خانه / مقالات / کمپوت خرما
کمپوت خرما
DATE

کمپوت خرما

خرما یک میوه هسته دار است که از درخت نخل از خانواده Palmaceae به دست می اید و در مقایسه با بسیاری از میوه ها در وزن مساوی ، مقادیر بیشتری انرژی ، املاح و ویتامین های ضروری بدن را تامین می کند. خرما میوه قدیمی است، میوه ای که از درختی به عمل می آید که جزو تیره نخل هاست و در مناطق نیمه گرمسیری و گرمسیری پرورش می یابد. خرما یک نوع میوه است که دارای هسته‌ای سخت و پوست نازک است و به شکل خوشه‌ای بزرگ بر روی درختان قرار دارد. میوه نرسیده خرما “خارک” یا خرک نام دارد و به خرمایی که در مرحله قبل رسیدگی کامل قرار دارد رطب می‌گویند.

بر اساس آمار و اطلاعات سازمان خواربار (FAO) و در سال 2003 از نظر میزان تولید خرما ، ایران رتبه سوم در جهان را به خود اختصاص داد. با وجود سطح وسیع کشاورزی جهانی کشت خرما در ایران تنها 11 تا 12 درصد خرمای تولیدی ، جذب صنایع فراوری و بسته بندی می شود.

خرما یکی از محصولات عمده کشاورزی ایران و یکی از منابع مهم تحصیل ارز برای کشور می باشد. تاثیر محصول خرما در وضعیت اقتصادی کشور مسئله ای پر اهمیت است. اهمیت خرما از یک طرف به دلیل صادراتی بودن و از طرف دیگر بخاطر ارزش غذایی بالا و محصولات متنوع و متعدد دیگری است که از خرما به دست می آید. سالانه مقادیر بسیار زیادی از خرمای تولید شده در کشور به دلیل فرآوری نامناسب تبدیل به ضایعات می شود.

یکی از مشکلات صنعت خرمای کشور، قدیمی بودن تکنولوژی ها در این زمینه و استفاده از روش های قدیمی برای عرضه این محصول به بازارهای داخلی و خارجی است. در روش های قدیمی پرس کردن خرما و عرضه آن به بازار، خرما نه ماندگاری بالایی دارد و نه قابل رقابت برای صادرات است؛ اما در این پروژه، برای افزایش ماندگاری خرما، کمپوت آن در شیره خرما تولید شده است تا تازگی و خاصیت میوه حفظ شود.

برای حفاظت از میوه خرما و افزایش ماندگاری آن می توان از روش های غیر حرارتی و حرارتی استفاد نمود. روش های حرارتی روش مناسبی برای افزایش ماندگاری میوه ها علی الخصوص میوه خرما هستند که این روش ها دارای مزایایی هستند مانند: رسیدگی مصنوعی، نابود کردن حشرات، کاهش بار میکروبی، غیرفعال سازی آنزیم هایی مانند پکتیناز و کاهش تانین.

دماهای بالاتر از 100 درجه سلسیوس (دمای استریلیزاسیون) برای ضدعفونی خرما مناسب نیست زیرا دارای اثرات تخریبی بر ماندگاری آن می شود. بنابراین با انتخاب یک ترکیب مناسب از زمان و دما و همچنین حل کردن کاستی ها، می­ توان به یک محصول ایمن رسید. این محصول کنسرو شده که دارای همه مزایای روش های حرارتی می باشد می تواند دارای ماندگاری بالایی باشد  که دلیل آن می تواند بسته بندی قابل اطمینان باشد. مدت نگهداری این محصول حتی تا سه سال بعد از تولید نیز هست اما بهترین زمان مصرف آن یک سال بعد از تولید است.

کمپوت خرما

تاکنون روش هاي مختلفی مثل فومیگاسیون، انواع بسته بندي، اشعه دهی، استفاده از ازن و استفاده از سرما براي افزایش زمان ماندگاري خرما مورد استفاده قرار گرفته است که هر یک معایب و مزایاي خاص خود را دارد. با این وجود هنوز هم حدود 20 % از تولید خرماي کشور تبدیل به ضایعات می شود؛ بنابراین به یک روش جدیدي براي افزایش زمان ماندگاري خرما نیاز داریم. لذا مطالعه همایونی و همکاران (1394) با هدف تولید کمپوت خرما با بهره گیري از تکنولوژي هردل انجام شد. این محققین به ارزیابی ویژگی های فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی کمپوت خرما پرداختند.

