کنسرو نخود فرنگی

گونه های نخود به دو صورت برای تولید کنسرومورد استفاده قرار می گیرد. یکی نخود سبز یا در واقع نخود سبز نارس که دارای رنگ سبز و بافت نرم است و دیگری نخود رسیده که مراحل تکامل آن به اتمام رسیده است . گونه های این دو فر آورده متفاوت است که فرآیند آن به طور خلاصه به شرح زیر است:

انتخاب مناسب و برداشت محصول ، بهترین زمان برای برداشت محصول نخود سبز از مذرعه زمانی است که پیله یا غلاف به خوبی بر آمده باشد و پر به نظر رسد که در این صورت نخود سبز موجود در آن ، دارای بافت مطلوب خواهد بود. اگر بیش از 24 ساعت از این زمان بگذرد بافت نخود سبز سفت شده و از کیفیت محصول نهای آن کاسته خواهد شد.

برای اطمینان از آمادگی نخود سبز برای برداشت و تبدیل شدن به کنسرو، می توان از آزمون های مختلف تعیین کنند، میزان رسیدگی و تردی بافت استفاده نمود. عملی ترین نوع آن استفاده از Maturometer یا Tendermeter است. این دستگاه دارای یک قسمت استوانه ای با سوراخ هایی است که نخود سبز مورد آزمون در آن جای می گیرد و دارای قسمت دیگری است که تعدادی میله با قطر کمتر از سوراخ های تعبیه شده در قسمت اول است. گاهی قسمت استوانه ای دارای یک محفظه است که سطح خارجی آن دارای سوراخ هایی برای ورود میله می باشد. در هر صورت محفظه یا سوراخ هایموجود در استوانه را با دانه های نخود سبز مورد آزمون برای تعیین میزان رسیدگی و تردی پر کرده و برای آزمون آماده می کنند، طراحی دستگاه به نحوی است که در برابر هر یک از سوراخ های یک میله قرار می گیرد. با شروع آزمون ، میله برای ورود به سوراخ های قسمت استوانه ای شکل مقاومت دانه مواجه می شوند و هر قدر این مقاومت بیشتر باشد، دلیل بر سفتی دانه ها است. برای اطمینان از یکنواختی نخود سبز می توان آن را درجه بندی نمود. برای این منظور از آزمون شناور سازی دانه ها در آب نمک استفاده می شودو نحوه عمل به این ترتیب است که : دانه ها را در داخل آب نمک با غلظت 9.5 تا 13.5 درصد می ریزند. دانه های سبک روی سطح آب جمع می شوند. پاره ای از دانه ها معلق می ماند و پاره ای دیگر ته نشین می شوند و با توجه به اینکه دانه های ترد و جوان دانسیته کمتری دارند به این ترتیب می توان آنها را درجه بندی نمود.

میزان تردی معیاری برای قیمت گذاری است. پس بهتر است برداشت نخود سبز صبح زود و یا اوایل شب که هوا خنک تر است انجام گیرد ، زیرا در این حالت از افزایش دمای دانه و تغییرات نا مطلوب ناشی از آن جلوگیری خواهد شد.

1-6-4 خارج کردن دانه ها از پیله

پس از برداشت محصول برای خارج کردن دانه ها از پیله از دستگاه وینر استفاده می شود. دستگاه دارای یک استوانه خارجی و یک استوانه مشبک داخلی است که برای خروج بهتر نخود سبز طراحی شده است و پره های داخلی که به قلاف ضربه می زنندو دانه ها را آزاد می کند می باشد، پس از خارج شدن دانه از پیله لازم است هرچه سریعتر و در کمتر از 4 ساعت مراحل بعدی فرآیند صورت پذیرد، در غیر این صورت از کیفیت کاسته خواهد شد. زیرا از یک طرف پوسته دانه ها پلاسیده و چروک خورده خواهد شد و از طرف دیگر تغییرات شیمیایی نامطلوب در آنها رخ خواهد داد، در صورتی که فاصله خارج کردن دانه ها از پیله طولانی باشد، باید آنها را در آب سرد نگهداری نمود آن هم برای زمان هایی کمتر از 4 ساعت تا از پلاسیدگی و چروکیده شدن دانه ها جلوگیری شود.

