روغن كانولا

روغن کانولا یکی از روغن‌های گیاهی سالم است که استفاده فراوانی در آشپزی ملل مختلف در نقاط گوناگون جهان دارد. کلزا در زبان های اروپایی با نام های راپسید ، راپا ، و کلزا شهرت دارد. کلزای روغنی مهمترین گونه زراعی جنس براسیکا می باشد و به احتمال قوی فرم وحشی آن به اروپا و آفریقای شمالی محدود می شود. محتملترین موطن آن ناحیه ای که در آن شلغم روغنی و کلک روغنی در مجاورت هم روییده اند زیرا کلزا از تلاقی این دو گونه و دو برابر شدن کروموزوم های هیبرید حاصل بوجود آمده است. در آثار بجای مانده از دوران نو سنگی در مصر و در نوشته های هندوها که از سال های ۱۵۰۰- ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد بدست آمده و بویژه در کتیبه های یونانی رومی و چینی باقیمانده از سال های ۲۰۰-۵۰۰ قبل از میلاد به گیاهان روغنی از جنس براسیکا و ارزش دارویی آنها اشاره شده است .

اعتقاد بر این است که زراعت کلزا و خردل در اروپا از اوایل قرون وسطی آغاز آغاز گردیده است. از اوایل قرن شانزدهم زراعت تجاری کلزا در هلند ثبت شده است. در آن زمان از روغن این گیاه بعنوان سوخت چراغ روان کننده ماشین های بخار استفاده می گردیده است. کشت تجاری کلزا از سال ۱۹۴۲ در قسمت شمالی قاره امریکا یعنی کشور کانادا شروع گردیده و امکان استفاده از روغن خوراکی در سال ۱۹۴۸ مورد توجه قرار گرفت و منجر به استخراج روغن خوراکی در سال های ۱۹۵۶ و ۱۹۵۷ گردیده. در سال ۱۹۶۸ اولین رقم کلزا با میزان اسید اروسیک پایین در کانادا تولید شده و هم اکنون کانادا به یک تولید کننده عمده کلزا تبدیل گردیده است.

 زراعت کلزا در استرالیا از سال ۱۹۶۹ آغازش و رقمهای مورد کشت متعلق به هر دو گونه کلزا و شلغم روغنی می باشد که از ژاپن و کانادا به این کشور وارد گردیده اند. در سال های ۱۹۷۲ تا ۱۹۷۷ میزان اسیداروسیک روغن رقمهای کلزا و شلغم روغنی به کمتر از ۲% کاهش یافت. در سال ۱۹۷۴ رقم تاور بعنوان اولین رقم دو صفر کلزا که هم میزان اسید اروسیک و هم یزان گلوکوزینولات آن پایین بو معرفی شد. در سال ۱۹۸۱ تولید رقمهای کلزا با میزان گلوکوزینولات بالا تقریبا متوقف گردید.

در دو دهه گذشته در ایران آزمایشهای به نژادی و به زراعی متعدد و متنوعی در بخش تحقیقات دانه های روغنی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر بر روی گیاه کلزا صورت گرفته و منجر به معرفی چهار رقم کلزای اصلاح شده با نامهای زرگل- طلایه – استقلال و ساری گل شده است.

 سطح زیر کشت کلزا در سال ۱۳۷۲  تا ۱۳۷۴ حدود ۵/۹۴ هکتار در سال زراعی ۱۳۷۹-۱۳۸۰ برابر ۲۵۹۳۹ هکتار و در سال زراعی ۱۳۸۰-۱۳۸۱ بالغ بر ۷۰۰۰۰ هکتار بوده و میزان تولید آن در سال برابر ۲/۵۱ تن و در سال زراعی ۱۳۷۹-۱۳۸۰ معادل ۲۷۹۵۰ تن و در سال زراعی ۱۳۸۰-۱۳۸۱ بیش از ۶۵۰۰۰ تن بوده است.

 با انجام تحقیقات و بررسی نتایج حاصله مشخص شده که توسط کشت کلزا در کشور امکان پذیر است و میتوان به موازات توسعه کشت زیتون در کاهش میزان وابستگی به خارج در زمینه روغن گیاهی موثر باشد .

گونه های روغنی جنس براسیکا گونه های روغنی جنس براسیکا توانایی بذور گونه های مختلف جنس براسیکا در جوانه زدن و رشد در دمای پائین باعث شده است این گونه ها بعنوان یکی از معدود گیاهان زراعی و روغنی زمستانه که آنها را در مناطق معتدل ارتفاعات و در شرایط نسبتا خنک کشت کرده مطرح باشند. کلزا گیاهی از خانواده چلیپاییان و جنس کلمیان است.

پنج گونه از جنس براسیکا که در سطح جهان بعنوان دانه روغنی کشت می شوند

۱ گونه براسیکا ناپوس:

این گونه کلزای معمولی است که عموما در اروپا و کانادا کشت می شود و در کانادا به کلزای آرژانتینی معروف است زیرا برای اولین بار از آنجا به کانادا وارد شده است. دارای ارقام بهاره و پائیزه با عدد کروموزومی ۳۸ بوده و مهمترین گونه جنس براسیکا محسوب می شود. ارقام بهاره و زمستانه این گونه بعنوان منبع روغنی گیاهی کشت می گردد ولی ارقام زمستانه در شرایط مساعد معمولا پر محصول تر می باشند.