میوه خرما پس از برداشت و قبل از مصرف دچار ضایعات فراوانی در حد 30 % از کل محصول تولیدي در جهان می شود. میکروارگانیسم ها، تغییر رنگ و تغییرات شیمیایی عوامل اصلی فساد خرما در طول نگهداري آن است. اولین مشکل اصلی پس از برداشت خرما هجوم آفات و حشرات است.

در میان میکروارگانیسم هاي بیماري زا ، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس به همراه باکتري هاي اسیدلاکتیک،مخمرها، آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس باعث آلودگی و فساد خواهند شد. تاکنون روش هاي متعددي براي افزایش زمان ماندگاري خرما مثل فومیگاسیون، تیمار با ازن، اشعه دهی، بسته بندي با اتمسفر تغییریافته، فرآوري حرارتی، سردخانه گذاري، انجماد و خشک کردن مورد استفاده قرار گرفته است.

این روش ها در کنار مزایایی که دارند داراي عیوبی چون ممنوعیت استفاده از فومیگاسیون تا سال 2015 به دلیل مشکلات محیط زیستی، تأثیر محدود ازن بر تخم حشرات، عدم استقبال عمومی از محصولات اشعه دهی شده، هزینه بالاي بسته بندي با اتمسفر تغییر یافته و نیاز به نگه داري در یخچال پس از باز کردن بسته، هزینه بالاي استفاده از سرما و ایجاد بافت لهیده و با کیفیت پایین، و در نهایت کیفیت پایین خرماي خشک شده و امکان فساد آن با حشرات، می باشند.

امروزه تمایل به استفاده از محصولاتی که فرآیندهای سنگین کمتری متحمل شده باشند، افزایش یافته است. تولید چنین محصولاتی با استفاده از تکنولوژی هردل امکان پذیر است. هردل به معنی مانع می باشد و تکنولوژی هردل یا فناوری ترکیبی به ترکیبی از موانعی مانند pH، دما، aw و سایر فاکتورهای موثر در جلوگیری از رشد و تکثیر میکروب ها اطلاق می شود. این موانع بر سر راه رشد و نمو سلول های میکروبی قرار گرفته و به عنوان یک روش ملایم و کارامد برای نگه داری مواد غذایی طی سه دهه اخیر مورد استفاده قرار می گیرد.

با توجه به مطالب فوق، مطالعه این محققین با هدف تولید کمپوت خرما با استفاده از فناوری ترکیب و بسته بندی آن در شیشه طراحی و انجام شد. سه هردل pH (با افزودن اسید سیتریک)، کاهش aw (با افزایش ماده جامد محلول) و حرارت مورد استفاده قرار گرفته شد.

روش تهیه کمپوت خرما:

شیشه ها پس از شستشو با آب و مواد شوینده  به مدت 180 دقیقه در آون با دمای 200 درجه سلسیوس استریل می شوند.سپس خرماها پس از درجه بندی و شستشو به سه قسمت تقسیم شدند: قسمت اول به مدت 30 دقیقه، قسمت دوم به مدت 25 دقیقه و قسمت سوم به مدت 20 دقیقه در شیره خرما جوشانده شدند (شیره خرما با بریکس 72 درصد و pH برابر 5/4). خرماها از شیره جدا و به درون شیشه ها (تا 50 درصد حجم شیشه) انتقال یافتند. به این دلیل به جای آب از شیره خرما برای جوشاندن استفاده شد تا از کنده شدن پوست خرما، تغییر طعم و انتقال ماده جامد محلول از خرما به آب جلوگیری شود.

در مرحله بعد شربت کمپوت که با استفاده از شیره خرما با درصد بریکس اولیه 70 درصد تهیه شده به این صورت که بریکس مقدار معینی از شیره با استفاده از آب مقطر به 60 درصد رسانده شد، سپس این شیره به سه قسمت تقسیم شده و pH قسمت اول با استفاده از محلول اسید سیتریک به 5/4، قسمت دوم به 4 و قسمت سوم به 5/3 رسانده شد. تمامی ماحل فوق برای تهیه شربت هایی با بریکس 65 و 70 درصد که هریک دارای pH های معادل 5/4، 4 و 5/4 بودند تکرار شد. بدین ترتیب 9 نوع مختلف از شربت شیره خرما تولید شد. این شربت ها به دمای جوش رسیدند و به درون جارهای شیشه ای منتقل شدند. جارهای شیشه ای تا گردن با شربت پرشدند و در حالی که بخار از آن ها خارج می شد با درب فلزی بسته شدند. شیشه ها به مدت یک دقیقه به صورت وارونه قرار گرفتند تا عمل پاستوریزاسیون درب نیز انجام گیرد.