2-6-4 تمیز کردن و درجه بندی دانه ها

نخود سبزهای خارج شده از قلاف را برای حذف ناخالصی ها ابتدا روی نوار نقاله ریخته مورد بازرسی قرار می دهند و از آنجا به سرندهای ویژه اسکرین منتقل می نمایند، در اینجا ناخالصیها و دانه های خیلی بزرگ روی سرند باقی مانده و دانه های طبیعی عبور می نمایند. دانه های عبور کرده در معرض هوا با فشار زیاد قرار گرفته و قسمت دیگری از ناخالصی آنها حذف می شود ، پس از این مرحله دانه ها وارد تانک های ویژه از جنس استیل شده ، آب و مقداری خمیر صابون ویژه به آنها افزوده می شود و به نحوه موثرتری تمیز می شوند. پس از این مرحله قسمت مایع جدا شده و دانه ها به وسیله پاشیدن آب سالم بر روی آنها تمیز می شوند و سپس دانه ها درجه بندی شده و برای مراحل بعدی فرآیند آماده می گردند.

برای درجه بندی دانه ها از الک های ویزه ای استفاده می شوند، الک نمره ، نمره دو سه ، و نمره چهار سوراخ در اینچ مربع دارد. در هر اندازه حداقل 90% بهره باید دارای حالت یکنواختی باشند.

با توجه به این که دانه ها مقداری هوا وجود دارد ، هنگام فرآیند دمایی مقداری بخار آب حاصل می شود که منبسط شده موجب پارگی دانه ها می شود . در روش های پیشرفته دانه ها وارد دستگاه ویژه شده و با سوزن های نازک سوراخ شوند، به نحوی که راهی برای خروج هوا و اکسیزن و بخار آب در آنها به وجود آید.

3-6-4 بلانچینگ دانه های نخود سبز

به کمک آب داغ یا بخار آب با دمای بالاتر از 77 درجه انجام می گیرد. مدت زمان لازم برای این عمل در دانه های ترد و جوان کوتاهتر و برای دانه های سفت تر طولانی تر است و حدود 3 دقیقه در دمای 85 تا 95 درجه می باشد و در صورت استفاده از آب داغ برای بلانچینگ ، لازم است آب عاری از سختی زیاد باشد، زیرا کلسیم موجود در آب های سخت به دانه ها آسیب میرساند و موجب سفت شدن آنها می گردد.

در صورت استفاده از بخار زمان به مراتب کمتر و حدود 30 ثانیه کافیست و می توان از روش Fluidized bed blancher استفاده کرد. پس از انجام عمل بلانچینگ و درجه بندی دانه ها ، آنها را به روی نوار نقاله جهت بازرسی منتقل می کنند تا دانه های غیر عادی، ناخالصی ها، دانه های شکسته و دارای رنگ غیر عادی از محصول نهایی جدا می شوند.

4-6-4 پر کردن قوطی های نخود سبز

برای بسته بندی کنسرو نخود سبز باید از قوطی لاک دار 25-25 که به روش الکترولیتیکی یا فرو بردن در قلع اندود شده و لاک آن از نوع C باشد استفاده شود، چون در غیر این صورت گوگرد محتوی اسیدهای آمینه گوگردی با آهن بدنه قوطی ترکیب شده و تبدیل به سولفور گوگرد سیاه رنگ می شود.