 در اروپا و چین اغلب از ارقام پائیزه استفاده می شود. در عرضهای جغرافیایی و ارتفاعات زیاد و در نقاطی که شانس بقای گیاه در زمستان کم است مانند غرب کانادا به اجبار از ارقام بهاره استفاده می شود. بذور آن اغلب به رنگ سیاه بوده و در حالت طبیعی فرمهایی با بذور زرد رنگ نیز وجود دارد بنظر می رسد رنگ زرد بذر با مقدار کمتر تانن در بذور و نازک تر بودن پوسته بذر ارتباط داشته و سبب میشود که میزان روغن و پروتئین بذر بیشتر مقدار الیاف و فیبر کنجاله کمتر باشد.

۲ گونه شلغم روغنی

: قبلا این گونه براسیکا کمپستریس نامیده می شد در کانادا به کلزای لهستانی معروف است زیرا برای اولین بار از آنجا وارد کانادا شده است . این گونه یکی از گونه های بدون غده شلغم واقعی میباشد. ارقام بهاره و زمستانه این گونه با عدد کروموزومی برابر ۲۰بعنوان منبع روغن مورد کشت و کار قرار می گیرند. مقاوم ترین ارقام کلزا به سرما به این گونه تعلق دارد که در دماهای پائین از سرعت رشد نسبتا بالایی برخوردار می باشند. ارقام این گونه دارای بذور قهوهای یا زرد رنگ هستند.

۳ گونه خردل هندی:

این گونه با عدد کروموزومی برابر ۳۶ را می توان بوسیله رنگ بذور آن شناسایی کرد. این گونه دارای بذور قهوهای یا زرد رنگ می باشند. رقمهای با بذور قهوه ای رنگ بعنوان خردل قهوهای و رقم های با بذور زرد رنگ بعنوان خردل زرد یا خردل شرقی شهرت دارند. خردل هندی بهاره است و با شرایط خشک سازگاری کامل دارد و نسبتا زودرس می باشد.

۴ گونه خردل سفید:

این گونه با عدد کروموزومی برابر ۲۴ است. در اروپا به خردل سفید و در شمال امریکا به خردل زرد معروف است. این گونه در کشورهای مذکور به طور گسترده بعنوان چاشنی(ادویه) کشت می شود. بذر آن بزرگ و دارای رنگ زرد و روشن است.

۵ گونه خردل حبشی:

این گونه با عدد کروموزومی برابر ۳۴ نسبتا کم رشد است. کشت و کار آن به فلات اتیوپی و نواحی همجوار آن در شرق آفریقا محدود می شود. بذور اینگونه بزرگ و غالبا سیاه رنگ هستند ولی فرم های دارای بذور زرد رنگ نیز وجود دارد.

ترکیبات شمیایی کلزا

کلزا به عنوان گیاه  روغنی پروتئینی است . به همین جهت کلزا یکی از گیاهان با ارزش اقتصادی در کشاورزی به شماره می آید ؛ ۱۲تا ۱۶ درصد دانه کلزا را پوسته های تیره رنگ تشکیل می دهد . علاوه بر آن دانه های کلزا دارای ۳۰ تا ۴۰درصد چربی ، ۱۵ تا ۱۸ درصد  پروتئین و ۳ تا ۳۴ درصد سلولز است .در این رابطه حدود سلولز دانه دارای لیگنین غیر قابل هضم است که با روش های اصلاحی می توان این مواد را در آینده در دانه تغییر داد.

دانه کلزا دارای ۴۰ تا ۴۸ درصد روغن در دانه و  ۳۸ تا ۴۵ درصد پروتئین در کنجاله می باشد و میزان رطوبت آن حدود ۵ درصد است. نسبت اسیدلینولئیک به اسیدلینولنیک در روغن کلزا تقریبا ۱:۲ می باشد که برای مصرف انسان نسبت متعادلی بشمار می رود.  کنجاله کلزا حاوی ۱۳ درصد فیبر می باشد. وجود مقدار نسبتا زیاد فیبر در کنجاله یک عامل محدود کننده در استفاده از آن بعنوان خوراک دام محسوب می شود زیرا توان تولید انرژی در جیره غذایی را کاهش می دهد. پوسته کلزا تقریبا ۵/۱۶ تا ۵/۱۸ درصد وزن خشک دانه را تشکیل می دهد و ثابت شده است که رنگ پوست دانه کلزا با ترکیب شیمیایی دانه در ارتباط می باشد. آمینه اسید غیر ضروری  ۳٫۱۸ گرم در صد گرم پروتئین خام) هیستیدین۲٫۰۸  – سیستئین ۳٫۱۹ – تیروزین ۷٫۷۹ – اسید آسپارتیک۴٫۴۱  – سرین۲۰٫۸۱  – اسید گلوتامیک ۶٫۲۲ –  پرولین ۴٫۶ – گلیسین ۴٫۵۳ – آلانین۷٫۲۸  ) ۴٫۴۷ گرم در صد گرم پروتئین خام)  ایزولوسین ۷٫۴۷ – لوسین ۶٫۶  – لیزین ۲٫۲۴  – متیونین۴٫۶۷  – فنیل آلانین۴٫۸۱  – ۵٫۶۵  والین ).

