لسیتین

 لسیتین lecithin نام معمول تجاری برای مخلوطی از فسفولیپیدهای یافت شده در دانه های روغنی، زرده تخم مرغ و اندام های حیوانات است. معمول ترین شکل لسیتین از لوبیای سویا مشتق شده است. روغن های گیاهی دارای مقادیر کمی از فسفوتیدها یا  فسفولیپیدهاست. مقدار این ماده در روغن سویا نسبت به سایر روغن ها بیشتر بوده  و ممکن است به 4 درصد  برسد. در فرایند تولید صنعتی روغن، فسفاتیدها به عنوان ماده زیان آور عمل کرده و وجود آنها در روغنی که برای مصرف به بازار عرضه می شود نیز مسئله ساز است. اما چنانچه این ماده به شکل مناسبی در فرایند تولید روغن جدا شود، دارای کاربرد های ارزشمندی نظیر ایفای نقش امولیسیفاری در بسیاری از مواد و سیستم های غذایی می باشد. این ماده متداولاً لسیتین سویا نامیده می شود.

واژه لسیتین از نظر علمی، خاص و مشخص کننده فسفاتیل کولین است ولی از نظر تجاری مخلوطی از فسفاتیدها همراه با مقادیری از تری – گلیسیریدها، اسید های چرب و بعضی از مواد دیگر می شود.  در سال 2001،  FDA ، کولین( choline) را به عنوان ماده مغذی اصلی و مکمل معرفی کرد. همانگونه که ذکر شد لسیتین از کلمه یونانی Lekithus به معنای زرده تخم مرغ مشتق شده است و امروزه جزء مواد GRAS می باشد. لسیتین سویای مایع محتوی 62 تا 65 درصد فسفولیپید به همراه مقداری روغن سویا و اسید های چرب آزاد است. فسفولیپید ها به دلیل ویژگی های خاص ساختاری خود، دارای خواص امولسیفاری هستند. لسیتین مایع استاندارد می تواند با استفاده از حلال هایی نظیر استون یا اتانول روغن گیری و به صورت پودری وگرانولی با حداقل 90 درصد درصد فسفولیپید تولید شود.

تحقیقات گسترده در مورد ویژگی ها وکاربرد های مختلف لسیتین در حال انجام است. در حالی که متخصصان صنایع غذایی ویژگی های عملکردی لسیتین را به عنوان یک امولسیفایر بیان می کنند، پزشکان خصوصیات لسیتین را از جنبه پزشکی بررسی می نمایند. در سال 1931  تا 1932 سه مطالعه در مجله فیزیولوژی آمریکا روی اثرات لسیتین بر عملکرد پانکراس( لوزالمعده) وکبد انجام شد. لسیتین زرده تخم مرغ شامل فسفولیپیدها و اسیدهای چرب می باشد که با لسیتین سویا متفاوت می باشد. لسیتین سویا امولسیون پایدارتری از لسیتین زرده تخم مرغ ایجاد می کند و در مقابل لسیتین زرده تخم مرغ مقاومت – اکسیداتیوی بیشتری از لسیتین سویا دارد. لسیتین 10 درصد از زرده تخم مرغ را تشکیل می دهد که معادل با 22% از ماده جامد آن است. امروزه کاربرد لسیتین سویا در مواد غذایی بیشتر از لسیتین زرده تخم مرغ است.

لسيتين خوراكي در استاندارد ويژگي و روشهاي آزمون شماره 3567 لسیتین با تعاريف زير به كار مي ‏رود :

  لسيتين مايع خوراكي : لسيتين خوراكي مخلوط پيچيده ‏اي از استرفسفاتيديل‏ هاي نامحلول در استن فسفاتيدها است كه عمدتأ حاوي فسفاتيديل كولين , فسفاتيديل اتانول آمين , فسفاتيديل سرين , و فسفاتيديل اينوزيتول در تركيب با مقادير متفاوتي از تري گليسريدها , اسيدهاي چرب و كربوهيدراتها است كه از دانه‏ هاي روغني خوراكي خصوصأ سويا و منابع حيواني مانند زرده تخم مرغ به دست مي‏آيد و از خميري تا مايع غليظ عسلي مي‏ باشد

لسیتین به دوشکل مایع و  جامد  وجود دارد. شکل مایع آن در شکلات ، کیک و بیسکویت و مارگارین کاربرد دارد. شکل گرانولی لسیتین کاربرد مکمل غذایی دارد و شکل لسیتین پودری با محصولات پودری دیگر مثل بهبود دهند ه های نان ترکیب میشود و قابل پخش در آب هستند.

