همبرگر

همبرگر یکی از غذاهای پروتئینی نیمه آماده مورد پسند گروه های زیادی از مردم به خصوص جوانان است که با شکل گرد نان خود که وسط آن گوشت سرخ کرده با لایه هایی از سبزیجات و ادویه قرار دارد، معروف شده است. البته نوع خاصی از هبرگر به نام چیزبرگر، لایه ها و ورقه هایی از پنیر را نیز در میان خود دارد. نام این غذا از کشور آلمان و شهر هامبورگ گرفته شده است. اولین بار در این ناحیه گوشت گاو را پهن نموده و به شکل گرد در آوردند که این محصول با استقبال مردم مواجه شد.

در قدیم گوشت چرخ کرده ی گرد را استیک همبرگر می نامیدند، ولی وقتی این ماده غذایی را داخل نان قرار می دادند، ساندویچ همبرگر نام میگرفت. تا اوایل قرن بیستم هر دو اصطلاحات به کار رفته خلاصه شده و تنها نام همبرگر و یا حتی برگر به جای اسامی قبلی استفاده می شد. در زمان جنگ جهانی اول به دلیل احساسات ضد آلمانی در دنیا نام همبرگر برای مدتی به استیک تغییر یافت. شهرت این نوع ساندویچ تا مدتی از بین رفته بود تا اینکه در اواسط دهه ۱۹۲۰ در رستوران های زنجیرهای نیوکاسل تاسیس شد و این رستوران ها انواع مختلفی خوراک های همبرگر مانند در اشکال متفاوت تهیه می کردند. همبرگر از زمانی شهرت امروزی خود را به دست آورد که ری کروک اولین رستوران مک دونالد را در اواسط دهه ۱۹۵۰ تاسیس نمود.

همبرگر عبارتست از گوشت چرخ کرده دام های حلال گوشت به ویژه گاو و گوسفند همراه یا بدون افزودن چربی و ادویه جات و سبزیجات مانند پیاز و سرکه که به وسیله دستگاه مکانیکی مخصوص با وزن ۱۰۰ گرم تهیه شده و در بین کاغذهای مومی مجاز به صورت منجمد عرضه میشود. در فرمولاسیون همبرگر می توان درصدی از پروتئین های گیاهی نیز استفاده کرد. شکل همبرگر بسته به نوع قالب دستگاه همبرگر زن معمولا به شکل مدور و یا مستطیل می باشد که در بین کاغذهای مومی بسته بندی اولیه و سپس در بسته های مقوایی بسته بندی میشود.

انواع همبرگر

همبرگر ممتاز: همبرگری که در آن حداقل ۶۰% گوشت به کار رفته و حاوی مقادیر مشخصی از مواد پرکننده، انواع آردها و ادویه جات است.

همبرگر معمولی: همبرگری که در آن حداقل ۳۰% گوشت به کار رفته و دارای مقادیر مشخصی پروتئین گیاهی، مواد پرکننده مجاز، ادویه جات و سبزیجات باشد.

مواد اولیه همبرگر

آرد سوخاری: در محصول همبرگر از آرد سوخاری به عنوان یک ترکیب پرکننده استفاده می شود. در واقع سوخاری باعث ایجاد بافت و قوام مناسب و تا حدی تردی محصول می گردد.

روغن: در صورتی که فرمولاسیون همبرگر تولیدی شامل استفاده از گوشت کمتر و مصرف درصدی سویا باشد به منظور لطافت محصول و بالا بردن ظرفیت نگهداری آب در گوشت از روغن استفاده می شود.

سویا: علت افزودن سویا به همبرگر بالا بردن میزان پروتئین محصول است. از طرفی سویا ۲ تا ۲/۵ برابر وزن خودش آب جذب می کند، در نتیجه باعث ایجاد بافت مناسبی در همبرگر می شود.

نمک: به علت خاصیت ضد میکروبی و ایجاد طعم مناسب، کاربرد ویژهای در محصول همبرگر دارد.

ادویه جات: برای بهبود طعم و مزه همبرگر معمولا از فلفل، خردل، گشنیز استفاده میشود.

گلوتن: پروتئین گیاهی می باشد که علت استفاده از آن در بعضی فرمولاسیون تولید همبرگر، بالا بردن میزان پروتئین محصول، بالا بردن جذب آب محصول و ثبات شکل همبرگر می باشد. برای جلوگیری از چسبیدن همبرگرها و جلوگیری از نفوذ چربی و رطوبت، از پوشش کاغذ مومی استفاده میشود.

