فرآیند تولید مربا

مربا فرآورده­ای است که از عمل ­آوري اندام­ های گیاهی خوراکی ((منظور قسمت ­های خوراکی گیاهانی مانند میوه، سبزی، صیفی و سایر قسمت­های گیاه مانند شکوفه (بهارنارنج)، گلبرگ (گل سرخ)، برگ (آلوورا)، ریشه (شقاقل)، پوست مرکبات (بالنگ، پرتقال، نارنج و لیمو ترش) و پوست سفید اسفنجی (بالنگ و نارنج) است، که در تهیه مربا مورد استفاده قرار می­ گیرند.)) به ­تنهایی و یا به ­صورت مخلوط همراه با شیرین کننده با آب و يا آب ميوه پس از طي فرآيندهای خاص تا رسیدن به غلظت مشخص، به ترتیبی که اندام­ های گیاهی به­ کار رفته در تهیه آن قابل تفکیک و دیدن باشند، به ­دست می­ آید و به ­روش ­های فیزیکی نگهداری و بسته­ بندی می ­شود.

مربا و مارمالاد ها معمولاً از میوه، قند و ژلاتین ساخته می شوند. مارمالاد با آب میوه ساخته شده است و مربا نیز از گوشت میوه تهیه می شود. لازم است بدانیم که مارمالاد های گیاهی نیز وجود دارند.

مربا و مارمالاد ها معمولاً از میوه، قند و ژلاتین ساخته می شوند. همانطور که میدانیم مارمالاد با آب میوه ساخته شده است و مربا نیز از گوشت میوه تهیه می شود. لازم است بدانیم که مارمالاد های گیاهی نیز وجود دارند.

سابقه

به سختی می توان زمان دقیقی که مردم اولین بار میوه را کشف کردند فهمید. تمدن های باستان انواع غذاها را در مقابل نور خورشید به منظور حفظ بیشتر آنها برای استفاده بعدی ، خشک می کنند. یکی از نخستین موارد ذکر شده در مورد مربا مربوط به تاریخ جنگ های صلیبی است که سربازان آن را از سفرهای خود در خاور میانه بازگردانده بودند.
نگهداری غذا تا قرن نوزدهم عملیات خانگی بود. حتی امروزه میلیون ها نفر از مردم در آشپزخانه خود میوه نگهداری می کنند. اساسا روش نگهداری مواد غذایی در آشپزخانه خانه یا در یک کارخانه پردازش مواد غذایی مدرن، یکسان است. میوه ها خرد شده و با شکر و ژلاتین پخته می شوند تا بصورت مارمالاد ساخته شود. سپس مربا یا مارمالاد درون شیشه های استریل شده بسته بندی می شوند.

پیشگیری از خراب شدن یک نگرانی عمده برای تولید کنندهای خانگی و صنعتی است. در سال ۱۸۱۰ نوآوری مهم در حفظ غذا اتفاق افتاد. نیکولاس آپپرت، یک قناد فرانسوی، به کشف جدیدی دست یافت. وی متوجه شد که با پر کردن شیشه ها با غذا به طوری که تمام هوا خارج شود و سپس قرار دادن شیشه ها در آب جوش باعث جلوگیری از فساد می شود.

در اوایل دهه ۱۸۰۰ در ایالات متحده، کشور به سمت غربی شدن حرکت کرد. از بسیاری از شخصیت های افسانه ای که در طول این دوره ظهور کردند، جان چپمن،که بعنوان جانی شاد مشهور بود، وی از غرب پنسیلوانیا، شروع به کاشت باغات سیب در غرب کرد. هدف او این بود که محصولات اولیه را برای پیشگامان آینده فراهم کند.

یکی از پیشگامان جروم اسکنر اوهایو بود که از سیب چپمن برای باز کردن یک کارخانه سیب در سال ۱۸۹۷ استفاده کرد. در عرض چند سال، او نیز کره سیب را ساخت. وی ابتدا کره سیب را در یک کتری مسی روی یک اجاق چوبی مخلوط کرده است. او و همسرش کره سیب را در کوزه های سنگی ریختند. سپس او را به دیگر زنان خانه دار در نزدیکی خانه خود در وین کانتی، اوهایو می فروختند.

پنجاه سال پیش در کنکورد، ماساچوست، Ephraim Wales Bull در نهایت به هدف خود در کشت انگور کامل دست یافت. انگور غنی از شراب کنکورد او بسیار محبوب بود. در سال ۱۸۶۹، دکتر توماس برانول ولچ از انگور کنکورد برای راه اندازی شرکت شراب انگور خود استفاده کرد. هنگامی که، در سال ۱۹۱۸، شرکت Welch محصول خود را برای اولین بار تولید کرد Grapelade، ارتش ایالات متحده، کل موجودی را خرید. مارک تجاری شرکت کنکورد در سال ۱۹۲۳ عرضه شد.

پس از جنگ جهانی دوم، دانشمندان علوم غذایی روند فرآیند تهیه کنسرو را توسعه دادند: مواد غذایی و شیشه را باهم یا به طور جداگانه گرم می کردند. برای غذاهای حساس مانند میوه، پخت و پز فلزی با درجه حرارت بالا باعث حفظ طعم و ارزش غذایی محصول مورد نظر شود.

