فرآیند تولید سوسیس و کالباس

مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس:

1- گوشت چرخ کرده که 40 تا 90 درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص میدهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها استفاده میشود.

2- نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل میکند.

3- ادویه جات نظیر نمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد سوسیس و کالباس های مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد.

4- نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد)

5- شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c(اسید اسکوربیک) از دیگراجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس میباشند.

6- روکش(casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر کن(stuffer) روکش میشوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود میباشند.

* روکش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه میگردند.

* روکش های مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و کالباس جدا گردند.

7- خون، جگر و چربی خوک، گاو، گوسفند و مرغ ازدیگر اجزاء تشکیل دهنده میباشند.

8- پسته، قارچ و پنیر در برخی سوسیس و کالباس ها استفاده میگردد.

انواع سوسیس و کالباس:

1- پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند.

2- پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی می شوند. باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف می شوند.

3- تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند. باید در یخچال نگهداری شوند.

4- خشک: سوسیس های تازه ای می باشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند. معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.

5- سوسیس و کالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه میگردند.

6- تخمیر شده: دارای طعم تند و ترشی می باشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه می گردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک میکند.

مراحل تولید سوسیس و کالباس:

1- ابتدا گوشت را چرخ گوشت های صنعتی چرخ می کنند.

2- سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند.

3- خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند.

4- سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد.

5- محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی میکنند.

نکته: اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.

 آشنایی با برخی از دستگاه ای خط تولید سوسیس و کالباس

فلیکر

این دستگاه جهت خرد کردن بلوک های گوشت منجمد مورد استفاده قرار می گیرد. در ساخت این دستگاه از غلطک خرد کننده ی  که شامل چندین تیغه می باشد استفاده شده و بلوک گوشت  توسط یک جک پنیوماتیکی به سمت غلطک هدایت می شود.

با توجه به نیاز خرد شدن بلوک گوشت تیغه ها قابل تنظیم می باشد . قسمت جک و غلطک به نحوی طراحی شده است که قادر است با سرعت بسیار بالایی بلوک های گوشت را خرد کند. تمامی قطعات و اسکلت این دستگاه از جنس استیل می باشد.

سپراتور(بادر)

 دستگاه بادر در اصل برای جدا کردن گوشت از بال و گردن مرغ مورد استفاده قرار می گیرد اما به دلیل تقویت موتور و سیستم ،این دستگاه قادر است یک مرغ کامل را استخوان گیری کند. این دستگاه به گونه ای است که تفاله(استخوان و سایر ضایعات) از قسمت جلویی دستگاه و گوشتی که به حالت خمیر است از کنار این دستگاه خارج میشود.

تاملر

این دستگاه به شکل یک دستگاه همزن بتن است که دارای یک تیغه بزرگ درون ان می باشد.

 درون دستگاه تاملر گوشت قرمز ریخته می شود و این دستگاه با چرخشی که ایجاد می کند باعث جابجایی گوشت درون ان شده وبه گوشت ضربه می زند.با تحمل ضربه توسط گوشت،گوشت به تکه های گوچکتری تبدیل می شود که از این گوشت برای ایجاد حالت نمایشی در کالباس های خشک استفاده می شود.

 گوشت حاصل از این عمل را گوشت کیورنیک یا گوشت عمل اوری شده می نامند.

کنتی کاتر(میکرو کاتر یا امولسیونر)

کنتی کاتر دستگاهی است که به همراه میکسر میتوان جایگزین کاتر نمود و هم میتوان به عنوان مکمل کاتر جهت بالا بردن کیفیت خمیر سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار گیرد . مزایای استفاده از این سیستم نسبت به کاتر یکی سرعت فوق العاده بالای کنتی کاتر و در عین حال بی صدا کار کردن آن بعلت وجود شبکه به جای تیغه ها است . علاوه بر این مزایا بدلیل وجود شبکه به جای تیغه خطر شکستن تیغه نیز از بین می رود . همچنین کنتی کاتر غضروف ها و ذرات ریز داخل خمیر را از بین می برد که علاوه بر تاثیر قابل توجه در طعم محصول و همچنین بالا بودن قابلیت جذب آب باعث افزایش کیفیت خمیر ، ایجاد رنگی روشن و بافتی منحصر بفرد در آن می شود . این دستگاه دارای شبکه هایی است که خمیر از بین آنها عبور می کند که سایز این شبکه ها بسته به نوع خمیر تغییر می کند.

