ترکیبات افزودنی در سوسیس و کالباس

 سوسیس و کالباس از گوشت، چربي و آب كه (Base يا پايه آن مي باشد) تشكيل شده است و مهمترين مساله در توليد اين فرآورده ها اين است كه تركيبات فوق و مواد افزودني به آن به صورتي آميخته گردند تا هنگام حرارت دادن از يكديگر جدا نشده و فرآورده تهيه شده داراي دوام و قابليت برش مطلوب باشد. نگهداري و جذب آب، پايداري چربي، ايجاد ساختار مناسب، سه اصل مهم در توليد فرآورده ها مي باشد.

افزودنی های مواد غذایی عبارتست از: یک جسم یا مخلوطی از اجسام غیر از ترکیبات غذا که در نتیجه تولید، فرآیند کردن ذخیره سازی یا بسته بندی وجود داشته باشد.

اما در سال های اخیر سازمان F.D.A چنین تعریفی را ارائه نموده است:

«هر جسمی که بطور عمومی مصرف گردد،می بایست نتایج مستقیم یا غیر مستقیم از مصرف آن عاید و یا جزءِ ترکیبی مواد غذایی گردد ویا بر ویژگی های هر ماده غذایی تأثیر گذارد (تأثیر بر تولید، ساخت، آماده کردن، فرآیند کردن، بسته بندی، تیمار کردن، حمل و نقل یا نگهداری ماده غذایی)»

در سال 1977میلادی یک متخصص تغذیه به نام «دزروزیر»در کتاب تکنولوژی نگهداری مواد غذایی به لیست افزودنی های شیمیایی که توسط اداره نظارت بر مواد غذایی ودارویی آمریکا منتشر شده،اشاره کرده است.

این مواد شامل :

عمل آورنده،طعم دهنده وتشدیدکننده طعم،امولسیون کننده ونگهدارنده وتوسعه دهنده،و…می باشند که در اینجا به برخی از آنها اشاره می گردد.

مواد نگهدارنده

مواد نگهدارنده عبارتست از موادی که بتوانند عوامل فساد را منهدم ویا فعالیت آنها را متوقف وحالات فساد را پنهان کرده یا به تعویق بیاندازد.به عبارت دیگر مواد نگهدارنده موادی هستند که از تغییرات نامطلوب موادغذایی جلوگیری نموده وبتواند دگرگونیهای نامطلوب موادغذایی را مخفی ویا خنثی نماید.

مصرف نوع ماده نگهدارنده برحسب نوع محصول وانواع باکتریها وآنزیم ها ودیگر عوامل فساد متفاوت است ومصرف بیش از حد مجاز آن مضر بوده وباید تحت نظارت وکنترل دقیق باشد.

مواد نگهدارنده شیمیایی را غالباً به سه گروه تقسیم می کنند:

1- مواد نگهدارنده آلی وشیرین

2- مواد نگهدارنده معدنی

3- موتد نگهدارنده معمولی

گروه اول:مواد نگهدارنده آلی

مواد نگهدارنده آلی وشیرین مثل:

بنزوات ها(پاراهیدروکسی بنزوات،استرهای اسیدوانیک (مشتق متواکسی اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک)

اسید فرمیک وآلدئیدفرمیک

اسید پروپیونیک واملاح آن ساکارین ودولسین

سالسیلات ها (اسید سالسیلیک،اسیدسالسیک)

گلیکول

اسیدمنوکلرواستیک

پروپیونات های اسیدهای چرب

بنزوات:یکی از مشخصات اسیدبنزوئیک،بنزوات ها می باشند که فعل وانفعالات شدیدی از خودنشان

می دهند،بطور کلی محیطی که به آن مواد نگهدارنده افزوده می شود بسیار مهم است.مثلاًاگرPHمحیطی از 7به 5/3 تغییرکند اسیدیته آن افزایش یافته واحیاناًشدت عمل میکروب کشی مواد نگهدارنده را 10-5 برابر بیشتر می نماید.آن قسمتی از اسیدبنزوئیک که در محلول یونیزه نمی شوددارای خاصیت میکروب کشی است.

لازم به ذکر است که اثراسید بنزوئیک برروی کپک ها کمتر وبرروی مخمرها زیادتراست.