وقتی قیمت شکر در اوایل دهه ۱۹۷۰ افزایش یافت، شربت ذرت فروکتوز بالا (HFCS) جایگزین محبوبی شد. چندین شرکت عمده پردازش مواد غذایی شامل Archer Daniels Midland، Amstar CPC International، گیاهان HFCS را وارد کردند.

مواد اوليه

 1ـ ميوه و سبزي

مربا و مارمالادها بطور کلی از میوه ها بصورت مجزا و یا ترکیب آنها تهیه می شوند. اکثر میوه ها درفصل پاییز برداشت می شوند. میزان رسیدگی و آمادگی میوه ها جهت برداشت آن متفاوت است. در توليد مربا به روش صنعتي ميوه يا سبزي مورد استفاده بايد به درجه رسيدگي نسبي رسيده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها كاملا ظاهر شده باشد ولي كاملا رسيده نباشند. زيرا در صورت رسيدگي زياد پكتين موجود در بافت ميوه توسط آنزيم‌هاي پكتوليتيك هيدروليز شده و قدرت تشكيل ژل پايين مي‌آيد.

پكتين كربوهيدرات محلول در آبي است كه در ديواره‌هاي سلولي ياخته‌هاي گياهي يافت مي‌شود. از لحاظ شيميايي پكتين پلي‌مري است كه از به هم پيوستن مولكول‌هاي اسيد گالاكتوزوئيك تشكيل شده كه شكل اوليه آن در بافت‌هاي گياهي به صورت پروتوپكتين نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همي‌سلولز، آرابان، گالاكتان و …. وجود دارد. به هنگام رسيدن ميوه تحت تاثير آنزيم‌هاي پكتوليتيك و هيدروليز عوامل مذكور پكتين ايجاد مي‌شود. پكتين در حضور مواد قندي و محيط اسيدي قادر است ژل تشكيل دهد. به اين دليل معمولا ميوه رسيده براي تهيه مربا مناسب است. مربا بايد بافت مالش‌پذير و كوتاه داشته باشد و قطعات ميوه در آن به آساني قابل تشخيص باشند. جدا شدن ميوه و دو فاز شدن محصول، كريستاليزاسيون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب كيفي در مورد مربا محسوب مي‌شوند.

همچنين ميوه و سبزي مورد استفاده در تهيه مرباي صنعتي بايد بافت مقاوم و نسبتا سختي داشته باشد تا در حين فرآيند پخت متلاشي نشود و ديگر اينكه داراي ماده خشك محلول بالا و PH پايين باشد.

2 ـ‌ مواد قندي

عمده‌ترين شيرين‌كننده مورد استفاده در مرباسازي ساكارز يا قند معمولي است. در فرآيند پخت مقداري از ساكارز به قند اينورت ‌تبديل مي‌شود. با توجه به ايكه غلظت مواد قندي در محصول نهايي بالا است بنابراين چنانچه تمامي مواد قندي مصرفي به صورت ساكارز باشد، احتمال كريستاليزاسيون ساكارز و يا به اصطلاح شكرك زدن مربا وجود خواهد داشت.

بنابراين به علت حلاليت بالاي مخلوط ساكارز و قند انورت، براي ممانعت از شكرك زدن مربا،‌مقداري از قند را هيدروليز كرده و به قند اينورت تبديل مي‌كنند. اما بايد توجه داشت كه هيدروليز بيش از حد ساكارز به علت افزايش غلظت دكستروز بالاتر از 25 درصد، ايجاد كريستال‌هاي دكستروز كرده و موجمصطفی پورمظفرب سست شدن ژل تشكيل شده مي‌شود و ممكن است ژل به صورت توده چسبناكي مشابه عسل دربيايد.
بنابراين ميزان بهينه قند اينورت در محصول نهايي 35 ـ‌25 درصد پيشنهاد مي‌شود.
علاوه بر ساكارز ممكن است از شربت گلوكز (گلوكز مايع)‌نيز در تهيه مربا استفاده شود. حداكثر ميزان استفاده از گلوكز بايد حدود 25 درصد كل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوكز مايع موجب ممانعت از كريستاليزاسيون و ايجاد بافت كوتاه و غيركشدار در مربا است.

3 ـ‌ پكتين

مقدار و نوع پكتين مورد استفاده در تهيه مربا بستگي به نوع محصول، درجه رسيدگي آن و سطح فعاليت آنزيم‌هاي پكتوليتيك بعد از برداشت دارد. پکتین عنصری است که در تمام میوه ها با درجات مختلف وجود دارد و باعث تبدیل میوه به مربا می گردد .

