فرآيند توليد روغن زيتون

روغن زيتون يکي از قديمي ترين روغن هاي خوراکي است که بيشتر در کشورهاي حاشيه درياي مديترانه توليد و مصرف مي شود. روغن زيتون از ميوه درخت هميشه سبز اولئا، که متجاوز از 400 گونه دارد، به وسيله استخراج مکانيکي حاصل مي شود. اين گياه در نواحي معتدل و در آب و هواي استوايي رشد مي کند.

کشت زيتون و روغن گيري از آن در کشورهاي حاشيه درياي مديترانه از فلسطين و سوريه تا يونان، در اواسط و اواخر عصر مفرغ رايج بوده و روغن زيتون از فلسطين به مصر روانه مي شده است. از کشت زيتون موادي براي سوخت و روشنايي ، ماده روان کنده، پمادهاي جلدي و غيره تهيه شده و چوب درخت زيتون به عنوان هيزم براي سوخت و ميوه زيتون به صورت نمک زده استفاده مي شده است. بعدها ميوه زيتون به عنوان منبعي از روغن خوراکي مورد استفاده قرار گرفت. زراعت زيتون در نيمه اول قرن نوزدهم، همراه با پيشرفت فن آوري و علم کشاورزي به نقطه اوج خود رسيد.

روغن با روش هاي مختلف که هميشه فيزيکي است از زيتون استخراج و باقيمانده اي به جا مي ماند که  تا 8 درصد روغن داشته و توسط حلال که معمولا هگزان است روغن کشي و روغن حاصل، روغن تفاله ناميده مي شود. روغن استخراج شده با روش هاي فيزيکي بوده و اين ناخالصي ها وجه تمايز روغن تفاله به عنوان يک محصول تجاري از روغن زيتون بکر که فقط به وسيله روش مکانيکي به دست مي آيد و از روغن زيتون بکر تصفيه شده است.

گروه مشاوران بين المللي روغن زيتون (IOOC) تعريف زير را براي روغن زيتون بکر، تصفيه شده و روغن تفاله ارائه نموده اند :

روغن زيتون بکر( ويرجين) روغن ميوه درخت زيتون است که توسط له کردن و فشردن مکانيکي يا ساير روشهاي فيزيکي تحت شرايطي ( مخصوصا شرايط حرارتي )  که تغييري در روغن به وجود نياورد و عملي بجز شستشو، ظرف به ظرف کردن، جداسازي سانتريفيوژي و صاف کردن انجام نگيرد، به دست آيد. روغن زيتون بکر به حالت طبيعي و بدون هيچ عملکردي قابل مصرف انسان است. روغن زيتون بکر بر اساس خصوصيات ارگانولپتيکي( بوياي و چشايي ) و مقدار اسيد چرب آزاد موجود در آن خود به انواع درجه يک، خوب و متوسط يا معمولي تقسيم بندي مي شود.

روغن زيتون تصفيه شده روغن زيتون بکري است که مقدار اسيديته و يا خصوصيات ارگانولپتيک ان به گونه اي است که روغن مناسب براي مصرف به صورت خام نبوده و بايد تصفيه شود. روغن زيتون بکر مخلوط مي شود تا عطر و طعم آن مطلوب گردد.

روغن تفاله زيتون روغن استخراج شده از باقيمانده روغنکشي است که توسط حلال استخراج شده و به صورت خام غير قابل مصرف انسان بوده و بايد تصفيه شود تا ويژگي هاي روغن خوراکي را بدست آورد.

فرآيند توليد روغن زيتون :

براي استخراج مکانيکي روغن از ميوه زيتون از سه سيستم استفاده مي شود:

• پرس کردن
• جداسازي سانتريفيوژي
• صاف کردن

پرس کردن از قديمي ترين و معمول ترين روش ها براي روغن کشي از زيتون مي باشد .

در جداکننده هاي سانتريفيوژي سرعت چرخش زياد دستگاه سبب جداشدن دو فاز سبک ( روغن و فاز سنگين ( فاز آبي ) مي شود.

در استخراج به روش صاف کردن تعدادي از صفحات فولادي يا تيغه اي در خميري که از له کردن ميوه زيتون تهيه شده فرو رفته و وقتي بيرون مي ايد روغن از تيغه ها مي چکد.

