Fooda.ir صنایع غذایی فودآ
لبنيات يكي از نياز‌هاي اوليه انسان‌ها از اعصار و قرون گذشته تا به حال بوده است.شير پايه اصلی کليه فرآورده‌هاي لبنی است كه با فرآيند‌ها و افزودني‌هاي جانبی آن را به ماست، پنير، بستنی، خامه و … تبديل مي‌كنند.
در اين ميان پنير يكي از مهمترين فرآورده‌هاي لبني است كه بخش عظيمي از شير توليد شده هر كشور را به خود اختصاص مي‌دهد.
به طور متوسط براي توليد يك كيلو پنير،14 تا 25 ليتر شير پاستوريزه مصرف مي‌شود.شايد بتوان گفت كه مهمترين عاملي كه بشر را به توليد پنير وادار كرد حفظ مواد مغذي شير در مدت طولاني‌تري از زمان بود كه در هر نقطه‌اي از اين كره خاكي متناسب با آب و هواي محيط و امکانات موجود به اشکال مختلف بروز كرده و منجر به ايجاد تنوع در پنيرسازي شده است.جالبتر آنکه در دنياي پيشرفته كنوني در بسياری از كشور‌ها،مردم با همان روش‌هاي بجای مانده از قرون گذشته به توليد پنير اقدام كرده و پنير‌هاي دست ساز را به انواع پنير‌هاي صنعتي ترجيح مي‌دهند. حتي در بعضي از مناطق روستايي در اروپا به منظور انتخاب بهترين پنير خانگي هر ساله جشن‌هاي مخصوصی بپا مي‌شود تا ارزش كار گذشتگان فراموش نشود.
اساس پنير چيست؟
هر نوع شيري كه براي پنيرسازي مورد استفاده قرار مي‌گيرد اعم از شير گاو، بز، گوسفند، شتر، گاوميش و … بايد داراي 5 تركيب اصلي يعني آب، لاکتوز، چربي، پروتئين و مواد معدنی باشد.2 نوع پروتئين در شير وجود دارد:كازئين و آب‌پنير. كازئين كه اساسي‌ترين تركيب شير در پنيرسازي است همراه با چربي قسمت عمده جزء جامد پنير را مي‌سازد درحالي كه آب‌پنير مايعي است كه پس از دلمه شدن شير بر‌جاي مي‌ماند.
چگونه پنير ساخته مي‌شود؟
در توليد پنير 8 مرحله صورت مي‌گيرد كه همه آنها به منظور دستيابي به 3 هدف اصلي انجام مي‌شود:
1- توليد دلمه جامد از شير مايع با استفاده از اسيد
2- خارج كردن آب‌پنير
3- افزايش مقدار نمك در محصول نهايي
تغيير در كميت اين سه مورد باعث ايجاد تنوع در پنير سازي مي‌شود زيرا مقدار آب و اسيد و نمك نقش بسيار مهمي در فرآيند رسيدن پنير و رشد و نمو باكتري‌هاي موجود در آن داشته و در نهايت روي بو،طعم و بافت نهايي تاثير مي‌گذارد.
مراحل درست کردن پنیر:
مرحله يك:افزودن اسيد و آنزيم: باكتري‌هاي مولد اسيد و آنزيم‌هاي مشتق شده از ديواره معده حيوانات شير‌ده كه موسوم به رنت است به شير افزوده مي‌شود.در نتيجه پروتئينهاي شير شكسته شده و به اصطلاح عاميانه شير مي‌برد و چيزي را حاصل مي‌كند كه به آن دلمه مي‌گويند.
مرحله دو:برش دادن: دلمه تشكيل شده را به قطعات کوچکتر برش مي‌دهند تا آب كمتري داخل آن باقی بماند.با اين كار بيشتر آب‌پنير از دلمه خارج مي‌شود.هر چه پنير خشك‌تر باشد بايد برش بيشتري بخورد.
مرحله سه:پخت: دلمه را ضمن حرارت‌دادن دائم تكان مي‌دهند تا آب‌پنير بيشتری از آن خارج شود.در پنير‌هاي خشك‌تر حرارت بيشتر توام با تكان به مدت طولاني‌تر اعمال مي‌شود.حال آنكه در بعضي از پنير‌هاي مرطوب هيچگونه حرارت وتكاني صورت نمي‌گيرد.