برخي از ميوه‌ها داراي ميزان پكتين نسبتا بالايي هستند همانند سيب، مركبات و آلو، اما ساير ميوه‌ها مانند توت‌فرنگي، تمشك و گيلاس از محتواي پكتين پاييني برخودارند بنابراين افزودن پكتين در تهيه مربا براي تشكيل ژل مناسب از اين محصولات ضروري است. معمولا پكتين را ابتدا در آب حل كرده سپس به محصول در اواخر مرحله پخت اضافه مي‌كنند.بهترین میوه هایی که می توان با آنها مربا و مارمالاد درست کرد ، سیب، تمشک، گیلاس، میوه های مرکبات، انگور، کوئینس و زغال اخته می باشند . پکتین در توت فرنگی و آلو کم است . پکتین بدست آمده از این میوه ها را به مربا های ساخته شده به همراه شکر اضافه می کنیم . گاهی اوقات پکتین به صورت صنعتی از سیب های خشک استخراج می شود.

4 ـ اسيد

وجود محيط اسيدي براي تشكيل ژل، انورسيون ساكارز و جلوگيري از فعاليت ميكروارگانيسم‌هاي مضر (باكتري‌ها) در مربا ضروري است. افزودن اسيد در تهيه مربا و محصولات مشابه آن ضروري نيست چون بسياري از ميوه‌ها به صورت طبيعي اسيديته لازم را در محصول ايجاد مي‌كند. اسيديته اپتيمم در مربا حدود 1 ـ 5/0 درصد يا PH ميان 5/4 ـ 5/3 است. در مورد ميوه‌هايي كه قادر به تامين اسيديته لازم نيستند مانند هويج از مواد اسيدي مانند اسيدسيتريك يا آبليمو و يا اسيد تارتاريك استفاده مي‌شود.

5ـ‌ ديگر افزودني‌هاي مجاز

از انواع مواد افزودني مجاز نظير مواد طعم‌دهنده مانند گلاب و يا اسانس، مواد نگهدارنده (به هنگام پايين بودن غلظت قند مورد استفاده) مواد رنگي مجاز و غيره استفاده مي‌شود.

خط توليد و بسته بندي مربا و مارمالاد با ظرفيت هاي متفاوت به اختصار ، با مشخصات کلي ذيل :
1. دستگاه خلال كن
2. دستگاه پوست گير
3. دستگاه دم گير
4. دستگاه هسته گير
5. خرد كن جهت مارمالاد
6. سكوي پخت مدل
7. پمپ انتقال مواد غذايي با تكه هاي نسبتاً درشت به پركن
8. ميز كار چرخ دار
9. شستشو و استريل شيشه
10. شوت انتقال
11. تونل خشگ كن
12. خط انتقال قوطي و شيشه
13. شوت برگردان شيشه
14. فيلر اتومات پيستوني
15. وان آماده سازي چرخ دار
16. نوار مجموعه بازرسي ، توزين و دربند شيشه

17. دستگاه شرینگ

فرآیند تولید مربا

1 ـ آماده‌سازي ميوه يا سبزي

اين مرحله شامل عمليات مختلف از قبيل سورتينگ، شست‌وشو، پوست‌گيري، هسته‌گيري، خرد كردن، خلال كردن و غيره است كه با توجه به نوع محصول به روش‌هاي مختلف دستي و مكانيكي انجام مي‌شود.

2 ـ تهيه شربت

اگرچه مي‌توان شكر را مستقيما به داخل ديگ پخت حاوي ميوه يا سبزي اضافه كرد ولي بهتر است كه در مخزن ديگري شكر را در آب جوش حل كرده پس از صاف كردن شربت به وسيله صافي‌هاي پارچه‌اي آن را به ديگ پخت اضافه كرد.
در بعضي موارد نصف شكر را در آب حل مي‌كنند و به محصول در ديگ پخت اضافه مي‌كنند و بعد از اتمام پخت بقيه شكر را اضافه مي‌كنند تا محصول به بريكس نهايي (غلظت مناسب) برسد.

3 ـ پخت

اين عمليات به دو روش صورت مي‌گيرد، يكي پخت در ديگ‌هاي روباز و ديگري پخت تحت خلأ.

در فرآيند پخت روباز‌ در فشار اتمسفر دماي محصول به حدود 105 ـ‌100 درجه سانتي‌گراد مي‌رسد و باعث ايجاد طعم و رنگ مخصوص مي‌شود. در فرآيند تحت خلأ عمل جوشاندن در دماي 60 ـ 50 درجه سانتي‌گراد و خلأ 540 الي 640 ميلي‌متر جيوه انجام مي‌گيرد. در اين مصطفی پورمظفرروش ميزان كارامليزاسيون كاهش يافته، تغيير طعم كمتر محسوس مي‌شود و از سوي ديگر رنگ محصول به‌خصوص در ميوه‌هايي كه نسبت به تغيير رنگ حساس هستند بهتر حفظ مي‌شود. پخت در ديگ‌هاي روباز (در فشار اتمسفري) يك فرآيند سنتي محسوب مي‌شود. براي اين كار از ديگ‌هاي روباز از جنس استيل ضدزنگ استفاده مي‌شود كه دوجداره بوده و بين دو جدار آنها بخار يا آب داغ به عنوان به عنوان محيط گرم‌كننده يا در مرحله خنك كردن محصول آب سرد جريان دارد.
معمولا ظرفيت اين ديگ‌ها حدود 100 ـ 75 كيلوگرم است و به تعداد 4 الي 8 عدد مورد استفاده قرار مي‌گيرند. بنابراين امكان توليد مداوم فراهم مي‌شود. از سوي ديگر براي ممانعت از چسبيدن محصول به جدار ديگ و سوختن آن از همزن با دور 25 ـ‌ 16 دور در دقيقه در داخل آنها استفاده مي‌شود. براي خارج ساختن بخارهاي توليدشده طي فرآيند پخت بهتر است كه در بالاي هر ديگ يك هود هواكش نصب شود.