 دستگاه کاتر

دستگاه کاتر (میکسر) جزء اصلی ترین و مهمترین دستگاه در یک کارخانه تولید فراورده های گوشتی می باشد به طوری که این دستگاه را قلب تپنده کارخانه و تیغه های موجود در دستگاه را به روح کارخانه تشبیه کرده اند.

دستگاه کاتر از دو تیغه که در مقابل هم و به صورت مماس قرار گرفته اند تشکیل شده است.این تیغه های کاتر هر چند وقت یکبار باید توسط نمایندگی شرکت تولیدی کالیبره شود تا محصول تولیدی از کیفیت بالایی برخوردار باشد.

در این مرحله،گوشت در قسمت کاتر (میکسر) و همراه با روغن ، کازئین ،نشاسته ،شیر خشک ، تخم مرغ ، پودر یخ ، ویتامین ث ، ادویه مخصوص و افزودنی های مجاز قرار می گیرد. مواد ذکر شده حدودا 280 کیلوگرم وزن داشته و در زمان کمتر از 10 دقیقه اماده می گردد.

 در زمان تهیه امولسیون هموژن درجه برودت محصول حداقل 10- و در زمان تخلیه 60+ درجه سانتیگراد میباشد.امولسیون اماده شده سپس به قسمت پرکن دارای سیستم دیجیتال می باشد که می تواند برای هر محصول بطور جداگانه برنامه ریزی شود تا میزان فشار، تعداد گره ، وزن محصول و …. را مشخص کند.

دستگاه پرکن سوسیس و کالباس

دستگاه پر کن سوسیس کالباس  یا فیلر جهت تزریق خمیر سوسیس کالباس به داخل پوشش استفاده می شود. مخزن استوانه ای که محتویات خمیر گوشتی سوسیس و کالباس را با فشردن به سمت دهانه لوله ای خروجی هدایت می کند تا خمیر در داخل پوشش های سوسیس و کالباس پر کند.

چرخه تولید سوسیس و کالباس

اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها:

1- کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت، تکه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه می گردد.

2- مارتادلا (mortadella): از گوشت، تکه های چربی، فلفل، سیر و دیگر ادویه جات تهیه می گردد.

3- سالامی(salami): در انواع و طعم های گوناگون موجود است. خشک، عمل آوری شده اما خام است. در آن از سیر و تکه های چربی استفاده می گردد. معمولا تخمیری می باشد و برخی از آنها دارای یک لایه قارچ خوراکی پنیسیلیوم در سطح خارجی خود می باشند.

4- پپرونی(pepperoni): خشک و تند است و در تهیه پیتزا مصرف می گردد.

5- بلغاری (polish)(kielbasa): خشک و دودی بوده و از تکه های بزرگتر گوشت، سیر و فلفل تهیه می گردد

6- هات داگ و یا فرانکفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی می باشند. طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر سوسیس ها می باشد.

7- کوکتل(cocktail wieners):نوع کوچکتر هات داگ می باشند.

8- کنسرو سوسیس(vienna)

9- لیونر(lyoner):خشک و عمل آوری شده بوده و حاوی چربی و سیر می باشد

10- سوسیس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربی و خون خوک، خرده نان وآرد ذرت تهیه میگردد.

نکته: ژامبون(jambon) به معنی گوشت ران خوک می باشد. اما در ایران گوشت ران گاو، گوسفند و یا مرغ مد نظر است.

نکته:بیش از 200 نوع سوسیس و کالباس وجود دارد که معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان می باشد.

نحوه نگهداری:

سوسیس و کالباس های تازه تا 2 روز و نوع خشک آنها تا 5 هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از 2 روز، سوسیس و کالباس را بهتر است در فریزر نگهداری کنید.

ویژگیهای سوسیس و کالباس مرغوب:

1- باید دارای پوست براق باشند.

2- دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.

3- پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود.

4- هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.

5- در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد.

6- فاقد گلوتن(gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند.

7- سوسیس و کالباس نباید دارای لکه های تیره و سبز رنگ باشند.

ارزش غذایی 28 گرم سوسیس پخته:

کالری 88 کیلو کاری

چربی 7.6 گرم

کلسترول 19 میلی گرم

سدیم 320 میلی گرم

کربوهیدرات 0.7 گرم

پروتئین 4 گرم

ماشین سازی میرزایی تامین کننده ماشین آلات و قطعات تولید سوسیس و کالباس

Views: 25