مرحله چهار:تخليه: در اين مرحله بسته به ميزان خشكي پنير نهايي،بيشتر آب‌پنير را از دلمه جدا مي‌كنند.
مرحله پنج:اتصال: اين مرحله توام با تخليه صورت مي‌گيرد تا ضمن خروج آب‌پنير دلمه‌هاي كوچكتر به يكديگر متصل شده و توده بزرگتري ايجاد كنند.
مرحله شش:فشار:بسته به نوع پنير با استفاده از وزنه‌هاي مخصوص ضمن شكل دادن به محصول،آب‌پنير بيشتري را از آن خارج مي‌كنند
مرحله هفت:نمک سود کردن:نمک مي‌تواند با پاشيدن يا ماليدن روي پنير يا خواباندن آن در محلول نمكي افزوده شود.اين امر به خروج آب‌پنير هم كمك مي‌كند.
مرحله هشت:فرآيند‌هاي ويژه:اين مرحله شامل هر نوع اعمال ويژه است كه بسته به نوع پنير و شرايط محيطي در مراحل مختلف رسيدن پنير روي آن صورت مي‌گيرد.
تكنولوژي توليد پنير سفيد فتا به روش Whey less
| آماده سازي ميكس | تركيبات نهايي محصول : ماده خشك نهايي، چربي،پروتئين، رطوبت |
| ↓ | |
| هيدراتاسيون | اطمينان از انحلال كامل پودر در ميكس، ممانعت از ايجاد كلوخه در ميكس براي استفاده از حد اكثر قابليت جذب آب پروتئين |
| ↓ | |
| حرارت | دستيابي به محصولي مناسب از نظر بار ميكروبي و دناتوراسيون مناسب پروتئينهاي آب پنير |
| ↓ | |
| افزودني ها | مطابق با نوع محصول: مايه پنير،كالچر،اسيد،پايدار كننده و … |
| ↓ | |
| اسيدي كردن/كوآگولاسيون | توليد محصولي با بافت مناسب با استفاده از اسيد و يا مايه پنير |
………↓
| سرد كردن قرار دادن در آب نمك | …….. | Reworking | …….. | يك نواخت نمودن و سرد كردن | ← رسيدن به بافت نهايي | |
| پنير فتا | …….. | پنير خامه اي | …….. | Quark |
دياگرام خط توليد
پنیر لبنه
پنیر لبنه پنیری است که از ترکیب شیر و خامه تهیه میشود ولی نوع استارتر و میزان ماده خشک بافت و طعم متفاوتی ایجاد کرده است.این پنیر در مقایسه با اغلب پنیرهای خامه‌ای چربی و نمک کمتری دارد چربی ۲۰٪ بافت پنیر لبنه بسیار نرمتر و شبیه ماست چکیده است.
پنیر یکی از اجزای اصلی صبحانه است که در طعم‌ها و شکل‌های مختلفی عرضه میشود. یکی از این انواع مختلف، پنیر لبنه است که با داشتن طعمی خوش و مالش‌پذیری خوب، عطر و طعم ملایم ومطبوعی هم دارد. پنیر لبنه پنیزی است که از ترکیب شیر و خامه تهیه میشود ولی استارتر و میزان ماده خشک، بافت و طعم متفاوتی ایجاد کرده است. این پنیر در مقایسه با اغلب پنیرهای خامه‌ای، چربی و نمک کمتری دارد. بافت پنیر لبنه بسیار نرمتر از پنیر خامه‌ای و شبیه ماست چکیده است. ویژگی خاص پنیر لبنه سبکی آن است که این ویژگی بر خلاف پنیرهای خامه‌ای است.
مواد تشکیل‌دهندهپنیر لبنه شامل شیر پاستوریزه، خامه، استارتر، نمک، پایدارکننده E412 می باشد.