بارگيري مواد اوليه به داخل ديگ مي‌تواند به صورت دستي با به وسيله نيروي وزن، پمپ‌ يا فشار هوا از مخزن اختلاط اوليه انجام بگيرد. بعد از بارگيري، شير بخار باز شده و محصول را تا پخت آن و رسيدن به ميزان ماده خشك محلول نهايي مي‌جوشانند. نقطه پايان عمل با كنترل بريكس به وسيله رفراكتومتر (حداقل 65 درصد) يا اندازه‌گيري نقطه جوش (104 الي 106 درجه سانتي‌گراد)‌ مشخص مي‌شود. در تشخيص نقطه پايان توسط اندازه‌گيري نقطه جوش بايد با توجه به فشار اتمسفر نقطه جوش نمصطفی پورمظفرهايي را تصحيح كرد. براي كنترل دقيق دما ترمومتدهاي الكتريكي به نقطه مركزي ديگ وصل مي‌شود و مي‌توان آن را طوري تنظيم كرد كه لحظه رسيدن به دماي موردنظر را اعلام كنند. البته با ارزيابي حسي و تجربي هم مي‌توان نقطه پايان را تشخيص داد. در نهايت اسيد، پكتين، آروما و رنگ‌هاي مجاز مورد نظر را افزوده و مراحل بعدي پر كردن، درپوش‌گذاري و بسته‌بندي انجام مي‌گيرد. پخت تحت خلأ به روش‌هاي غيرمداوم و مداوم صورت مي‌گيرد. در روش غيرمداوم ديگ‌هاي پخت تحت خلأ با ظرفيت 2000 ـ 500 كيلوگرم محصول در هر  بچ به كار برده مي‌شوند. اين ديگ‌ها به شكل اواپراتورهايي از جنس استيل ضدزنگ ساخته مي‌شوند و مجهز به همزن لنگري در داخل ديگ، ژاكت بخار، پمپ خلأ، شير نمونه‌برداري، دريچه ورودي، شيشه نظارت و گاهي يك رفراكتومتر هستند.
در اين روش ابتدا مخلوط اوليه در يك ديگ دوجداره مجهز به سيستم حرارت‌دهي و همزن تهيه مي‌شود.

مخلوط ميوه و شربت در اين ديگ تا دماي 60 درجه سانتي‌گراد گرم شده، سپس توسط خلأ به داخل ديگ‌هاي پخت كشيده مي‌شود. ميزان فشار هوا در داخل اواپراتور طوري تنظيم مي‌شود كه محصول در دماي 60 ـ 50 درجه سانتي‌گراد بجوشد. اين عمل تا رسيدن به بريكس نهايي حدود 65 درجه سانتي‌گراد ادامه مي‌يابد. در اين روش افزودن اسيد و آروما و پكتين در اواخر مرحله پخت صورت مي‌گيرد تا از تشكيل ژل زودهنگام كه متعاقب آن مشكلاتي در فرآيند به وجود مي‌آيد پيشگيري شود.

بعد از اين مرحله خلأ را مي‌شكنند و اجازه داده مي‌شود تا دماي محصول به حدود 90 درجه سانتي‌گراد افزايش يابد. اين كار به منظور حصول اطمينان از سالم‌سازي محصول و تشكيل ژل پكتين انجام مي‌گيرد. تخليه ديگ به وسيله پمپ، فشار هوا يا نيروي وزن انجام مي‌شود. سيستم APV و سيستم آلفالاول دو روش عمده تهيه مربا تحت خلأ به صورت مداوم هستند. در سيستم APV از يك اواپراتور صفحه‌اي جهت تغليظ محصول استفاده مي‌شود. اين سيستم به علت فاصله كم بين صفحات به عمل‌آوري مرباهاي حاوي قطعات يا سبزي يا سبزي ريز محدود مي‌شود.

سيستم آلفالاول از يك مبدل حرارتي سطح تراش بهره مي‌برد و قادر است قطعات درشت محصول را نيز فرآيند كند.

در سيستم APV مواد اوليه ابتدا در مخازن اختلاط اوليه مخلوط مي‌شوند و بعد به صورت مداوم به داخل اواپراتور تغذيه مي‌شوند. از آنجايي كه زمان فرآيند در اواپراتور كوتاه است اگر ماده اوليه داراي So2 باشد لازم است كه بعد از مخزن اختلاط يك گرمكن مقدماتي و فلاش تانك تعبيه شود. با حرارت دادن محصول در گرمكن So2 موجود خارج مي‌شود. سپس محصول وارد اواپراتور مي‌شود. اين اواپراتور از نوع فيلم صعودي يا نزولي است كه در آن توده محصول از ميان صفحات استيل ضد زنگ كه به وسيله بخار گرم‌شده عبور مي‌كند و دماي آن تا نقطه ‌نظر جوش افزايش مي‌يابد.
سپس مخلوط مايع و بخار حاصل وارد برج خلأ يا سپراتور شده، در آنجا در اثر خلأ موجود بخار از محصول جدا مي‌شود. فراورده تغليظ‌شده توسط پمپ از زير محفظه بيرون كشيده مي‌شود.