مصرف اسیدبنزوئیک به نسبت 1/0 %توصيه شده است.استراسيدبنزوئيك خاصیت نگهدارنده چندانی ندارد.در صورتیکه استراسیدپارابنزوئیک بسیار فعال است واسترمتیله این اسیدبرای قارچ ها (کپک ومخمر)بسیار فعال است.

استرپروپیل بیشتر روی مخمرها تأثیر می نماید.

استراسیدوانیلیک:دارای خاصیت نگهدارنده بود واثرآنها روی قارچ ها وباکتریهای گرما دوست بیشتر است.

گلیکول:جسمی است بی رنگ بی بو ویکی از بهترین متوقف کننده های قارچ در موادغذایی می باشد.

پروپیونات های اسید چرب:گروهی از اسیدهای چرب مانند اسیدبوتیریک،پروپیونیک ،لوریک،میرستیک،اسیدوالریک،کاپروئیک،کاپریلیک،کاپریک واملاح آنها شدیداًروی قارچ ها تأثیر نموده واز رشدونموآنها در موادغذایی جلوگیری می کنند.معمولاًنسبت مصرف این ماده از 5/1تا5/3 درصدمی باشد.

اسیدمنوکلرواستیک:اسیدی است با خاصیت نگهدارندگی قوی که جهت نگهداری مواد غذایی مصرف می شود ولی به علت دارا بودن خاصیت سمی از مدتها پیش مصرف آن در اغلب کشورها غیرمجاز شناخته شده است.

گروه دوم : موادنگهدارنده معدنی

موادمعدنی که به عنوان نگهدارنده در موادغذایی بکار می روند،عبارتنداز:

نیترات ونیتریت

سولفیت ها

انیدریدسولفوریک

فسفات ها

بورات ها

هیپوکلریت ها

املاح اسیدهای خوراکی :

ازآنجا که به دلیل طعم و مزه معمولاً بیش از 2%نمک طعام افزوده نمی گردد و این مقدار برای ایجاد قدرت یونی کافی نمی باشد از املاح اسیدهای خوراکی مانند سیترات ،لاکتات ،استات ،تارتارات و یا از اسیدهای آلی آنها استفاده می گردد که این مواد ضمن افزایش قدرت یونی ،باعث بهبود مزه و نگهداری مواد غذایی در بافت خمیر «فارش» سوسیس و کالباس از طریق واکنش با پروتئین ها؛نشاسته وسایر مواد می گردند که این مسئله موجب الاستیسيته وکشدار شدن بافت نیز می شود.

اما مهمترین نقش اسیدهای خوراکی پایین آوردنPHمواد غذایی می باشد. مثلاًدر شرایط بی هوازی و کمی بالاتر از 4.6:PHباکتری کلستریدیوم بوتولینوم می تواند رشد یافته و تولید سم کشنده نماید اما در محیط اسیدی این باکتری نمی تواند رشد وفعالیت نماید. میزان مجاز استفاده از املاح اسیدهای خوراکی «طبق کشور آلمان 3/0%است

اثرات نیترات و نیتریت:

1. تثبیت رنگ گوشت            2. ضدمیکروبی      3.ایجاد طعم و مزه خاص   4.باعث نفوذ نمک

نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم sosis و کالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت sosis و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف می گردد)  

اثرات فسفات:

1. نگهدارنده      2. اکسیداسیون اسیدهای چرب را به تعویق میندازه              3.ایجاد پایداری پروتیین      4.جذب آب

فسفات ها موادي هستند معدني كه به علت دارا بودن خواص فيزيكو شيميايي فراوان ومطلوب تقريباًدر كليه مواد غذايي از آن استفاده مي شود در تهيه سوسيس وكالباس از املاح  سديم،پتاسيم واسيد پيروفسفريك استفاده مي شود يكي از مهمترين خواص فسفات ها بعنوان مواد نگهدارنده جلوگيري از اثرات نامطلوب وفساد پذيري در مواد غذايي مي باشد زيرا اكسيداسيون اسيدهاي چرب غير اشباع را به تعويق انداخته وبه عنوان آنتي اكسيدان عمل مي نمايد ضمناًباعث كاهش رشد بسياري از Moها مي شود علاوه برآن فسفات ها در ايجاد پايداري پروتئين ها هنگام انعقاد آنها در حين عمل حرارت ونيز بهبود ودسپرسيون وامولسيون چربي وبالا بردن PHوافزايش جذب آب گوشت دخيل مي باشند.