فرايند توليد كوارك(لبنه)
1- شير خشك + خامه يا آب + كره يا آب + چربي ها
2- افزودن تركيبات پودري پروتئيني
3- هيدراتاسيون
4- پاستوريزاسيون و هموژنيزاسيون
5- تخمير
6- مايه زني
7- انكباسيون
8- صاف كردن
9- بسته بندي
دياگرام خط توليد كوارك(لبنه)
فرايند توليد پنير خامه اي
1- كوارك آماده شده
2- پيش گرم کردن
3- افزودن استابليزر رنگ و ساير افزودنيها
4- پاستوريزاسيون هموژنيزاسيون
5- پر كردن
6- سرد كردن
7- بسته بندي
مراحل تولید پنیر سفید UF به ترتیب شامل :
– آزمایش سلامت شیر
– دریافت شیر
– خنک سازی ( این مرحله می تواند در حین دریافت یا بعد از آن انجام شود )
– ذخیره سازی
– میکروفیلتراسیون شیر خام
– استاندارد سازی چربی شیر ( این عمل توسط دستگاه هموژن انجام می شود )
– پاستوریزاسیون حرارتی شیر
– فرآیند اولترافیلتراسیون شیر (این عمل توسط دستگاه UF انجام می شود )
– تولید پیش پنیر
– افزودن استارتر به ریتنتیت
– انتقال ریتنتیت استارتر زنی شده جهت بسته بندی
– فرآیند مایه زنی ( آنزیم لخته کننده کنستانتره )
– بسته بندی ریتنتیت در لیوان های مخصوص در دستگاه پرکن
– طی زمان انعقاد در تونل انعقاد جهت تشکیل لخته
– کاغذ گذاری , نمک زنی و درب بندی لیوان های پنیر در دستگاه روتاری
– کارتن گذاری لیوان ها در دستگاه بسته بندی در کارتن (Box Packaging که در بعضی از کارخانه ها دستی انجام می شود )
– گرمخانه گذاری پنیر ( جهت رسیدن پنیر )
– نگهداری پنیر ها در سردخانه
عوامل تلخ شدن پنیر
این نقص زمانی اتفاق می افتد که پپتیدهای کوتاه آبگریز (هیدروفوب) در پنیر تجمع پیدا می¬کنند دلیل این زیاد شدن بیش از حد پپتیدها می تواند ناشی از “تولید زیاد آنها یا تجزیه کم آنها” باشد.
بطور خلاصه می توان گفت به علت اینکه کازئین خود پروتئین نسبتا آبگریزی است بنابراین تجزیه آن به وسیله پروتئینازهای مختلف (مثل پروتئینازهای استارترها، پروتئینازهای حاصل از باکتری های سایکروتروف، پلاسمین یا کیموزین) می تواند باعث تولید پپتیدهای تلخ شود اما اگر در داخل پنیر پپتیدازهای مناسبی وجود داشته باشند و این پپتیدها را به اسیدهای آمینه سازنده خودشان تجزیه کنند دیگر ایجاد تلخی نخواهند کرد.
عواملی که می تواند موجب تجمع این پپتیدهای آبگریز تلخ مزه شود یا میزان تجزیه آنها را کم کند شامل فاکتورهای زیر هستند:
• برخی گونه های خاص استارتر، دارای پروتئینازهایی (مثل LACTOCEPIN) هستند که مستقیما تولید پپتیدهای تلخ می کنند و از طرفی فعالیت پپتدازی کمی دارند که باعث می شود نتوانند پپتیدهای تلخ تولید شده را تجزیه و تلخی را کاهش دهند.
• کیموزین نقش زیادی در تلخی دارد و با تجزیه بتاکازئین شروع به جدا کردن پپتیدهای تلخ از آن می¬کند بنابراین هر عاملی که باعث افزایش فعالیت رنت و نگهداری آن در دلمه پنیر شود موجب افزایش احتمال تلخی خواهد شد مثل نوع و مقدار رنت مورد استفاده، PH تخلیه آب پنیر و دمای پخت دلمه.
• مقدار نمک کم در پنیر عامل مهمی در ایجاد تلخی می شود.
• مقدار چربی کم در پنیر باعث مشخص تر شدن تلخی می شود.
• وجود آنتی بیوتیک و باکتریوفاژها و هر عاملی که باعث کاهش تعداد استارترها شود در ایجاد تلخی تاثیر دارد.
