فرآوری آجیل

آجیل ترکیبی از میوه‌های خشک‌شده و مغزهای مختلف است مطالعات و پژوهش‌های علمی بلند مدت نشان داده که مصرف آجیل می‌تواند اثرات مثبتی بر سلامت بدن داشته باشد.

مواد تشکیل‌دهنده آجیل منبع سرشاری از پروتئین، مواد معدنی و ویتامین‌های آنتی‌اکسیدان به شمار می‌آیند. مغزها در هرم غذایی در گروه گوشت‌ها قرار می‌گیرند و پروتئین، آهن، روی، کلسیم، پتاسیم و بسیاری از دیگر مواد معدنی ارزشمند را در خود جای داده‌اند.

دانه های آجیل را می توان به دو صورت فرآوری کرد:

1. سرخ کردن
   که بیشتر شامل دانه های آجیلی که نرم هستند و یا پوست نرم دارند می شود مثل بادام درختی بدون پوست، بادام زمینی پوست قرمز یا بدون پوست (بادام زمینی بلنچ شده)، انواع مغز تخمه، مغز پسته، فندق و…
2. تفت دادن
   که شامل دانه های آجیلی که پوست سخت دارند می شود مثل انواع تخمه، بادام منقا (بادام پوست کاغذی)، پسته و فندق

 روش های فرآوری آجیل،  به شرح زیر می باشد:

در فرآیند تولید آجیل پس از دریافت ماده اولیه، در انبار مواد اولیه، ذخیره شده و بعد از انجام آزمایشات لازم و تایید آنها، بر حسب نوع نیاز، مواد اولیه وارد خط تولید می شوند. اولین مرحله، غبارگیری و بوجاری مواد اولیه است. بار مواد اولیه وارد مخزن بوجاری می شود و گرد و غبار توسط هوای فشرده ای که از کمپرسور ایجاد می شود، از ماده اولیه جدا می شود.
این دستگاه خاصیت گریز از مرکز دارد طوریکه دانه های سنگین از پایین دستگاه خارج شده و گرد و غبار از قسمت بالا، خارج می شود. ضایعات حاصل از بوجاری وارد محفظه آهنی چرخدار می شود و توسط کارگر از سالن بوجاری خارج می شود.
بعد از بوجاری، مواد اولیه وارد دستگاه سورتینگ می شوند که این دستگاه از صفحات مشبکی در ۳ طبقه تشکیل شده است و نحوه قرارگیری براساس قطر سوراخ های صفحات می باشد. در تولید آجیل از طبقه بالا به پایین، قطر سوراخ ها که براساس استاندارد محصول تعیین شده است، کاهش پیدا می کند. هر نوع ماده نبیه بر حسب درجه بندی روی صفحه مربوط به خود قرار می گیرد به این ترتیب که درشت ترین نوع ماده اولیه روی صفحه اولی باقی می ماند و ریزترین آنها روی صفحه سوم، باقی می ماند. درجه حرارت دستگاه، همان درجه حرارت محیط است که حدود ۵ إلى ۱۰ دقیقه زمان نیاز دارد. سپس محصول به وسیله نقاله وارد مخزن دستگاه برشته کن می شود و محلولی برحسب نوع محصول، با فرمولاسیون خاص به این مخزن اضافه می گردد تا با محصول مخلوط شود.