ویژگی های لستین:

با توجه به وجود فسفولیپید ها در لستین، این ترکیب دارای ویژگی های امولسیفایری است. قابل ذکر است که امولسیون سیستم هتروژنی (نا متجانس) است که شامل دو مایع اختلاط ناپذیر می باشد و یکی از مایع ها در دیگری به صورت قطره های با قطر بالاتر از ۱/۰ پراکنده شده است . در کنار امولسیون روغن در آب و آب در روغن، ماده سومی یا ترکیبی از چندین ماده برای پایداری از امولسیون لازم است. این عوامل فعال سطحی، امولسیفایر نامیده می شوند برای انتخاب امولسیفایر مناسب برای کاربرد معین سیستم موسوم به HLB گسترش یافته است. HLB بیان عددی برای جذب همزمان نسبی یک امولسیفایر برای آب – روغن می باشد. HLB نوع امولسیونی که تشکیل می دهد را نشان می دهد. امولسیفایرهای با HLB کم تمایل به تشکیل امولسیون O/W و امولسیفایر هایی با HLB  زیاد تمایل به تشکیل امولسیون W/O را دارند. لستین در مواد غذایی به صورت محلول در چربی بوده که در بدن انسان متابولیزه می شود وبه عنوان تنظیم کننده متابولیسم و تقویت کننده اعصاب شناخته شده است. لستین به نور واکسیژن بسیار حساس است. و بعد ازخشک شدن بایستی سریعاً تا دمای زیر Cْ ۵۰ سرد شود. ساختار شیمیایی آن شبیه موم بوده، اما نقطه ذوب آن متفاوت است. در چربی، اتر و الکل حل می شود اما در استون غیر قابل حل است. 

لسيتين مايع خوراكي : لسيتين خوراكي مخلوط پيچيده ‏اي از استرفسفاتيديل‏هاي نامحلول در استن فسفاتيدها است كه عمدتأ حاوي فسفاتيديل كولين , فسفاتيديل اتانول آمين , فسفاتيديل سرين , و فسفاتيديل اينوزيتول در تركيب با مقادير متفاوتي از تري گليسريدها , اسيدهاي چرب و كربوهيدراتها است كه از دانه‏ هاي روغني خوراكي خصوصأ سويا و منابع حيواني مانند زرده تخم مرغ به دست مي‏آيد و از خميري تا مايع غليظ عسلي مي ‏باشد .

لسیتین به دوشکل مایع  و  جامد  وجود دارد. شکل مایع آن در شکلات ، کیک و بیسکویت و مارگارین کاربرد دارد. شکل گرانولی لسیتین کاربرد مکمل غذایی دارد و شکل لسیتین پودری با محصولات پودری دیگر مثل بهبود دهند ه های نان ترکیب می شود و قابل پخش در آب هستند.لسیتین در گستره وسیعی از فرآوري غذا و کاربردهاي صنعتی قابل استفاده و مفید می باشد. به عنوان یک امولسیفایر غذا، لسیتین در کارخانه تولید مارگارین ، مواد غذایی گیاهی و لبنیاتی که جایگزین شیر فرموله نوزادان بوده استفاده می شود. لسیتین یک جزء فعال در بسیاري از عوامل رها کننده داراي گرید غذایی مانند روغن ماهی تابه ، روغن فر کیک پزي و پوشش از طریق پخش در هوا می باشد.لسیتین همچنین در محصولات شکلات و ترکیبات پوشش آن جهت مناسب نمودن ویسکوزیته آن استقاده می گردد. در پخت نان ، لسیتین در بهبود خمیر، حجم، همگن شدن و ماندگاري آن موثر است.