مقدار اين ماده به صورت استاندارد 5/0 % برآورد شده است واز نظر تشخيص آزمايشگاهها وجود فسفات ها در فرآورده هاي گوشتي با تعيين خاكستر تخمين زده مي شود چون بالا بودن خاكستر علاوه بر نمك اضافي ممكن است به واسطه پلي فسفات ها بوده باشد.

مهمترين مواد استعمال فسفات

*در گوشت هاي شور شده وپخته

*در گوشت هاي خرد شده ونمك شور شده كه در تهيه سوسيس وكالباس مصرف مي شوند.

*در سوسيس تازه كه آن را بصورت سرخ كرده يا كباب شده مصرف مي نمايند.

مصرف فسفات به ميزان5 %در محلول آب نمك مجاز شناخته شده ودر مورد گوشت هايي كه نمك سود نمي شوند مي توان تا gr500 فسفات براي k100 گوشت مخلط با ساير ادويه ها اضافه نمود.

سولفيت ها وانيدريدسولفوريك:

اين مواد را مي توان بعنوان يكي از عمده ترين وقديمي ترين مواد نگهدارنده هاي مواد غذايي بوي‍‍ژه اغذيه گوشتي دانست.مصرف اين مواد سبب جلوگيري از رشد قارجها (كپك ومخمر)مي شود اما استفاده از آن غير مجاز بوده وبراي نگهداري ميوه جات وسبزيجات اسيدي بكار مي رود.

سولفيت دو سود : جهت نگهداري گوشت مفيد نمي باشد زيرا عمل نگهداري آن بسيار كم بوده وتنها با فعل وانفعالاتي كه با ماده رنگين گوشت يعني «هموگلوبين»به عمل مي آورد سبب تثبيت رنگ قرمز گوشت شده وظاهر آن را حفظ مي نمايد.

نگهدارنده های معمولی

شکر،نمک، الکل،دود چرب و اسیدهای آلی را جزء نگهدارنده های معمولی بی ضرر محسوب می نمایند . این مواد خاصیت ضد تخمیری داشته وقادرند میکروب ها وقارچ ها را نابود کرده ویا فعالیت آنها را متوقف نمایند.

شکر: امروزه برای تهیه فرآورده های گوشتی به ویژه سوسیس وکالباس مقدار کمی مواد قندی به شکل منوساکارید ودی ساکارید به میزان 05/ % تا 5/0% به فرمولاسیون آنها اضافه می کنند تا طعم و مزه محصول را بهبود بخشیده واز مزه تلخ وگس که ممکن است توسط برخی از املاح افزودنی بوجودآید. جلوگیری کنند بعلاوه مواد قندی سبب پایین آمدنpHوجلوگیری از رشد و تکثیر MOهای گرم منفی و کم شدن بی هوازی های هاگزا می شوند (قندها به عنوان ماده مغذی و منبع انرژی توسط فلور میکروبی به مصرف رسیده و مورد تخمیر اسیدی قرار می گیرند لذا PHپایین می آید . همچنین رنگ ،طعم و بوی مناسبی در محصول ایجاد می کنند.

اثرات شکر(بصورت منوساکارید و دی ساکارید):

1. جلوگیری از طعم تلخی و گس             2. پایین آمدن PH   3.نگهدارنده       4. ایجاد رنگ،طعم و بو مناسب       5. تعویق تجزیه پروتیین ها 

امروزه برای تهیه فرآورده های گوشتی به ویژه سوسیس وکالباس مقدار کمی مواد قندی به شکل منوساکارید ودی ساکارید به میزان 05/ % تا 5/0% به فرمولاسیون آنها اضافه می کنند تا طعم و مزه محصول را بهبود بخشیده واز مزه تلخ وگس که ممکن است توسط برخی از املاح افزودنی بوجودآید. جلوگیری کنند بعلاوه مواد قندی سبب پایین آمدنpH وجلوگیری از رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم های گرم منفی و کم شدن بی هوازی های هاگزا می شوند ( قندها به عنوان ماده مغذی و منبع انرژی توسط فلور میکروبی به مصرف رسیده و مورد تخمیر اسیدی قرار می گیرند لذا PH پایین می آید . همچنین رنگ ،طعم و بوی مناسبی در محصول ایجاد می کنند.