 کلزا دارای عناصر و  ویتامین به شرح زیر می باشد:

 ۰٫۶۳ % کلسیم -۱٫۲۱ % پتاسیم – ۰٫۵۱ % منیزیم ۱٫۰۲ %-  فسفر ۰٫۸۵ %  – سولفور ۵٫۷ ppm  – مس ۴۹٫۲ ppm  – منگنز ۶۸٫۲ ppm  – روی ۱۴۱ ppm  – آهن ۱٫۳ ppm مولیبدن – ppm کبالت ۱٫۱ ppm  –  ویتامین E  ۹٫۵ ppm – اسید پانتوتنیک ۱۶۰ ppm – نیاسین ۶۷۰۰ ppm  – کولین ۵٫۲ ppm  – تیامین ۵٫۸ ppm  – ریبوفلاوین ۱٫۱ ppm  – بیوتین ۲٫۳ ppm – اسید فولیک ۷٫۲ ppm  – پیریدوکسن ارتباط رنگ پوسته دانه کلزا با ترکیب شیمیایی دانه فیبرخام(%۳۹٫۹) پروتئین(%۳۹٫۳) روغن(%۱۳٫۷)  .

تکامل و اصلاح کلزا از کلزای سنتی تا ارقام اصلاح شده:

تکامل و اصلاح کلزا در یک تقسیم بندی کلی کلزا را به دو گروه اصلی تقسیم می کنند. گروهی که به کلزای صنعتی معروفند و گروهی که به کلزای خوراکی معروف می باشند. گیاهان جنس براسیکا بر حسب میزان اسیداروسیک ( اسید چربی که برای انسان و دام مضر است) به دو گروه عمده تقسیم می شوند. دسته اول که با علامت اختصاری هیر  مشخص می گردند روغن آنها بیش از ۵ درصد اسیداروسیک بوده و مصرف خوراکی ندارند . دسته دوم که با علامت اختصاری لیر نامگذاری می شوند روغن آنها با کمتر از ۵ درصد اسیداروسیک مصرف خوراکی دارد. علاوه بر ماده مضر فوق یک ماده مضر دیگر در کنجاله و علوفه کلزا به نام گلوکوزینولات وجود دارد. این ماده شیمیایی در برخی از گیاهان وجود داشته و باعث طعم تند و بوی زننده اندام های آنهاست. در ارقام جدید کلزا میزان این ماده مضر بسیار کاهش یافته است. فیبر نیز از دیگر موادی است که باعث افت کیفیت کنجاله می گردد. مقدار فیبر ارقام جدید بسیار کم شده است. کلزاهای هیر دارای مصارف صنعتی بوده و در صنعت لاستیک و پلاستیک سازی,صنایع شیمیایی,صنایع رنگ,صابون سازی و نیز بعنوان روان کننده در دستگاهای صنعتی و موتور جت ( به دلیل تحمل حرارت بالا) کاربرد دارند. به این ترتیب تداوم اصلاح کلزا در مسیر کاهش مواد مضر از قبیل میزان اسیداروسیک,گلوکوزینولات و فیبر قرار گرفت.

کلزای سنتی هیر هنوز هم تولید شده و حاوی ۲۲ تا ۶۰ درصد اسیداروسیک در روغن و ۱۰۰تا۲۰۵ میکرومول گلوکوزینولات در هر گرم کنجاله می باشد.

ارقام یک صفر لیر:  معمولا واریته های کانادایی بوده و حاوی کمتر از ۵ درصد اسیداروسیک در روغن و تا ۱۰۰ تا ۲۰۵ میکرومول گلوکوزینولات در هر گرم کنجاله می باشد.

ارقام دوصفر: نوع تکامل یافته ارقام یک صفر بوده و حاوی کمتر از ۲ درصد اسید اروسیک در روغن و ۱۸تا۳۰میکرومول گلوزینولات در هر گرم کنجاله می باشند.

ارقام سه صفر: نوع اصلاح شده ارقام شلغم روغنی بوده و اصطلاحا به آنها کاندل می گویند که دارای حداقل میزان اسیداروسیک,گلوکوزینولات و فیبر می باشد. در سال ۱۹۷۹ نام عمومی کانولا در کانادا برای کلیه رقم های دو صفر منظور گردید.

روغن کلزا در مقایسه با روغن های حاصل از دانه های ذرت,آفتابگردان و سویا به دلیل حضور اسیدهای چرب اشباع شده و فاقد کلسترول از کیفیت تغذیه ای بالایی برخوردار است. کنجاله کلزا با دارا بودن حدود ۵/۴۶ درصد پروتئین و ۵/۳ درصد چربی و ۱۲ درصد فسفر قابل جذب نسبت به کنجاله سویا برتری نشان می دهد.

 كانولا در ایران

ميزان توليد دانه كلزا در ايران سال گذشته ۱۶۰ هزار تن بوده و امسال پيش بيني مي شود به ۱۷۵ هزار تن برسد كه ميزان روغن استحصالي از آن ، تقريبا ۵۵ هزار تن خواهد بود.
طي يك برنامه ۱۰ ساله كه از سوي وزارت جهاد كشاورزي براي توسعه كشت دانه هاي روغني تدوين شده ، پيش بيني مي شود ميزان توليد دانه كلزا به حدود يك ميليون و ۶۰۰هزار تن و ميزان توليد روغن كانولا به حدود ۶۶۴هزار تن برسد.
كشت كلزا از سال ۷۸ در ايران آغاز شده است و تقريبا در تمام استان هاي كشور برنامه ريزي براي توسعه كشت كلزا (كانولا) انجام شده است كه از دلايل اصلي تدوين برنامه هاي توسعه براي كشت كلزا را در ۲ عامل بايد جستجو كرد، اول آن كه كشت كلزا يا كانولا در حد فاصل دو كشت برنج صورت مي گيرد و بدين ترتيب مي تواند درآمد اضافي براي زارع به همراه آورد و دوم آن كه برخلاف ديگر دانه هاي روغني ، كشت آن پاييزه است و مي تواند در تناوب كشت با گندم يا ذرت قرار بگيرد و بدين ترتيب افزايش عملكردي حدود ۳۷ درصد براي گندم و حدود ۱۵ درصد براي ذرت ايجاد مي كند.
به عبارت ديگر كشت كلزا مي تواند در پايداري عملكرد گندم كشور نقشي مهم ايفا كند.

