رشته پلویی و رشته آش

انواع متفاوتی از فراورده های خمیری در نقاط مختلف دنیا با نام ها و اشکال گوناگون تولید می شوند. ماده اولیه و مهم این فراورده ها، آرد گندم است. این محصولات حاوی مقدار زیادی کربوهیدرات هستند و برخی از آنها با ترکیبات مغذی مانند فولات غنی شده اند. فراورده های خمیری معمولا تنهایی مصرف نمی شوند و ارزش تغذیه ای آنها بیشتر به موادی که همراه با آنها سرو می شوند بستگی دارد. از این فراورده های خمیری، رشته آشی و رشته پلویی و پاستا، در ایران رواج بیشتری دارند.

رشته آشی و رشته پلویی از جمله فراورده های خمیری کشور ما هستند. این محصولات به صورت سنتی و صنعتی تولید می شوند. البته امروزه در برخی از کشورهای صنعتی به ویژه ژاپن، تولید محصولاتی مشابه، مانند رشته فوری رواج دارد. این محصولات از مخلوط آرد گندم با آب و نمک به دست می آیند که پس از مرحله عمل آوری، توسط دستگاه های مخصوص برش خورده و آنگاه خشک شده و آماده مصرف می شوند.

تفاوت رشته آشی و رشته پلویی در این است که رشته پلویی نازکتر است و پس از خشک شدن، کمی تفت یا به اصطلاح بو داده می شود. ولی رشته آشی ضخیم ً تر بوده و کاملا خام تهیه و مصرف می شود. به همین دلیل رنگ رشته پلویی، تیره تر از رشته آشی است. امروزه برخی از واحدهای تولید کننده پاستا، علاوه بر تولید انواعماکارونی، رشته آشی و پلویی تولید می کنند.

رشته آشی

فرآورده ای است که از مخلوط کردن آرد گندم (آرد ستاره درجه یک)، آب و نمک پس از طی مراحل مختلف عمل آوری به وسیله دستگاه تولید و سپس خشک می گردد.

رشته پلویی

فرآورده ای است که از مخلوط کردن آرد گندم (آرد معمولی)، آب و نمک یا بدون نمک پس از طی مراحل مختلف عمل آوری به وسیله دستگاه به صورت رشته های نازک تر از رشته آشی تولید و سپس خشک و بو داده می شود.

رشته پلویی قهوه‌ای، برشته، طلایی، زرد، مخلوط و رشته‌های آشی سوپی از جمله رشته‌های تولیدی در کارگاه‌های این روستاست.

نوع این رشته‌ها، بستگی به مدت پخت آن‌ها در کوره‌های رشته پزی دارد. عده‌ای رشته‌های تیره‌تر را می‌پسندند و عده‌ای هم رشته‌های روشن را ترجیح می‌دهند. ولی برخی از قدیمی‌ها رشته پلویی قهوه‌ای را بیشتر می‌پسندند چرا که یاد آور رشته‌های پخته شده در تنور‌های خانگی است.

مرحلة آماده سازی مواد اولیه ویژگی های مواد اولیه رشته آرد گندم:

میزان پروتئین و خاکستر آرد، در کیفیت رشته آشی و پلویی اثرگذار است و علاوه  بر اینکه نقش بسیار مهمی در جذب آب و ایجاد شبکه گلوتنی دارد باعث افزایش ارزش غذایی محصول نیز می شود. از آرد ستاره درجه یک برای تولید رشته آشی استفاده می شود.

 آب:

آب در مرطوب سازی و یکنواختی ترکیبات خمیر، حل شدن نمک و سایر ترکیبات و ایجاد شبکه گلوتنی نقش عمدهای را ایفا می کند.

نمک طعام:

نمک طعام علاوه  بر ایجاد طعم مناسب در خمیر رشته، دارای نقش های زیر است:

جلوگیری از رشد میکروب های مولد فساد و ترش شدن خمیر تقویت شبکه گلوتنی در خمیر مواد افزودنی مجاز: علاوه  بر مواد اولیه اصلی میتوان از گلوتن، آرد سویا، آسکوربیک اسید و لسیتین نیز در تهیه رشته استفاده کرد.  اصول کنترل کیفیت مواد اولیه برای تولید رشته ای با کیفیت و سالم ابتدا باید مواد اولیه مصرفی که شامل آرد، آب و نمک هستند مورد ارزیابی حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبی قرار گیرند.

