Fooda.ir صنایع غذایی فودآ
یکی از مواد غذایی شگفت انگیز و سالم که از ۵ هزار سال پیش تا کنون مورد استفاده بشر قرار گرفته، کنجد است. کنجد یکی از قویترین و مغذیترین مواد غذایی دارویی میباشد. کنجد اهمیت عظیم و شگرفی در بین مردم داشت تا جایی که در هزاران سال قبل از میلاد بعضی از پادشاهان قسمتی از دستمزد افراد را با دانه کنجد پرداخت میکردند. ماده اولیه روغن ,کنجد و ارده، است. کنجد دانه‌ای روغنی است که به رنگ‌های مختلف از جمله قهوه‌ای، سیاه و سفید موجود است. البته کنجد سفید طعم بهتری دارد و بیشتر استفاده میشود.
روغن کنجد که از دانه گیاه کنجد به دست میآید در تمامی دوران به صورت یک داروی درمانی به خصوص در بیماریهای رودهای مورد استفاده قرار میگرفت، علاوه بر این استفادههای آرایشی نیز گزارش شده است. این دانه به طور طبیعی رنگی زرد دارد، طعم آن معطر و حاوی مقدار زیادی از مواد مغذی است. هر دانه کنجد دارای ۵۰ درصد روغن خالص است. این روغن عمدتاً مصرف خوراکی داشته و در صنایع داروسازی از آن به عنوان حلال در محلول های تزریقی عضلانی استفاده میشود و استعمال خارجی آن بر اندام های مختلف بدن رایج است، به عبارتی در ماساژ. روغن کنجد به عنوان پادزهر سموم نیز به کار گرفته می شود، همچنین در درمان لک سوختگی روی بدن استفاده دارد. مصرف مداوم کنجد میتواند بر تقویت حافظه تأثیر گذار باشد.
روغن کنجد در کشورهای آسیایی از جمله هند، چین، ژاپن، خاورمیانه و کره بسیار مورد استفاده قرار میگیرد، همچنین به عنوان یک تقویت کننده عطر و طعم در غذاهای آسیای جنوب شرقی کاربرد دارد. روغن کنجد از دانه کنجد غنی شده گرفته شده که جایگزین طب گردیده است. طب سنتی در هند واقع در منطقه “آیورودا” از روغن کنجد جهت آرام کردن علائم مربوط به استرس استفاده میشود. تحقیقاتی در این زمینه وجود دارد که نشان می دهد وجود آنتی اکسیدان غنی شده و چربی های اشباع نشده در روغن کنجد میتواند به کنترل فشارخون کمک کند. این روغن بهعنوان محبوبترین روغن در آسیا و همچنین یکی از اصلی ترین محصولات روغنی شناخته شده است، به منظور استخراج این روغن با توجه به محدودیت برداشت دستی وجود دارد، امروزه از روش های مدرن برای تولید آن استفاده می گردد.
روغن کنجد در بین روغن های خوراکی به ملکه روغن ها مشهور است. این روغن تاثیر چشمگیری در پیشگیری از بیماریهای مفصلی و ارتروز داشته و هم چنین موجب تعدیل و تنظیم وزن و جلوگیری از پارکینسون و اب مروارید میشود. روغن کنجد حاوی انتی اکسیدان های طبیعی است که باعث از بین رفتن سرطان های خفته در بدن شده و موجب جلوگیری از سرطان های دستگاه گوارش، پروستات (دومین سرطان شایع مردان) و سینه (دومین سرطان شایع در زنان) میشود. هم چنین این روغن به دلیل دارا بودن ویتامین e موجب شفافیت و لطافت پوست میگردد.
روغن کنجد به دلیل داشتن مقاومت بالا در برابر حرارت دود نمیکند، کف نمیکند، تغییر رنگ نمیدهد و بوی نامطبوع در آشپزخانه تولیدنمی کند. به همین دلیل جهت سرخ کردن بسیار مناسب است. در عین حال موجب خوش طعم شدن مواد غذایی شده و برای تهیه و مصرف سالاد توصیه میگردد.
همچنین این روغن یکبار مصرف نمیباشد و می توانید بدون اینکه نگران سرطان و یا بیماری دیگری باشید چندین بار برای سرخ کردن غذا از آن استفاده کرده و از طعم خوش آن لذت ببرید.