قبل از روغن کشي ، ابتدا ميوه ها بايد تميز و آماده شوند. اين عمل توسط خارج کردن شاخه ها و برگ ها ، آشغال و هرگونه موادي که ممکن است به تجهيزات صدمه بزند انجام کي شود. سپس ميوه ها شسته مي شوند تا گرد و خاک و آلودگي هاي کشاورزي از بين برودو اسياب مي شوند تا به صورت خمير زبري در آيد. در اين مرحله ترکيبات تلخ توسط عمل آنزيمي شکسته شده و ترکيبات تند کاهش مي يابد در حالي که ترکيبات دو قطبي و توکوفرول ها در روغن زياد مي شوند. اگر عمل انزيمي به طول انجامد ترکيبات دوقطبي به ترکيبات محلول در آب تجزيه و از روغن خارج شده و سبب کاهش پايداري روغن در مقابل اکسيداسيون مي شوند.

آسياب کردن سبب آزاد شدن روغن از سلول هاي روغني شده و قطرات کوچک روغن بهم پيوسته و تشکيل قطرات بزرگ را مي دهند. به اين ترتيب ميوه براي روغن کشي آماده مي شود. باقيمانده جامد و آب که از روغن کشي توسط پرس بجا مانده قبل از تخليه در فاضلاب بايد تصفيه شود.

اگر روغن از نظر طعم و بو و اسيدهاي چرب ازاد مناسب براي مصرف باشد، روغن صاف مي شود تا ناخالصيهاي جامد و آب از آن جدا گردد. در غير اين صورت به قسمت تصفيه فرستاده مي شود. باقيمانده روغن کشي( تفاله ) که داراي تا 8 درصد روغن است قبل از انتقال به قسمت روغن کشي با حلال در يک خشک کن، خشک  و سپس با حلال روغن کشي مي شود.

تصفيه روغن زيتون به طريق تصفيه قليايي و يا تصفيه فيزيکي انجام مي شود. تصفيه روغن تفاله که اسيديته آن در حدود 10 درصد است اساسا توسط تصفيه فيزيکي انجام مي شود.

در ادامه به بررسي دقيق تر هر يک از مراحل توليد روغن زيتون مي پردازيم :

نگهداري :

ميوه زيتون بايد در شرايط مناسب نگهداري کرد. انبار کردن ، نگهداري زيتون در شرايط نامناسب از مرغوبيت روغن ان مي کاهد. زيرا چربي در گوشت ميوه هاي چربي دار زيتون کاملا ظريف در بافت آب دار پراکنده است و بدين جهت به تعرض آنزيم ها آمادگي زياد دارد. ميوه زيتون در حضور آب يا رطوبت در معرض خطر تاثير انزيم ها با ميکرو ارگانيسم هايي قرار دارد که چربي را مورد حمله قرار داده و آنها را هر چه بيشتر به اسيدهاي چرب آزاد و گليسيرين تجزيه مي نمايد.

بايد تا حد امکان بلافاصله پس از برداشت ( حداکثر 24 تا 48 ساعت) ميوه زيتون، عمل روغن کشي انجام گيرد تا کيفيت روغن حفظ شود چرا که ميوه نرم و رسيده در مقابل صدمات مکانيکي و الودگي ها بسيار حساس مي باشد. از اين رو تاخير در عمليات استخراج روغن، موجب کاهش شديد کيفيت روغن مي شود. شرايط مناسب نگهداري ميوه زيتون و برخي از ويژگي هاي فيزيکي ان در جدول زير ارائه شده است.

جدول شرايط مناسب نگهداري و برخي ويژگي هاي فيزيکي ميوه زيتون

دما	10 درجه سانتيگراد
رطوبت	85-90 درصد
مدت زمان نگهداري	4-6 هفته
نقطه انجماد	-1.4 تا -2.4 درجه سانتيگراد
گرماي ويژه	0.84

 

بهترين شرايط براي نگهداري زيتون ها، قرار دادن آنها در يک اتاق خنک و با تهويه مناسب با لايه اي به ضخامت 20 – 30 سانتيمتر در جعبه هاي پلاستيکي مشبک مي باشد. تحت اين شرايط تغييرات کيفي نامطلوب در روغن به حداقل مي رسد. بطور معمول با افزايش زمان نگهداري، ميزان ترکيبات بودار و پلي فنل در روغن کاهش يافته و اسيديته و پراکسيد به آهستگي افزايش مي يابد.