اثرات نمک طعام:

1. ایجاد طعم        2.نگهدارنده(نقش مهمی داره) 

یکی دیگر از مواد مورد استفاده نمک طعام است که برای خوش طعم کردن مورد استفاده قرار می گیرد . ضمن ایجاد طعم ومزه مطلوب و همچنین افزایش مدت زمان نگهداری داراي  نقش مهمی در راطه با تکنولوژی تهیه این گونه فرآورده ها می باشد . افزودن نمک موجب بالا بردن قدرت یونی شده که خودسبب انحلال و ایجاد فاصله بین رشته های پروتئینی میوفیریل ودر نتیجه بالا بودن ظرفیت نگهداری آب خواهدشد.

جهت انحلال Proهای میوفیبریلی می بایست حداقل قدرت یونی معادل 3/.وجود داشته باشد. به عبارتی دیگر پروتئین های میوفیبریلی در فارش بدون حضور املاح به صورت محلول در نخواهد آورد. لازم به ذکر است قدرت يوني موجود در ماهیچه به صورت طبیعی برابر با 15/0بوده و جهت انحلال  پروتئین های سارکوپلاسمیک کفایت می کند.

 میزان نمک معمولاً حدود 2.4ـ2درصد نسبت به مقدار گوشت و چربی می باشد.

در فرآورده های گوشتی حرارت دیده افزودن حداقل 2% نمک طعام ضروری است ولی این مقدار نباید از 5%تجاوز نماید. البته مقدار 2%نمک برای ایجاد قدرت یونی مناسب در فارش کافی نیست .

نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل می کند.

میزان مجاز استفاده از املاح اسیدهای خوراکی «طبق کشور آلمان 3/0%است  

اثرات ادویه:

ادویه ها، عصاره آنها، گیاهان علفی و پروتئین های گیاهی هیدرولیز شده را نیز به منظور ایجاد طعم مناسب اضافه می نمایند. معمولا ادویه ها به مقدار ۳ تا ۵ گرم در کیلوگرم خمیر سوسیس اضافه شده و در صورت استفاده از عطر و طعم دهنده هایی که به صورت عصاره یا اولئورزین هستند به مقدار کمتری از آنها نیاز می باشد. ادویه هایی که بکار میروند شامل جوز، زنجبیل، فلفل سفید، پوست جوزهندی، پودر پیاز، سیر و دارچین هستند. معمولاً ادویه هایی که رنگ تیره دارند استفاده نمی شوند زیرا در محصول، ذرات ریز تیره رنگ ایجاد می کنند.

غلظت ادویه جات و چاشنی هایی که به محصولات گوشتی اضافه می شود در حدی نیست که خاصیت نگهدارندگی داشته باشد اما اثرشان به سایر عوامل نگهدارنده اضافه می شود.

ادویه جات دارای بار میکروبی زیادی می باشند لذا در صورتی که بار میکروبی ادویه جات کاهش نیابد ،ممکن است تعدادی زیادی از انواع MO های نامطلوب را به همراه خودوارد مواد غذایی نمایند. لذا ضدعفونی کردن ادویه جات با اکسیدپروپلین تعداد MO های آنها را به شدت کاهش می دهد. همچنین از اشعه نیز می توان برای کاهش بار میکروبی ادویه جات استفاده کرد.