فرآیند تولید همبرگر و ماشین آلات

روش تولید همبرگر منحصر به فرد است و اختلاف مابین واحدهای مختلف تولید در میزان اتوماسیون دستگاه های خط تولید می باشد، فرآیند تولید همبرگر به طور خلاصه شامل مراحل آماده سازی و توزین مواد اولیه، اختلاط و قالب زنی می باشد. آنچه که در تولید همبرگر حائز اهمیت است نوع ماده اولیه و میزان مصرف آن در فرمولاسیون است. در فرآیند تولید، ابتدا مواد اولیه مناسب و با کیفیت خوب تحویل گرفته می شود. مواد اولیه همچون گوشت باید قبل از ورود به خط تولید آماده سازی شود. آماده سازی گوشت یعنی تقسیم لاشه، گرفتن امعاء و احشاء، تمیز کردن گوشت، بی استخوان کردن و در نهایت چرخ کردن گوشت و اختلاط انواع مواد اولیه بر اساس فرمولاسیون خاص توزین شده می باشد.

دستگاه همبرگر زن در انواع مختلف دستي، نيمه اتوماتيك و اتوماتيك با ظرفيت ها و سيستم هاي مختلف وجود دارد كه مخلوط آماده شده را به صورت واحد هاي صد گرمي و هفتاد گرمي و … به اشكال مختلف در مي آورد.

در دستگاه هاي همبرگر زني پس از آن كه خمير همبرگر به شكل دلخواه در آمد خمير فرم گرفته  بر روي كاغذ هاي مومي پارافينه قرار مي گيرد. جنس اين كاغذ ها بايد به صورتي باشد كه پس از خارج كردن همبرگر از سردخانه براي پختن يا سرخ كردن براحتي از خمير همبرگر جدا شده و به آن نچسبد. كاغذ هاي مومي قابليت نفوذ كمي به بخار آب و بسيار كمي به ساير گازها دارند و حرارت قابل تحمل آنها 5 تا  38  درجه سانتيگراد بوده و نسبت به برودت مقاوم هستند.

همبرگر هاي توليدي توسط نقاله ها يا درون سيني يا سبد مشبك قرار گرفته و به تونل انجماد و يا سردخانه زير صفر برده مي شوند.پس از قالب زنی و بسته بندی به بخش سردخانه منتقل می شود. برودت سردخانه ۲۵- درجه سانتی گراد بوده و همبرگر بعد از طی مدت ۱۲ ساعت منجمد می شود.

اكثر توليد كنندگان همبرگر ايران، همبرگر را درون سيني و يا سبد قرار داده و به سردخانه زير صفر حمل مي نمايند و قبل از سردخانه زير صفر همبرگر ها را به اتاقي با سرماي زياد كه اصطلاحا تونل انجماد مي نامند حمل مي كنند و پس از انجماد بسته بندي نموده و به سردخانه زير صفر حمل مي نمايند. روش اصولي تر براي انجماد همبرگر استفاده از دستگاه تونل نواري انجماد همبرگر مي باشد. در اين روش همبرگر بلافاصله در مدت چند دقيقه منجمد شده و براي بسته بندي آماده مي گردد. مزيت اين روش اخير اين است كه به دليل انجماد سريع كريستال هاي يخ ايجاد شده كوچكتر بوده و از ايجاد آسيب به سلول گوشت و در نتيجه كاهش كيفيت بافت همبرگر جلوگيري مي نمايد و همچنين از آلودگي ثانويه كه هنگام قرار دادن در سيني و نيز تا هنگام انجماد درون سردخانه پيش مي آيد به مقدار بسيار زياد جلوگيري مي شود.

بسته بندی

 بسته بندي همبرگر در تعداد هاي مختلف يك تا دوازده عددي و در كارتن هاي 90 عددي به بالا يا كمتر مي باشد كه در مورد بسته بندي هاي كوچكتر اين امر با استفاده از مخصوص انجام مي گيرد. همبرگر خام منجمد باید در پوشش های مناسب و مجاز ویژه مواد غذایی به طوری که آن را از آسیب های فیزیکی حفظ نماید، بسته بندی شود. اطلاعات زیر نیز باید بر روی فرآورده نوشته، چاپ و یا برچسب شود:

نام و نوع فرآورده، درصد مواد تشکیل دهنده، نام و نشانی واحد تولیدی، شماره پروانه ساخت، صادره از سوی وزارت بهداشت، تاریخ تولید به روز، ماه وسال، تاریخ انقضا به روز، ماه و سال و شرایط نگهداری.

شرایط نگهداری

این محصول باید همواره تا زمان مصرف تحت شرایط بهداشتی و دمای مطلوب نگهداری، حمل و عرضه شود. درجه حرارت مورد نیاز برای نگهداری محصول ۱۸- درجه سانتی گراد است.

این محصول باید کاملا پخته تا حداقل ۶۵ درجه سانتی گراد به مصرف برسد. در صورت انجماد زدایی نیز، از انجماد مجدد آن باید خودداری شود.

ماشین سازی میرزایی تامین کننده ماشین آلات و قطعات تولید  همبرگر

Views: 3