فرآوری دانه ها و استخراج روغن

دانه های کلزا پس از برداشت و حمل به کارخانه روغن کشی در انبارهای مناسب نگهداری و قبل از روغن کشی طی مراحلی به شرایط مناسب برای روغن کشی می رسند.گرچه فرآوری دانه های روغنی در کارخانجات مختلف ، متفاوت است ولی در کل هدف از ذخیره کردن و آماده سازی دانه های روغنی قبل از روغن کشی  و استخراج روغن ایجاد شرایطی است که بازده روغن در حداکثر مقدار بوده و روغن خام و کنجاله حاصل دارای کیفیتی مناسب باشد. مراحل فرآوری دانه های روغنی به شرح زیر است :

پذیرش دانه

 اولین مرحله در همه کارخانجات روغن کشی مرحله پذیرش دانه می باشد ، در این مرحله کنترل کیفیت و وزن دانه ها بسیار مهم می باشد .

 انبار داری

انبار داری یک مرحله مهم در حفظ کیفیت و بنابراین ارزش دانه می باشد . دانه ها به عنوان یک محصول طبیعی به مرور زمان فاسد شده که این واکنش در دماهای بالا افزایش می یابد . به هرحال فاکتور مهم در تعیین مدت نگه داری دانه ، میزان رطوبت دانه می باشد که باید به حداقل برسد برای این کار از روش خشک کردن استفاده می شود

بوجاری اولیه

دانه بعد از سیلو توسط الواتورهای کاسه ای وارد دو عدد الک لرزشی شده که همراه با مکش باعث تمیز شدن نسبی دانه ها شده و توسط یک انتقال دهنده زنجیری وارد اولین الواتور کاسه ای  می شود و دانه توسط کاسه های آن به طبقه پنجم انتقال می یابد .

بعد از انتقال دانه های روغنی توسط الواتور ، خروجی آن وارد  الک لرزشی می شود ، مواد زائدی که هنگام برداشت یا در هنگام سیلو کردن و حمل و نقل در دانه وجود دارد باید جدا گردد آنها شامل علفهای هرز ، شاخ و برگ گیاهان ، سنگهای کوچک و درشت و فلز می باشند . البته میزان مواد زائد موجود در انواع دانه های روغنی متفاوت است . لذا در این شرکت بدین منظور دو عدد الک لرزشی همراه با موتور ویبره و نیز همراه با مکش هوا در نظر گرفته شده است ، در این دستگاه ناخالصی ها توسط توری از دانه جدا می شود توری ها دارای سوراخ های مختلفی هستند که ابعاد آنها بر اساس اندازه دانه تعیین می شود که این دستگاه از دو توری بوجاری تشکیل شده است که روی هم قرار گرفته اند که توری بالایی توری دانه و به توری پایینی توری خاک گفته می شود دانه از توری بالایی رد شده و روی الک مواد درشت به بیرون انتقال می یابد سوراخ های توری دوم به شکلی است که دانه از آن عبور نمی کند، این دستگاه به طور لرزشی کار می کند.

سپس دانه ها وارد یک دستگاه شن گیر می گردند تا شن و سنگهای ریز موجود در داخل دانه ها گرفته و جدا شوند بعد از شن گیری دانه ها توسط دستگاه شن گیر ، دانه ها وارد دستگاه  کاندیشنر می شوند ولی قبل از آن دانه ها از داخل یک آهنربای مغناطیسی عبور می کند که وظیفه آن جمع آوری براده آهن و فلزاتی مانند میخ و سوزن و… می باشد

فلیک کردن

سپس دانه ها با دمایی حدود ۷۰- ۶۵ درجه سانتیگراد توسط الواتور  به فلیکر ها منتقل می شود، دستگاه فلیکر از دو غلطک صاف و متحرک تشکیل شده است به طوری که فاصله دو غلطک توسط یک پمپ هیدرولیکی قابل تنظیم می باشد که در خلاف جهت یکدیگر حرکت می کنند که این امرباعث می شود فلیک هایی با ضخامت یکنواخت به دست آیند و ضخامت فلیک ها حدود ۰٫۲۵-۰٫۳۵ میلی مترخواهد بود . فشار ناشی از غلطک ها سبب پرک شدن دانه های روغنی می شود و همراه با این تغییر فیزیکی در شکل دانه ، دیواره سلولی سلول های حاوی روغن نیز شکسته شده و از طرفی سطح تماس ماده روغن دار با حلال افزایش می یابد و علاوه بر این فاصله ای که حلال و روغن برای نزدیک شدن و انحلال در یکدیگر باید طی کنند ، کوتاه تر می شود و به طور کلی با افزایش سطح سبب افزایش بازده استخراج روغن می شود .