اثرات سرکه(در سوسیس کم):

1. بعنوان یک نگهدارنده

از سرکه در تهیه سوسیس بعنوان یک نگهدارنده به مقدار کم می توان استفاده نمود.از اصلی ترین اركان سرکه ، اسید استیک می باشد که دارای خواص نگهدارندگی است «جوهر سرکه »

املاح اسیدهای خوراکی(سیترات، لاکتات، استات، تارتارات و اسیدهای آلی):

بدلیل طعم و مزه نمک2% بیشتر استفاده نمیشه که این مقدار در ایجاد قدرت یونی نیست از این املاح استفاده میشه

1. افزایش قدرت یونی       2.بهبود مزه     3.نگهدارنده                       4.الاستیسیته وکشدار شدن بافت                                 5. پایین آوردن PH (مهمترین)                 6. جذب و نگهداری آب

آنتی اکسیدان ها

اکثر آنتی اکیدانها دارای ساختار فنلی هستند . که ترکیبات به صورت اکسیداسیون و احیا ء عمل نموده وفرم الکلی را به فرم اکسید شده آن تبدیل می نمایند (کینول را به کینون تبدیل می کند)

 فرم اورتو «O» وپارا«p»هیدروکسی فنل به علت دارا بودن خاصیت اکسیداسیون بعنوان آنتی اکسیداسیون مصرف می شوند در صورتی که فرم «متا» یا (رزورسینول)فاقد خاصیت اکسیداسیونی بوده وبه این منظور استفاده نمی شود.

اگر درهسته فنلی ،سه عامل هیدروکسیل وجود داشته باشد خاصیت آنتی اکسیدانی آن شدید تر می شود.

توکوفرول:

این ماده علاوه بر اثرات سودمند وحیات بخشی که برای انسان وسایر حیوانات دارد ،آنتی اکسیدانی است قوی که دارای خاصیت نگهدارنده بود. میزان خاصیت نگهدارنده آن نسبتي با خاصیت ویتامینی آن ندارد.

پروپیل گالات:

به عنوان نگهدارنده مورد استفاده قرار می گیرد و برای اولین بار در انگلستان معرفی گردید. مصرف مجازآن در انگلیس 01/ %می باشد.

اسید گلیک :

 به علت احتمال سمی بودن ،مصرف آن غیر مجاز می باشد.

مواد سینوژسیت :

موادی هستند که اگر با یک یا چند ماده دیگر ترکیب شوند اثر آنها بیشتر از بکاربردن تک تک آنها خواهد بود مانند: کینون و اسید اسکوربیک

BHA (هیدروکسی آنیزول بوتیله )

همراه با اسید سیتریک به عنوان عامل گرفتار کننده یون های فلزی ،در اصلاح پایداری سوسیس و کالباس تازه گوشت خوک در برابر اکسیداسیون موثر است .

BHT: هیدروکسي تولوئن بوتیله

ماده ای جامد،سفیدرنگ و متبلور است . همراه با BHAباعث تشدید فعالیت آن می گردد.

دیگر نگهدارنده ها :

اسید اسکوربیک(ویتامین ث):

یکی از بهترین مواد نگهدارنده اغذیه ،اسیداسکوربیک یا ویتامین «ث»می باشد که در محیط های آبکی که به خوبی قابل حل بوده و بدون این که تغییر طعم ومزه ایجاد کند اثر مطلوبی را دارا می باشد.

اسید اسکوربیک دارای خاصیت سنیرژیست بوده و توأم با کینون اثر آن مصرف مضاعف می شود.

اضافه کردن 500mgویتامین Cبه ازای هر kg100گوشت به مقدار قابل ملاحظه ای تشکیل مواد نیتروژن آمین را کم می کند.

سدیم اریتروبات :

ایزومراسیداسکوربیک می باشد که ازآن برای نگهداري فرآورده های گوشتی و حفظ رنگ گوشت استفاده می شود.

توسعه دهنده ها

به افزودنیها غیر گوشتی به استثناء آب، نمک وچاشنی ها که به فرآوردهای گوشتی اضافه می شوند. توسعه دهنده می گویند مواد توسعه دهنده به دو گروه تقسیم می شوند.

– اتصال دهنده

– پرکننده

اتصال دهنده ها : به گروهی از مواد اطلاق می شود که توانایی اتصال دادن ،حفظ آب و امولسیفیکاسیون را فرآوردهای گوشتی دارند. مانند: شیر خشک ،گلوتن گندم ،سویا ،پودرآب پنیر ،پودر سفیده تخم مرغ

پرکننده ها : این دسته از مواد قادر به جذب و حفظ آب در داخل فرآورده بوده ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند. آرد گندم،نشاسته ،ژلاتین ،سویا

ژلاتین(بیشتر در کالباس):

1. پرکننده        2.کش دهنده

ژلاتین پروتئنی است که از هیدرولیز کلاژن شکل می گیرد . این ماده معمولاً از جوشاندن مواد کلاژنی مانند پوست ،چرم ، استخوان و گوشت گاو وگوساله جوانی که هنوز کلاژن در آنها زیاد پیوند نخورده است تهیه می گردد . این جوشانده ،پس از سرد شدن تبدیل به ژله ای نیمه نرم می شود که در صنایع غذایی و دارویی کاربرد دارد.