خرد کردن زيتون :

با عمل خرد کردن ف بافت هاي گياهي پاره مي شوند و قطرات روغن محتوي در سلول را به طور کامل آزاد مي کنند. در اين عمل هر چه ميوه ريز تر باشد مايع بدست امده لطيف تر و يکنواخت تر مي شود و خمير حاصل شده آماده ماشين پرس مي گردد.

دونوع ماشين معمولا براي خرد کردن مورد استفاده قرار مي گيرد :

• آسياب سنگي يا غلطکي
• آسياب فلزي

مت خرد کردن در روش استفاده از آسياب سنگي نبايد از 20 تا 30 دقيقه بيشتر شود زيرا مخصوصا اگر غلطک سنگين باشد منجر به خرد شدن خيلي ريز ذرات خمير مي شود که باعث گير کردن خرده هاي ريز ميوه در سوراخ هاي غلطک مي شود و در نتيجه بر روي ميزان کل روغن استخراجي اثر منفي مي گذارد.

دماي خمير زيتون با توجه به روش هاي مختلفي که براي خرد کردن زيتون استفاده مي شود متفاوت است. اگر دماي اتاق 14-15 درجه سانتيگراد باشد، دماي خمير زيتون بدست امده توسط آسياب سنگي 18 -19 درجه سانتيگراد و دماي خمير زيتون بدست آمده با خرد کن فلزي 27-30 درجه سانتيگراد مي باشد.

در خردکن هاي فلزي به علت ايجاد گرماي بيشتر امکان تشکيل امولسيون و در نتيجه کاهش راندمان استخراج زياد تر است.

مالش دادن :

براي افزايش بازدهي و تسريع در استخراج روغن از ميوه زيتون، آنرا مالش مي دهند. در طي خرد کردن و مالش دادن سلول هاي خمير زيتون از هم گسسته شده و اندازه قطرات روغن افزايش مي يابد. مالش دادن خمير زيتون در طي مراحل استخراج روغن ممکن است چندين مرتبه تکرار شود. بطور معمول بعد از مالش دادن خمير زيتون، ان را به وسيله چرخ گوشت مجددا خرد مي کنند.

در اين مرحله ترکيبات تلخ توسط آنزيمي شکسته شده و ترکيبات تند کاهش مي يابد در حالي که ترکيبات دو قطبي و توکوفرول ها در روغن زيتون زياد مي شوند. اگر عمل آنزيمي به طول انجامد ترکيبات دو قطبي به ترکيبات محلول در آب تجزيه و از روغن خارج شده و سبب کاهش پايداري روغن در مقابل اکسيداسيون مي شود.

جداسازي فازهاي جامد و مايع:

براي روغن کشي ميوه نبايد نارس يا زياد رسيده باشد . اگر ميوه اي که هنوز خوب نرسيده است مورد استفاده روغن کشي قرار گيرد ميزان روغن حاصل کم و طعم آن تلخ خواهد بود. روغني که از زيتون زياد رسيده ، بدست مي آيد شيرين و داراي رنگ مايل به زرد است. اگر ميوه زياد رسيده باشد از ميزان روغن آن کاسته مي شود. بطورکلي روغن بدست آمده از ميوه هاي نارس و يا زياد رسيده چندان مرغوب نيست.

خمير زيتون حاوي سه فاز مختلف روغن، تفاله و آب گياهي است که بايد براي استخراج روغن آنها را با روش صحيح از هم جدا نمود. همانطور که گفته شد عموما از سه روش پرس کردن، سانتريفيوژ و پرکولاسيون( صاف کردن) يا روش ترکيبي براي جداسازي استفاده مي شود.

هسته زيتون هم كه جزو فاز تفاله مي باشد در اين مرحله جدا مي شود.

سيستم هاي فشاري فرآيندي غير پيوسته با ظرفيت پايين مي باشد در حالي که سيستم سانتريفيوژ روشي پيوسته بوده و اغلب بصورت ترکيبي با روش پرکولاسيون استفاده مي گردد. در سيستم سانتريفيوژ نوع سه فازي، ازآب گرم 20-30 درجه سانتيگراد براي بهبود جريان پذيري و جداسازي روغن استفاده مي شود. مقدار آب افزوده بر روي بازدهي روغن و ميزان ترکيبات فنلي آن تاثير مي گذارد زيرا بخشي از ترکيبات فنلي همراه پساب از دست مي رود. در سيستم هاي فشاري و سانتريفيوژي با حجم زيادي از پساب و در نتيجه آولدگي و مشکلات زيست محيطي و هزينه هاي مرتبط با آن مواجه هستيم. البته در سيستم هاي سانتريفيوژي جديد ( نوع دو فازي ) نياز به افزودن آب نمي باشد. بازدهي استخراج روغن بطور تجاري 80-90 درصد مي باشد. روش هاي مختلف استخراج روغن بر روي ويژگي هاي کيفي محصول نهايي اثر مي گذارد.

