ادویه جات

 ادویه ها طعم دهنده های گیاهی هستند که از ساقه، پوست، دانه، برگ، گل و میوه گیاهان بوته ای و درختان بدست می آیند. انجمن صنفی ادویه آمریکا تعریف تجاری زیر را ارائه کرده است.  ادویه ها فرآورده هایی با منشاء گیاهی هستند که اساساً به عنوان چاشنی جهت بهبود طعم مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.

ادویه در زبان عربی جمع مکسر دواء می‌باشد و به گیاهان و طعم دهنده‌هایی اطلاق می‌گردد که برای مقاصد خوراکی یا دارویی به کار می‌روند. از ادویه‌ها برای تقویت مزه غذا و یا حتی داروها استفاده می‌شود. در فرهنگ‌های مختلف گیاهان متعددی جهت طعم دادن به غذاهای مختلف به کار می‌رود و راز تفاوت عمده در طعم غذاها در ملل مختلف علاوه بر نحوه پخت، به طور عمده به ادویه‌جات به کار رفته در آنها مربوط می‌شود. استفاده اقوام مختلف از انواع ادویه جات به شرایط اقلیمی آنها نیز بستگی فراوان دارد.

در کارخانجات مواد غذایی، ادویه به شکل های مختلف از حالت کامل گرفته تا به شکل خرد شده و نیز اسانس های استخراجی به کار برده می شوند. ادویه های خرد شده به علت سهولت استفاده و انتشار سریع در ماده غذایی بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند. علاوه بر آن، در حین خرد کردن برخی از ساختارهای سلولی محافظت کننده شکسته و بتدریج آرومای آنها آزاد می شود. بنابراین ادویه های خرد شده سریع تر در ماده غذایی عمل کرده و طعم خود را آزاد می کنند.

میزان بهینه خرد کردن معمولاً موقعی است که مواد حاصله قادر به عبور از الک های 60-20 مش باشند. این حد خرد کردن ساختار طبیعی سلول ها را کاملاً نمی شکند و در نتیجه در طول نگهداری، عمل آوری و فرآیند، آرومای مناسبی را در خود حفظ می کنند. با این حال برخی از تولید کننده ها ادویه را تا حد میکروسکوپی با قطر ذرات در حدود 50 میکرون خرد می کنند. این کار به خاطر کمک به پخش یکنواخت آن و ممانعت از تشکیل لکه های رنگی در سطح محصول صورت می گیرد.

خرد کردن سرد از دیگر تکنینک های جدید در عمل آوری ادویه ها است که در طی آن توسط یک آسیاب مجهز به پیش سرد کن یا سیستم گردش آب خنک، در طول عملیات دمای محصول پایین نگه داشته می شود تا از خروج مواد فرار ممانعت شود.

از فاکتور های کیفی بسیار مهم در ادویه ها آلودگی میکروبی آن است. چنانچه از سطح بهداشتی پایینی برخوردار باشند می توانند به عنوان منبع آلودگی ماده غذایی عمل کنند. برای کنترل آلودگی میکروبی ادویه ها از فرآیند استریلیزاسیون خشک به وسیله اکسیدهای اتیلن و پروپیلن استفاده می گردد. میتل برومایی هم به عنوان یک قارچ کش به کار برده می شود. در ذیل مهم ترین انواع ادویه ها را مورد بررسی قرار می دهیم.

–        فلفل

فلفل میوه خشک شده گیاهی به نام Piper است که به رنگ قهوه ای مایل به سیاه با سطح چین دار می باشد و به صورت فلفل سیاه و فلفل قرمز تهیه می شود. با خیس کردن فلف سیاه در آب و خارج کردن پوست آن فلفل سفید نیز تولید می کنند. عواملی که باعث عدم مرغوبیت فلفل می شوند عبارتند از: وجود حشرات، وجود بیش از 5/1% مواد خارجی مربوط به خود گیاه و بیش از 1% مواد خارجی از خود گیاه.

–        زردچوبه

زردچوبه از ریزوم گیاهی به نام Curcuma بدست می آید که گیاهی چندساله است که در هند و کشورهای جنوب آسیا ببار می‌آید و به دمای حدود ۲۰–۳۰ درجه سانتیگراد و محیط مرطوب بارانی نیاز دارد و در جنوب و جنوب شرقی آسیا این گیاه بصورت خودرو در جنگل‌ها وجود دارد. ساقه‌های زیر زمینی گوشتی گیاه یا ریزوم جمع‌آوری شده  و بعد از برداشت محصول به منظور توقف فعالیت آنزیم ها در حدود 12 ساعت آنرا در آب حرارت داده و خشک و آسیاب می کنند و پودر زرد مایل به نارنجی تهیه می‌گردد.