درفرآیندهای گوشتی مخصوصاً کالباس به عنوان «کش دهنده » و«پرکننده» منافذ بافتی مخصوصاً برای ژامبون مرغ استفاده می شو

آرد گندم:

1. پرکننده        2.افزایش وزن        3.تقلیل قیمت

یکی از پرکننده هایی که در تهیه سوسیس و کالباس بکار می رود ،آرد گندم است که علاوه بر افزایش وزن محصول ، موجب تقلیل قیمت آنها نیز می شود .

نشاسته:

1. جذب آب         2.پرکننده        3.تقلیل قیمت

قسمت عمده غلات را نشاسته تشکیل می دهد نشاسته در محیط مرطوب آب جذب می کند واین جذب آب در حرارت بالاتر افزایش می یابد. براساس این خاصیت از نشاسته در صنعت فرآوردهای گوشتی «سوسیس و کالباس» به عنوان یکی از پرکننده های کم هزینه استفاده می نمایند که معمولاً از نشاسته با منشاء گندم بیشتر استفاده می گردد.

سویا:

1. سرشار از پروتیین       2.پرکننده

لوبیای سویا که از خانواده نخود است سرشاز از پروتئین می باشد.یکی از مشتقات سویا آرد و گرانول سویا می باشد که حاوی 60ـ50درصد پروتئین بوده ودر فرآوردهای گوشتی به عنوان یکی از پرکننده های اصلی مورد استفاده قرار می گیرد لوبیای سویا دارای ترکیبات فلاونوئیدی است که باعث خاصیت آنتی اکسیدانی آن می شود.

شیرخشک:

1. پرکننده خوش طعم

کازیین:

1. جذب آب        2.ویسکوزیته      3.چسبندگی        4.الاستیسیته                    5. امولسیون کنندگی

کازئینات سدیم ،ماده قابل حل کازئین است که مصرف آن در صنایع غذایی و دارویی بسیار وسیع می باشد .در صنعت فرآوردهای گوشتی از کازئینات سدیم و کازئینات کلسیم استفاده می شود.

کازئینات سدیم علاوه بر ارزش غذایی ،به خاطر صفات عمل کنندگی ویژه آن مثل جذب آب، ويسکوزيته ،چسبندگی ،الاستیسيته واثر امولسیون کنندگی استفاده می شود.

گلوتن گندم: (حساسیت زاست و باعث یبوست میشه)

1. جذب آب        2.چسبندگی در خمیر     3. بالا رفتن کیفیت و مقدار پروتئین

افزودن مقدار معيني از گلوتن به فرمول فرآوردهای گوشتی باعث چسبندگی در خمیر (فارش) و بالا رفتن کیفیت و مقدار پروتئین آن می شود.

تخم مرغ(منبع پروتینی عالی):

1. زرده (امولسیون کننده)        2. سفیده(جذب آب)

برای بالا بردن ارزش غذایی سوسیس و کالباس از تخم مرغ تازه، منجمد وپودر استفاده می گردد

سفیده تخم مرغ منبع خوبی از پروتئین می باشد وزرده هم داراي لستین می باشد که لستین به عنوان امولسیون کننده طبیعی عمل می کند ودر تهیه فارش سوسیس و کالباس بسیار موثر است .

سفیده تخم مرغ موجب بالا رفتن ظرفیت جذب و نگهداری آب وزرده سبب یکنواخت شدن فاز چربی در فرآوردهای گوشتی می گردد.

تخم مرغ در صنعت فرآوردهای گوشتی لوکس (کالباس لیونر و کالباس خشک )جزء مواد مصرفی اجباری است .