1. در ابتدا دانه های آجیل را داخل محفظه ای به نام Hopper می ریزند و این دانه ها بسته به نوع و نحوه فرآوری آنها به وسیله یک نوار نقاله به سمت دستگاه Roaster و یا Fryer هدایت می شود. همان طور که اشاره شد دو نوع روش در خط تولید آجیل وجود دارد و در شروع کار فرآوری آجیل را از یکی از این دو روش انجام می دهند.
   » خط سرخ کن یا Frying Line
   » خط تفت دادن Roasting Line
2. گام بعدی افزودن ادویه و طعم و مواد نگهدارنده به دانه های آجیلی که این مرحله بسته به اینکه از کدام یک از روش های سرخ کردن یا تفت دادن در فرآوری آجیل استفاده شده است، متفاوت می باشد.
   » که در تفت دادن بعد از اینکه دانه های آجیل از Roaster بیرون آمد طعم دلخواه به آنها اضافه می شود و مجددا درون یک Roaster دیگر با دمای پایین تر تفت داده می شوند. در روش سرخ کردن، بعد از اینکه دانه های آجیل از Fryer بیرون آمد و خنک شد، از دستگاه ادویه زنی عبور داده می شوند و به ادویه پودری با طعم دلخواه آغشته می شوند. در انتها، بر اساس وزن دلخواه، بسته بندی دانه های آجیلی فرآوری شده صورت می گیرد که در انواع و اشکال مختلف (بزرگ، معمولی، تک نفره یا کوچک، وکیوم، reusable bag یا zipper bag که زیپ پلاستیکی دارند و بیشتر برای مصارف آشپزخانه ای مثل گردو، خرما استفاده می شوند) انجام می شود.

بسته بندی

از آنجایی که محصول بو داده شده برای ذائقه افراد خوش تر است، لذا قبل از بسته بندی محصول را برشته می کنند . بر حسب نوع محصول، درجه حرارت و زمان خاصی نیاز است تا کار برشته کردن انجام شود. حرارت دهی توسط مشعل دستگاه صورت می گیرد که دمایی حدود ۱۱۰ درجه سانتیگراد ایجاد می کند و حدود ۱۵ دقیقه در این قسمت از برشته کن می ماند.
بعد از سپری شدن این زمان، محصول وارد قسمت دیگری از دستگاه می شود تا بوسیله کولر خنک شود. البته با شرایطی که برای دستگاه تنظیم می شود، محصول مورد نظر با رطوبت خاص و تعیین شده، از این بخش خارج می شود، مثلاً پسته با ماکزیمم رطوبت ۷ درصد خارج می شود (در صورت برشته کردن تخمه ژاپنی ، در ابتدای دستگاه به آن روغن کرچک نیز تزریق می شود).
سپس محصول برروی نوار نقاله قرار می گیرد تا در صورت وجود پوسته های جدا شده پسته، پوکه های تخمه، آشغال های احتمالی و پسته های در بسته، جداسازی آنها توسط کارگر صورت گیرد.نوار نقاله محصول را به مخزن تعادل انتقال می دهد. وجود این مخزن، برای این است که در صورت خرابی احتمالی دستگاه بسته بندی، خط تولید متوقف نشود.
محصول از مخزن تعادل توسط بالابر وارد قسمت بالای دستگاه بسته بندی می شود. مناسب ترین روش بسته بندی استفاده از سلوفان با تزریق گاز نیتروژن است. محصول آماده بسته بندی از طریق نوار بالابر به داخل قیف ریخته می شود. سپس از پایین قیف و توسط ترازوی الکترونیکی وزن شده و داخل فویل سلوفان قرار می گیرد.عمل دوخت در دو مرحله انجام می گیرد که در مرحله دوم قبل از بستن، گاز نیتروژن (به ازاء هر کیلو پسته، تقریباً ۲ گرم) به داخل بسته تزریق شده و بلافاصله پس از آن لبه های بسته دوخته می شود.

لازم به ذكر است كليه تجهيزاتي که برای بسته بندی در تولید آجیل به کار برده می شود ، باید سالم، تمیز، خشک و بدون بوی نامطبوع باشد و روش بسته بندی باید طوری در نظر گرفته شود که متناسب با رطوبت و مشخصات لازمه بسته بندی، حفاظت کامل علیه هر گونه فساد و آسیب شناسی از عملیات معمولی، حمل و نقل، وغیره تأمین گردد.