کاربردهاي لستين در صنايع غذايي

لسیتین غیر اکسیدی در مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. همچنین در آماده‌سازی مواد غذایی و مواد غذایی نیازمند به یک امولسیون سازی یا روان‌کننده مورد مصرف می‌باشد. برای یک متخصص فرمولهای غذایی (فرمولاتور)، لسیتین یک افزودنی همه کاره با کاربردهای فراوان در صنایع غذایی است. در صنعت تولید نان، کیک و بیسکویت از لسیتین به عنوان یک امولسیفایر و برای تضمین ترکیب هموژن و موثر خمیر، افزایش قدرت احتباس رطوبت و جداسازی آسان محصول استفاده می شود. علاوه بر این، لسیتین این قابلیت را به شما می دهد که مواد اولیه ناهمگون را ترکیب کرده و محصولی باب میل مصرف کننده ایجاد نمایید.

ﻣﻬﻤﺘﺮﯾﻦ وﻇﺎﯾﻒ آن ﻋﺒﺎرﺗﻨﺪ از:

i. ﭘﺨﺶ ﮐﺮدن، ﺧﯿﺲ ﮐﺮدن، ﻋﺎﻣﻞ اﻣﻮﻟﺴﯿﻔﺎﯾﺮي و ﭘﺎﯾﺪاري

ii. رﻫﺎ ﮐﻨﻨﺪه و روﻏﻦ ﮐﺎري ﮐﺮدن

iii. ﺧﻮاﺑﺎﻧﺪن ﮐﻒ

iv. ﻋﺎﻣﻞ ﺣﻼﻟﯿﺖ

v. اﻣﻮﻟﺴﯿﻔﺎﯾﺮ

vi. ﻣﻨﺒﻊ ﮐﻮﻟﯿﻦ

محصولات کم چربی

با افزایش تقاضا برای محصولات نانی کم چرب، فرمولاتورها با چالش جدیدی روبه رو شده اند: تولید محصول کم چرب با کیفیتی برابر با محصول پرچرب. یکی از راههای چیره شدن بر این چالش، استفاده از ماده اولیه ای است که خواص مطلوب محصول را حفظ کند و به عبارت دیگر این خواص را به آن ببخشد- لسیتین.نامکسون (www.namexon.com)

مشکلات تولید محصولات کم چرب

• روانرَوی کمتر مواد اولیه بر روی یکدیگر به دلیل کاهش حضور چربی
• چسبندگی خمیر به ماشین آلات پروسس خمیر و دشواری شکل دهی و فرم دهی خمیر
• از دست دادن رطوبت که باعث خشکی محصول در ساختار و احساس دهانی می گردد
• هوادهی ضعیف و ترکیب های سلولی نا پایدار

ﻟﺴﯿﺘﯿﻦ در ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺎرﮔﺎرﯾﻦ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﺷﻮرﺗﻨﯿﮓ ﺑﻪ ﻣﯿﺰان ۰/۱-۰/۵ درﺻﺪ در ﺗﺮﮐﯿﺐ ﺑﺎ دﯾﮕﺮ اﻣﻮﻟﺴﯿﻔﺎﯾﺮﻫﺎ ﮐﻪ ﻣﻌﻤﻮﻻ ﻣﻮﻧﻮ و دي ﮔﻠﯿﺴﺮﯾﺪﻫﺎ ﻫﺴﺘﻨﺪ، اﺿﺎﻓﻪ ﻣﯽ ﺷﻮد. ﻟﺴﯿﺘﯿﻦ اﻓﺰوده ﺷﺪه ﺑﻪ ﻣﺎرﮔﺎرﯾﻦ، از ﭘﺲ دادن رﻃﻮﺑﺖ ﻣﻮﺟﻮد ﺟﻠﻮﮔﯿﺮي ﮐﺮده و در ﻃﻮل ﺳﺮخ ﮐﺮدن ﭘﺎﺷﺶ آن را ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽ دﻫﺪ و اﺛﺮ ﺷﻮرﺗﻨﯿﻨﮓ ﺟﻬﺖ ﭘﺨﺖ و ﭘﺰ را اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯽ دﻫﺪ و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﮐﻤﮏ ﻣﯽ ﮐﻨﺪ ﮐﻪ وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ A ﻣﻮﺟﻮد در ﻣﺎرﮔﺎرﯾﻦ ﻏﻨﯽ ﺷﺪه از اﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن ﻣﺤﺎﻓﻈﺖ ﺷﻮد.

