پنیر خامه ای

پنیر یکی از فرآورده های با ارزش از شیر است که از نظر پروتئین کلسیم و فسفر غنی می باشد. در دنیا بیش از 2000 نوع پنیر مختلف وجود دارد و به طور گسترده از شیر انواع دام های شیریجهت پنیر سازی استفاده می گردد. امروزهفرآیند پنیر سازیدر محدوده بسیار گسترده ای انجام می گردد و انواع متنوعی از جمله پنیر خامه ای تهیه می گردد.

پنیر خامه ای از دسته پنیرهای نرم، قابل پخش و نرسیدهاست که دارای بافت خمیری و قابل گسترش است در فرآیند این نوع پنیر از باکتری های آغازگر و مایه پنیر را به شیر پاستوریزه و همگن که چربی آن استاندارد شده افزوده و پس از انجمام عمل تخمیر لاکتیکی و تشکیل دلمه بوسیله نیروی گریز از مرکز (سپراتور) یا سیستم فیلتر به روش فرا پالایش (UF)  دلمه آبگیری می شود. البته از سایر روش ها مانند روش های بدون آبگیری نیز می توان برای تولید پنیر خامه ای استفاده نمود. سپس با افزودن نمک و همگن کردن بصورت داغ یا سرد بسته بندی می گردد. پنیر خامه ای می توان به دو صورت طعم دار و ساده تولید نمود.

پنیر خامه ای (پنیر نرم نیز نامیده می شود) فرآورده ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می گردد و دارای بافت نرم و سفید و صاف تا کمی ورقه ای می باشدو در تهیه آن از باکتری های تولید کننده مواد معطر و نمک و مقدار کمی رنت یا دیگر آنزیم های منعقد کننده در شرایط اسیدی استفاده می شود است که طعم ملایمی دارد و یکی از خوش خوراک ترین پنیرها است و ویژگی اصلیش داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست (درصد چربی حداقل ۲۸ درصد و میزان رطوبت ۸۵ – ۸۰%).

ویژگی های حسی و فیزیکی پنیر خامه ای:

پنیر خامه ای باید سفید خامه ای باشد.
شکل پنیر خامه ای بستگی به نوع بسته بندی آن دارد.
بافت پنیر خامه ای باید نرم و قابل پخش و فاقد حفره و یا منفذ باشد.
پنیر خامه ای باید عطر و طعم مخصوص خود را داشته باشد و فاقد عطر و طعم نامطلوب باشد.

تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که

پنیر خامه ای را نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می کنند. این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری به کار می برند. روی برخی انواع نان از این پنیر می ریزند همچنین در کنار خوراک ماهی آزاد هم از این پنیر استفاده می کنند. پنیر خامه ای اولین بار در سال ۱۸۷۲ در ایالات متحده آمریکا تهیه شد؛ زمانی که یک لبنیاتی به نام ویلیام لارنس نوعی پنیر عرضه نمود که در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند)، از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال ۱۸۸۰، یک تولید کننده پنیر اهل نیویورک، این پنیر را داخل فویل بسته بندی و عرضه کرد. او نام این پنیر را پنیر فیلادلفیا گذاشت. از آن جا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می کنند، میزان چربی این نوع پنیر بالا می باشد.

پنیر خامه ای هم مانند برخی پنیرها، یک پنیر اسیدی است که البته برای دلمه شدن شیر به آن استارتر (باکتری های مفیدی است که لاکتوز را تخمیر و تولید اسید لاکتیک کرده و باعث ایجاد عطر و طعم در پنیر می شوند) اضافه می کنند که لاکتوز (قند شیر) را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و باکتری های تولید کننده مواد معطر و نمک و مقدار کمی رِنِت (آنزیم پنیر) یا دیگر آنزیم های منعقد کننده در شرایط اسیدی نیز در آن استفاده می شود.

پنیر خامه ای همانند سایر پنیر ها منبع غنی از پروتئین، کلسیم، فسفر، انواع ویتامین ها و کربوهیدرات می باشد. چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن می باشد، به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیشتری دارند. پنیرها به علت نوع شیر (شیر کامل، شیرکم چرب و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر (مانند خامه)، از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند. راهنماهای تغدیه ای، رژیمی را توصیه می کنند که دارای میزان چربی کمی باشد (حداکثر ۳۰ درصد کالری را چربی تشکیل دهد) و این رژیم بایستی دارای چربی اشباع کم (کمتر از ۱۰ درصد کالری) و کلسترول کم (کمتر از ۳۰۰ میلی گرم در روز) باشد. مصرف پنیر پرچرب حاوی چربی اشباع، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد.

