کنسرو لوبیا چیتی در سس

كنسرو لوبيا چيتي عبارت از لوبيا چيتي (Phaseolus Volgarris) پخته شده با سس گوجه ‏فرنگي و كمي روغن كه در ظروف فلزي غير قابل نفوذ بسته‏ بندي مي‏ گردد . در صورتي كه علاوه بر لوبيا چيتي و سس گوجه ‏فرنگي و روغن , مواد غذائي ديگري نظير شكر , سركه , آبليمو , پياز , سير , نشاسته , فلفل , ادويه و نمك به آن افزوده شود بايد نام و مقدار آن در برچسب قيد گردد .

این نوع کنسرو از لوبیای چیتی رسیده و خشک تهیه می گردد. برای به دست آوردن محصول با کیفیت بالا گونه انتخابی مادۀ اولیه دارای اهمیت بسیار زیادی است و بنابراین ، در انتخاب آن باید دقت لازم به عمل آمده و پیش از خرید ، نمونه انتخاب شده مورد آزمون لازم قرار گیرد. برای انتخاب ماده اولیه انجام آزمون های زیر ضروری است : تعیین درصد مواد خارجی، میزان شکستگی دانه ها، درصد رطوبت، احتمال کپک زدگی، رنگ طعم، مزه، بافت ، مقاومت دمایی و غیره.

تمیز کردن دانه ها

لازم است پیش از خیس کردن لوبیا آن را مورد بازرسیهای لازم قرار داده و مواد خارجی آن که از انواع مختلفی هستند هر یک با روش ویژه خود جدا شوند، استفاده از روشهای الکترومغناطیسی برای دانه ریز یا درشت، شستشو با آب سرد یا گرم ، شن گیری و سرانجام حذف دانه های ناسالم و غیر استاندارد بوسیله چشم الکترونی که توسط آن دانه های پررنگ یا کم رنگ تر از حدود معمول ، دانه های آسیب دیده، آفت زده ، متراکم تر و یا نرمتر از حد معمول ، همه و همه توسط این روش جدا می شوند و دانه های سالم و یکدست و یکنواخت باقی می مانند.

خیس کردن در آب

لوبیای خشک را پیش از فرآیند باید حدود 24-8 ساعت بسته به دمای آب ، میزان رطوبت اولیه و سختی و نرمی بافت در ظروف ویژه خیس کرد، برای این منظور از وانهای بزرگ از جنس استیل زنگ نزن یا ظروف مناسب و مشابه استفاده می شود، طی عمل خیس کردن ، دانه ها 110 – 100% وزن اولیه خود آب جذب می کنند. سختی آب مورد مصرف برای خیس کردن دانه ها نباید از 150ppm بر حسب کربنات کلسیم بیشتر باشد، زیرا استفاده از آب سخت تر موجب سفت شدن بافت لوبیا می گردد.

بلانچینگ دانه ها

پس از اتمام مرحله خیس کردن دانه ها، عمل بلانچینگ صورت می گیرد، برای این منظور از دستگاه های ویژه و یا از دیگ های آب جوش استفاده می شود، زمان انجام این عمل حدود 8-4 دقیقه در آب جوش یا بخار آب با دمای 95-100^oc و یا بیشتر بوده اما باید توجه داشت که دمای اضافی ممکن است منجر به نرم شدن بیش از حد بافت دانه ها ، ترک خوردن پوسته دانه و خارج شدن نشاسته از لوبیا گردد. بلافاصله پس از انجام عمل بلانچینگ باید دانه های بلانچ شده را با آب سرد شست، این کار با پاشیدن آب سرد روی دانه ها انجام می گیرد

3-1-4  بازرسی دانه های بلانچ شده

دانه های بلانچ شده دوباره روی نوار نقاله مورد بازرسی قرار می گیرند تا بدین ترتیب دانه های ناسالم و آفت زده باقیمانده و معیوب ، دانه های سخت ، ترک خورده ، رنگی بی رنگ ، شکسته و غیره جدا شوند . سرعت حرکت نوار نقاله ، ضخامت لایه دانه ها و نور و سایر شرایط انجام کار باید به نحوی باشد که تا حد ممکن تمام دانه های معیوب جدا شوند.