خواص :
- کاهش دهنده سطح کلسترول بد خون و افزایش جذب کلسترول خوب
- کاهش فشارخون در افراد مبتلا به فشار خون بالا
- جلوگیری از سرطان های سینه، پروستات و سرطان های دستگاه گوارش
- جلوگیری از تصلب شرایین و بسته شدن عروق
- جلوگیری از بروز سکته قلبی
- حاوی اسید اولئیک به میزان ۳۸%
- جلوگیری از بروز اب مروارید
- شفافیت و لطافت پوست به دلیل غنی بودن از ویتامین E
- مناسب برای سرخ کردن به دلیل مقاومت بالای حرارتی
- نقطه دود ۲۲۶ درجه سانتیگراد
- کاهش ابتلا به بیماری پارکینسون
- جلوگیری از بیماری های مفصلی و ارتروز
- به تاخیر انداختن عوارض سالخوردگی
- متعادل نکه داشتن وزن
روغن کنجد عاری از هر گونه کلسترول بد (LDL) است و مانع سنتز این کلسترول در بدن تا میزان ۵۰% میشود و هم چنین روغن کنجد موجب جذب کلسترول خوب (HDL) به میزان ۸۵% در بدن میگردد که از بسته شدن عروق و شریان های منتهی به قلب جلوگیری میکند. مصرف روغن کنجد برای کسانی که از ناراحتی فشار خون بالا رنج میبرند بسیار توصیه میشود.
مشخصات تغذیه ای روغن کنجد
همانطور که گفته شد، دانه کنجد دارای مشخصات تغذیه ای شگفت آوری است، در اینجا برخی از ویتامین های قابل توجه، مواد معدنی و دیگر مواد مغذی موجود در ۲۸ گرم کنجد ذکر شده است:
منگنز ۰٫۷ میلی گرم
کلسیم ۲۷۷ میلی گرم
آهن ۴٫۱ میلی گرم
منیزیم ۹۹٫۷ میلی گرم
ترییپتوفان ۹۳ میلی گرم
روی ۲ میلی گرم
فیبر ۳٫۹ میلی گرم
تیامین ۰٫۲ میلی گرم
ویتامین B6 0.2 میلی گرم
پروتئین ۱۷۹ میلی گرم
پروتئین ۴٫۷ گرم
دانه کنجد
کنجد به عنوان یکی از قدیمی ترین گیاهان کشت شده توسط انسان است. ابتدایی ترین آثار ثبت شده مربوط به تمدن بابلی ها و آشوری ها در بیش از ۴۰۰۰ سال پیش میباشد.
گیاه کنجد گیاهی یک ساله با ارتفاع حدود یک متر است که قسمت انتهایی ان پوشیده از کرک است. برگ های ان بیضی شکل و باریک و نوک تیز است . گل های آن اغلب به رنگ سفید یا قرمز و به صورت تک تک در کنار برگ های قسمت انتهایی ساقه ظاهر می شوند.
میوه این گیاه به صورت کپسول و محتوی دانه های کوچک و مسطح و بیضوی است که دانه کنجد نامیده میشود و قسمت مورد استفاده این گیاه است.
روغن کنجد در یک نگاه:
دانه کنجد بیشترین میزان روغن را در بین دانه های روغنی دیگر داراست اما با وجود این تولید آن بسیار کمتر از دانه های دیگر نظیر سویا، آفتابگردان و گلرنگ است.
روغن کنجد به عنوان یک روغن با قیمت و کیفیت بالا شناخته میشود. این روغن بیشترین مقاومت و ماندگاری را در بین روغن های خوراکی با درصد بالای چربی غیراشباع دارد. نوع لیگنان و آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در این روغن باعث بروز مقاومت بسیار بالا در برابر اکسیداسیون و خواص فیزیولوژیکی ارزشمند روغن کنجد شده است.
در آسیای شرقی روغن کنجد توسط عملیات پرس روی دانه بو داده شده بدست مآید و بدون تصفیه و با طعم و مزه طبیعی استفاده میشود. در غرب روغن کنجد توسط پرس های مکانیکی چند مرحله ای استحصال و به صورت روغن بکر یا تصفیه شده استفاده میشود
طبق تعاریف مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران سه نوع روغن کنجد وجود دارد:
۱- روغن کنجد «خام یا بکر» یا ممتاز است که از دانه کنجد به روش استخراج با پرس بدست آمده دارای عطر و طعم آجیلی و بسیار دلپذیر بوده و به همان صورت بدون طی مراحل پالایش به مصرف می رسد.
۲- روغن کنجد «تا حدودی پالایش شده» که فرآیند خنثی سازی با قلیا و رنگبری با خاک رنگبر یا کربن فعال یا هر دو را طی نموده باشد.
۳- روغن کنجد «تصفیه شده» است که روغنی است که به وسیله فشار یا استخراج بوسیله حلال، خنثی سازی بوسیله قلیا، رنگبری با خاک رنگبر یا کربن فعال یا توأماً و بوبری با بخار بدون افزایش هر گونه ماده شیمیایی بدست آمده باشد و در ایران معروف به روغن «بی‌بو» معروف است.