محلول مذکور از افزودنی های مجاز به شرح زیر تهیه می شود :

۱- نمک :

به عنوان یکی از مواد افزودنی مجاز در تولید آجیل است که مقدار مصرف آن با توجه به خواسته مشتری بین ۲ تا ۳ درصد و همچنین با توجه به نوع محصول تولیدی میباشد.
تهیه نمک از معادن و دریا بوده و به سهولت در دسترس می باشد. نمک معمولا فاقد ضایعات میباشد و تمام نمک تهیه شده قابل استفاده و مصرف است. مصرف آن جهت ایجاد مزه و طعم در پسته، تخمه و بادام می باشد.

۲- آبلیمو :

یکی دیگر از مواد افزودنی مجاز در تولیذ آجیل است. آبلیمو حاوی اسیدهای آلی خوراکی بویژه اسید سیتریک  یا جوهر لیمو می باشد. تهیه آبلیمو از لیموترش به دست آمده از باغات لیمو می باشد. میزان مصرف آن بین ۱ تا ۲ درصد می باشد.

۳- نشاسته :

از مواد افزودنی مجاز دیگر در تولید آجیل ،  نشاسته است که مصرف آن معمولا کم و در حد ۱ درصد می باشد. نشاسته را میتوان از سیب زمینی، گندم یا برنج تهیه کرد. مصرف نشاسته برای رنگ و جلای پسته می باشد.
– گاهی از مواد افزودنی دیگر برای محصول خاصی استفاده می شود. مثل زعفران برای پسته ، زردچوبه برای تخمه ژاپنی و گاهی رنگ های مجاز هم بکار می روند . همچنین استفاده از واکس همچون واکس کارنوابا یا کارنوا خوراکی نیز بسیار مرسوم است .

روش های فرآوری آجیل |   فرآوری آجیل از طریق فرآیند سرخ کردن آجیل Frying Line

1.      Hopper هاپر

محفظه ایست که در ابتدا مواد آجیلی را داخل آن می ریزند.

2.      Inclined Conveyor یا نوار نقاله شیب دار

سپس به وسیله نوار نقاله ی شیب دار، مواد خام آجیل آرام و با  نرخ خاصی (سرعت ثابت و مقدار ثابت) به داخل Fryer ریخته می شوند.

3.      Fryer

مواد خام آجیل درون Fryer با روغن داغ سرخ می شود و برای داغ کردن روغن غالبا از دستگاه مبدل حرارتی یا Heat Exchanger استفاده می شود.
نکته حائز اهمیت این است که در Fryer مواد آجیلی با روغن داغ سرخ می شوند ولی در Roaster مواد با هوای داغ تفت داده می شوند به همین دلیل Fryer فنی تر از Roaster می باشد.

4.      Ambient Air Cooler یا خنک کننده

به دلیل اینکه دانه های آجیل جامدند، فقط روی مواد خنک می شود و داخل آنها داغ است، بنابراین برای اینکه دانه ها از داخل نسوزند بالاجبار آنها را خنک می کنیم. در این مرحله مواد سرخ شده به وسیله هوای محیط خنک شده و عمل چربی زدایی از سطح مواد انجام می شود.

بعد از خنک شدن، مواد از دستگاه ادویه زنی که داخل آن می توان از انواع ادویه استفاده کرد، عبور داده می شوند و کمی اسپری روغن به مواد زده شده و سپس ادویه پودری به آن اضافه می شود و در یک Drum بزرگ غلط می خورد تا سطح آن کاملا به ادویه آغشته شود.

5.      Bucket Elevator

یک بالابر قاشقی است که آجیل داخل این قاشق ها ریخته شده و بالا رفته و به Weigher (وزن کن) می روند و بر اساس وزن دلخواه به وسیله Bag Maker یا بسته ساز داخل سلفون قرار می گیرد و آماده چیدن در کارتن می شود.

 خط فرآوری آجیل از طریق فرآیند تفت آجیل Roasting Line

در این قسمت به بررسی بخش های مختلف خط فرآوری آجیل و هم چنین عملکرد هر بخش در فرآیند تفت آجیل Roasting Line در راه اندازی خط تولید آجیل خواهیم پرداخت.

1.      Hopper هاپر

محفظه ایست که در ابتدا دانه های آجیل را داخل آن می ریزند و این دانه ها  کم کم با یک نوار نقاله به نام Elevator به دستگاه Mixer ریخته می شود.