پرس کردن :

پرس کردن از قديمي ترين و معمول ترين روش هاي براي روغن کشي از زيتون است. روغن بدست امده از پرس اول فوق العاده مرغوب بوده و در اروپا به روغن پروانس موسوم است. تفاله روغن دار باقيمانده را خرد نوده و دوباره با فشار و حرارت زياد مي فشارند، تفاله را مي توان سه تا چهار بار بدين ترتيب فشرد. تفاله هايي که در مرحله آخر باقي مي مانند هنوز 8-15 درصد روغن دارند که معمولا به وسيله حلال ( سولفور کربن) استخراج مي شود. اين روغن که حاوي مقداري از حلال در خود مي باشد به روغن زيتون گوگردي يا به طور کلي فوتس زيتون مرسوم است که براي مصارف صابون سازي و ساير مقاصد صنعتي به کار مي رود.

روغن زيتون گوگردي که به نام روغن سانسا يا اروژونيز خوانده مي شود داراي رنگ تيره و مقدار زيادي اسيدهاي چرب آزاد مي باشد. استخراج روغن توسط پرس ممکن است با پرس هاي خيلي ابتدايي و قديمي که نيروي دست کارگران و يا حيوانات کار مي کنند و يا توسط پرس هيدروليکي ابتدا عمليات پاک سازي توسط الک کردن و شستشو با آب انجام گرفته سپس يک پرس ملايم و آنگاه پرس با فشار بيشتر صورت مي گيرد و در انتها باقيمانده تفاله توسط حلال روغن گيري مي شود.

مزاياي استفاده از اين روش عبارتست از :

• سرمايه گذاري محدود
• ماشين هاي مورد نياز بسيار ساده و کم هزينه هستند.
• توان الکتريکي کمي نياز دارد و همچنين مصرف انرژي ان بسيار کم است.
• تفاله بدست آمده در اين روش رطوبت بسيار پائيني دارد.
• مقدار خيلي کمي آب گياهي توليد مي شود که حاوي روغن بسيار کمي مي باشد.

معايب اين روش به شرح زير مي باشد :

• ماشين هاي مورد استفاده فضاي بسيار زيادي را اشغال مي کنند.
• نياز به کارگر و نيروي کار زياد دارد.
• اين سيستم بصورت غير مداوم کار مي کند.

سانتريفيوژ کردن :

در سانتريفيوژ از نيروي گريز از مرکز استفاده مي شود. جداکردن سيستم هاي ناهمگن که محتويات آنها داراي وزن مخصوص متفاوت مي باشند، جداسازي فاز جامد از فاز مايع و بالعکس و نيز جداسازي فاز مايع از فاز گاز با استفاده از سانتريفيوژ امکان پذير است.

استفاده از جداکننده ها يا دکانترهاي سانتيفيوژي در بازيابي روغن، مراحل پخش کردن خمير زيتون بر وري کيسه هاي پرس و جا دادن کيسه هاي پرس و جا دادن کيسه ها در داخل صفحه پرس که وابسته  به کار کارگري است را حذف نموده است. استفاده از دکانتر سانتريفيوژي همچنين سبب مداوم بودن فرآيند و توليد بالاتر شده است. قدرت سانتريفيوژ بيش از 3000 تا 10000 دور در دقيقه مي باشد.

روش پرکولاسيون ( فيلتراسيون انتخابي)

در استخراج روغن به روش پرکولاسيون ، صفحات استيل وارد خمير زيتون مي شوند و به دليل تفاوت فشار سطحي فازهاي مايع در خمير، سطح اين صفحات با روغن پوشيده مي شود و از لوله هاي تعبيه شده در صفحات  روغن به خارج هدايت مي شود .در واقع تحت شرايط عملياتي فشار بين سطحي  روغن کمتر از پساب گياهي مي باشد و سطح صفحات فلزي با پوسته اي از روغن پوشش داده مي شود.