در صنعت فرآورده های گوشتی لوکس اجباری است

پودرشربت ذرت(بجای شکر یا ساکاروز):

1. پرکننده            2.بهبود طعم

این ترکیب که از هیدرولیز ناقص نشاسته ذرت به دست می آید ،به جای شکر یا ساکاروز مصرف می شود. وبه عنوان پرکننده در بهبود طعم فرآوردهای گوشتی موثر است

تشدید کننده های طعم

این دسته از ترکیبات ،در خوشمزه کردن محصولات گوشتی تاثیر مثبتی دارند که هنگام استفاده یا آنها را به محلول آب نمک اضافه می کنند یه به صورت خشک مخلوط با سایر ادویه ها به گوشت چرخ شده می افزایند .

از جمله این مواد:

ـ منوسدیم گلوتامات

ـ دی سدیم گوانیلات

ـ دی سدیم اینوزينات

منوسدیم گلوتامات : این ماده پودری است ،سفید رنگ ،کریستالیزه ،کمی شیرین و محلول درآب ،که خود مزه مطبوعی ندارد ولی درخوشمزه کردن محصولات گوشتی تاثیر داردو علاوه برآن بوی بدی را که در مراحل مختلف تهیه ممکن است در محصول ایجاد شود،بر طرف میسازد.

هنگام استفاده ،این ترکیب را يا به محلول آب نمک اضافه می کنند یا به صورت خشک مخلوط با سایرادويه  هارا به گوشت چرخ كرده اضافه مي كند.

امولسیفا یرها

امولسیفایربه ماده امولسیون کننده اطلاق می شود که از بخش آب دوست و آب گریز تشکیل شده است . بنابراین وجود امولسیفایرها در ترکیبات فارش سوسیس و کالباس سبب مهارکردن وپایین آوردن کشش سطحی در امولسیون و پخش کردن چربی درآن می گردد.

بعلاوه نقش تثبیت کنندگی را نیز در فارش دارد.

مقدار استفاده از این موادبه علت داراب ودن طعم ومزه نامطلوب باید تحت کنترل می باشد.و حداکثر به میزان 3/0%نسبت به گوشت و چربی استفاده می شود.

از مهمترین امولسیفایرها می توان منوگلسیریدهای حاصل از اسیدهای چرب خوراکی و استرهای آنها با اسیدلاکتیک ویا اسیدسيتریک و فسفولیپید را نام برد.

در حالت كلي امولسیون کننده ها به دو گروه تقسیم می شوند:

یونی : لستين

غیر یونی  مونو و دی گلیسریدها

امولسیون کننده های غیر یونی به میزان وسیعی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند .

لستین موجود در زرده تخم مرغ به نام امولسیون کننده طبیعی است .

صمغ ها :

کاراجینان :

نوعی جلبک دریایی است که به عنوان اتصال دهنده در محصولات گوشتی بکار می رود

پودر آب پنیر :

این ترکیب به عنوان توسعه دهنده (اتصال دهنده ) استفاده می شود.

فایسین :

آنزیم گرفته شده از درختان انجیر که به عنوان ترد کننده در گوشت استفاده می شود .

پاپاین :

این آنزیم که از گیاه گرمسیری پاپایا گرفته می شود به عنوان تردکننده در گوشت استفاده می شود.

بروملین :

آنزیم موجود در آناناس که قادر به تجربه پروتئین کلاژن و الاستین می باشد که به عنوان ترد کننده استفاده می شود. 

پلاسمای خون(بصورت پلاسمای خشک خون):

1. منبع مهم پروتیینی      2. جلوگیری از رنگ تیره خون

یکی از منابع مهم پروتئینی است ،مخصوصاً در تهیه فرآوردهای گوشتی سوسیس و کالباس بکار می رود وبرای این که از رنگ تیره خون در محصول جلوگیری می شود آن را به صورت پلاسمای خشک خون استفاده می کنند

افزودن پلاسمای خون به کالباس های حرارت دیده به عنوان یک استابلایزاتور موجب پایین آوردن میزان ضایعاتی است که در اثر حرارت دادن ایجاد می شود.

استفاده بیش از 2%پلاسمای خون درفرآورده موجب بد طعم شدن و پایین آوردن کیفیت خوراکي و ارگانولیتیکی محصول می گردد.

بازدیدها: 3735