باکتری‌ها قهوه را خوش طعم می‌کنند

 طعم دلپذیر قهوه مدیون فعالیت باکتری‌های مفید است. در بررسی جدیدی که توسط پژوهشگران بلژیکی انجام شد، مشخص شد که حضور و فعالیت باکتری‌های مفید در تهیه قهوه خوش طعم لازم است.

در فرآیند پردازش دانه‌های قهوه، زمان تخمیر طولانی‌تر به طعم بهتر قهوه منجر می‌شود. “باکتری اسید لاکتیک”(LAB)، نقش مهم و مثبتی در این فرآیند بر عهده دارد. نقش گونه‌های دیگر میکروب هم در این فرآیند مهم است اما برای درک بهتر نقش آنها، پژوهش‌های بیشتری مورد نیاز است.

دکتر گلوک د ویست، استاد میکروبیولوژی صنعتی و زیست‌فناوری غذا از دانشگاه وریج بروکسل در بلژیک بیان  می کند: فنجان قهوه، محصول نهایی زنجیره پیچیده‌ای از عملکردهای گوناگون مانند کشاورزی، پردازش پس از برداشت، برشته کردن و در نهایت دم کردن است. انواع گوناگونی از پردازش پس از برداشت وجود دارد که دو مورد از آنها یعنی پردازش خیس و پردازش خشک، متداول‌تر هستند. پردازش خیس که معمولاً برای تهیه قهوه “عربیکا”(Arabica) و قهوه “اسپشیالیتی”(specialty) مورد استفاده قرار می‌گیرد، مرحله تخمیر را هم در بر می‌گیرد. ما این پژوهش را در یک مزرعه آزمایشی واقع در اکوادور انجام دادیم و رویکرد چندگانه‌ای شامل تحلیل‌های میکروبیولوژیکی، متابونومیکسی و حسی طی کردیم. تخمیر، از اهمیت بالایی برخوردار است. در فرآیند تخمیر طولانی مدت، باکتری “لوکونوستوک”(leuconostocs) کاهش می‌یابد و “لاکتوباسیلوس” (Lactobacillus) جایگزین آن می‌شود. لوکونوستوک، نوعی از باکتری اسید لاکتیک است که برای تهیه خمیر ترش مورد استفاده قرار می‌گیرد. باکتری اسید لاکتیک پیش از تخمیر نیز وجود دارد و در طول این فرآیند، لاکتوباسیلوس بیشتر تکثیر می‌شود.