استقرار سيستم HACCP و مزاياي آن

 تجزیه و تحلیل خطرو کنترل نقاط بحرانی که به سیستم HAZARD  ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT یا HACCP معروف است ، به عنوان یک سیستم کنترل ایمنی از اهمیت خاصی برخوردار می باشد به طوری که سازمان های بین المللی و اجرائی قوانین نظارت بر مواد غذائی به طور جدی نسبت به تداوم و پیشبرد این روش در مزارع پرورشی حیوانات و در پروسه تهیه غذاهای مورد نیاز انسان تاکید دارند

 نظام HACCP کلیه خطرات ونقاط بحرانی را درطول زنجیره تولید ، عرضه و مصرف ونیز بیماریهای ناشی از مصرف تولیدات را بوسیله گروه HACCP که از اطلاعات علمی و مدیریتی کافی برخوردار هستند مورد بررسی قرار می دهد و خطرات احتمالی را که در طول مراحل تولید سلامت مواد غذائی را تهدید می کند ، تعیین و به طور دقیق اندازه گیری می نماید.

بطورکلي HACCP شامل هفت اصل اساسي و به شرح زيراست :

 ۱ – مشخص نمودن تمامي خطرات بالقوه ، تجزيه و تحليل خطرات و تعيين اقدامات لازم به منظور پيشگيري .

۲ – تعيين نقاط کنترل بحراني ( CCP ) .

اين نقاط شامل کليه مراحلي از توليد ماده غذائي ، از ماده خام تا محصول نهائي و حتي هنگام فروش به مشتري است که در آن خطر احتمالي مي تواند کنترل يا حذف گردد. مانند پختن، سرد کردن، بسته بندي کردن و آزمايش سنجش فلزات سنگين. براي بيان ساده تر، نقاط کنترل بحراني، نقاط يا مراحلي از فرايند است که مي توان با کنترل آنها ، آلودگي را حذف يا کنترل کرد.         

 ۳ – تعيين حد يا حدود بحراني براي هر CCP .

براي مثال، براي يک ماده غذائي پخته، اين روش ها ممکن است تلفيق حداقل دما و زمان مورد نياز براي فرايند پختن باشد تا از حذف هرگونه عامل مضر اطمينان حاصل شود.

۴ – برقراري سيستم پايش و کنترل براي هر CCP .

اين روشها ممکن است شامل تعيين چگونگي و روش استفاده از دما و زمان براي پخت محصول باشد.

۵ – انجام اقدامات اصلاحي درمواردي که سيستم پايش مشخص کند که CCP تحت کنترل نيست .

به عنوان مثال، فرايند مجدد يا معدوم کردن مواد غذائي ، در صورتيکه حداقل دماي لازم براي فرايند پخت اعمال نشده باشد.

۶ – تعيين روش هايي به منظور تائيد عملکرد کاراي سيستم HACCP .

به عنوان مثال، شيوه هايي که نشان دهنده کارائي دما و زمان ثبت شده، براي اطمينان از عملکرد مناسب واحد پخت باشد .مانند آزمايشات ميکروبي.

۷ – مستندسازي روش ها و ثبت و بايگاني مناسب براي اصول و کاربرد آنها .

اين واحد اطلاعات مکتوب از خطرات و روش هاي کنترل آنها، پايش نيازهاي ايمني و اقدامات لازم انجام شده براي تصحيح مشکلات احتمالي را در بر مي گيرد.

 نکته مهم آن است که هر کدام از اين موارد بايد براساس نظرات متخصصين باشد. مانند استفاده از مقالات چاپ شده و معتبر ميکروب شناسي ، در مورد دما و زمان لازم براي کنترل پاتوژن هاي مولد بيماري هاي غذائي .

 پس از تنظيم نظامنامه وخط مشي مديريت کيفيت موادغذايي ونيز تعيين دامنه کارکرد HACCP در صنعت مورد نظر، جهت استقرار اصول هفتگانه سيستم HACCP ، اقدامات زير بايد تحقق يابد :

۱ –  تشکيل تيم HACCP

۲ – تشريح فرآْورده موردنظر

۳ – تعيين موارد استفاده فرآورده

۴ – ترسيم نمودارجريان خط توليد

۵ – تاييد نمودارجريان درمحل کارخانه توسط تيم HACCP

۶ – شناسايي خطرات بالقوه و تعيين اقدامات کنترلي براي آنها ( اصل ۱ )

۷ – تعيين CCP ها ( اصل ۲ )

۸ – تعيين حدودبحراني براي CCP ها ( اصل ۳ )

۹ – ايجاد سيستم کنترل و پايش براي CCP ها ( اصل ۴ )

۱۰- اقدامات اصلاحي براي انحرافات احتمالي ( اصل ۵ )