اين سيستم براي تهيه مرباهاي حاوي قطعات بسيار ريز مناسب است. سيستم آلفالاول بر اساس استفاده از يك مبدل حرارتي سطح تراش عمودي استوار است. ابتدا مواد اوليه در مخازن اختلاط تهيه و مخلوط مي‌شوند، سپس به داخل سيستم حرارت‌دهي تغذيه مي‌شوند كه در واقع نوعي مبدل حرارتي سطح تراش است كه در فشار پايين كار مي‌كند.
محصول تا نقطه جوش گرم مي‌شود و سپس وارد سپراتور مي‌شود. بخارهاي حاصل، در سپراتور توسط خلأ به كندانسور كشيده مي‌شوند و محصول توسط يك پمپ با جابه‌جايي مثبت به سيستم پركن منتقل مي‌شود. در اين روش (فرآيند مداوم) بايد بريكس محصول به طور مداوم كنترل شود و بهتر است از يك واحد كنترل اتوماتيك بريكس مجهز به سيستم كنترل تغذيه اتوماتيك اوپراتوري استفاده شود.

4 ـ پر كردن و درپوش‌گذاري

پر كردن و درپوش‌گذاري براي تمام روش‌ها يكسان است و با استفاده از ماشين‌هاي پركني پيستوني گردان و يا به صورت دستي انجام مي‌گيرد. براي بسته‌بندي از ظروف شيشه‌اي استفاده مي‌شود. اين شيشه‌ها با سرعت ثابتي به دستگاه پركن وارد شده، ‌در آنجا پر مي‌شوند. سيلندرهاي پركن طي هر بار گردش دوباره پر مي‌شوند. درپوش‌گذاري و دربندي به صورت دستي يا توسط دستگاه‌هاي دربندي خلأ ـ بخار انجام مي‌گيرد.
دماي محصول در موقع پر كردن بايد بين 95 ـ 85 درجه سانتي‌گراد باشد. كنترل اين شرايط براي حصول اطمينان از شرايط بهينه براي توزيع ميوه در مربا، به حداقل رسانيدن تغييرات وزن فراورده ناشي از تغييرات دانسيته و به دست آوردن يك محصول استريل ضروري است. براي پايداري مربا از لحاظ ميكروبي بايد مقدار ماده خشك قابل حل آن حداقل 70 درصد باشد. در مرباهايي كه اين مقدار كمتر است براي نگهداري محصول بايد از فرآيند پاستوريزاسيون استفاده كرد.

اگر دماي پركني نيز از 185 درجه فارنهايت (85 درجه سانتي‌گراد) كمتر باشد عمل پاستوريزاسيون ضروري است. براي پاستوريزاسيون مربا از دماي 195 درجه فارنهايت استفاده مي‌شود به طوري كه دماي مركز بسته بايد به 185 درجه فارنهايت برسد.

5 ـ خنك كردن

براي خنك شدن، شيشه‌هاي حاوي مربا از زير دوش‌هاي آب عبور مي‌كنند به طوري كه از افشان‌هاي اوليه با دماي 60 درجه سانتي‌گراد استفاده مي‌شود تا از وارد آمدن شوك حرارتي و شكستن شيشه‌ها اجتناب شود. در مرحله‌اي ديگر خنك كردن با آب 20 درجه سانتي‌گراد انجام مي‌گيرد. شيشه‌هاي مربا پس از بيرون آمدن از دستگاه سردكن براي حذف رطوبت از ميان جريان هواي گرم عبور كرده وارد ايستگاه بازرسي چشمي مي‌شوند. برچسب‌زني و كارتن‌گذاري و شيرينك مراحل واپسين مرباسازي در كارخانه هستند.

اجزای تشکیل دهنده ی مربا

1. میوه .طبق استاندارد ایران حداقل 40 ٪ می باشد .بستگی به نوع میوه نیز دارد.اگر خشبی باشد (مثل هویج) مقدار کم تر و همچنین اگر آلبالو باشد , مقدار بیشتری لازم است .
2. شکر . طبق استاندارد ایران 55٪ برای میوه های ترش (آلبالو) میزان بیشتری لازم است.
3. اسید استیک . PH را کاهش می دهد .با ایجاد قند اینورت از شکرک زدن مربا جلوگیری می کند و هم چنین طعم شیرینی را به علت افزایش حلالیت افزایش می دهد . هم چنین از رشد میکروارگانیسم ها به علت کاهش فعالیت آبی جلوگیری می کند .
4. آب. بسته به نوع میوه و روش تولید میزان متغیر است ولی اب باید میزانش حداقل باشد .
5. پکتین. مهمترین جزو می باشد .پلی ساکاریدی از دی گالاکتورونیک اسید می باشد.به منظور ایجاد ژل و قوام در مربا استفاده می شود .البته BX را تحت تاثیر قرار نمی دهد .