آرد:

ویژگی های آرد مورد استفاده رشته آشی و پلویی مطابق جدول زیر است

جدول  ویژگی های ظاهری و شیمیایی آرد

ردیف	ویژگی	حد مجاز
1	رنگ طبیعی	مایل به سفید
2	بو و مزه	طبیعی و بدون تلخی
3	مواد خارجی	عاری از مواد خارجی
3	آفتزدگی	بدون آفتزدگی
3	درصد رطوبت	14.2
3	PH	6.5

مهمترین آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی میکروارگانیسم ها، شمارش کپک و مخمر و شمارش کلی فرمها است. از دمای بالا استفاده نمی شود، آلودگی میکروبی آب

آب: از آنجا که در تولید و خشک کردن رشته ها عموما ًدر آلوده کردن محصول نهایی تأثیر دارد. لذا باید آب مورد استفاده، خصوصیات آب آشامیدنی مصرفی، مستقیما را داشته باشد.

  نمک: ویژگی های ظاهری و شیمیایی نمک طعام مورد استفاده برای تهیه رشته آشی و پلویی مطابق جدول زیر است.

جدول ویژگی های ظاهری نمک

ردیف	ویژگی	حدود قابل قبول
1	وضعیت ظاهری	رنگ سفید شفاف تا مات
2	طعم و بو	شور مزه و عاری از هر گونه بوی خارجی
3	مواد خارجی	فاقد هر گونه مواد خارجی

اصول نگهداری مواد اولیه نگهداری آرد:

 برای جلوگیری از فساد آرد و پیشگیری از آسیب های ناشی از آفات انباری باید اقدامات زیر را انجام داد :

آرد قبل از ورود به انبار، باید مورد کنترل و آزمایش قرار گیرد.

انبار مجهز به هواکش بوده و غیرقابل نفوذ به رطوبت، حشرات و جوندگان باشد.

حداقل هفته ای یک بار آزمایشات لازم بر روی آردهای ذخیره شده انجام شود.

محل نگهداری آرد در فواصل زمانی معین با سموم مجاز سمپاشی و ضد عفونی شود.  

هوای انبار باید به طور مرتب و منظم تهویه شده و دما و رطوبت نسبی آن کنترل شود.

نگهداری نمک: برای جلوگیری از کلوخه شدن نمک بر اثر رطوبت، باید آن را در محیط خشک و خنک نگهداری کرد.

2- مرحله تولید خمیر

اصول فرمولاسیون خمیر رشته درصد مواد اولیه در فرمول تأثیر بسزایی در کیفیت خمیر و محصول نهایی دارد. مثال کاهش مقدار آب مصرفی باعث می شود که بافت خمیر خشک و شبکه گلوتنی به خوبی تشکیل نشود. به این نکته باید توجه داشت که میزان جذب آب در انواع آرد متفاوت است و نمی توان فرمول دقیقی برای تعیین مقدار آب مصرفی بیان نمود. ً حدود 5/4 تا 5 درصد مقدار آرد است.

برای تهیه خمیر رشته، ابتدا باید مواد اولیه مانند آرد، نمک و در صورت لزوم مواد افزودنی مثل آرد سویا را به صورت خشک به خمیر گیر منتقل کرده تا به خوبی مخلوط و یکنواخت شود. در مرحله بعد، آب کمکم اضافه و مخلوط شده تا خمیر، شکل و قوام الزم را به دست آورد. خمیر تهیه شده نباید به دست بچسبد و سفت و یا شل باشد.  سپس برای عمل آوری خمیر به مدت 20 تا 30 دقیقه به آن زمان داده شده، تا اصطلاحا جا افتاده و یکنواخت شود.

3- مرحله شکل دهی و برش

اصول فرم دهی خمیر رشته برای فرمدهی ابتدا باید خمیر را پهن کرد. در کارگاه های تولید رشته و مراکز صنعتی، عمل پهن کردن توسط غلتک انجام می شود. در این دستگاه می توان ضخامت خمیر پهن شده را تنظیم نمود. در حین عبور خمیر از غلتک ها، روی آن، آرد پاشیده می شود تا خمیرهای پهن شده به هم نچسبند. پس از پهن شدن، خمیر به شکل مستطیل، برش خورده و 10 تا 15 دقیقه در همان شرایط نگهداری می شود تا به اصطلاح جا بیفتد.)

در این  برش زدن رشته ها خمیرهایی که توسط دستگاه پهن کننده نازک شده اند، باید به صورت نوارهای خیلی باریک برش زده شوند. این کار در دستگاه برشزنی خمیر انجام می شود. غلتک های برش، دارای شیارهایی هستند. خمیر با عبور از زیر این غلتک ها برش خورده و به صورت رشته درمی آید. سپس روی میله های فلزی به نام نی پهن می شود و روی چرخ های مخصوصی چیده شده و به گرمخانه یا خشک کن منتقل می شود.)