نان صنعتی

لسیتین در صنایع نانوایی به عنوان امولسیفایر بویژه در محصولاتی که حاوی چربی بالایی هستند به مقدار 5/0- 3/0 درصد از محتوی آرد گندم بکار می رود که وابسته به کیفیت آرد و نوع محصول است. میزان لسیتین موجب بهبود خاصیت – کشش پذیری و جلوگیری از چروکیدگی قشر کلوچه پای و خمیردونات می شود و میزان پراکندگی چربی را در مواد مایع موجود در خمیر، ویژگی رئولوژیکی خمیر، الاستیسیته و پوراسیتی خمیر افزایش داده و موجب افزایش حجم – قرص نان و تازگی محصول می شود. لسیتین در محصولات نانوایی باعث بهبود ونگهداری آب در حد مطلوب و افزایش کیفیت می شود. در محصولات نانوایی کم چرب با بکارگیری لسیتین طعم و مزه فراورده مانند محصول پر چرب است.

بر اساس نوع محصولات لستين اثرات تكنولوژيكي متفاوتي را اعمال مي نمايد.در خميرهايي كه در آنها از مخمر استفاده مي شود لستين سبب افزايش قدرت كشش پذيري گلوتن مي شود.كه اين امر باعث بهتر شدن فرآيند جلوگيري مي گردد كه در مرحله بعد مقاومت در برابر تخمير را افزايش داده و در محصول نهايي نيز شاهد حجم بهتر و بافت مطلوبتر مي شويم.

در نان های صنعتی از لسیتین برای افزایش طول عمر محصول (شلف لایف) و همچنین ور آمدن بهتر نان استفاده می شود. تحقیقات نشان می دهد که لسیتین به همراه امولسیفایرهای دیگر مانند سدیم استیرال لاکتیلات (SSL)  و مونوگلیسیریدها کارایی بیشتری دارد. از لسیتین همچنین برای جداسازی محصول پخته شده از سطح سینی پخت نیز استفاده می گردد. این ماده اولیه همچنین استفاده از گریدهای مختلف آرد در محصول را نیز ممکن می سازد. از دیگر خواص منحصر بفرد لسیتین می توان به ایجاد بافت لایه لایه در محصولات مخمر دار اشاره کرد. عموماً لسیتین به میزان ۲%-۷% از وزن آرد به ترکیب اضافه می گردد.

بیسکویت ، کراکر و کوکی

کاربرد لسیتین در تولید انواع بیسکویت به منظور بهبود بخشیدن به ترکیب مواد اولیه، افزایش نگهداری رطوبت توسط ترکیب اولیه، حفظ روغن و آسانی جدا شدن خمیر از قالب روتاری بسیار گسترده است. در تولید بیسکویت کراکر نیز از لسیتین برای اختلاط بهتر مواد اولیه، کاهش چسبندگی خمیر و نتیجتاً پروسس آسان تر خمیر استفاده می شود. همچنین از این ماده افزودنی می توان در ترکیب با روغن (و ترکیب با پودر فلفل، کنجدو غیره) برای تزیین روی محصول استفاده کرد. میزان استفاده از لسیتین در بیسکویت ها بین ۲% و ۵% متغیر است.

در محصولاتي مثل كيك و بيسكويت لستين سبب پخش بهتر مواد در اين محصولات شده به طوري كه چربي بهتر پخش شده و در فرآيند قهوه اي شدن نيز ما شاهد يكدستي در اين قضيه خواهيم بود.

اکستروژن بهتر و آسانتر، بهبود قابلیت مخلوط شدن، بهبود نگهداری رطوبت، کاهش نیاز به استفاده از شورتنینگ ها، صرفه جویی در مصرف چربی ها، کاهش سرعت جذب رطوبت، و افزایش مدت نگهداری  از مهمترین نقش های لستین در این فراورده هاست.    امولسیون کننده ها باعث ایجاد بافت نرم امولسیون مناسب و هوادهی مطلوب می شوند نرم شدن بافت کیک ها نتیجه حفظ رطوبت ، فعالیت شورتننیگ و ایجاد کمپلکس نشاسته است. با آنکه امولسیون کننده ها به مقدار خیلی کم در کلوچه و کراکر استفاده میشوند اما دارای نقش مهمی نظیر کنترل پهن شدن خمیر ، بهبود قابلیت برش و ظاهر محصول و  بهبود بافت می باشند. لسیتین به راحتی توسط دیگر روغنها و اسیدهای چرب به صورت سیال در آمده و به علت تسهیل درجدا شدن خمیر از سطوح به عنوان یک عامل آزاد کننده در صنعت کلوچه مصرف می شود، لسیتین در فرمولاسیون کلوچه و کراکر به میزان ۱ تا ۲۵ درصد وزن ارد مصرف می شود.