انواع پکتین

High metoxy pectine که به دو دسته ی rapid set pectine و  slow set pectin ‌تقسیم می شود , که دسته ی اول در ph 2/3 تا 4/3 تا 50٪ متوکسی دارد و دسته ی دوم از ph 8/2 تا 2/3 , 50 تا 70 درصد متوکسی دارد. شایان ذکر است زیر Ph 8/2  مربا آب می اندازد.

عوامل تعیین کننده ی یک پکتین مناسب , یکی مقدار و دیگری ph مناسب برای تشکیل ِژل است .

از  دیگر تفاوت های پکتین ها با یک دیگر یکی در میزان شکر مصرفی و  هم چنین ph  مورد نیاز برای تشکیل ژل است .که در high metoxt pectin  , ph کمتر ومیزان شکر بیشتر است . برای low metoxy pectin این امر برعکس می باشد .همچنین برای تشکیل ژل به یون کلسیم نیاز است.

 ویژگی­ های استاندارد مربا

ویژگی­ های حسی مربا

مزه

فرآورده باید مزه طبیعی مواد مورد مصرف را داشته و فاقد هرگونه مزه غیرطبیعی، ترشیدگی، سوختگی، کپک زدگی و تلخی باشد.

 رنگ ظاهری

فرآورده باید دارای رنگ طبیعی مواد استفاده شده باشد و همچنین عاری از رنگ سیاه و یا قهوه­ای مربوط به اکسیده شدن میوه یا کاراملیزه شدن مواد قندی باشد.

 بو

فرآورده باید دارای بوی طبیعی مواد استفاده شده و فاقد هرگونه بوی غیرطبیعی، ترشیدگی، سوختگی و کپک زدگی باشد.

شکل ظاهری

شکل ظاهری محصول باید مطابق با تعاریف ارائه شده در بندهای 4-1، 4-2، 4-3 و 5-1-2 بوده و شیره مربا نیز باید شفاف و دارای قوام مناسب باشد.

 ویژگی­ های فیزیکی و شیمیایی

ناپذیرفتنی‌ها

– فرآورده بايد فاقد هرگونه آفت زنده و مرده و يا آثار بقاياي آن­ها مانند تخم، لارو، شفيره و حفره باشد.

–در فرآورده نبايد ذرات شن و خاك، خرده شیشه، مو و غيره وجود داشته باشد.

عیوب

اندام‌های گیاهی در فرآورده نباید آفت زده، لك­دار، كپك زده و لهيده باشد. همچنین فرآورده نباید حاوی قطعات سوخته شده و كارامليزه شده، هسته و پوست باشد. همچنین فرآورده بايد فاقد بقاياي گياهي مانند برگ، ساقه، تخمدان و غيره باشد.

یادآوری 1- وجود پوست در فرآورده تهیه شده از پوست اندام گیاهی و یا اندام گیاهی که با پوست خورده می‌شود (مانند آلبالو)، جزء عیوب محسوب نمی‌شود.

یادآوری 2- وجود هسته در میوه‌های دانه ریز (مانند تمشک) و انجیر جزء عیوب محسوب نمی‌شود.

 پری

میزان پری در گنجایه ­های فرآورده ­ها، کمینه باید 90 درصد باشد.

گیاهی در مربا باید مطابق جدول زیر باشد.

جدول  میزان اندام گیاهی در مربا

ردیف	نوع مربا	حدود قابل قبول (درصد)(کمینه)
1	توت فرنگی، آناناس، انبه، زردآلو، قارچ، شاه توت، خلال پوست مرکبات، تمشک، به، طالبی، انجیر، زنجبیل، آلبالو، کیوی، سیب، آلو	30
2	بهارنارنج، گل سرخ، زرشک، آلوورا، بالنگ	20
3	مربای مخلوط و سایر موارد	35

 مواد جامد محلول در آب

مواد جامد محلول در آب فرآورده بایدکمینه 65 گرم در صد گرم (درجه­ بریکس) باشد.

 اسیدیته

اسیدیته فرآورده باید 1/0 تا 5/1 گرم در صد گرم بر حسب اسید غالب موجود در فرآورده باشد.

 pH  

pH فرآورده باید 7/2 تا 1/4 باشد.

نگه‌دارنده ­ها

استفاده از مواد نگه‌دارنده در مربا، مارمالاد و ژله مربا غیرمجاز می­ باشد.

 ویژگی ­های میکروبیولوژی

ویژگی­های میکروبیولوژی فرآورده، باید طبق استاندارد ملی ایران شماره 8898، مربا،مارمالاد و ژله مربا- ویژگی ­ها و روش ­های آزمون میکروبیولوژی، باشد.

  آلاینده ­ها

 مانده آفت­ کش ­ها

مقدار مانده آفت­کش­ها در مربا، مارمالاد و ژله مربا، باید طبق استاندارد ملی ایران شماره 13117، آفت­ کش ­ها – مرز بیشینه مانده آفت­ کش­ ها- میوه­ های سردسیری و 13118، آفت ­کش ­ها- مرز بیشینه مانده آفت­ کش­ ها- میوه­ های گرمسیری و نیمه گرمسیری، باشد.