4- مرحله خشک کردن

اصول کار با دستگاه خشککن در کارگاه های سنتی، خشک کردن رشته ها توسط نور خورشید انجام می شود ولی در واحدهای تولیدی صنعتی این عمل خشک کردن در خشک کن ها یا گرمخانه ها انجام می شود. خشک کن ها، اتاق های مخصوصی دارای سیستم های کنترل دقیق دما و رطوبت هستند و در کنار سالن تولید قرار دارند. برای خشک کردن رشته ها، پایه های فلزی حامل رشته ها، به خشک کن منتقل می شوند.

دمای خشک کن رشته آشی از 35 تا 60 درجه سلسیوس با توجه به شرایط آب و هوایی و رطوبت منطقه متغیر است. مدت زمان خشک شدن حدود 24ـ 17 ساعت طول می کشد و رطوبت نسبی هوا در خشک کن حدود 10  درصد است. دمای خشک کن در رشته پلویی بیشتر بوده و حدود 150 درجه سلسیوس است. به این ترتیب رنگ این رشته ها تیره می شوند و چون ضخامت آنها از رشته های آشی نازکتر است، تردتر می شوند.

5- مرحله بسته بندی و انبارش

اصول بسته بندی و انبارداری مواد بسته بندی رشته آشی و پلویی باید تمیز، سالم، مقاوم در مقابل ضربه و غیر قابل نفوذ نسبت به رطوبت و حشرات باشد به این منظور از جعبه های مقوایی مجاز برای مواد خوراکی استفاده می شود.

بسته بندی باید به گونه ای باشد که فراورده را تا هنگام مصرف از هر گونه تغییرات کمی و کیفی محافظت نماید. در دستگاه بسته بندی، سر عصایی رشته ها جدا شده، سپس رشته ها به طول حدود 15 سانتیمتر برش داده می شوند و با وزن مشخص در جعبه قرار می گیرند.

نشانه گذاری: از مواردی که باید در بسته بندی رعایت شود، نشانه گذاری روی بسته ها است. روی بسته ها باید نشانه گذاری به صورت مناسب انجام شود و حاوی اطلاعات زیر باشد:

نام و نوع فراورده مانند: رشته آشی و یا رشته پلویی

نام و نشانی کامل واحد تولیدی و علامت تجاری آن وزن خالص و مقدار مواد متشکله به ترتیب مقدار شماره پروانه ساخت یا کد بهداشتی از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی

تاریخ تولید به روز و ماه و سال تاریخ انقضا به روز و ماه و سال سری ساخت

درج عبارت در جای خشک و خنک و دور از نور خورشید نگهداری شود .

درج عبارت ساخت ایران

بسته های حاوی رشته آشی و پلویی باید در انبارهای خشک و خنک نگهداری شوند. اصول کنترل کیفیت محصول نهایی رشته ها پس از تولید باید مورد ارزیابی حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبی قرار گیرند. ارزیابی حسی شامل بررسی وضعیت ظاهری، رنگ و طعم محصول است.

وضعیت ظاهری: رشته آشی، باید صاف، یکنواخت، بدون لک و ترک خوردگی، عاری از مواد خارجی و به طول حدود 15 سانتیمتر باشد. رشته پلویی نیز باید صاف، یکنواخت، بدون مواد خارجی و به طول حدود 15 سانتیمتر باشد.

رنگ: رنگ رشته آشی باید به رنگ سفید مایل به کرم و رشته پلویی باید قهوهای و بدون هرگونه رنگ سوختگی باشد. طعم: رشتههای آشی و پلویی باید دارای طعم و بوی طبیعی مخصوص به خود بوده و عاری از هرگونه طعم و بوی نامطلوب مانند ترشیدگی و کپک زدگی باشند.

جدول ویژگی های شیمیایی رشته آشی و پلویی

ردیف	ویژگی ها	حد قابل قبول
	رشته پلویی  – رشته آشی
1	رطوبت )درصد وزنی(	حداکثر 12	حداکثر 5
2	)درصد 10 محلول )pH	5.2 -6.5	5.2 -6.5
3	نمک )درصد وزنی بر اساس ماده خشک(	حداکثر 4.5	حداکثر 1.8
4	خاکستر کل )درصد وزنی بر اساس ماده خشک(	حداکثر 6	حداکثر 3.5
5	خاکستر غیرمحلول در اسید )درصد وزنی بر اساس ماده خشک(	حداکثر 0.05	حداکثر 0.05
6	پروتئین )درصد وزنی بر اساس ماده خشک(	حداقل 7	حداقل 7
7	درصد رشته های شکسته	حداکثر 10	حداکثر 10
8	درصد رشته های نیمه شکسته	حداکثر 10	حداکثر 10
9	درصد رشته های ناهمگون	حداکثر 1	حداکثر 1

جدول ویژگی های شیمیایی رشته آشی و پلویی

ردیف	ویژگی ها	حد قابل قبول
1	شمارش کلی میکروارگانیسم ها در گرم	حداکثر
2	سالمونلا	—
3	کپک	حداکثر

 

Views: 5335