبوعى تغيير مى دهد
– در اثر بروز پديده اسمز، آب اضافى را از داخل لخته به خارج کشيده، بدين ترتيب عمل آب گيرى را تکميل مى نمايد.
– در اثر تماس طولانى مدت نمک يا پنير، انحلال سطحى کازئين انجام شده، قشرى روى سطح آن ظاهر مى شود که به پنير قوم و استحکام مى بخشد.
– نمک بر روى بعضى از آنزيم ها اثر مى کند و اثر آن بر روى انواع مختلف ميکروبها انتخابى است.

ارزش غذايى پنير:

ارزش پنير به مواد پروتئينى آن است که کم و بيش برابر ارزش پروتئين شير و مقدار آن به مراتب بيشتر است. همچنين پنير يکى از مهم ترين منابع غذايى کلسيم است.

7 – کشک :

کشک به دو روش تهيه مى شود:
– در روش اول دوغ کره را به ملايمت مى جوشانند و خوب بهم مى زنند تا غلظت آن به ماست برسد، سپس آن را در صافى پارچه اى ريخته، باقيمانده روى صافى را به صورت گلوله ها ى قطعات کوچک در مى آورند و در آفتاب خشک مى کنند.
– در روش دوم، ساختن کشک از شير سپس چرخ است که به آن مايه ماست مى زنند تا تبديل به ماست مى چربد يعنى دوغ غليظ شود، سپس اين دوغ را به کمک دما مغليظ مى کنند و مانند روش قبل ازآن کشک بدست مى آورند.

8- قره قروت :
– چنانچه آب ماده قوام آمده کشک را جدا کنند که به «آب کشک» معروف است و در ظرفى ريخته و بجوشانند سپس از چند ساعت تبخير، ماده زرد متمايل به قرمز رنگى از آن حاصل مى شود که «قره قروت» ناميده مى شود که مزه آن ترش است.

بازدیدها: 307