فلزات سنگین

حد مجاز فلزات سنگین موجود در مربا، مارمالاد و ژله مربا، باید مطابق جدول زير باشد.

جدول حد مجاز فلزات سنگین

ردیف	نام فلز	حد مجاز (میلی گرم بر کیلوگرم)
1	قلع (Sn)	250
2	سرب (Pb)	1
حد مجاز فلزات سنگین از منبع استاندارد ملی ایران شماره 12968، خوراک انسان- دام- بیشینه رواداری فلزات سنگین، گرفته شده است.

 

انیدرید سولفورو

میزان انیدرید سولفورو آزاد (SO₂) باید بیشینه 10 میلی­ گرم در کیلوگرم باشد.

پاتولین

حد مجاز پاتولین در فرآورده‌های مربا، مارمالاد و ژله مربای سیب باید بیشینه 50 میکروگرم بر کیلوگرم یا نانوگرم بر گرم و یا قسمت بر بیلیون باشد.

مارمالاد

مارمالاد نوعی فرآوردهٔ کنسروی است که از بافت همگن و یکنواخت كه از عمل ­آوري میوه و شکر تهیه شده و معمولاً عاملی مانند ژلاتین برای ژله‌ای شدن به آن اضافه می‌کنند. در فرهنگ انگلیسی و آمریکایی، مارمالاد اغلب به نوعی کنسرو اطلاق می‌شود که از پرتقال یا سایر انواع مرکبات تهیه شده باشد.

برای تهیهٔ مارمالاد، معمولاً میوهٔ قاچ زده را به همراه پوست آن به مدت طولانی می‌پزند تا پوست میوه و گوشت آن کاملاً نرم شود. از این مارمالادها معمولاً به همراه نان تست برای صبحانه استفاده می‌کنند. مارمالادها به‌ویژه مارمالاد پرتقالی انواع بسیار متنوعی دارند.

مارمالاد نوعی مربای ژله مانند تلخ و شیرین است که به ویژه در انگلستان سر سفره صبحانه با نان و کره یا خامه خورده می‌شود. این مربا از آب و پوست مرکبات درست می‌شود. درست کردن آن قدری وقت گیرد است؛ ولی تهیه آن آسان و بسیار باصرفه است.

تفاوت مربا و مارمالاد در چیست؟

معمولا در فرآیند تولید مربا، تکه‌های میوه قابل دیدن را داخل شهدی شیرین داریم. حالا اگر طی فرآیند تولید، میوه‌ها را بپزند، آن‌ها را هم بزنند، با آب و شکر مخلوط کنند و به شکل خمیر دربیاورند، آن وقت است که می‌‌توانیم بگوییم به جای مربا، مارمالاد داریم. به عبارت ساده‌تر، مارمالاد به مربای خمیری یا ژله‌ای شکلی گفته می‌شود که به هیچ عنوان تکه‌های میوه در آن وجود ندارد (میوه ها بصورت رنده یا ریز شده هستند). اما اصل و اساس تولید مارمالاد هم میوه‌ها هستند.

مارمالادها روش پخت شان با مربا فرق دارد. در مارمالادها میوه ها را یا خرد می کنیم و یا به صورت پوره در می‌آوریم. مارمالاد به مربای خمیری شکلی گفته می شود که به هیچ عنوان تکه‌های میوه در آن وجود ندارد. در مارمالاد چون زمان پخت کوتاه است عطر و طعم میوه بهتر حفظ می‌شود. مارمالادها اگر با دقت و به طور صحیح درست و در شیشه های استریلیزه نگهداری شوند می‌توان آن‌ها را به مدت یک سال در یخچال نگهداری کرد .اما در تهیه مربا تکه های میوه قابل دیدن هستند.

بیشتر عطر و تلخی مارمالاد از رویه رنگی پوست میوه است. برای گرفتن تلخی این رویه می‌توان آن را با یکی دو لیتر آب جوشاند و سپس در دیگ مارمالاد ریخت؛ ولی توجه داشته باشید که مارمالاد بدون تلخی مانند زندگی پادشاهان قصه‌ها پرشیرین و ملال آوراست!

حالت ژله‌ای مارمالاد از انگم یا پکتین است که درتخم مرکبات و پرده‌هایی که پرهای میوه را پوشانده‌اند و در لایه میان این پرده ها و گوشت سفید پوست وجود دارد. این‌ها را باید در کیسه ململ ببندیم و با پوست و آب میوه بجوشانیم و پیش از ریختن شکر از دیگ درآوریم. کیسه باید کشاد باشد تا مواد توی آن به آسانی در آب جوشان شناور شوند.

