مارگارین

مارگارین در حدود سال های ۱۸۶۰ توسط یك شیمیست فرانسوی درست شد. تا قبل از جنگ جهانی دوم كره مورد استفاده عموم قرار می‌گرفت. ولی در اواخر دهه ۱۹۵۰ كم‌كم مارگارین جایگزین آن شد. امروزه مثلاً‌ در آمریكا بسیاری از مردم مصرف كره را كنار گذاشته و فقط از مارگارین حاصل از چربی گیاهی، استفاده می‌كنند.

البته باید توجه داشت كه در این مورد مردم اطلاعات نادرستی دارند. مارگارین برعكس آنچه كه تصور می‌شود، كم انرژی نیست. در حقیقت به اندازه كره انرژی‌زا می‌باشد و هر قاشق غذاخوری از آن دارای ۱۰۰ كالری انرژی است. البته در این مورد یك تفاوت وجود دارد، و آن اینكه كره دارای مقدار چربی اشباع شده بیشتری می‌باشد و در نتیجه باعث بالا رفتن كلسترول خون می‌گردد. اما مارگارین معمولاً از روغن‌های نباتی غیراشباع مانند روغن كانولا، ذرت، آفتابگردان و غیره، ساخته می‌شود و برای قوام بیشتر آنرا هیدروژنه می‌كنند. متأسفانه هیدروژناسیون باعث می‌شود كه اولاً تعدادی از اتصالات دوگانه آن به صورت اشباع شده درآیند؛ ثانیاً ایجاد اسیدهای چرب ترانس Trans Fatty acid نماید كه در حقیقت با پائین آوردن مقدار كلسترول خوب و بالا بردن كلسترول بد خون خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را افزایش می‌دهد.

تعریف مارگارین

مارگارین محصولی حاصل از امولسیون آب در چربی است، که فاز آب را شیر بدون چربی و فاز چربی را روغن های غیر چربی شیر تشکیل می دهند. دو فاز آب و چربی به کمک امولسیفایرهای مناسب با هم مخلوط شده و یک امولسیون پایدار را ایجاد می کنند که در فرآیند تولید مارگارین قرار گرفته و فرآوری حاصل شده که دارای قوام مناسب و دلخواه همانند کره است. مارگارین در ایران به غلط به کره گیاهی معروف شده است. در فرهنگ بین المللی، مارگارین به ماده ای گفته می شود که از روغن های گیاهی تهیه می شود و تعریفی مجزا از کره دارد.

مارگارین دارای قدمتی در حدود ۲۰۰ سال می باشد و از یک بتاکاروتن به عنوان افزودنی رنگ دهنده در تهیه مارگارین استفاده می شود.

ویتامین E ، A مارگارین از کره بیشتر است. همچنین مارگارین فاقد آهن، روی و مس است. به دلیل تهیه شدن از روغن های گیاهی قیمت مارگارین پایین می باشد.

فاز چربی

از چربی های مختلفی می توان در تهیه مارگارین استفاده نمود و یا مخلوطی از چربی ها به کار برد. استفاده از چربی های گیاهی، دریایی و حیوانی معمول است. ولی اگر از چربی مخلوط استفاده شود باید نسبت ۱:۲:۲ را به ترتیب در چربی های حیوانی، نباتی و دریایی رعایت کرد. چربی پیه یا چربی بدن حیوان از چربی های حیوانی، روغن سویا و خرما از مهمترین چربی های نباتی و روغن ماهی مثل ماهی هرینگ و آنشوی از چربی های منشأ آبزیان در تولید مارگارین است.

(نکته قابل توجه آن است که چربی بعد از تصفیه در صورت لزوم هیدروژنه می شود که باعث ایجاد اسیدهای چرب ترانس در آن می شود)

فاز آبی

شیر بدون چربی بعد از پاستوریزاسیون با افزودن مایه لاکتیکی به آن تخمیر می شود و سپس موادی که طعم دهنده یا مکمل غذایی اند مانند طعم دهنده های مصنوعی، ویتامین  AوD  و نمک به آن اضافه می شود و وارد تانک مخلوط می شود.

امولسیون کننده

استفاده از امولسیفایرها در مارگارین این امکان را به وجود می آورد تا به منظور سرخ کردن مواد غذایی از آن استفاده گردد، بدون اینکه در حین حرارت دادن، آب موجود در آن متراکم و به اطراف پاشیده شود. همچنین برای جلوگیری از ایجاد حالت شنی و روغن پس دادن مارگارین در اثر تغییر در وضعیت کریستالهای روغن، از امولسیفایر ها استفاده می گردد.

عوامل امولسیون کننده مورد استفاده در تولید مارگارین لسیتین، GMS و بهترین و موثرترین امولسیفایرها برای جلوگیری از تغییر در وضعیت کریستال های روغن، «سوربیتان منو استئارات» و «استرهای اسید سیتریک منو گلیسریدها» می باشند.