ميزان بازده استخراج روغن در اين روش تا حد زيادي بستگي به خصوصيات رئولوژيکي خمير زيتون دارد. روغني که از اين روش به دست مي آيد داراي کيفيت بسيار خوبي است و تا حدي خصوصيات طبيعي خود را مخصوصا ترکيبات پلي فنلي را حفظ کرده است. همچنين از آنجا که استخراج روغن در اين روش در دماي اتاق صورت مي پذيرد  و از آب براي رقيق نمودن استفاد نمي گردد احتمال آلودگي وجود ندارد.

نحوه تلخی زدایی(شیرین کردن) از زیتون

اولئوروپین (یا گلوکزیدی) عاملی است که موجب تلخی شدید زیتون خام می گردد.مطالعات نشان می دهداین ماده خاصیت ضد سرطان دارد اما به علت تلخی زیاد غیر قابل تحمل است،توصیه می گردد افرادی که زیتون را به خاطر خاصیت آن مصرف میکنند تلخی آن را تحمل کنند.

ميوه زيتون در زمان برداشت بسيار تلخ مي باشد. به همين دليل زيتون يكي از معدود درختان مثمري است كه ميوه آن حالت تازه خوري ندارد. بنابراين لازم است قبل از استفاده تلخي زدايي گردد و يا به اصطلاح عامه شيرين گردد. علت تلخي ميوه زيتون نيز به دليل تركيب شيميايي به نام اولئوپيكرين مي باشد.

به طور كلي دو روش عمومي جهت تلخي زدايي از ميوه زيتون وجود دارد. روش اول: در اين روش ميوه زيتون را با سنگ شكسته، طوري كه هسته آن صدمه نبيند. سپس به مدت يك هفته در ظرفي محتوي آب شرب قرار مي دهيم. ضمن اينكه هر روز آب ظرف را عوض مي نماييم. تا تركيبات تلخ از ميوه زيتون به داخل آب انتشار يافته و ميوه به تدريج شيرين گردد. اگرچه اين روش، از نظر سلامتي بسيار مطمئن مي باشد، ولي به دليل اينكه در برخي ارقام، ممكن است روزها و يا ماهها شيرين كردن زيتون به تاخير افتد معمولا روش مناسبي نخواهد بود.

روش دوم: در اين روش كه معمولا به طور گسترده توسط كارخانجات كنسرو سازي زيتون انجام مي گيرد، زيتون ها را در سود (NaOH) 5/1 تا 3 درصد به مدت 2 تا 6 ساعت قرار مي دهند و زمانيكه سود تا 2/1(يك دوم) تا 4/3 (سه چهارم) ميوه نفوذ كرد، ميوه هاي را به مدت 15 تا 20 ساعت با آب شستشو مي دهند. تا سود نفوذ كرده در ميوه ها تخليه گردد. زمانيكه رنك آب شفاف ماند و ديگر قهوه اي نگرديد، سود كاملا از ميوه خارج شده است. تجربيات شخصي نشان مي دهد كه استفاده از سود 5/1 درصد و به مدت 2-4 ساعت براي شيرين كردن ميوه زيتون كافي باشد.

1- میوه های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه های زخمی و بیمار یا آفت زده،داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به طوری که بعد از فرو نشستن زیتون ها، تاحدود ۱۱ سانتی متر آب بالای زیتون ها قرا گیرد.

2- این حجم آب را )حجم آب، موجود در ظرف ( اندازه گیری نمائید تا مشخص شود چند لیتر است از بطری های ۱/۱لیتری نوشابه می توان استفاده کرد.

۳-برای هر لیتر آب ۲۲ گرم سود (NaOH ) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملا حل شود.

۴با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول راروی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت ۱۲-۱ ساعت برای زیتون های گروه ۱ و ۱۲-۸ ساعت برای
زیتون های گروه ۲ در ظرف را باز کنید (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویا ظرف را هم بزنید) رنگ محلول
قهوه ای تیره شده است.

5 – کاملا قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله ای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمی دهد. دانه های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر این صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.

۶- پس از آنکه مطمئن شدید؛ زیتون ها تلخ زدائی شده اند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید )توجه داشته باشید
که این محلول قلیائی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود.(

۷- زیتون های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۲-۱ روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.

۸- برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به ازاء هر ۱۲ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانه روز،۳-۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنید.

۹- سپس آب زیتون ها را ریخته و آنها را به مدت ۳۲-۲۲ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۲ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.

10-در نهایت زیتون ها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پساز خنک شدن روی زیتون ها ریخت و سپس زیتون ها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شیشه ای به علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.

Views: 610