۱۱- تعيين روشهاي تائيد سيستم ( اصل ۶ )

۱۲- مستند سازي و بايگاني ( اصل ۷ )

هزينه استقرار HACCP : 

برقراري سيستم HACCP درکارخانه ، همانند ايجاد هر ساختار جديد ، مستلزم سرمايه گذاري و متحمل شدن هزينه بالا توسط صاحبان کارخانه است. عليرغم اين موضوع ، نگرش مديران کارخانجات موادغذايي به لزوم وجود HACCP در کارخانه و عايدات و مزاياي فراوان اين سيستم در روند توليد، انگيزه پرداخت اين هزينه ها را بسيار قوت بخشيده است .

 برخي از هزينه هاي رايج برقراري سيستم HACCP به شرح زير است:

–          هزينه آموزش کارکنان کارخانه درحين برقراري سيستم .

–          هزينه ايجاد تغييرات ساختاري در محوطه کارخانه يا بخش هاي توليدي .

–          هزينه سرمايه گذاري هاي مربوط به تهيه تجهيزات مورد نياز براي برقراري HACCP.

–          هزينه مستندسازي سيستم توسط کارکنان .

–          هزينه گزارش گيري و ثبت رکوردها (نتايج) درطول فرآيند .

–          هزينه آزمون محصول نهايي .

–          هزينه برنامه ريزي زماني براي بکارگيري ازمنابع کارخانه در امر ايجاد HACCP .

–          هزينه توقف احتمالي خط توليد براي استقرار HACCP .

–          هزينه نگهداري سيستم HACCP پس از استقرار .

–          هزينه آموزش کارکنان کارخانه براي عملکرد بهتر پس از استقرار HACCP .

    علاوه بر هزينه هاي مالي ، هزينه هاي غير مالي شامل استفاده از وقت ، فکر و انرژي کارکنان کارخانه و مديريت در زمره هزينه هاياحتسابي خواهد بود .

 

مزاياي استقرار  :HACCP

 علي رغم برآورد مالي هزينه هاي فوق ، توجه به مزاياي استقرار سيستم HACCP در کارخانه و مقايسه آن نسبت به ساير سيستم هاي مشابه ، اهميت و لزوم وجود چنين سيستمي را آشکار خواهد نمود.

 برخي ازمزاياي HACCP به شرح زير مي باشد :

–          ارتقاء سطح ايمني مواد غذايي توليدشده در  کارخانه و ارائـه شواهد مستند مبتني براين امر

–          دستيابي به راهکارهاي جديد براي پيشگيري هاي مناسب در بخش ايمني موادغذايي  

–          کمک به شناخت راه هاي ارتقاء فرآيند توليد

–          افزايش کيفيت و ثبات محصولات توليد شده

–          کاهش هزينه هاي مربوط به آزمون محصول نهايي

–          کاهش هزينه کل از طريق کاهش ضايعات و دوباره کاري هاي شغلي

–          افزايش ميزان نظارت و کنترل درطول پروسه توليد

–          ايجاد شناخت ودرک عميق تر کارکنان کارخانه از اهميت رعايت ايمني مواد غذايي

–          نياز کمتر به منابع فني و تکنيکي ، بدليل تعيين نقاط بحراني و کنترل آنها در طول فرآيند

–          افزايش حس تعهد و مسئوليت کارکنان

–          افزايش عملکرد کارکنان و نيز ميزان بهره وري آنان درحين انجام کارهاي تيمي

–          ايجاد دلگرمي و تحرک بيشتر در کارکنان با فراهم آوردن محيط کار بهداشتي و پاکيزه

–          استفاده کارآمد از تمامي منابع موجود درکارخانه

–          کاهش احتمال بروز تبليغات سوء برعليه محصول توليدي

–          سهولت کار بازرسان خط توليد و ارائـه مستندات و گزارش هاي ثبت شده در طول پروسه توليد

–          افزايش ميزان رضايت مشتري از مصرف محصول نهايي

–          افزايش اعتماد مشتري و مصرف کننده به محصول و کارخانه

–          افزايش سهم بازار

–          ايجاد شرايط مناسب براي حضور در بازارهاي بين المللي ، باتوجه به رعايت استانداردهاي بين المللي

–         افزايش ثبات و امنيت تجارت

–          بهبود روابط بين توليدکنندگان ، فروشندگان مواد اوليه ، بازرسان و مصرف کنندگان نهايي محصول

–          تکميل‌ اهداف اجرايي و انطباق با برقراري ساير سيستم‌هاي ‌مديريت ‌کيفيت(مانندISO 9000).

 

تهیه و تنظیم : محسن طاهرسلطانی

بازدیدها: 3