خانه / مقالات / آنالیز ریسک ایمنی غذا
آنالیز ریسک ایمنی غذا
آنالیز ریسک ایمنی غذا

آنالیز ریسک ایمنی غذا

 ارزیابی احتمال خطر بعنوان یک روش علمی برای تهیه و توسعه استانداردهای کیفی و سلامتی مواد غذایی مورد توجه قرار گفته است . در طی سال های اخیر استفاده از کلمه ” احتمال خطر یا ” Risk بطور فزاینده ای در ارتباط با ایمنی مواد غذایی بطور عمومی و در ارتباط با سلامتی فرآورده های غذایی بطور خاص ، مورد استفاده قرار گرفته است. این امر ناشی از توسعه استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل مخاطرات ، شناسایی نقاط کنترل بحرانی HACCP میباشد که در دهه های 1980 و 1990 میلادی ، صنایع را با تحول روبرو ساخت . اصل اول سیستم HACCP مقرر می دارد که تجزیه و تحلیل مخاطرات بایستی انجام پذیرد . ابتدا مخاطراتی که احتمال وقوع آنها وجود دارد باید شناسایی گردیده و سپس شدت هرکدام از آن مخاطرات ، ارزیابی شده و متعاقب آن احتمال وقوع آن مخاطرات مورد ارزیابی 4 قرار گیرد . این دو فاکتور ( شدت و احتمال وقوع ) در مورد احتمال خطر با ما گفتگو می نمایند .
نکته دیگر در ارتباط با اهمیت ارزیابی احتمال خطر ، افزایش تجارت بین المللی می باشد که مطالبات جدیدی در ارتباط با ایمنی و کیفیت مواد غذایی از آن حاصل می گردد . در خصوص کیفیت و سلامتی مواد غذایی روش های جدیدتری توسعه یافته اند تا احتمال خطر حاصل از انتقال عوامل عفونی و خطر ساز را از طریق مرز کشورها مشخص نموده و مشکلات مربوط به کیفیت و بیماریهای نوظهور حاصل از مواد غذایی آلوده را تعیین نمایند .

در چرخه تامین مواد غذایی از مزرعه تا سفره همواره مواد غذایی با خطرات بی شماری روبرو خواهند شد که مشکلات بسیاری را برای فرایندهای بعدی و مصرف کنندگان نهایی به دنبال خواهد داشت. همه ما روزانه از مواد غذایی چون انواع میوه، سبزیجات، لبنیات، گوشت، نان و… استفاده می کنیم که سلامت و تندرستی ما در گرو سلامت و ایمنی این غذاها است.
آیا تا کنون به خطرات احتمالی مواد غذایی ناسالم و یا ظاهراً سالم اندیشیده اید؟ آیا از خطرات مواد شیمیایی همچون سموم، آفت کش ها و برخی نگهارنده ها و یا میکروب های بیماریزا در مواد غذایی که روزانه مصرف می کنید آگاهی دارید؟ کدام نهاد یا سازمان متولی تضمین سلامت و ایمنی مواد غذایی است؟
پاسخ به سوالات فوق نیازمند آنالیز و بررسی موارد ریسک و خطری است که در کمین سلامت و ایمنی مواد غذایی است. امروزه بسیاری از کشور های جهان جهت تامین مواد غذایی ایمن و سالم در پی ایجاد مدیریت سیستماتیک در زمینه ریسک ایمنی غذا هستند. به این منظور دستورالعمل و قوانینی وضع گردیده که نشانگر چگونگی و نحوه استفاده از تخصص علمی در فرآیند آنالیز ریسک است.

اهداف آنالیز ریسک

هدف آنالیز ریسک، ارزیابی علمی اثرات نامطلوبِ بهداشتی حاصل از خطرات بالقوه در مواد غذایی، شامل شناسایی خطر، ماهیت خطر، ارزیابی در معرض خطر بودن و ماهیت مخاطرات (مولفه ­های ارزیابی خطر Risk Assessment) است. به نحوی که ماحصل فعالیت­ ها منجر به :

 الف- تجزیه و تحلیل مخاطرات شامل ارزیابی مخاطرات، مدیریت مخاطرات و تعامل اطلاعات در زمینه مخاطرات (Risk Analysis)؛

ب- بررسی و تعیین خط مشی جایگزین برای پذیرش، به حداقل رساندن و یا کاهش مخاطرات ارزیابی شده، انتخاب و اجرای گزینه های مناسب (Risk Management)؛

ج- تبادل اطلاعات و نظریه ارزیابی کنندگان مخاطرات، مدیریت کنندگان مخاطرات و طرف­ های ذینفع (Risk Communication) شود.