پرکردن قوطی ها

برای بسته بندی لوبیا چیتی قوطی های قلع اندود به هر یک از روشهای دوگانه و لاکدار از نوع C مقاوم به گوگرد توصیه می شود . قوطی های مورد استفاده باید در شرایط مناسب نگهداری شده باشند تا از آسیب های مکانیکی و زنگ محفوظ بوده، به گرد و خاک و سایر عوامل آلوده نشده باشند، پیش از پرکردن قوطی ها با لوبیا بایستی آنها را با آب داغ حدود 90^ocشسته و آبکشی نموده و یا در معرض بخار آب قرار داد تا آلودگی های آنها برطرف شود. سپس لوبیای آماده را در آنها ریخت ، میزان دانه ها که در این مرحله به قوطی ها اضافه می شوند تابع نوع و زمان خیس کردن و بلانچینگ است، اگر دانه ها به خوبی خیس یا بلانچ نشده باشند و ظرفیت جذب آنها تکمیل نشده باشد، طی مراحل بعدی کمبود جذب آب خود را کامل می کنند و بنابراین ، سس آنها غلیظ تر از حد لازم خواهد شد. به همین جهت لازم است از سس رقیق تری استفاده شود یا مقدار کمتری دانه به قوطی اضافه شود، اما در هر حال و در شرایط عادی مقدار لوبیا نباید کمتر از 50% وزن کل محتویات قوطی باشد پس از اضافه کردن دانه های لوبیا، نوبت اضافه کردن سس یا آب نمک است که در هر دو مورد باید به صورت داغ به محتوی قوطی اضافه شوند.

خارج کردن اکسیژن و گازها

یکی از مراحل مهم کنسروسازی، خارج کردن هوا و گازهای موحود در بسته کنسرو قبل از انجام عمل در بندی است .

 انجام این کار به دلایل زیر ضروری است :

1. کم کردن فشار داخل بسته در اثر حضور هوا و گازها در محتوی بسته که ممکن است مقدار فشار داخلی آن ها زیاد شده و موجب آسیب مکانیکی به درزهای قوطی شود .
2. خارج کردن اکسیژن محتوی قوطی، چون باقی ماندن اکسیژن در محتوی بسته موجب تسریع اکسیداسیون محصول و زنگ زدگی بدنه داخلی قوطی و نشتی شدن بسته می گردد .
3. ایجاد خلا نسبی پس از سرد شدن قوطی که موجب می شود انتهای قوطی حالت کمی مقعر پیدا کرده، متورم به نظر نرسیده و مشکوک به فشار قلمداد نشود و راه نفوذ میکروارگانیسم ها و هوا طی مراحل نگهداری بعدی مسدود بماند .
4. وجود خلا در مواردی که قوطی در مناطق گرمسیر یا مرتفع نگهداری می شود از متورم به نظر رسیدن آنها جلوگیری می کند.
5.  خارج کردن هوا و گاز به حفظ ارزش غذایی محصول به ویژه ویتامین c کمک می کند.

درب بندی قوطی ها

پس از خارج کردن گازها می بایست سریعاً درب قوطی ها را بست . این کار در کارخانه ها به وسیله دستگاه در بند اتوماتیک انجام شده .

فرآیند دمایی

بلافاصله پس از پرکردن و دربندی قوطی های کنسرو و لوبیا و زمانی که هنوز دمای اولیه آنها حفظ شده بایستی فرآیند استریلیزاسیون آنها با روش مناسب انجام گیرد، استریلیزاسیون در دمای ċ121  انجام می گیرد و زمان آن تابع اندازۀ  قوطی دمای اولیه و غیره می باشد.