خواص شیمیایی
ترکیب اسیدهای چرب
روغن کنجد به گروه اسیدهای اولئیک – لینونیک متعلق است.
این روغن کمتر از ۱۵% اسید چرب اشباع دارد که بیشترین ان پالمیتیک و استئاریک و بیش از ۸۵% مجموع اسیدهای چرب ان غیراشباع است. اسید اولئک و اسید لینولئیک بیش از ۸۰% کل اسیدهای چرب روغن کنجد را تشکیل میدهند.
برخلاف روغن های گیاهی دیگر در این گروه، درصد اسید اولئیک روغن کنجد حدود ۴۵% و اسید لینولیک آن حدود ۴۰% از مجموع کل اسیدهای چرب ان می باشد. جدول شماره ۱ ترکیبات اسیدهای چرب روغن کنجد را با سایر روغن ها مقایسه میکند:
استرول ها (Sterols)
روغن کنجد در مقایسه با سایر روغن های گیاهی، مواد غیر قابل صابونی (حدود ۲%) بیشتری دارد. مواد غیرقابل صابونی شامل استرول ها، تری ترپن ها و تری ترپن الکل ها، توکوفرول ها و لیگنان های کنجد میباشد.
روغن کنجد یکی از منابع غنی استرول های گیاهی (فیتواسترول) میباشد.
جدول شماره ۲ درصد استرول های موجود در روغن کنجد را نشان میدهد.
بتا سیتوسترول بیشترین میزان استرول روغن کنجد را شامل میشود و پس از آن کمپسترول، دلتا ۵، اوناسترول و استیگما استرول میباشند.
فیتواسترول ها و کلسترول ساختارهای مشابهی دارند؛ فیتواسترول ها یا استرول های گیاهی رقیب کلسترول در جذب هستند. بنابراین مصرف فیتواسترول موجب کاهش کلسترول خون و در نتیجه جلوگیری سبب جلوگیری از حملات قلبی و عروقی میشود.
فیتواسترول ها و بطور خاص بتا سیتوسترول، از رشد سلولهای سرطان کولون، سرطان پروستات و سرطان سینه جلوگیری میکنند.
توکوفرول ها (Tocopherols)
شهرت روغن کنجد به خاطر مقاومت در برابر اکسید شدن آن است. یکی از دلایل این مقاومت بیش از حد بخاطر وجود توکوفرول در این روغن است و میزان آن در روغن کنجد ۱۲۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم است.
گاما توکوفرول بیشترین میزان موجود در روغن کنجد را شامل میشود و پس از ان دلتا و الفا هستند که حدود ۵% توکوفرول موجود در روغن را شامل میشوند. در بین اقسام مختلف ایزومرهای توکوفرول، گاما توکوفرول قویترین انتی اکسیدان موجود در روغن ها میباشد.
این خاصیت انتی اکسیدانی، ماندگاری این روغن را در برابر حرارت در مقایسه باروغن های دیگر بسیار افزایش داده است. مقاومت اکسیداتیو روغن کنجد در برابر حرارت ۱۱۰ درجه سانتیگراد ۱۷٫۵ ساعت میباشدکه این روغن را در دسته روغن های با مقاومت بالا قرار میدهد. همچنین نقطه دود این روغن ۲۲۶ درجه سانتیگراد میباشد.
شایان ذکر است مقاومت حرارتی روغن های مخصوص سرخ کردنی در همین دما حداکثر ۱۴ ساعت میباشد. لذا از این روغن میتوان در مصارف سرخ کردنی عمیق با طیب خاطر استفاده نمود.
خواص تغذیه ای
معجزه آنتی اکسیدان های طبیعی
روغن کنجد باعث کاهش LDL (کلسترول بد) و افزایش HDL (کلسترول خوب) در خون شده و به علت وجود مقدار زیاد سسمین (انتی اکسیدان طبیعی دانه کنجد) موجب سنتز کلسترول در بدن میشود.
یکی از آنتی اکسیدان های موجود در روغن کنجد ویتامین E است. از آنجا که این ویتامین قابل حل در چربی است، از سلول های مناطق پرچربی بدن در مقابل حملات رادیکال های آزاد به سلول ها اسیب میرسانند و در نهایت باعث بروز عوارضی از قبیل ناراحتی های قلبی و سرطان میشوند.
وظیفه دیگر ویتالمین E جلوگیری از اکسید شدن کلسترول یا رسئب ان در عروق خونی و در نتیجه محافظت از قلب است. علاوه بر این، این ویتامین در حفظ گلبول های قرمز و ترمیم و تجدید بافت ها نقش دارد و در بهبود زخم ها، دردهای ماهیچه ای و بیماری های مفصلی موثر است.