آنالیز ریسک ایمنی غذا
1- تعریف

اطمینان از ایمنی غذا برای حفظ سلامت عمومی و همچنین توسعه اقتصادی یکی از چالش های مهم در کشور های توسعه یافته و در حال توسعه می باشد. در چند دهه اخیر پیشرفت های زیادی در سیستم های ایمنی غذایی ایجاد شده است. یکی از این سیستم های مدرن برای حفظ ایمنی غذا، پروسه آنالیز ریسک می باشد که فرآیندی کاملا بر پایه علم و تحلیل همه جانبه خطر می باشد.

همان طور که از اسم آن پیدا است این روش مجموعه تدابیری است که در صورت اجرا و تحقق کامل در برگیرنده یک سیستم توسعه یافته از تخصص ها و مهارت ها در زمینه مدیریت مشکلات و امنیت مواد غذایی می باشد.

چارچوب آنالیز ریسک: پروسه ای برای جمع آوری ، آنالیز و ارزیابی سیستماتیک اطلاعات علمی و غیرعلمی مربوط به خطرات شیمیایی، زیستی و یا فیزیکی مرتبط با غذا برای انتخاب بهترین گزینه برای مدیریت ریسک

آنالیز ریسک بر اساس دستورالعمل کدکس شامل سه بخش است: ارزیابی ریسک، مدیریت ریسک وrisk communication

آنالیز ریسک یک برنامه پویا و فعل و انفعالی با تکرار زیاد است که باید در مواقع ضروری توسط داده های جدید و یا اطلاعات و تغییرات در محتوای مشکلات مربوط به غذاها، مورد بازبینی قرار گیرد.

برای انجام موفق آنالیز ریسک، کشورها نیاز به سیستم ایمنی غذایی با عملکرد مناسب باشند که در آن همه گروه ها ماننند دولت، صنعت، دانشگاه و مصرف کنندگان مشارکت دارند.

آنالیز ریسک باید بر پایه همه شواهد علمی موجود، اطلاعات، هزینه ها، فاکتورهای فرهنگی و زیست محیط و … که جمع آوری می گردند بنا نهاده شود و تا حدی که امکان دارد بر اساس اصول علمی باشد.

2- روش اجرایی آنالیز ریسک ایمنی غذا:
در این فرآیند از یک مدل و روش ساختاری استفاده میشود که به صورت قدم به قدم برای شناسایی،انتخاب و اندازه گیریهای ویژه جهت کنترل ریسک ایمنی غذا به کار میرود. مهم ترین مزیت این فرآیند ، کمک موثر آن به مدیران ایمنی غذا جهت اطلاع رسانی صحیح و به موقع ریسک واقعی مواد غذایی برای تامین سلامت عموم و دست یابی به اطلاعات مفید برای تصمیم گیری اصولی جهت ارتقاء سلامت جامعه است
.
3- اجزاء تشکیل دهنده سیستم آنالیز ریسک ایمنی غذا:
برای آگاهی به این فرآیند نیاز به آشنایی با اجزاء تشکیل دهنده آن الزامی است. این اجزاء به شرح زیر می باشند: – ارزیابی ریسک – مدیریت ریسک – ارتباطات ریسک در زیر مختصری به شرح هر کدام می پردازیم.

3-1-
ارزیابی ریسک :
این پارامتر بر اساس یک فرآیند علمی انجام می گردد که خود شامل مولفه های زیر است: 1- شناسایی خطر 2- ویژگیهای خطر 3- ارزیابی و در معرض قرار گرفتن 4- ویژگی های ریسک
3-2- 
مدیریت ریسک (Risk management):

این پارامتر شامل فرآیند سنجش دستورالعمل های متنوع مانند ارزیابی ریسک و دیگر عوامل موثر بر حفظ سلامتی مصرف کنندگان و ارتقاء تجارت منصفانه و در صورت لزوم انتخاب روشهای جلوگیری و کنترل موثر برای حفظ ایمنی غذا می باشد.
3-3-Risk communication ارتباطات ریسک:

تبادل فعل و افعالی اطلاعات و نظرات در طی پروسه آنالیز ریسک در مورد ریسک، فاکتورهای مرتبط با ریسک و خصوصیات ریسک در بین افراد مرتبط با ریسک شامل مدیران ریسک، مصرف کنندگان، صنعت، دانشگاه و دیگر بخش های علاقه مند دیگر. شامل تبادل چند جانبه اطلاعات و نقطه نظرات در سرتاسر فرآیند تحلیل ریسک در مورد فاکتورهای مرتبط به ریسک و درک ریسک در میان افراد تصمیم گیرنده و اساس تصمیم گیری در مدیریت ریسک است.
این پارامتر شامل تبادل چند جانبه اطلاعات و نقطه نظرات در سرتاسر فرآیند تحلیل ریسک در مورد فاکتورهای مرتبط به ریسک و درک ریسک در میان افراد تصمیم گیرنده و اساس تصمیم گیری در مدیریت ریسک می باشد. دیاگرام زیر رابطه بین سه جزء اصلی تحلیل ریسک را در یک شمای کلی نشان می دهد:
اگر چه شکل بالا اجزاء تحلیل ریسک را به صورت جدا از هم نشان می دهد ، اما در حقیقت آنها به طور کامل تابع یکدیگر بوده و همچنین در مواردی نسبت به یکدیگر دارای هم پوشانی نیز هستند. در تحلیل ریسک در مورد ایمنی و سلامتی غذا یک تقابل پیوسته بین مدیران ریسک و ارزیابان ریسک در مورد ریسک مورد نظر صورت می گیرد.

شایان ذکر است fda (اداره دارو و غذای ایالات متحده) و usda (اداره کشاورزی ایالات متحده) دو سازمان کاملاً مجزا هستند که زیر مجموعه وزارت بهداشت و خدمات بهداشتی ایالات متحده می باشند. هر دو سازمان مسئول ایمنی غذا می باشند اما موارد مورد بررسی آنها متفاوت می باشد.

سازمان usda مسئول ارزیابی ریسک محصولات کشاورزی و سازمان fda مسئول ارزیابی ریسک در صنعت غذا و افزودنی های غذایی و وسایل پزشکی است. همچنین باید اشاره کرد efsa (اداره ایمنی غذای اروپا) مسئول اصلی ارزیابی ریسک اتحادیه اروپا در امور مرتبط با ایمنی غذا می باشد. در سیستم ایمنی غذایی اروپا ، ارزیابی ریسک به صورت کاملاً مستقل از مدیریت ریسک صورت می گیرد. Efsa موارد ریسک را به صورت کاملاً علمی بررسی میکند و سپس موارد مورد نظر جهت تدوین استاندار و قانون گذاری به اتحادیه اروپا ارجاع داده میشود.

4- موارد عمومی آنالیز ریسک ایمنی غذا:
4-1- آنالیز ریسک باید به صورت پیوسته صورت بگیرد.
4-2- آنالیز باید به صورت کاملاً شفاف و واضح و با سندیت کامل باشد.
4-3- آنالیز بر مبنای اصول کاملاً علمی اجرا گردد.
4-4- در صورت کسب اطلاعات و تحقیقات جدید، آنالیز به صورت مجدد بررسی و ارزیابی گردد.
4-5- اجزاء آنالیز ریسک باید به صورت کامل و سیستماتیک مکتوب باشد. تمامی سندها و مدارک باید در صورت نیاز در دسترس گروه های مرتبط به ایمنی غذا قرار گیرد.

5- مزایا و منافع آنالیز ریسک ایمنی غذا:

5-1- توانایی در تخمین ریسک ایمنی غذا

5-2- اعتماد مصرف کننده در تامین انواع فرآورده های غذایی

5-3- ایجاد تسهیل در ارزیابی ریسک ایمنی مواد غذایی جدید

5-4- تاثیر بر روی سلامتی جامعه و ایجاد برنامه های ایمنی غذا

5-6- ایجاد روش و اصول علمی برای ایجاد دستور العمل ها و توسعه استانداردها

5-7- حمایت از تجارت داخلی و بین المللی

6- وظایف مدیران و ارزیابان در ارزیابی ریسک :
به طورکلی لازم است یک تبادل اطلاعاتی گسترده و پیوسته بین مدیران و ارزیابان ریسک وجود داشته باشد ، اما محیط کارکرد آنها باید به صورت کاملاً مستقل باشد. مدیران ریسک مسئول آغاز فرآیند تحلیل ریسک هستند و پیگیری این امر که آیا فرآیند تحلیل ریسک به طور کامل انجام می پذیرد یا خیر ، در شرح وظایف آنها است. در حالی که ارزیابان ریسک متخصصان علمی هستند که مشکلات علمی را به خوبی درک کرده و توانایی ارزیابی ریسک را با توجه به اصول علمی دارا می باشند. بنابر این هرکسی که به نوعی در فرآیند تحلیل ریسک درگیر است می تواند مسئول ارتباطات و مکاتبات در فرآیند تحلیل ریسک باشد.

