کنسرو قارچ های خوراکی

در کشور ما برای تولید کنسرو قارچ بیشتر از گونه آگاریکوس ویسپوروس استفاده می شود.اما در سایر کشورها از گونه های تمیلومیسس ٬وولواریا پلوروتوس نیز استفاده می شودو انتخاب گونه مناسب یکی از مهم ترین اقدامات در این زمینه می باشد. کنسرو قارچ خوراکی به اشکال درسته٬ورقه شده٬ قطعه قطعه شده تولید می شود.

در ارتباط با کنسرو کردن قارچ سه اشکال عمده وجود دارد که عبارتند از تغییر رنگ ٬ چروکیدگی ٬ از دست دادن آب یا کاهش وزن که برای کم کردن  آن ها لازم است کنترل عملبات تولید کنسرو قارچ از انتخاب گونه شروع شده و در مراحل کاشت٬داشت ٬برداشت و عملیات پس از برداشت و فرآیند تولید ادامه یابد.

بهترین زمان برداشت قارچ هنگامی است که قارچ در حد بالای تکامل باشد و مناسب ترین آنها برای کنسروها٬قارچ هایی هستند که دارای اندازه کوچک و یکنواخت باشند . هنگام برداشت قارچ را یا از محل اتصال ساقه به خاک جدا می کنند یا آن را با ریشه از خاک جدا می کنند٬ بلافاصله پس از برداشت عملیات مراقبت از ماده اولیه باید شروع شود.

چون در صورت تاخیر در این کار رنگ آن تغییر کرده و مقداری از رطوبت قارچ تبخیر شده و از کیفیت آن کم می شود٬ چنانچه  لازم باشد قارچ پیش از ورود به خط تولید برای مدتی نگهداری شود٬ باید آن را بلافاصله وارد انبارهای سرد نمود.

پیش از شروع عملیات کنسرو سازی باید پاییه قارچ را از نزدیک کلاهک جدا نمود.به نحوی که ساقه آن بیشتر از یک سانتی متر نباشد.پس از این عمل مرحله بازرسی کلاهک ها آغاز می شود٬ در این مرحله قارچ های آسیب دیده ٬لکه دار٬ترک خورده٬ تغییر رنگ داده غیر یکنواخت از نظر شکل و اندازه و رنگ از مجموعه جدا می شوند. مرحله بعد شست و شوی کلاهک ها برای حذف آلودگی های چسبیده به آن ها است.

مرحله بعد آبدهی در خلا است. این کار در کارخانه های مدرن بلافاصله پس از شست و شوی قارچ با وارد کردن کلاهک ها در آب زیر خلا انجام میگیرد.در این حالت گاز های موجود در بافت خارج شده وبا مایع جایگزین می شود. این عمل موجب می شود که کلاهک ها هنگام انجام بلانچینگ در اثر افزایش حجم گاز و بخار محتوی دچار آسیب نشوند.

مرحله بعد درجه بندی کلاهک ها برای یکنواختی قطعات است که به دنبال آن عما بلانچینگ در دمای 80-82 درجه سانتی گراد انجام میگیرد.این عمل با بخار نتیجه بهتری می دهد اگر عمل بلانچینگ به نحو صحیح انجام نگیرد موجب چروکیدگی تغییر رنگ و افت وزنی فرآورده می شود.

بلافاصله پس از انجام عمل بلانچینگ بایستی روی کلاهک ها آب سرد پاشیده شود تا از وارد شدن آسیب دمایی جلوگیری شود.

پرکردن در بسته

مرحله بعد پرکردن در بسته است. برای بسته بندی قارچ می توان از بسته های شیشه ای یا فلزی استفاده نمود.پر کردن به صورت ماشینی و دستی انجام می گیرد. کنترل وزن قطعات باید به دقت انجام گیرد و وزن آبکش شده نباید کمتر از حدود 50٪ باشد.

دربندی قوطی

درب بندی در کنسروسازی از حساسترین مراحل تولید بشمارمی رود، بطوری که اگر در خط کنسروسازی درب بندی ناقص صورت پذیرد کنسرو تولید شده مطمئن وقابل مصرف نخواهد بود. برای اینکه قوطی درب بندی شود، پس از عبور از تونل اگزاست و تخلیه هوای بالای قوطی بوسیله بخار آب ، بلافاصله درب فلزی آنرا روی بدنه پرس می نمایند . این عمل به وسیله دستگاه درب بندی انجام می گیرد . برای اینکه درب و بدنه بهم متصل و درگیر شوند دستگاه درب بندی طی دو مرحله عمل درب بندی را کامل می کند .

فرآیند دمایی کنسرو قارچ

كليه مواد غذائي كنسروي لازم است پس از قوطي شدن ، تحت دما و زمان مشخصي استريليزه گردند . اين عمل سبب از بين رفتن كامل ميكروارگانيسم هاي محتوي غذا شده و آنرا براي نگهداري بلند مدت آماده مي سازد . برای استریلیزاسیون قارچ بیشتر از دمای 115درجه سانتی گراد و در زمانهای مختلف بسته به اندازه قوطی استفاده می شود.

 سرد کردن خشک کردن قوطی ها

پس از اتمام فرآیند دمایی باید در اسرع وقت باید قوطی ها با روشی مناسب سرد شوند برای این منظور از آب سرد، سالم ، بهداشتی و کلرزده شده استفاده می شوند و قوطی ها باید تا دمای حدود 38^OC سرد شوند و پس از سرد شدن قوطی ها باید آب باقیمانده روی بدنه قوطی ها را توسط فن خشک کرده تا از زنگ زدگی قوطی ها جلوگیری شود .

قرنطینه فرآورده

پس از اتمام مراحل تولید کنسرو لازم است که بسته ها را برای مدتی 5 هفته در شرایط مناسب نگهداری نمود تا ترکیبات محتوی بسته یکنواخت شود و آزمون های لازم برای کنترل کیفیت انجام گیرد پس از آن می توان محصول رابه بازار عرضه نمود.

ارسال محصول آماده فروش به انبار محصول

پس از پايان دوران قرنطينه ، محصول براي فروش به انبار محصول تحويل مي شود .

منبع :کتاب کنسرو سازی از مهندس رسول پایان

Views: 4