• وجود آنتی بیوتیک و باکتریوفاژها و هر عاملی که باعث کاهش تعداد استارترها شود در ایجاد تلخی تاثیر دارد.
• پنیر تولید شده از شیر حاوی مقادیر زیاد پروتئینازهای تولید شده به وسیله باکتری های سرما گرا مستعد تلخ شدن است.
آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی TG و عملکرد آن در پنیر
آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی که ما آن را به اختصار TG می نامیم، از آنزیمهای پرکاربرد و موثر در صنایع غذایی ست که طی دو دهه اخیر توسط گونه هایی از باکتریهای باسیلوس و استرپتوکوکوس ورتیسیلیوم سنتز و به بازار عرضه شده است.
TG استابلایزر یا قوام دهنده نیست. این آنزیم به هیچ عنوان تاثیرات نامطلوب استابیلایزر ها مثل تغییرات در طعم و مزه و بافت نامطلوب در طی گذر زمان نگهداری محصول را ندارد.
این آنزیم معمولا دردمای 37 تا 50 درجه سانتیگراد ثبات دارد، اما در دمای بالاتر از 75 درجه سانتی گراد فعالیت خود را در عرض چند دقیقه در دوزهای معمولی ازدست می دهد.
TG میکروبی در مقایسه با TG جدا شده از بافت حیوانی، وزن مولکولی کمتری دارد. بطور کلی آنزیمهای بیوسنتز شده توسط باکتری ها، در رنج وسیعی از مقادیر PH ثابت باقی می مانند. آمینو اسیدها نقش مهمی در سنتز میکروبی ترانس گلوتامیناز دارند.
این آنزیم جزء آنزیمهای ترانسفراز می باشد که میتواند بین اسیدآمینه گلوتامین و لیزین باقیمانده در پروتئین پیوند ایجاد کند.
استفاده ازTG در تکنولوژی ماست و پنیر و بهبود کیفیت فیزیکی وشیمیایی و حسی آن بسیار مطلوب و مورد استفاده است.
سه الگو برای استفاده از TG در تولید پنیر در نظر گرفته شده و کیفیت پنیر بدست آمده نهایی مورد بررسی قرار گرفته است:
1) افزودن TG به شیر و حرارت دادن شیر برای پاستوریزاسیون و سپس افزودن آنزیم رنین بعنوان استارتر پنیر
2) افزودن رنت به شیر و سپس اضافه کردن TG
3) افزودن TG به شیر همزمان با افزودن رنت
تحقیقات روی خواص پنیر تولید شده در حالت اول نشان می دهد که آنزیم TG از کواگوله شدن شیر جلوگیری می کند در حالیکه در حالت سوم به میزان قابل توجهی سختی پنیر کاهش یافته و میزان پروتئین و چربی موجود در آب پنیر را نیز کاهش می دهد و بافت پنیر نرمتر میشود.
آنزیم TG با مولکول های آب در آب پنیر پیوند پایدارتری برقرار کرده و آب پنیر و پروتئین موجود در آن در لخته های شیر و پنیر حاصل از آن بیشتر باقی می مانند.
در هرکدام از سه حالت بالا افزودن TG و رنین به شیر برای تولید پنیر، باعث افزایش رطوبت در پنیر حاصله، راندمان بهتر پنیرسازی و افزایش میزان پروتئین در پنیر می شود.
حتی استفاده مجزا از آنزیم TG به تنهایی نیز موجب افزایش بازیافت پروتئین در پنیرهای حاصله شد و همچنین بر روی خصوصیات حسی و طعم و مزه بهتر پنیر تاثیر گذاشت.
ارزیابی حسی نمونه هایی که TG به آنها افزوده شده بود با نمونه هایی که بدون اضافه کردن TG تولید شده بودند، تفاوت های قابل توجهی در میزان شفافیت و روشنی و طعم و مزه و بافت بهتر نمونه های تولید شده با TG را نشان داد.
بطور کلی این نوع پنیرها دارای امتیازات کیفیتی بیشتری نسبت به پنیرهای دیگر هستند.
Review Overview
Views: 28