7- نخستین گام ها در فرآیند تحلیل ریسک مواد غذایی:
نخستین گام در این راه پایه گذاری پروفایل ریسک است. در این مورد ذکر موارد زیر شایان توجه است:
7-1- مدیریت پروفایل ریسک به مدیران ریسک کمک می کند تا ارزیابی کاملی از ریسک به القوه ایمنی غذا داشته باشند.
7-2- پروفایل ریسک وضعیت واضحی از ریسک ایمنی غذا را مشخص می سازد و سئوال هایی را که مدیران ریسک برای بررسی و رسیدگی موثر در مورد ایمنی غذا با آنها مواجه هستند را پاسخ میدهد.
7-3- پروفایل ریسک غالباً به عنوان یک الگوی مناسب جهت الویت بندی ایمنی غذا محسوب گردیده و تعیین کننده آن است که آیا ارزیابی ریسک اصولاً مورد نیاز است و آیا مسئله ایجاد شده در زمینه ایمنی غذا به صورت سریع قابل مرتفع شدن هست یا خیر.
8- چه کسانی پروفایل ریسک را تهیه می کنند ؟
در تحلیل این قضیه اشاره به موارد زیر شایان توجه است:
8-1- پروفایل ریسک معمولاً توسط متخصصین و مشاورین علمی و دارای تخصص در زمینه حل مشکلات ایمنی غذا تهیه می گردد.
8-2- پروفایل ریسک شامل اطلاعات و جزئیات کافی و موثق جهت حمایت از مدیران ریسک برای تصمیم گیری نهایی می باشد.
8-3- کارگروه ایمنی غذا در تهیه و تدارک موقعیت های مناسب جهت ایجاد پروفایل ریسک و همچنین دسته بندی مطالب و موضوعات مختلف در زمینه ایمنی مواد غذایی نقش به سزایی دارد.
8-4- اجرای موفق تحلیل و آنالیز ریسک در کشور های مختلف نیاز به داشتن ساختار و سیستم های ایمنی غذایی مناسب و در حال اجرا دارد.

9- عوامل موفقیت در زمینه اجرای سیستم آنالیز ریسک ایمنی مواد غذایی:
9-1- آگاهی کامل به تحلیل ریسک و اطلاع از ارزش آن جهت حفظ سلامتی جامعه در سطح مدیران تصمیم گیرنده دولتی
9-2- توانایی اجرا و ارزیابی ریسک در سطح ملی
9-3- همکاری در سطح ملی بین ارگان اصلی حفظ سلامتی جامعه (وزارت بهداشت) با سایر ارگان های ذیربط مانند سازمان استاندارد ، موسسه تغذیه ، دانشگاه ها و نهاد های صنعتی و غیره.

10- اصلی ترین دستاوردهای اجرای سیستماتیک فرآیند آنالیز ریسک عبارتند از :

– کاهش ریسک ایمنی مواد غذایی با توجه به الویت بندی و درجه بندی ریسک
– افزایش اعتماد ملی و سلامت عمومی در بخش غذا و بهبود وضع اقتصاد و تجارت

بازدیدها: 467

 ارزیابی احتمال خطر بعنوان یک روش علمی برای تهیه و توسعه استانداردهای کیفی و سلامتی مواد غذایی مورد توجه قرار گفته است . در طی سال های اخیر استفاده از کلمه " احتمال خطر یا " Risk بطور فزاینده ای در ارتباط با ایمنی مواد غذایی بطور عمومی و در ارتباط با سلامتی فرآورده های غذایی بطور خاص ، مورد استفاده قرار گرفته است. این امر ناشی از توسعه استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل مخاطرات ، شناسایی نقاط کنترل بحرانی HACCP میباشد که در دهه های 1980 و 1990 میلادی ، صنایع را با تحول روبرو ساخت . اصل…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: 4.5 ( 1 امتیازات)
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

یک نظر

  1. سلام با تشکر از مطالب مفید شما
    میشه لطف بفرمایید و رفرنس نوشته ها را هم بگذارید مخصوصا رفرنس بحث انالیز ریسک ایمنی غذایی

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*