پختن

سپس دانه های کلزا پس از فلیک شدن وارد دیگ پخت ۶ طقبه ای واقع در بالای پرس ها می شود، این مرحله باعث یکنواختی میزان رطوبت در ماده خام شده و اساسا اهداف ذیل را دنبال می کند :

۱- کاهش ویسکوزیته روغن و تسهیل خروج آن

۲- شکستن سلولها به واسطه خروج رطوبت داخلی دانه به صورت بخار

۳- دناتوره کردن پرتئین دانه

۴- استریل کردن دانه و جلوگیری از رشد کپک و باکتری و فعالیت آنزیم لیپاز

۵- از بین بردن ترکیات نامطلوب موجود در دانه مانند گوسیپول در پنبه دانه

در دیگ پخت، حرارتی که به دانه های روغنی داده می شود را پختن می گویند از ویژگی های این حرارت دهی این است که تنها خروج روغن را از سلول های روغن دار تسهیل می کند، به طوری که برای استخراج روغن این حرارت کافی نبوده و باید از فشار مکانیکی برای این منظور استفاده کرد. یکی از اهداف پختن این است که پرتئین های دیواره سلولی سلول های حاوی روغن را منعقد می کند و زمینه لازم را برای پاره کردن دیواره سلولی فراهم می آورد. حرارت ویسکوزیته روغن را کاهش می دهد و با روان سازی آن امکان جدا شدن روغن را از مواد جامد سلول و بافت مواد روغن دار فراهم می کند. برای دناتوره کردن وسخت کردن پروتئین، از آب و بخار و یا هر دو در دانه های روغنی استفاده می شود که علاوه براین سلول های حاوی روغن شکسته شده و آنزیم ها، موجودات ذره بینی و عوامل ضد تغذیه ای غیر فعال خواهند شد. به دلیل گرایش ویژه مواد جامد موجود در دانه روغنی به آب در مقابل روغن، آب می تواند روغن را از پایگاه اتصال خود به مواد جامد جابجا کرده و جایگزین روغن شود .

   پرس کردن

روشی که برای استخراج روغن انتخاب می شود بستگی به طبیعت ماده اولیه روغنی و ظرفیت کارخانه تولید کننده دارد. استفاده از دستگاه پرس همراه با حلال در سطح وسیعی در کشورهای مختلف در حال انجام است، به طوری که نیمی از روغن تولیدی جهان از این دو روش به دست می آید. دستگاه های پرس در روغن در محل استقرار دستگاه های آماده سازی روغن و در یک ساختمان چیده می شوند چرا که طبقه بندی الکتریکی این دستگاه ها یکسان است. دانه روغنی در معرض حرارت خیلی بالا و فشار زیاد قرار گرفته و در نتیجه روغن آن تحت این شرایط از سلول دانه خارج می شود. روش های اعمال فشار بر روغن که شامل؛ پختن، فشردن، سرد کردن و صاف کردن روغن است. همانند اغلب دستگاه هایی که در فرآیندهای روغن استفاده می شود،

به طور کلی روغن هایی که به کمک پرس تولید می شوند، حاوی ذرات خارجی زیادی هستند که از گوشت دانه ناشی می شوند. برای جداسازی این ذرات درشت، از مخزن غربال استفاده می کنند و سپس روغن را قبل از تحویل به قسمت ذخیره روغن خام، توسط این دستگاه صاف خواهد شد، اغلب رسوبات مخزن غربال کننده به دلیل داشتن درصد روغن بالا دوباره به دیگ پخت وسپس به دستگاه پرس وارد می شود . کیفیت غذایی این روغن اغلب از روغن استخراج شده توسط حلال بیشتر است، چون مقدار کمتری از مواد محلول در چربی مانند فسفاتیدها از روغن حذف شده اند. در مورد برخی از روغن ها مانند روغن زیتون روغن استخراج شده توسط پرس بدون نیاز به فرآیند تصفیه مستقیما قابل استفاده مصرف کننده می باشد.

اگر میزان آب موجود در دانه روغنی در پرس ها کمتر از حدود ۲٫۵% باشد، میزان روغن باقی مانده در کنجاله افزایش می یابد، زیرا دانه روغنی حالت الاستیسیته خود را از دست می دهد و روغن نمی تواند از بافت سلولی و دانه روغنی خارج شود .

دستگاه پرس وسیله مکانیکی است که جریان مداومی از ماده روغن دار را می پذیرد و تحت فشار خیلی بالا آن را فشرده می کند، تا روغن آن استخراج شده و سپس کنجاله حاصل را به صورت مداوم از خود خارج می کند.

 شفاف سازی روغن خروجی از پرس ها

روغنی که از دستگاه پرس خارج می شود در حدود ۲ تا ۱۵ درصد وماده جامد دارد، که در دو مرحله از روغن استخراج شده جدا می شوند، در اولین مرحله روغن خروجی از دستگاه پرس وارد یک مخزن مستطیل شکل می شود که مانند مخزن دکانتر عمل می کند، در آنجا به دلیل ماندن روغن به حالت نسبتا ساکن، مواد جامد آن ته نشین می شوند، همچنین این مخزن دارای چندین ردیف کاردک های عمودی است که توسط زنجیر به همدیکر متصل هستند و توسط یک گیربکس با دور خیلی آرام همیشه درحال گردش می باشد به طوری که ذرات جامد ته نشین شده را از کف مخزن به روی یک غربال زهکش، کشیده تا حد امکان روغن آن از مواد جامد جدا گردد و سپس وارد کاموایر زنجیری شده تا به موای که تازه می خواهند وارد دیگ پخت شوند، اضافه گردد.