-مصرف چربی را کاهش می دهد.
-باعث پخش فاز چربی شده و نیاز به استفاده از چربی و روغن جامد را کاهش می دهد.
-مخلوط شدن را بهبود می بخشد.

کیک و دونات

از لسیتین در تولید کیک به منظور افزایش حجم محصول، ایجاد بافت کرامبی (crumb) و تازه نگهداشتن کیک یا دونات استفاده می گردد. علاوه بر این بدون حضور لسیتین، دونات جذب کافی روغن را نخواهد داشت و در نتیجه محصول خشک و بی طعم خواهد شد. استفاده از لسیتین به میزان ۱-۳% در کیک ها و ۰٫۲% تا ۰٫۵% در تولید دونات توصیه می گردد. در تولید کیک ها، لسیتین عمدتاً بخشی از یک سیستم امولسیفاینگ با حضور مونوگلیسیرید ها و پروپیلن گلیکول مونو استر (PGME) می باشد.

لستین در کیک به ایجاد بافت نرم تر، بهبود ساختار مغز نان و عملکرد زرده تخم مرغ   کمک می کند.  استفاده از لستین ،کشش سطحی فاز آبی را کاهش داده و امکان ورود مقادیر بیشتر هوا را به داخل خمیر فراهم می کند. برای ایجاد یک بافت یکنواخت به تعداد زیادی سلولهای هوایی ریز نیاز است .  دی اکسید کربن حل شده در داخل این سلولها به دام افتاده و نمی تواند خود به خود حبابهای هوایی را تشکیل دهد اگر خمیر اولیه سلولهای هوایی ریز داشته باشد ،کيک تهیه شده حجم بیشتر و بافت یکنواخت تری خواهد داشت کرم کردن خمیر و شورتنینگ اثر قابل توجهی بر هوا دهی خمیر دارد. البته خمیر  کيک یک امولسیون هوادهی شده است و ثبات این سلولهای  هوایی به حجم و یکنواختی بافت کيک موثر است. شورتنينگ یک ترکیب ضد کف است که سلولهایی هوایی را تخریب می کند اما امولسیون کننده ها سطح ذرات چربی را پوشانده و از تخریب سلولهای هوایی جلوگیری می کنند. استفاده از امولسیون کننده مناسب ما را قادر می سازد که بر جای شورتنينگ از روغن مایع استفاده کنیم .

-باعث حفظ رطوبت  و بالا رفتن ماندگاری کیک می شود.

-سبب بهبود طعم کیک  و پخش آروما در بافت کیک می شود.

-باعث  قهوه ای شدن یکسان سطح کیک می گردد.

-ساختمان پوسته کیک را بهبود می بخشد و مانع از پخش شدگی آن می شود.

-عامل پخش کننده زرده تخم مرغ می باشد.

-بافت کیک را بهبود می بخشد.

فیلینگ ها و بستنی

در ایجاد بافت های منجمد (مانند بستنی) لسیتین به همگن بودن ساختارِ محصول و خشک نشدن آن کمک می کند. لسیتین همچنین سفتی محصول یخ زده را افزایش می دهد و حالت کرمی به آن می دهد. از لسیتین به میزان ۰٫۲% تا ۱% در بستنی ها و فیلینگ ها استفاده می گردد.  نامکسون

تولید کلوچه :

در یک مطالعه لسیتین در مقادیر 27/0 ، 21/0  ، 19/0  ، 16/0  درصد برپایه وزن آرد با استفاده از ماشین مخلوط کن Horizontal – Z- Drum به چهار نمونه مختلف به ترتیب S1، S2، S3،S4  اضافه وسرعت جذب نمونه با استفاده از آنالیز رطوبت Scaltec  اندازه گیری شد. سرعت جذب رطوبت در 30 دقیقه برای S1، S2، S3، S4 به ترتیب برابر 10/2، 11/3، 19/3 و 23/3 % درصد بود. طبق نتایج بررسی، برای نمونه S1 ، لسیتین به مقدار 27/0  درصد کمترین جذب رطوبت در کلوچه را در 30 دقیقه نشان داد. بنابراین، واضح است که افزایش امولسیفایر باعث کاهش سرعت جذب رطوبت درکلوچه شده و لسیتین ممکن است بهترین اثر را را روی نگهداری محصول داشته و موجب افزایش مدت نگهداری محصول شود. شکل زیر این مطلب را نشان می دهد.