خرمای تولید شده با استفاده از فناوری ترکیبی از نظر میکروبی ایمن بوده و به دلیل بسته بندی آن در شیشه مانع آسیب رسیدن به بافت حساس خرما در طول نگهداری می شود. بنابراین می توان از این روش به عنوان راه حلی موثر در نگهداری خرما استفاده کرد. البت ذکر این مطلب قابل تامل است که برای تولید این محصول از خرمای نیمه خشک (درجه دو) استفاده شد که با استفاده از فرآوری های انجام یافته به نوعی ارزش و کیفیت آن ها افزایش یافت (adding value). به عبارت دیگر با استفاده از این روش علاوه بر کاهش میزان ضایعات خرما می توان باعث افزایش کیفیت خرمای درجه دو شد.

کیفیت این محصول به دلیل امتیازات بالای داده شده از طرف ارزیابان حسی، مناسب ارزیابی می شود. از سوی دیگر میوه خرما به دلیل حجم کم و انرژی زا بودن بخش اصلی جیره غذایی افراد سانحه دیده (ناشی از بلایای طبیعی و جنگ ها) به خصوص در سه هفته ابتدایی پس از سانحه است. بخش زیادی از هزینه­ های سازمان های امداد و نجات به دلیل روش های نامناسب نگهداری خرما و فاسد شدن آن در ماه های ابتدایی پس از خرید، از بین می رود. با جایگزین کردن این محصول می توان علاوه بر تامین ماده غذایی با کیفیت بالاتر، جلوی هدر رفتن این هزینه ها را گرفت.

ترکیبات شیمیایی خرما
خرما ویتامین هایی مانندC، B، A و E دارد و حاوی مقادیری املاح مدنی است.خرمای خشک ۳۰۰ کالری انرژی، دو گرم پروتئین، 0/6گرم چربی ، ۶۰میلی گرم گوگرد، ۵۰ میلی گرم فسفر،۶۵۰میلی گرم پتاسیم، ۶۵ میلی گرم منیزیم،۷۰ میلی گرم کلسیم، دو میلی گرم آهن و ۲/۲ میلی گرم نیاسین و مقدار کمی سدیم دارد.یک متخصص تغذیه در این زمینه گفت: در ۱۰۰گرم خرما ۱۲۵ کیلو کالری موجود است و این در حالی است که در هر ۱۰۰ گرم قند، ۴۰۰ کیلو انرژی موجود است و مقدار انرژی ناشی از خوردن خرما از قند ساده بسیار کمتر است و بسیار کمتر از قند، افراد را دچار چاقی و اضافه وزن می کند.

 ۱۰۰ گرم خرما حاوی 1/5 درصد پروتئین گیاهی مرغوب است و در خرما، مقداری فیبر غذایی موجود است که این مقدار فیبر موجود در خرما برای سلامت دستگاه گوارش و تغذیه بسیار مناسب بوده و علاوه بر آن کارتنوئید یا مواد رنگی در خرما است که پیش ساز ویتامین A و آنتی اکسیدان محسوب می شود که جلوی ضایعات و سرطانی شدن سلول ها را می گیرد.

منبع:

  • همایونی راد ع، عزیزی ا و تیموری ر (1394) ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی، میکروبی و حسی کمپوت خرما، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال دهم شماره2، صفحات 102-95.
  • Sidhu, J. S. (2006). Date fruits production and processing. Handbook of fruits and fruit processing, 391.

بازدیدها: 132

خرما یک میوه هسته دار است که از درخت نخل از خانواده Palmaceae به دست می اید و در مقایسه با بسیاری از میوه ها در وزن مساوی ، مقادیر بیشتری انرژی ، املاح و ویتامین های ضروری بدن را تامین می کند. خرما میوه قدیمی است، میوه ای که از درختی به عمل می آید که جزو تیره نخل هاست و در مناطق نیمه گرمسیری و گرمسیری پرورش می یابد. خرما یک نوع میوه است که دارای هسته‌ای سخت و پوست نازک است و به شکل خوشه‌ای بزرگ بر روی درختان قرار دارد. میوه نرسیده خرما "خارک" یا خرک نام دارد و به…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: اولین نفر باشید!
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*