در مرحله دوم روغن خروجی ازمخزن وارد فیلتر فلزی از نوع فیلتر نیاگارا می شود که داخل این دستگاه ۱۵ عدد توری دو جداره فلزی با مش های حدود ۴۰ تا ۶۰ میکرون به شکل مستطیل وجود دارد که روغن در برخورد با بدنه این صفحات  ، وارد جداره داخلی این صفحات شده و مواد جامد موجود در روغن قادر به عبوراز توری نمی باشد لذا روی توری باقی می ماند، این امر تا زمانی ادامه می یابد که ضخامت مواد جامد روی توری یا کیک ها به قدری می رسد که لابلای صفحات توری را پر کرده و اجازه عبور روغن از فیلتر را نمی دهد، در این زمان فشار فیلتر با توجه به فشار سنج روی فیلتر بالا خواهد رفت، لذا فرآیند فیلتراسیون را متوقف کرده و با کمک هوای فشرده، فیلتر را خشک کرده تا روغن باقی مانده در کیک ها جدا گردند، و سپس صفحات فیلتر که به یک ویبره بادی قوی متصل است کیک ها را به روی کاموایر زنجیری تخلیه کرده تا کیک ها به دیگ پخت جهت فرآیند مجدد انتقال یابند . خروجی فیلتر نیاگارا روغن شفافی است که آماده ذخیره در مخازن روغن خام می باشد.

 استخراج روغن با حلال

قسمتی از روغن موجود در دانه ها توسط پرس کردن مقدماتی خارج و سپس باقیمانده روغن توسط استخراج با حلال خارج می گردد. نحوه عمل دستکاه های استخراج روغن با حلال بدین صورت است که پس از آماده کردن دانه های کلزا و خرد کرد آنها  به صورت پرک های نازک به قسمت روغن کشی با حلال انتقال می یابند. این قسمت به دلیل قابلیت اشتعال حلال که معمولا هگزان است جدا از سایر قسمت های کارخانه بوده، و شامل دستگاه های اکسترکتور (دستگاه های استخراج روغن با حلال) دستگاه تقطیرو بازیابی حلال از روغن و کنجاله است. کنجاله باقیمانده پس از حلال زدایی خشک، برشته و خنک می شود.

در دستگاه اکسترکتور، معمولا ماده جامد چرب در خلاف جهت حلال حرکت کرده و به تدریج غلظت روغن در حلال افزایش می یابد، به طوری که وقتی ماده چرب وارد دستگاه می شود ابتدا با میسلا (مخلوط حلال – روغن) که غلظت روغن در آن نزدیک به اشباع است تماس می یابد. در هنگام خروج از دستگاه غلظت روغن در میسلا در حدود ۳۰-۲۵ درصد بوده و باید حلال از روغن خارج شود. این عمل در دستگاه های تقطیر انجام می گیرد. این قسمت شامل یک ردیف تبخیر کننده است. در اولین تبخیر کننده غلظت روغن در میسلا از حدود ۲۸ به ۸۰ درصد رسیده در دومین تبخر کننده غلظت روغن در مخلوط به ۹۵ تا ۹۸ درصد رسیده، و در پایان عمل در دستگاه تقطیر تحت فشار ۵۰میلی لیتر جیوه یا کمتر ، باقیمانده حلال خارج و روغن خروجی کمتر از ۰٫۱۵ درصد رطوبت و مواد فرار دارد.

روغن سپس خنک به تانک نگهداری منتقل می شود. مقدار رطوبت در روغن ذخیره شده باید تا حد امکان کم باشد، زیرا فسفاتیدها با رطوبت، به صورت صمغ از روغن خام جدا شده، و مشکلات مربوط به تمیز کردن تجهیزات نگهداری و حمل افزایش می یابد. همچنین رطوبت باقیمانده در روغن اسید چرب اسید آزاد روغن را افزایش داده و سبب افت بیشتر روغن خنثی در عمل تصفیه روغن می شود.

اخیرا تصفیه مخلوط حلال – روغن (میسلا)، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این روش بین اولین و دومین تبخیر کننده مقداری سود به محلول میسلا اضافه و مخلوط داخل یک جدا کننده سانتریفیوژی شده و در آنجا دو فاز از هم جدا می شوند. فاز حلال که حاوی روغن تصفیه شده است، به سیستم تقطیر وارد وحلال زدایی می شود. فاز آبی که شامل خمیر صابون جدا شده از روغن است در دستگاه حلال زدایی- برشته کن به کنجاله اضافه می شود.

کنجاله روغن کشی شده در حدود ۳۵-۲۵ درصد حلال دارد که برای مصرف در خوراک دام ، باید حلال زدایی و خشک شود. کنجاله بر روی نقاله به دستگاه حلال زدا-برشته کن(DT) داخل، حلال تبخیر و باقیمانده خشک می شود. در این شرایط آنزیم اوره آز موجود در کنجاله غیر فعال و کنجاله برای مصرف در خوراک دام مناسب می شود. کنجاله در هنگام خروج از دستگاه DT ممکن است بیشتر از ۱۸ درصد رطوبت و ۱۰۰ درجه سانتیگراد حرارت داشته باشد. چنین شرایطی برای نگهداری و حمل کنجاله مناسب نبوده و کنجاله باید خشک و خنک شود. این عمل معمولا در یک دستگاه خشک کن ستونی دارای حرکت دورانی است انجام و از جریان پرفشار هوای گرم اسفاده می شود. سپس کنجاله در دومین خشک کننده ستونی به طریق تماس غیر مستقیم با آب سرد ، یا توسط جریان هوای سرد، خنک می شود. پس از خنک شدن کنجاله در یک آسیاب چکشی خرد شده و همراه با پوست ها و سایر مواد خارج شده در مراحل قبلی فرآیند مخلوط و به کنجاله اضافه می شود. در بعضی از کارخانجات ، کنجاله پس از خشک کردن به صورت گرانول درآمده و به این ترتیب مرحله آسیاب کردن حذف می شود.