عوامل و معیارهای انتخاب مارگارین

* پلاسیته یا شکل پذیری

* عدد شورتنینگ

* رفتار چربی هنگام ذوب شدن

* سرعت بلوری شدن یا کریستالیزه شدن

* قدرت پوک کنندگی و ایجاد تردی در محصول

* ویژگی های امولسیون کنندگی

* نقطه دود چربی (بیشتر در مورد چربی هایی که برای سرخ کردن استفاده می شود)

* طعم و عطر چربی

* مدت زمان نگهداری و تاثیر آن در به تعویق انداختن بیات شدن

* قدرت ایجاد لایه ی ایزوله در خمیر به منظور حفظ و نگهداری گاز و پوکی و تخلخل بیشتر در محصول

انواع مارگارین

باید توجه داشت كه مارگارین هر چه نرم‌تر باشد، دارای مقدار كمتری چربی اشباع و اسید چرب ترانس می‌باشد. اما انواع مارگارین عبارتند از:

– مارگارین نرم رژیمی

در حدود ۴۰ درصد آن چربی است (درست نصف مارگارین معمولی) و بین ۳۸ تا ۵۷ درصد دیگر آب می‌باشد و هیچگاه نباید آن را به جای كره یا مارگارین معولی در محصولات نانوایی مصرف كرد. ضمناً‌ هر قاشق غذاخوری آن برابر ۵۰ كالری انرژی دارد.

– مارگارین نرم

این نوع مارگارین نسبت به مارگارین معمولی، كمتر هیدروژنه می‌باشد و به راحتی حتی اگر تازه از یخچال بیرون آورده باشد روی نان مالیده می‌شود، ولی نباید آن را به جای كره یا مارگارین معمولی در كیك، نان و نان شیرینی تَر مصرف نمود. هر قاشق غذاخوری آن برابر ۱۰۰ كالری انرژی دارد.

– مارگارین كاملاً نرم

این مارگارین به روانی كچاپ می‌باشد و به اندازه مارگارین معمولی دارای چربی است، ولی چربی غیراشباع كمتری دارد و هر قاشق غذاخوری آن برابر ۱۰۰ كالری انرژی دارد.

– مارگارین معمولی

مخلوطی از روغنهای نباتی تصفیه شده و اشباع می‌باشد كه مقدار كمی مواد نگهدارنده، شیر، شیر خشك بدون چربی و آب به آن اضافه شده است. مخلوط روغن‌ها را تا اندازه‌ای هیدروژنه می‌كنند تا سفتی مارگارین تولید شده به اندازه كره شود، ضمناً ویتامین  A و  D نیز به آن اضافه می‌كنند. این نوع مارگارین دارای ۸۰ درصد چربی است و هر قاشق غذاخوری آن برابر ۱۰۰ كالری انرژی دارد.

طبقه بندی مارگارین در صنعت پخت بر اساس مارگارین مصرفی

*مارگارین نیمه چرب

* مارگارین با خاصیت کش دهندگی

* مارگارین صنایع قنادی

* مارگارین مخصوص کیک و خمیرهای به نسبت شل و نرم

* مارگارین مخصوص تهیه کرم ها

* مارگارین یا چربی های مخصوص سرخ کردن

* مارگارین رژیمی

خط تولید مارگارین

۱- تانک ذخیره

۲- خنثی سازی

۳- رنگبری

۴- هیدروژناسیون

۵- بی بو کردن

۶- اختلاط

۷-  تشکیل امولسیون

۸- خنک کردن و تشکیل خمیر

۹- شکل دهی و بسته بندی

خط تولید مارگارین:

عمده ماشین آلات موجود در یک خط تولید مارگارین به شرح زیر است:

۱- تانک ذخیره

۲- خنثی سازی

۳- رنگبری

۴- هیدروژناسیون

۵- بی بو کردن

۶- اختلاط

۷- تشکیل امولسیون

۸- خنک کردن و تشکیل خمیر

۹- شکل دهی و بسته بندی

یک نمونه دستگاه بسته بندی کره و مارگارین

برای مثال یک نمونه از ماشین الات خط تولید مارگارین به ظرفیت ۲ تن در ساعت به شرح زیر است :

بد نیست بدانیم ، در مرحله ساخت مارگارین دو فاز یکی فاز روغنی و دیگری فاز آبی جهت تولید مارگارین به کار می رود.اما در مرحله shoretening بدون استفاده از فاز آبی صرفا با ترکیب چند نوع روغن در صدد تولید محصول خاصی می باشیم. در این دو مرحله فوق الذکر افزودنی هایی نظیر امولسی فایرها، رنگ، اسانس نیز اضافه می شود.

در زیر شماتیکی از خط تولید را مشاهده می نمایید ، که اجزا آن مجزا تشریح شده است:

 

ذخیره سازی:

    مخازن برای ذخیره روغن، مایعات و چربی (منطقه ۱)

سایر مواد خام ذخیره شده در بشکه و یا در پالت چوبی

منطقه دسته:

    تانک برای ترکیب امولسیفایر (امولسیون کننده + روغن مایع) (منطقه ۲)

تانک برای آماده سازی فاز آب (آب + مواد محلول در آب) (منطقه ۳)

های تانک برای مخلوط روغن و مواد محلول در روغن و بعد از اضافه کردن فاز آب به شکل W / O امولسیون (منطقه ۴)

منطقه تولید:

    پاستوریزاتور کم فشار (مبدل های حرارتی (PHE) (- منطقه  ۵

پمپ فشار بالا (منطقه ۶ )
اگر پاستوریزاتور فشار بالا باشد-    SSHEبرای گرمایش و سرمایش می باشد

   پاستورایزاتور فشار قوی –  GS Nexus, GS Kombinator or GS Perfector – منطقه ۷

   پین روتر ها در منطقه ۸

  لوله های استراحت که به مواد زمان ترکیب می دهد – برای تولید محصولات پیچیده استفاده می شوند – منطقه ۹

  ذوب مجدد – منطقه۱۰

تهیه و تنظیم : مهندس محسن طاهرسلطانی

Views: 11