2.      Slurry Mixer اسلاری میکسر

در این مرحله مخلوط آب و نمک با دانه های خام آجیل میکس می شود.

3.      Inclined Conveyor یا نوار نقاله شیب دار

به دلیل میکس انجام شده با آب و نمک در مرحله قبل دانه ها خیس می شود و باید دانه های آجیل به داخل Roaster ریخته شود، که این کار به وسیله نوار نقاله شیب دار به این صورت انجام می شود که دانه های میکس شده را آرام و با یک نرخ خاصی (سرعت ثابت و مقدار ثابت) به داخل Roaster می ریزد، که این سرعت ثابت با Roaster تنظیم می شود و اگر بخواهیم ماندگاری در Roaster بیشتر باشد سرعت را پایین می آوریم و یا بالعکس.

4.      Roaster

دستگاهی با چندین مشعل گازی یا المنت برقی است و دارای یک نوار نقاله است که از زیر شعله گرم به دانه های آجیل می خورد و باعث می شود رطوبت از روی دانه ها بخار شده و اصطلاحا تفت داده شود. درجه و مدت زمان تفت بسته به نوع دانه های آجیل تعیین می شود، مثلا دمای ۱۵۰ درجه با مدت زمان ۱۰ دقیقه. بعد از مدت زمانی دانه های آجیل بیرون آورده می شود و روی یک نوار استیل که مشبک است پخش می شود. اگر بخواهیم به دانه های آجیل طعمی به غیر از نمک بزنیم به یک طعم زن و Roaster کوچک هم نیاز است.

5.      Bucket Elevator

یک بالابر قاشقی است که دانه های آجیل داخل این قاشق ها ریخته شده و بالا رفته و به Weigher (وزن کن) می روند و بر اساس وزن دلخواه به وسیله Bag Maker یا بسته ساز داخل سلفون قرار می گیرد و آماده چیدن در کارتن می شود.

فضای مورد نیاز جهت راه اندازی خط تولید آجیل از طریق فرآیند تفت آجیل Roasting Line

قسمت های مختلف خط تولید و فرآوری آجیل از طریق فرآیند تفت آجیل Roasting Line در ابتدا به صورت بخش های مجزا و جداگانه اند که در مرحله راه اندازی خط تولید آجیل به یکدیگر وصل می شوند. طول خط Roast آجیل حدود ۲۰ تا ۳۰ متر است و عرض آن ۲ تا ۳ متر است، و مساحتی هم باید اطراف تجهیزات خط تولید برای تعمیر و نگهداری و راهبری خط تولید در نظر گرفته شود.
هم چنین توجه داشته باشید در راه اندازی خط تولید آجیل باید مکان هایی نیز جهت انبار مواد اولیه، انبار مواد مصرفی بسته بندی (چسب، کارتن، سلفون و …)، انبار قطعات فنی مصرفی مثل بلبرینگ، تسمه، روغن و … در صورت نیاز انبار محصول ، در نظر گرفته شود.

طعم دار کردن آجیل از طریق فرآیند تفت آجیل Roasting Line

طعم غالب در تفت دادن دانه های آجیل نمک است. در هنگام بو دادن دانه های آجیل، دما زیاد است و هر ادویه دیگری به جز نمک، (مثل زعفران) استفاده شود، در دمای بالا از بین رفته و می سوزد و فقط نمک، طعم خود را حفظ می کند، به همین دلیل در عمل تفت، بیشتر از ادویه نمکی ساده استفاده می شود.
شاید این سوال برای شما پیش بیاید که موادی مثل تخمه آفتاب گردان با طعم آبلیمو و یا… به چه صورت طعم دار می شوند؟ بهتر است بدانید در واقع تخمه آفتاب گردان یا هندوانه با طعم آبلیمو، گلپر و … بعد از عمل تفت، طعم دار می شوند.
به این صورت که بعد از اینکه مواد از Roaster بیرون آمد طعم دلخواه را به آنها اضافه می کنند و مجددا از داخل یک Roaster دیگر با دمای پایین تر حدود ۹۰ تا ۱۰۰ درجه (در این دما طعم از بین نمی رود) تفت می دهند.