بازیابی حلال از میسلا

ابتدا برای خارج شدن ذرات ریز میسلا از یک صافی گذشته و سپس در یک دستگاه حلال زدایی حلال خارج و بازیابی می شود. خارج شدن حلال از میسلا در یک تبخیر کننده دو مرحله ای انجام، و سپس در یک ستون تقطیر با تزریق بخار زنده به داخل آن ، عمل کامل می شود. حرارت حاصل از بخار حلال در دستگاه حلال زدای کنجاله، برای گرم کردن مقدماتی میسلا یا مرحله اول تبخیر، و جریان بخار در بین دو جداره تبخیر کننده حرارت لازم برای دومین مرحله تبخیر را فراهم می کند. بخار حاصل از تبخیر حلال، متراکم شده ، و روغن که هنوز در حدود ۵ درصد حلال دارد برای خارج کردن کامل حلال، وارد ستون تقطیر می شود در آنجا بخار زنده در خلاف جهت روغن تزریق، و روغن به صورت یک لایه نازک که سطح وسیعی دارد، بر روی ستون تقطیر جریان یافته و مقدار کم حلال باقی مانده نیز با بخار خارج می شود. ستون تقطیر تحت خلاء معادل۷۱۱-۵۵۹ میلیمتر جیوه (۲۸-۲۵ اینچ جیوه) کارکرده و به این ترتیب فرار حلال از روغن سریعتر انجام می شود.

بخار حاصل از حلال و از تقطیر کننده، سرد متراکم شده و همراه با هم به یک جدا کننده حلال-آب داخل و در آنجا هگزان که سبکتر از آب است جدا و از بالای جدا کننده سرریز شده و داخل تانک نگهداری حلال می شود. آب که قدری از هگزان را در خود نگه داشته است از ته جدا کننده توسط سیفون شدن وارد یک دستگاه تقطیر آب می شود. در آنجا بقایای هگزان به طور کامل از آب جدا و آب بدون حلال از سیستم خارج می شود.

مزایا روغن کانولا

چربي ها و روغن هاي خوراكي چند نقش مهم و حياتي را در تغذيه و متابوليسم بدن انسان به عهده دارند. منبع فشرده انرژي براي انجام فعاليت هاي بدن هستند و ۲۰ تا ۴۰ درصد كالري مورد نياز بدن را تامين مي كنند. منبع تامين اسيدهاي چرب ضروري براي بدن هستند.
حامل ويتامين هاي محلول در چربي هستند و ويتامين هاي A، D، Eو K را به بدن مي رسانند.
دانشمندان علم تغذيه توصيه مي كنند حداكثر ۳۰درصد انرژي مورد نياز بدن از چربي ها تامين شود. چربي مصرفي در رژيم غذايي شامل چربي هاي آشكار از جمله روغن نباتي ، كره ، مارگارين و چربي هاي پنهان شامل چربي هاي موجود در گوشت ، پنير، تخم مرغ ، حبوبات و… است.
روغن ها و چربي ها از اسيدهاي چرب مختلف با ويژگي هاي متفاوت تشكيل شده اند. اسيدهاي چرب به ۲ دسته اشباع شده و اشباع نشده تقسيم مي شوند.
اسيدهاي چرب اشباع شده عمدتا باعث افزايش كلسترول خون و ايجاد تصلب شرايين و حمله هاي قلبي مي شوند؛ از جمله اين اسيدهاي چرب اسيد لاوريك ، اسيد ميريستيك ، اسيد بالمتيك و اسيد استاريك هستند.
اسيدهاي چرب اشباع نشده باعث افزايش كلسترول نمي شوند و حتي بعضي از آنها باعث كاهش كلسترول خون و كاهش احتمالي خطر حمله قلبي نيز مي شوند. اين گروه از اسيدهاي چرب به ۲ دسته تقسيم مي شوند:
الف ) اسيدهاي چرب غيراشباعي كه مهمترين آنها اسيد لينولئيك و اسيد لينولنيك است كه از اسيدهاي چرب ضروري براي بدن محسوب مي شوند و روغن كانولا هم به علت مقدار كم اسيدهاي چرب اشباع (كمتر از ۷۰ درصد) و مقدار نسبتا زياد اسيدهاي چرب اشباع نشده مخصوص اسيد اولئيك ( ۶۱ درصد) و اسيد آلفالينولنيك (۱۱ درصد) بسيار عالي و پس از روغن زيتون در مقام دوم قرار دارد.