سرد کردن قوطی ها

پس از اتمام فرآیند دمایی لازم است سطح خارجی بسته ها به خوبی تمیز شده و بلافاصله با روش مناسب سرد شوند برای این منظور از آب سرد، سالم ، بهداشتی و کلرینه استفاده می شوند و قوطی ها باید تا دمای حدود  ċ 38سرد شوند و پس از آن باید قوطی ها را خشک کرده و در انبار خشک نگهداری نمود. برای سرد کردن قوطی های بزرگ باید مقداری هوا با فشار وارد ری ترت شود تا در اثر اختلاف فشار داخل و خارج قوطی به درزهای آن آسیب وارد نشود. قرار داشتن محصول محتوی آنها در معرض دمای بالا به مدت طولانی تر ، بدون اینکه لزومی برای این کار وجود داشته باشد ، موجب کاهش ارزش غذایی، کاهش کیفیت محصول و احتمال جوانه زدن و فعال شدن اسپورهای باقیمانده احتمالی می گردد .

قرنطینه

با توجه به این که تعدادی از قوطی های کنسرو به دلایل مختلف ممکن است معیوب باشند و باد کرده شده یا نشت کنند، بهتر است پس از تولید قوطی ها را روی پالت ها قرار داده و پس از آماده شدن نتایج آزمون های کنترل کیفی و اطمینان از سلامت کنسروها ، آنها را در کارتن و روی پلت های ویژه قرار داد. از کنسروهای تولید شده در انبار موقت نمونه برداری انجام می گیرد. و آزمایشات مختلف بویژه کنترل میکروبی روی آنها انجام می گیرد و معمولاً بمدت دو هفته تا معلوم شدن نتایج آزمایشات و بازرسی ها، محصول قرنطینه می گردد. اگر نتایج آزمایشات رضایت بخش بود به محصول اجازه ورود به انبار یا عرضه به بازار داده می شود.

– ويژگي هاي فيزيكي :

1- رنگ : رنگ لوبيا چيتي كنسرو شده بايد يكنواخت باشد . رنگ سس در محصول نيز بايد قرمز يكنواخت مربوط به سس گوجه ‏فرنگي باشد .

2- طعم و بو : محصول بايد طعم و بوي مربوط به تركيبات ذكر شده , به صورت پخته را داشته و عاري از هرگونه طعم و بوي نامطبوع و خارجي باشد.

3- كيفيت پخت : لوبيا چيتي بايد به اندازه كافي پخته و داراي بافت يكسان باشد ( نه سفت و نه لهيده .)

4-اندازه: لوبيا چيتي موجود در كنسرو بايد حتي‏ المقدور يك اندازه بوده و تعداد آن با شمارش در 100 گرم حداكثر 95 عدد باشد.

5- وزن آبكش شده : وزن آبكش شده كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه ‏فرنگي نبايد كمتر از 60 گرم درصد وزن خالص باشد .
6- پري : ميزان پري قوطي كنسرو نبايد از 90 درصد حجم كل قوطي كمتر باشد .

ـ عوامل ناپذيرفتني

1- حشرات : در كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه‏ فرنگي , هيچ گونه حشره‏اي ( تخم , لارو , شفيره و يا قطعاتي از بدن حشره ) كه با چشم غير مسلح قابل تشخيص باشد نبايد وجود داشته باشد.

2- مواد خارجي :

2-1- شن و خاك : كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه ‏فرنگي بايد عاري از شن و خاك باشد .

2-2- قطعات گياهي : كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه ‏فرنگي بايستي حتي‏ المقدور عاري از قطعات گياهي و در صورت وجود مقدار آن نبايد از يك قطعه در500 گرم تجاوز نمايد.

3- ميكروارگانيسم ‏ها : طبق استاندارد شماره 2326 ايران .

پس از تعيين آزمون هاي رنگ , طعم و بو , كيفيت پخت , وزن آبكش شده , وزن خالص , پري و حشرات و مواد خارجي , نمونه ‏اي ديگر از محصول را در مخلوط كن يكنواخت كنيد و سپس آزمون هاي نمك , شكر , اسيديته , روغن به فلزات محتوي , را بر روي نمونه يكنواخت شده انجام دهيد .

2- آزمون وجود ميكروارگانيسم‏ ها بر روي نمونه جداگانه صورت مي ‏گيرد

Views: 288