فواید آجیل:

۱) آجیل چرب است اما چربی موجود در انواع آجیل از نوع اشباع‌نشده است که کلسترول خون را پایین می‌آورد و خطر بیماری‌های قلبی و عروقی را کم می‌کند. اغلب مغزهای موجود در آجیل شامل ۹۰ درصد اسیدهای چرب اشباع‌نشده هستند.

۲) آجیل منبع پروتئین، ویتامین‌ها و مواد معدنی مختلف است. ویتامین ای (E) و پروتئین آرجینی موجود در آجیل به حفظ سلامت رگ‌های خونی، کاهش فشار خون و پیشگیری از حملات قلبی کمک می‌کند. خوردن غذاهای حاوی ویتامین ای، از جمله آجیل، باعث کم شدن خطر ابتلا به سرطان می‌شود. آنتی اکسیدان‌های موجود در این ماده غذایی از اکسید‌شدن و تخریب سلول‌ها و بروز بیماری‌هایی مانند دیابت هم جلوگیری می‌کند.

۳) آجیل سرشار از فیبر است. فیبرهای غذایی، هم به تسهیل اجابت مزاج کمک می‌کنند و هم نوعی احساس سیری در شخص ایجاد می‌کنند و به این ترتیب مانع پرخوری می‌شوند. فیبرهای غذایی در پیشگیری از بدخیمی‌های روده بزرگ هم بسیار مفیدند.

۴) ثابت شده که مغزهای گردو، فندق، بادام، پسته، بادام‌زمینی و انواع تخمه، دستگاه دفاعی بدن را در مقابله با عوامل خارجی تقویت می‌کند.

۵) مغزها علاوه بر کاهش کلسترول خون و کاهش میزان ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی،‌ در پیشگیری از پوکی استخوان و بیماریهای دوران پیری نیز تاثیر به‌سزایی دارند.

مضرات آجیل

۱) آجیل‌ها پرکالری هستند و هر گرم آنها ۵ کالری انرژی غذایی تولید می‌کند. از نظر ارزش تغذیه‌ای، یک نعلبکی آجیل دارای تقریبا ۶۰۰ کالری انرژی غذایی است. می‌دانید ۶۰۰ کالری یعنی چه‌قدر؟ یعنی ۲ بشقاب برنج! به عبارت دیگر یک کاسه آجیل می‌تواند به اندازه ۲ بشقاب برنج در چاق‌کنندگی شما نقش داشته باشد. به همین خاطر است که توصیه می‌کنند در طی نوروز، برنامه غذایی مثل سایر اوقات تنظیم شود و مصرف آجیل و مغزها به عنوان میان‌وعده و در حد متعادل باشد.

۲) وجود چربی‌های متراکم در انواع آجیل در افزایش وزن و بروز چاقی موثر است. مصرف زیاد آجیل باعث جمع شدن انرژی و چربی بیش از حد مورد نیاز در بافت‌های بدن می‌شود و افزایش وزن را در پی دارد. پس اگر خیلی اهل آجیل و تنقلات هستید و هر جا که به دید و بازدید می‌روید، دست در ظرف آجیل می‌کنید، سعی کنید برای جبران مافات، حجم مواد غذایی را در هر وعده اصلی، بخصوص شام، کم کنید و به اندازه کافی تحرک بدنی و ورزش داشته باشید.

۳) معمولاً در تهیه انواع آجیل‌ها از مقادیری زیادی نمک استفاده می‌شود. بنابراین مصرف بی‌رویه آجیل، مخصوصا اگر میزان نمک آن بیش از حد متعارف باشد، ممکن است عوارضی را به خصوص برای بیماران قلبی‌عروقی، افراد مبتلا به فشار خون، و بیماران کلیوی به همراه داشته باشد.