کاربرد پنیر خامه ای
پنیر خامه ای به طور معمول همراه با نان، بیسکوییت، انواع سبزیجات خام و یا در سالاد، در تهیه سس پنیر، گاهی هم به جای کره در تهیه کیک، همراه با خامه و شکر و تخم مرغ برای تزئین شیرینی پنیر استفاده می شود. این عنصر اصلی در رانگون خرچنگ، در رستوران های چینی آمریکا کاربرد دارد. همچنین می تواند به جای کره یا روغن زیتون در سیب زمینی له شده برای ایجاد طعم خامه ای استفاده شود.

مراحل فرآیند تولید پنیر خامه ای

۱) تهیه شیر پرچرب
۲) گرم کردن
۳) سرد کردن
۴) افزودن مایه (کالچر)
۵) انجام تخمیر
۶) افزودن مایه پنیر
۷) کاهش PH
۸) گرم کردن در دمای ۶۰ درجه به مدت ۱۵ دقیقه
۹) پاستوریزاسیون
۱۰) سرد کردن
۱۱) آبگیری در گرمخانه
۱۲) افزودن خامه
۱۳) سرد کردن
۱۴) افزودن نمک
۱۵) فیلر (پرکن)
۱۶) بسته بندی
۱۷) سردخانه

بسته بندی پنیر خامه ای

پنیر خامه ای باید تحت شرایط بهداشتی در ظروف (بسته) از جنس مجاز مورد مصرف مواد غذایی که اثر سوء روی فرآورده نداشته باشد و سبب بو و طعم نامطلوب در آن نگردد، بسته بندی شود.

بسته بندی باید محکم و غیر قابل نفوذ باشد به گونه ای که کیفیت فرآورده را در طول حمل و نقل حفظ کند و باعث کاهش ویژگی های کمی و کیفی آن نشود و قبل از مصرف امکان دستکاری یا دخل و تصرف در آن وجود نداشته باشد.

پنیر خامه ای بیشتر در ظروف پلی استایرن با درب فویل آلومینیوم بسته بندی می شود. این نوع مواد بسته بندی از پنیر در مقابل نفوذ رطوبت و تاثیر نور و عوامل فساد حفاظت می کند. اما این پوشش ها نباید بر روی مزه و طعم تغییراتی ایجاد نماید.

آزمون های کنترل کیفی پنیر خامه ای

آزمون های کنترل کیفی پنیر خامه ای شامل، آزمون اندازه گیری نسبت درصد چربی ، آزمون تعیین ماده خشک پنیر، آزمون نسبت چربی به ماده خشک، آزمون اندازه گیری خاکستر پنیر، آزمون تعیین مقدار نمک، آزمون درصد رطوبت، آزمون مقدار پروتئین، آزمون اسیدیته، آزمون تهیه رقت ها، آزمون های ارگانولپتیک (مانند قشر سطح، منظره ، طعم و بو) و آزمون های میکروبی پنیر شامل، آزمون شمارش کلیفرم، آزمون شمارش کپک و مخمر،آزمون شمارش استافیلوکوکوس اورئوس و آزمون انواع کلستریدیوم ها.

یادآوری:افزودن هر گونه چربی، به جز چربی شیر مجاز نمی باشد.

منابع:
فرانک کوزیکوسکی . ترجمه دکتر حکمتی مجید ، مهندس داهی محمدرضا.«پنیر و فرآورده های شیر تخمیری». مرکز نشر دانشگاهی ، ۱۳۷۴
دکتر گیتی کریم ، «شیر و فرآورده های آن». نشر سپهر ، چاپ دوم۱۳۸۰
دکتر میرنظامی ضیابری ، سید حسین. «اصول بسته بندی مواد غذایی» ، نشر آییژ ، چاپ پنجم ۱۳۸۵
دکتر کریم، گیتی.«آزمون های میکروبی مواد غذایی»، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ چهارم ۱۳۸۲
دکتر فرخنده ، عباس. «روش های آزمایش شیر – جلد دوم» ، انتشارات دانشگاه تهران ، چاپ چهارم ۱۳۷۷
دکتر پروانه ، ویدا. «کنترل کیفی و آزمایش های شیمیایی مواد غذایی» ، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ چهارم ۱۳۸۶
استاندارد ملی ایران شماره ۵۸۸۱ : آبان ۱۳۸۲ ، پنیر خامه ای – ویژگی ها و روش های آزمون

Views: 9