مارمالادی که لعاب کافی داشته باشد باید پس ازخنک شدن ببندد، ولی نباید مانند عسل کش بیاید. این حالت به درجه غلظت مایه مارمالاد پیش از زدن شکر بستگی دارد. برای محکم کاری، می‌توانید مقداری تخم و تفاله مرکبات آب‌گرفته را به کیسه مواد مارمالد اضافه کنیم . آب مارمالاد در آغاز باید زیاد باشد تا تمام لعاب میوه را حل کند، ولی سپس باید حدود دوسوم آن با جوشش ملایم تبخیر شود. در دیگ را باید نیمه باز بگذاریم تا هم میوه خوب بپزد و هم بخار آب بیرون برود. پس از ریختن شکر مارمالاد نباید بیش از 10 – 15 دقیقه بجوشد، وگرنه رنگ آن تیره می‌شود و مزه آن هم برمی‌گردد.از آنجا که مقدار آب میوه‌ها فرق می‌کند زمان پخت مارمالاد ثابت نیست. درجه رسیدگی مارمالاد پس از ریختن شکر باید با آزمایش معلوم شود. هر قدر مقدار آب میوه پیش از ریختن شکر کمتر باشد مارمالاد سفت تراز کار در می‌آید. آزمایش سفتی مارمالاد به این صورت است که اندکی از آن را روی بشقاب می‌ریزیم، اگرچند لحظه بعد روی آن چروک خوردگی پیداکرد مارمالاد رسیده است .

چرا رنگ مرباهای صنعتی با مرباهای خانگی تفاوت دارد؟

برخی از مرباهای صنعتی از مرباهای خانگی روشن‌تر و برخی هم تیره‌تر هستند. مثلا مربای هویج صنعتی به مراتب روشن تر از مربای هویج خانگی است اما گاهی مربای توت فرنگی یا آلبالوی صنعتی از نوع خانگی اش تیره تر است. رنگ مربا به نوع میوه‌ای که در تهیه آن استفاده شده است، بستگی دارد. از طرف دیگر، مقدار و زمان حرارت دادن مرباها هم در تیره یا روشن ترشدن آنها موثر است؛ یعنی هرچقدر میوه و شکر را با حرارت بالاتر و در زمان بیشتری بجوشانیم بطور حتم مربا هم رنگ تیره‌تری پیدا خواهد کرد.

مرباهای امروزی را چگـونه شـیرین می‌کنند؟

در حال حاضر، شیرین‌کننده‌های مرباهای تولیدی، انواع گوناگونی دارند. عمده ترین شیرین کننده در تولید مربای کارخانه‌ای، ساکاروز یا قند معمولی است. البته در فرآیند پخت، مقداری از ساکاروز به قند «اینورت» تبدیل می‌شود زیرا اگر غلظت مواد قندی مصرفی به صورت ساکاروز بالا باشد، احتمال شکرک زدن مربا وجود خواهد داشت. از آنجا که حلالیت مخلوط ساکاروز و قند اینورت زیاد است، برای جلوگیری از شکرک زدن مربا، مقداری از قند را هیدرولیز و به قند اینورت تبدیل می‌کنند.

امروزه مربایی از کشور آلمان وارد ایران می شود که برای دیابتی‌ها یا کسانی که به دلیل اضافه وزن باید رژیم محدود از قندهای ساده داشته باشند، مفید است. برای کاهش میزان قند در این نوع مرباها از calcium/Low Methoxy Pectin استفاده می‌شود. به این ترتیب، بافت ژل حاوی مقدار کم قند را با افزودن پایدارکننده و مواد ژله‌ساز بهبود می‌بخشند.

از سوی دیگر، با توجه به اینکه میزان قند برای تامین اثر نگهدارندگی لازم، کافی نیست، استفاده از مواد نگهدارنده مجاز نیز ضروری است. البته افراد دیابتی معمولا به قندهایی که در مرباها و مارمالادها بکار می‌روند، حساس هستند بنابراین باید آنها را با احتیاط مصرف کنند ولی استفاده از «سوربیتول» به عنوان یک قند الکلی حاصل از گلوکز در تولید مربای رژیمی برای بیماران دیابتی مشکلی ایجاد نمی کند.

چرا در برخی مرباها تکه‌های میوه کمتر است؟

نبود میوه در مربا یا کمی و زیادی آن دو علت می‌تواند داشته باشد؛ برخی از دستگاه‌های خردکننده میوه، محصول را به شدت خرد یا ریز می‌کنند و دستگاه های دیگری هم وجود دارند که میوه را در تکه‌های درشت‌تر برش می‌زنند. علت دیگر، تصمیم تولیدکننده است، مثلا کارخانه دار ترجیح می دهد برای سودهی بیشتر از میوه کمتری استفاده کند که بتواند تولید خود را با هزینه کمتری بالا ببرد.

 بزرگ ترین مشکل که تولیدکنندگان مربا در کشور چیست؟

شکر و میوه، پرمصرف ترین مواد برای تولید مربا هستند که قیمت ثابتی ندارند در نتیجه هزینه‌ای که تولیدکننده برای تولید مربا در نظر می‌گیرد، دستخوش نوسانات می‌شود و این تغییر قیمت می‌تواند روی قیمت تمام شده محصول اثر بگذارد. مشکل دیگر، به صنعت بسته‌بندی مربا مربوط است. صاحبان این صنعت برای وارد کردن دستگاه‌های بسته‌بندی با مشکلات زیادی روبرو هستند که وجود همین موانع می‌تواند در کیفیت کارشان تاثیر منفی داشته باشد.

تهیه و تنظیم : مهندس محسن طاهرسلطانی

Views: 50