۴) آجیل اگر به اندازه و به عنوان منبع تامین کننده بخشی از انرژی غذایی روزانه‌مان مصرف شود، ضرر که ندارد هیچ، مفید هم هست. اما بیماران مبتلا به فشار خون بالا باید حسابی مواظب باشند چون تحقیقات نشان داده که مصرف آجیل‌های شور می‌تواند در افراد مبتلا به فشار خون بالا، منجر به شوک ناگهانی و ایست قلبی شود. بر اساس یکی از پژوهش‌های انجام شده در کشور انگلستان بر روی ۱۲۰ فرد مبتلا به فشار خون که دچار ایست قلبی خفیف شده بودند و مقایسه آنها با ۱۲۰ فرد مبتلا به فشار خون که ایست قلبی را تجربه نکرده بودند، مشخص شد که مصرف آجیل‌های نمکی یکی از عوامل اصلی در بروز ایست قلبی در این بیماران بوده است. پس بهتر است که افراد دچار فشار خون بالا، در صورت تمایل به مصرف آجیل، تا حد ممکن از آجیل‌های خام استفاده کنند و دور آجیل‌های بوداده و نمکی را یک خط قرمز پررنگ بکشند.

۵) بعضی از اقلام آجیل، به‌خصوص آجیل‌های شیرین، دارای چسبندگی زیادی هستند و خیلی راحت به دندان‌ها می‌چسبند و تا ساعت‌ها در حفره دهانی باقی می‌مانند. یادتان باشد که حتما در فاصله کوتاهی بعد از خوردن چنین موادی دندان‌های خود را مسواک بزنید تا از فساد آنها جلوگیری شود.

۶) بعضی از ترکیبات موجود در آجیل، مانند بادام زمینی، برای بعضی افراد به شکل آلرژن عمل می‌کند. آلرژن یعنی ماده‌ای که می‌تواند برای شخص حساس، ایجاد حساسیت و آلرژی بکند. افرادی که به بادام‌زمینی یا به دیگر اقلام موجود در آجیل حساسیت داشته باشند، با مصرف آن دچار واکنش‌های حساسیتی می‌شوند که این واکنش‌ها در بعضی از موارد می‌تواند بسیار شدید و حتی کشنده باشد. به همین خاطر توصیه می‌شود که این دسته از اشخاص از خوردن آجیل یا آن اقلام خاص چشم‌پوشی کنند. افراد مبتلا به آسم هم باید از خوردن آجیل و خشکبار به طور کلی پرهیز کنند. به عبارت دیگر، این بیماران منع استفاده از خشکبار و آجیل دارند.

۷)‌ دیابتی‌ها هم که دیگر تکلیف خود را می‌دانند. این بیماران باید میزان تقریبی انرژی و کربوهیدرات آجیل مصرفی روزانه خود را محاسبه کنند و آن را از کل کالری و کربوهیدرات دریافتی روزانه خود کم کنند.

۸)‌ توصیه آخر این‌که بهتر است سالمندان از آجیل‌های تا حد ممکن کم‌رنگ استفاده کنند.

نگهداری از آجیل

آجیل و خشکبار معمولا در ماه مرداد و شهریور به عمل می‌آید. آن را خام نگه‌ می‌دارند و اگر هوا گرم باشد برای نگهداری آن حتما به سردخانه نیاز است. خشکبار خام را به تدریج بین عرضه‌کنندگان پخش می‌کنند و آنها نیز آن را با توجه به میزان فروش و استقبال مشتری کم‌کم بو‌ می‌دهند و به فروش می‌رسانند.

اگرچه آجیل خام را می‌شود تا یکی، دو سال در شرایط سردخانه‌ای نگه‌داری کرد، اما آجیل بو داده را بهتر است ظرف چند هفته مصرف کنید. گرما و رطوبت احتمال رشد قارچ را افزایش می‌دهد و می‌تواند باعث فاسد شدن آجیل شود. به همین دلیل است که شرایط نگه‌داری آجیل‌ها اهمیت زیادی پیدا می‌کند.

Views: 249