زردچوبه عمده‌ترین ادویه مورد مصرف در غذاهای آسیائی است هرچند زردچوبه بعنوان طعم دهنده از مواد اصلی ادویه هااست، اما از آن بعنوان رنگ غذائی نیز در پاره‌ای از مناطق استفاده می‌کنند. کپک زدگی، وجود حشرات، قطعات و مواد خارجی از عوامل مؤثر در نامرغوبیت آن محسوب می شود.

زردچوبه به دلیل خصوصیات آنتی آکسیدانی قوی خود یکی از مؤثرترین مواد در جلوگیری از سرطانی شدن سلول‌های بدن است. این گیاه همچنین موجب افزایش ترشح انسولین و کاهش قند خون در بیماران دیابتی می‌گردد. کارآزمائی‌های بالینی زیادی در ارتباط با فواید مصرف روزمره زردچوبه انجام شده است. گفته شده است که زردچوبه می‌تواند شدت علائم بیماری آلزایمر را کاهش دهد. همچنین ماده مؤثر زردچوبه یعنی کورکومین اثرات ضد التهابی و ضد درد شبیه داروهای مسکن معمولی را دارا می‌باشد.

اثر ضدالتهابی کورکومین با اثر ضد التهابی داروهای استروئیدی و غیر استروئیدی با فنیل بوتازون قابل مقایسه است. این دارو با مهار سنتز پروستاگلاندین های التهابی، اثر ضدالتهاب خودرا آشکار می سازد. در مطالعه روی موش صحرایی اثر مهار کننده کورکومین سدیم mg3 به ازاء هر کیلوگرم وزن موجب مهار لیپواکسی ژنار و سیکلواکسیژناز می‌شود. در درمان پسوریازیس، دردهای دندان و لثه، مار گزیدگی و عقرب گزیدگی ازاین گیاه استفاده می‌شود

• موسیر

موسیر با نام علمیallium hirtifolium boissو نام لاتین Garlic گیاهی است شبیه سیر که ریشه اش فقط یک پیاز درشت است. برگهایش باریک و دراز و تیتان یش بنفش مایل به قرمزند. گل آذینش خوشه ٔ ساده‌است. در حدود ۴۰ گونه از این گیاه شناخته شده که همگی در نواحی معتدل و مناطق بحرالرومی می‌رویند.

برخی از گونه‌های موسیر را در باغ به عنوان گل زینتی نیز می‌کارند. پیاز این گیاه خوراکی است و در ترشی ها و اغذیه بکار می‌رود و بویش از سیر کمتر است. ایتالیایی ها از موسیر خوراکی‌های گوناگونی می‌پزند و و پیازچهٔ آن را در روغنزیتون کنسرو می‌کنند.نام ایتالیایی موسیرLampascionii است.

موسیر چاشنی ای اشتهاآور و دارای طبیعت گرم بوده و انواع مختلفی دارد که بهترین نوع آن رنگ قرمز مسی دارد. موسیر سرشار از ویتامین C، پتاسیم، فیبر، اسید فولیک،کلسیم و آهن است و منبع خوبی از پروتئین محسوب می شود، بنابراین یک سبزی مفید برای سبزی خواران می باشد.

–       سماق

نام علمی سماق Rhuscoriariaو نام لاتین آن sumac.می باشد. از نظر طب قدیم سماق سرد و خشک است .میوه‌های خوشه‌ای دارد و میوهٔ آن پس از کوبیده شدن به عنوان چاشنی، همراه با غذاهایی همچون کباب استفاده می‌شود. طعم آن گرایش به ترشی دارد.

سماق در قدیم سماک نیز تلفظ می‌شده  و ریشهٔ واژه سُمّاق سریانی است. درختچه سماق در شمیران، تفرش، خراسان، قم، محلات، شیراز، رودبار، تبریز، و باغات اقلید و بعضی از کشورهای خاورمیانه می‌روید. سماق برای دندان درد مفید است و اشتها را تحریک می‌کند. لثه را تقویت و از خونریزی معده جلوگیری می‌کند. به دلیل داشتن تانن فراوان قابض و پاک کننده معده می‌باشد.

خوردن سماق تازه ایجاد مسمومیت می‌کند. همچنین سماق برای  بیماران دیابتی بسیار مفید است. یکی از اجزای سفره هفت سین ایرانیان است. در یونان باستان از چوب سماق به جهت رنگ‌آمیزی پارچه‌های پشمی استفاده می‌شده است و در کشور ایتالیا از این گیاه برای رنگ دادن به چرم نیز استفاده شده است.

–       پودر پاپریکا

پاپریکا نوعی ادویه است که از آسیاب فلفل خشک شده (به عنوان مثال فلفل دلمه‌ای، فلفل تند) تهیه می‌شود. در بسیاری از زبان‌های اروپایی، پاپریکا به خود کلمه فلفل (دلمه) اشاره می‌کند. این ادویه برای افزودن رنگ، طعم و عطر در بسیاری از غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد. پاپریکا می‌تواند طیفی از طعم ملایم تا تند داشته باشد. طعم آن نیز از کشوری به کشور دیگر متفاوت است.