نان پیتزا

لسیتین در نان پیتزا مانند یک عامل جدا شوندگی طبیعی عمل می کند و همچنین چسبندگی خمیر را کاهش می دهد، لذا سرعت فراوری خمیر و شکل دادن آن افزایش پیدا می کند. کاربرد لسیتین در نان پیتزا به میزان ۰٫۲% تا ۰٫۵% است.

تورتیلا و لواش خانگی

لسیتین باعث می شود که خمیر تورتیلا و نان های مسطح مانند لواش در هنگام تا کردن به هم نچسبد و محصول نیز نرم و انعطاف پذیر گردد. میزان مصرف لسیتین در این محصولات در حدود ۰٫۵% است. شرکت نامکسون تجارت

شكلات

در خلال فرآيند پيچيده اي كه براي توليد شكلات انجام مي گردد مهمترين اين فرآيند تغييرات ايجاد شده در شكر است.به طوريكه هرچه ذرات شكر بهتر كريستالي شوند ويسكوزيته افزايش مي يابد و آن هم به دليل افزايش نيروهاي اصطكاك داخلي بين كريستالها مي باشد.در برخي نقاط توده شكلات بخصوص زماني كه نقطه ذوب فاز چربي بالاست شكلات جامد مي گردد كه اين شكل با افزودن مقاديري كره كاكائو مرتفع مي شود.ولي به دليل گراني كره كاكائو از لستين استفاده مي شود كه مي تواند رفتار ويسكوزيته را اصلاح كند.

زمان افزودن لسیتین بسیار مهم و حیاتی است. یک قسمت باید در ابتدای کار افزوده شده و مابقی در آخر. در تهیه شکلات این دستورالعمل از نفوذ لسیتین به درون ذرات کاکائو جلوگیری میکند. در بعضی موارد مقدار کمی از لسیتین قبل از ریفاینر به مخلوط ترکیبات اضافه می شود تا به فرآیند نرم کردن کمک کند اما باقیمانده آن قبل از اتمام عملیات کونچ کردن، اضافه می شود این روش باعث ایجاد حداکثر سیالیت شکلات یا پوشش ترکیبی با حداقل محتوای چربی می شود. از دیگر کاربردهای آن درشکلات:

– سبب جلوگیری از بلوم زدن شکلات می شود.

-سبب کاهش ویسکوزیته مخلوط پودر كاكائو، شكر و كره كاكائو مي شود و کارکردن با مواد در کنچ بسیار راحتتر صورت می گیرد.

-مصرف کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو را کاهش می دهد.

خميرهاي منجمد

در حال حاضر صنعت پخت محصولاتي توليد كرده است كه تخمير نمي شوند بلكه يك وقفه در تخمير آنها بوسيله فرآيند انجماد انجام مي شود و سپس اين محصولات فقط نياز به آماده سازي نهايي دارند.در توليد اين محصولات شكل نامناسب كريستالهاي يخ با توجه به آسيب رساندن به ديواره سلولي سبب بهم ريختگي در شبكه گلوتن مي شود كه پيامد اين وضعيت كم شدن توانايي خمير در طي تخمير مي باشد.
راه حل پيشنهادي استفاده از لستين هيدروليز شده است.خصوصيت امولسيفايري لستين باعث پخش مناسب آب در خمير مي گردد.كاهش فعاليت سطحي در ادامه سبب ايجاد كريستالهاي ريز شده و از تشكيل مجدد كريستال جلوگيري مي كند.

لسيتين سويا فسفوليپيدي است که که شامل فسفاتيديل کولين، فسفاتيديل اتانول آمين و فسفاتيديل اينوزيتول مي باشد.لسيتين به عنوان امولسيفاير يا استابلايزر استفاده می شود.