برای پر کردن بسته ها دانه های یکدست و یکنواخت در دستگاه مخروطی شکل ریخته می شود. انتهای مخروط به ظرف با اندازه تقریبی قوطی مورد نظر برای بسته بندی منتهی می شود که چرخنده بوده و به طور اتوماتیک با دانه ها پر می شوند. دستگاه بر مبنای ظرفیت های حجمی عمل می کند اما می توان از سیستم وزنی نیز استفاده نمود. قسمت مایع قوطی محتوی نمک و شکر است و میزان نمک حداکثر 4% و شکر حداکثر 6% است و تعیین حد دقیق آن بستگی به مواد جامد محلول دانه دارد و چون دانه های با رسیدگی کمتر ، شیرین تر هستند مقدار شکر و نمک بیشتری در فرمول براین آنها ضروری است. در بیشتر موارد برای تهیه قسمت مایع کنسرو نخود سبز از 3.5% نمک و 5% شکر استفاده می شود . بهتر است دمای براین هنگام اضافه کردن به قوطی حدود 70درجه سانتیگراد باشد و اضافه کردن آن به قوطی توسط ظروف با حجم معین انجام گیرد. برای تهیه محلول نمک باید از آب عاری از سختی استفاده شود.

5-6-4 دربندی قوطی های پر شده

در بندی قوطی های پر شده تحت جریان بخار آب و خلاء ( تونل اگزاست) انجام می گیرد و میزان خلاء قوطی پس از فرآیند دمایی و سرد کردن باید 18 اینچ جیوه باشد. در غیر این صورت قوطی طی فرآیندهای دمایی تغییر شکل خواهد داد .

6-6-4 فرآیند دمایی

پس از دربندی به سبد های اتوکلاو هدایت شده و با جرثقیل های سقفی داخل اتو کلاو می گذارند فرآیند دمایی را می توان در اتوکلاوهای ساکن یا با بستر متحرک انجام داد اما در هر حال لازم است بلافاصله پس از انجام عمل قوطی ها سرد شوند تا محصول محتوی آنها بیش از حد در معرض دمای بالا قرار نگیرند که این عمل پس از اتمام زمان اتوکلاو سبدها را از اتوکلاو خارج کرده و درون استخر آب سرد قرار می دهند تا دمای کنسرو به حد مورد نظربرسد.بدهی است زمان و دمای استرلیزاسیون تابعدمای اولیه و اندازه قوطی است و چنانچه دمای اولیه حدود دمای 60درجه سانتیگراد باشد برای قوطی (309×304) 31 دقیقه و در دمای 115 درجه سانتیگراد و 16 دقیقه در دمای 121 درجه سانتیگراد و برای قوطی (700×404) 45 دقیقه در دمای 115 درجه سانتیگراد و 20دقیقه در دمای 121 درجه سانتیگراد و سرانجام برای قوطی های (700×603) 60دقیقه در دمای 115 درجه سانتیگراد و 48 دقیقه در دمای 121 دجه سانتیگراد لازم است .

7-6-4 کدر شدن آب نمک

فاز مایع براین قوطی کنسرو نخود سبز در طی نگهداری پس از فرآیند ممکن است کدر شود.علل کدر شدن براین در این حالت عبارت است از:

الف- رسیدگی بیش از حد دانه که در اثر آن مقدار نشاسته زیاد شده و مقداری از آن وارد براین می شود و در طی نگهداری بعدی منعقد شده و رسوب سفید رنگی از آن حاصل می شود.

ب – شکسته شدن دانه ها و پارگی پوسته دانه ها در اثر عوامل مکانیکی و یا دما.

ج – بلانچ کردن محصول در آب داغ که برای کاهش این نقیصه در این مورد بهتر است برای بلانچینگ از بخار آب داغ به جای آب دافغ استفاده شود.

ویژگی های کلی محتوی قوطی کنسرو نخود سبز

دانه های آسیب دیده جزیی              5% وزن آبکش شده

دانه های دیده کلی                         1% وزن آبکش شده

دانه های متلاشی شده                  1% وزن آبکش شده

دانه های زرد شده                          2% وزن آبکش شده

مواد خارجی                                  0.5% وزن آبکش شده

مواد غیر قابل حل در الکل                کمتر از 23.5%

باقیمانده سموم دفع آفات برابر استانداردهای مربوطه

تهیه و تنظیم : مهندس محسن طاهرسلطانی

فودآ

بازدیدها: 1780