این ادویه عطر و طعم خیلی خاصی دارد .به هیچ عنوان تندی ندارد و می توانید به میزان زیادی از آن در غذاها استفاده کنید که باعث قرمز شدن رنگ غذاها هم می شود.

–       دارچین

دارچین از پوسته داخلی خشک شده گیاه Ceylon Cinnamon بدست می آید.اسم دارچین Cinnamon از کلمه عربی Kinnamon مشتق شده و در مراسم مذهی یهودیان بکار می رفته است. درختچه دارچین  درختی است کوچک، همیشه سبز، به ارتفاع ۵ تا ۷ متر که از تمام قسمت‌های آن بویی مطبوع استشمام می‌شود. تیتان ی آن در فاصله ماه های بهمن تا اوایل فروردین ظاهر می‌شود.

برگ این درخت سبز سیر و دارای تیتان یی به رنگ سفید است. دارچین بومی سری‌لانکا و جنوب هند است و پوست درختچه آن بعنوان ادویه بکار می رود. در قرون وسطی از دارچین برای درمان سرفه، ورم مفاصل و گلودرد استفاده می‌شد. میزان چربی آن 1-5/0%، خاکستر 7-5/5% و مواد خارجی آن حداکثر 2-1% می باشد.

دارچین یکی از مواد غذایی و چاشنی‌های قدیمی و معروف است که به دلیل طعم و عطر مطبوعش، در غذاهای ما ایرانی‌ها نیز بسیار استفاده می‌شود اما این ماده غذایی علاوه بر طعم و عطر، خواص زیاد دیگری هم دارد و به همین دلیل برای درمان بسیاری از مشکلات و اختلالات جسمی به کار برده می‌شود.

این ماده غذایی سرشار از مواد معدنی مورد نیاز بدن از جمله منگنز ، آهن  و کلسیم و همچنین فیبر می‌باشد.

• برگ بو

 با نام علمی لائوروس نوبیلیس (Laurus nobilis) گیاهی خوشبو و همیشه‌سبز است که اصل آن از منطقهٔ مدیترانه است و در تمام مدیترانه به عنوان  عطر غذا از آن استفاده می‌شود. در متون قدیمی‌تر برای برگ بو نام‌های دیگری نیز استفاده می‌شد که از آن جمله‌اند: غار، حب‌الغار، شجرالغار، دهم، دهمست، رند، عمار، و ذاقی.

برگ بو به صورت درختچه و درخت یافت می‌شود. معمولاً در تمام فصول سال سبز است و طول درخت‌های آن به ده متر هم می‌رسد. در بسیاری جاها برای تزیین باغ‌ها استفاده می‌شود، اما استفادهٔ اصلی آن در آشپزی و به عنوان داروی گیاهی است.

–       پودر گلپر

نام علمی آن   Heracleumpersicumو نام لاتین آن  Marjoram powder می باشد. گیاه گلپر معطر است و در صنایع غذایی و دارویی استفاده فراوانی دارد. پودر دانه های این گیاه بیشترین کاربرد را برای مواد غذایی دارد، به عنوان مثال پودر گلپر را می توان روی باقلای پخته، عدس و دیگر حبوبات، سیب زمینی پخته و انواع سوپ ها و خورش ها و همچنین روی انار دانه شده پاشید.

–       ادویه پلویی

ادویه مخصوص پلویی تیتان ترکیبی از 14 ادویه می باشد شامل ریشه جوز، تخم گشنیز، زنجبیل، رازیانه، هل، میخک و … که از آن در انواع پلوها استفاده می شود.

–       ادویه مرغ

این ادویه از ترکیب 6 ادویه تولید می شود. که می توان به برگ بو، میخک، سیر، فلفل سیاه و…اشاره کرد که در خورشت مرغ، انواع خوراک مرغ و غیره کاربرد دارد.

–      ادویه ماهی

این ادویه از ترکیب 6 ادویه حاصل می شود شامل زیره سیاه، زنجبیل، میخک، جوز هندی و… که بدلیل عطر و طعم فوق العاده ی آن برای طبخ انواع غذاهای دریایی از جمله ماهی و میگو استفاده می شود.

–       ادویه خورشتی

ادویه خورشتی از ترکیب 15 ادویه تهیه می شود شامل زرد چوبه، تخم گشنیز، فلفل قرمز، زیره سبز ، گل سرخ، بهار نارنج … که عطر و بوی بسیار عالی به غذا می دهد و می توان در انواع خورشت ها مورد مصرف قرار بگیرد.

گرد آورنده : مهندس محسن طاهرسلطانی

Views: 33