کاربرد:

شيريني و شکلات و نان
شکلات: ۰٫۲۵-۰٫۵۰%
روکش شکلات: ۰٫۲۵-۰٫۶۰%
کارامل/ فوژه :۰٫۲۰-۰٫۴۰%
تافي/ آبنبات:۰٫۲۰-۰٫۴۰%
آدامس :۰٫۵۰-۵٫۰%
شربتها/ تاپينگها:۰٫۲۰-۰٫۶۰%

کاربرد لسیتین در سایر محصولات صنایع غذایی

از لسیتین در تولید پوسته های خمیری زیرین پای کیک ها و به منظور آسان سازی پهن کردن خمیر در سینی و به میزان ۰٫۵% تا ۱% (بسته به نوع آرد) استفاده می گردد. مضاف بر این لسیتین در تولید نودل نیز کاربرد دارد و نقش آن ایجاد انسجام در خمیر به منظور پروسس آسان آن است. میزان استفاده از لسیتین در تولید نودل با توجه به وزن آرد در حدود ۰٫۲% تا ۰٫۵% می باشد.

همچنین در تولید وافل ها از لسیتین به عنوان عامل جدا کننده استفاده می شود. در هنگام پخت، لسیتین موجود در خمیر به سطح آن منتقل می گردد و باعث جداسازی آسان محصول پخته شده می گردد.

بسته بندی و نگهداری

در صنعت لستین اغلب به صورت فله ای ( Bulk ) و در اوزان ۶۰ و ۱۲۰ کیلوگرمی در بشکه های PE  بسته بندی می شود. لستین به نور واکسیژن حساس بوده و بایستی در مکان خشک و خنک و به دور از عوامل خارجی نگهداری شود. جهت اﻧﺒﺎرش دﻣﺎي اﻧﺒﺎر ﺑﺎﯾﺪ ﺑﯿﻦ ۶۰ ﺗﺎ ۹۰ درﺟﻪ ﻓﺎرﻧﻬﺎﯾﺖ (۱۶ ﺗﺎ ۳۲ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯿﮕﺮاد) ﺑﺎﺷﺪ. ﻋﻤﺮ ﻣﻔﯿﺪ آن ﺗﻘﺮﯾﺒﺎ ۱۸ ﻣﺎه در ﻇﺮوف در ﺑﺴﺘﻪ اﺻﻠﯽ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ.

منابع : 

۱- قنبرزاده ، بابک( مترجم ) .۱۳۸۲٫ مبانی شیمی مواد غذایی. نشر آییژ ص ۶۲-۶۱

۲- عشرت آبادی ، پروین ؛ فاطمی ، حسن؛ قوامی ، مهرداد . ۱۳۸۶ . بررسی استخراج و ویژگی های لستین واریته های سویا . فصلنامه علوم وصنایع غذایی ایران. دوره ۴ . شماره ۱٫ ص ۶۵-۷۰

۳- میر نظامی ضیابری ، حسین . ۱۳۸۰ فن آوری روغن و پالایش آن. نشر علوم کشاورزی .

۴- Hogue , M.Z , Hossain ,K. M . and  Akter , F. 2009 . The Effect  of  lecithin – A  N0n – Absorbing  E mulsifying  Agent on  cookie  production . Biotechnology  and  Genetic  Engineering  Discipline , Khulna unirersity , Khulna- 9208, Bangladsh . Pakistan  Journal  of  Nutrition 8 (7) : p:1074-1077

۵- Lecithins,  Sources, Manufacture & uses , s2uhaj , American  oil  Chemists  Sicity , Champign , Illinois1989؛ Commercial  Manufacture  of  Lecethin , G. list, us Department of  Agriculture , p: 148

۶- Palacios , L .E . and  Wang , T. 2005 . Egg – yolk  lecithin  fraction ation  and  characterization . Department  of  food  Science  and  Human  Nutrition . p:1-22

۷- Vries , A . H. , yefimov , Serge . , Mark , A . E.  and  Marrink , S .G.,2005 . Molecular  Structure  of  the lecithin  ripple  phase . Department  of Biopysical chemistry , university  of  Groningen . Vol. 102 .No. 15. p:5392-5396

بازدیدها: 11