روغن خوراكي كانولا سرشار از ويتامين E است و مي توان گفت اين روغن مخلوطي متعادل و ايده آل از اسيدهاي چرب است.
اسيد اولئيك ۶۰ درصد اسيدهاي روغن كانولا را تشكيل مي دهد. در كاهش خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي عروقي تقريبا به اندازه اسيد لينولئيك موثر است.
اسيد لينولئيك نيز به عنوان اسيد چرب ضروري شناخته شده است و ۲۰ درصد اسيدهاي چرب روغن كانولا را تشكيل مي دهد. اين روغن در درمان دردهاي آرتروز مفيد است و كلسترول ندارد.
نقطه جوش آن ۲۲۰ درجه سانتي گراد است كه تا ۲۰۰ درجه سانتيگراد حرارت ، هيچ گونه پراكسيدي توليد و سوخته نمي شود. همچنين تحقيقات جديد نشان مي دهد كانولا حاوي امگا ۳ يعني چربي معجزه آسايي است كه در ماهي نيز وجود دارد.
يك ليتر از اين روغن ۵ برابر روغن معمولي مصرف مي شود يعني ۵ بار مصرف مجدد، مشكلي براي بدن ايجاد نمي كند و تغيير رنگ و بو نخواهد داشت.
مقاومت كانولا در برابر نور بسيار زياد است و تغيير پروكسيدي آن در مقايسه با روغن هاي ديگر تقريبا صفر است.
از مزاياي ديگر اين روغن آن است كه به علت داشتن لينولئيك بالا باعث رشد غشاي مغز كودكان زير ۲ سال مي شود و رشد مطلوب را ايجاد مي كند. كنجاله كانولا، يكي از بهترين مواد اوليه تشكيل دهنده خوراك دام و طيور محسوب مي شود؛ چراكه تركيبات ضدتغذيه اي آن تا حد زيادي كاهش يافته و تركيب اسيدهاي آمينه به گونه اي است كه به آن ارزش بيولوژيكي مطلوبي بخشيده و در تغذيه دام ، طيور و آبزيان بخوبي قابل استفاده است.

خواص روغن کانولا برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی

روغن کانولا از نظر خواص سلامتی و ارزش غذایی، یکی از بهترین روغن‌های گیاهی برای بدن انسان است. به دلیل دارا بودن امگا۶ و امگا۳، روغن کانولا از سالم‌ترین و پرخاصیت‌ترین روغن‌های آشپزی به حساب می‌آید.

این روغن دارای بالاترین سطح استرول‌های گیاهی، به خصوص کمپسترول است. سازمان غذا و داروی آمریکا تایید کرده که با مصرف ۰٫۴ گرم فیتواسترول در هر وعده، و در صورتی که دو بار در روز این وعده استفاده شود، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی تا حد زیادی کاهش می‌یابد.

ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های روغن کانولا

این روغن مقادیر زیادی آنتی‌اکسیدان و ویتامین D دارد. بخش عمده ویتامین D این روغن از نوع آلفاتوکوفرول است. این نوع خاص از ویتامین D از پوست در برابر رادیکال‌های آزاد سرطان‌زا محافظت می‌کند. ویتامین D از غشای سلولی نیز محافظت کرده و جلوی پیری زودرس سلول‌ها را می‌گیرد. علاوه بر ویتامین D، این روغن سرشاز از ویتامین E و K است که از پیری زودرس پوست و دیگر مشکلات پوستی مثل آکنه جلوگیری می‌کند.

تاثیر روغن کانولا بر کاهش وزن

تحقیقات نشان می‌دهد افرادی که روزانه و به مدت چهار هفته از روغن کانولا استفاده می‌کنند، چربی دور پهلویشان ۱٫۶ درصد کاهش می‌یابد. همچنین این روغن التهاب مفاصل و گرفتگی عضلات را کاهش می‌دهد.

به دلیل کلسترول پایین و و آنتی‌اکسیدان زیاد، این روغن متابولیسم بدن را بهبود می‌بخشد و سطح انرژی روزانه بدن را افزایش می‌دهد. افرادی که به طور مرتب روغن کانولا مصرف می‌کنند، در طول روز  احساس خستگی را کمتر تجربه خواهند کرد.

روغن کانولا و دیابت

این روغن برای افرادی که مبتلا به دیابت هستند نیز توصیه شده است. اسید چرب تک‌زنجیره‌ای غیراشباع که به صورت مخفف MUFA نامیده می‌شود، گونه‌ای از اسیدهای چرب است که علاوه بر سودمند بودن بر عملکرد قلب، سطح گلوکز موجود در خون را نیز کاهش می‌دهند. این بدین معنی است که با متعادل شدن سطح گلوکز خون، شانس ابتلا به دیابت نیز کاهش می‌یابد. متابولیسم بدن سطح گلوکز و انسولین خون را در یک سطح قرار می‌دهد، پس در صورتی که فرد مبتلا به دیابت باشد، این اسیدهای چرب مانع از نوسان قند خون می‌شوند که خبر خوبی برای مبتلایان به دیابت است.

روغن کانولا در آشپزی

نقطه دود این روغن در مقایسه با روغن‌های مشابه بالاتر است که آن را به گزینه مناسبی برای تفت دادن و سرخ کردن تبدیل کرده است.

روغن کانولا بافت سبکی دارد و به علت طعم طبیعی و ملایمی که دارد، طعم دیگر مواد اولیه مورداستفاده در غذاهای مختلف را تغییر نمی‌دهد. به همین دلیل گزینه مناسبی برای تفت دادن انواع مواد غذایی به حساب می‌آید.

استفاده از روغن کانولا ضامن بهبود سطح سلامت بدن است و بهتر است از همین امروز این روغن سودمند را در برنامه غذایی خود بگنجانید.

سخن آخر

روغن كانولا به لحاظ برخورداري از كيفيت برتر و نيز پيچيده بودن پروسه توليد آن در كارخانجات روغن كشي و تصفيه روغن ، از قيمت بالاتري نسبت به ديگر روغن هاي خوراكي برخوردار است ، ولي چه اشكالي دارد كه براي برخورداري از كيفيت مطلوب تري كه به سلامت جسمي ما منتهي مي شود، هزينه بيشتري بپردازيم.

تهیه و تنظیم : مهندس محسن طاهرسلطانی

Views: 9