تحقیقات نشان داده است کهویتامین E در پیشگیری و بهبود بسیاری از بیماریهای از جمله: آلزایمر، آسم، بیماری عروق خونی قلب، کلسترول بالای خون و ضعف دستگاه ایمنی تاثیرات فراوانی دارد.
اسیدهای چرب جادویی
ترکیب اسیدهای چرب روغن کنجد به گونه ای است که برای هر سه مصرف سرخ کردن، پخت و پز و سالاد قابل استفاده است.
خواص روغن کنجد برای پوست:
مصرف موضعی این روغن پوست را نرم و لطیف می کند.
خاصیت ضدقارچی و ضدباکتریایی دارد.
غرغره کردن آن، باکتری ها را ازجمله باکتری های سرماخوردگی از بین می برد.
محافظ طبیعی در برابر اشعه فرابنفش به حساب می آید.
مانع شوره سر می شود.
پوست را در برابر کلر موجود در آب استخر محافظت می کند.
ماساژ با روغن کنجد انعطاف پذیری مفصل ها را زیاد می کند.
بریدگی ها و جراحت های سطحی را درمان می کند.
پوست صورت را به خصوص اطراف بینی سفت می کند و مانع بزرگ شدن منفذهای پوستی صورت می شود.
از بروز آکنه جلوگیری می کند.
فرآوری روغن کنجد به روش کلدپرس
روغن گیری کلدپرس فشردن دانه بدون حرارات می باشد که روغن حاصله عاری از هر گونه افزودنی و یا نگهدارنده های شیمیایی است که در قدیم به روش عصاری معروف بوده است . استخراج روغن کنجد به روش کلدپرس در روش کلدپرس مراحل روغن گیری به گونه ای است که می توان بیشترین مواد موثر همچون ویتامین E و اسیدهای چرب غیر اشباع یگانه و چندگانه را به همراه روغن از دانه استخراج نمود . شرط برای کلدپرس بدون نقص دقیق ترین انتخاب دانه های روغنی است زیرا برای طعم خوب روغن این شرط ضروری است در طی این عملیات در روغن روان حرارت معادل زیر ۴۰ درجه سانتیگراد است . این گرمی تقریبا” به اندازه همان حرارتی است که دانه های روغنی در کشورهای موطن خود در اثر تابش حرارت آفتاب متحمل می باشد . روغن های کلدپرس تصفیه نشده طبیعی به دلیل طعم و بو رنگ فوق العاده از دیگر محصولات روغنی تصفیه شده روغنهای خنثی کاملا” مشخص و متمایز می باشند.
گرچه گفته می شود روغن کنجد ملکه روغنها است اما مشخصات روغن کنجد اصل و مرغوب و بدون افزدونی چیست؟ روغن کنجد واقعی با روغن کنجدتقلبی و یا با افزودنی چطور قابل تشخیص است؟ هنگام خرید روغن کنجد به چه پارامتر و خصوصیات می توان توجه کرد تا بهترین، اصلی ترین روغن کنجد مرغوب و اصل را خریداری کنیم ؟ کدام مارک و برند رروغن کنجد اصل تولید و عرضه می کنند؟ روغن کنجد از کدام مراکز خریداری کنیم؟ رنگ، بو، مزه و یا مشخصات فیزیکی روغن کنجد می تواند نشانه ای برای خرید باشد؟ قیمت روغن کنجداصل و مرغوب چند است؟ آیا با قیمت بالا روغن کنجد میتوان مرغوب بودن و اصل بودن آن پی برد؟
مراحل تولید روغن ارده کنجد:
در کارخانه‌ها دانه کنجد را بوجاری میکنند (یعنی اجسام خارجی را از آن جدا میکنند) پوست گیری به ۲ روش خشک و مرطوب انجام میشود. در پوست گیری مرطوب، کنجد در حوض‌های آب خیسانده میشود و بعد از مدتی به آن استراحت میدهند تا رطوبت در سطح پوست یکنواخت شود.
بعد کنجدها را وارد دستگاه پوست‌کنی میکنند و سپس آن را در حوض‌های آب نمک می‌ریزند. در این مرحله باز هم مقداری از پوسته‌های باقیمانده ته‌نشین میشود و کنجد روی آب میآید.
سپس کنجدهای بدون پوسته را جمع‌آوری میکنند، می‌شویند و نمک و پوسته‌های اضافی را میگیرند.
در مرحله بعد، کنجدها را سانتریفیوژ میکنند تا آب اضافی‌شان خارج شود. در نهایت کنجد را در دستگاهی بو میدهند و برای عمل آسیاب کردن ارسال میکنند. در دستگاه آسیاب، کنجدهای بوداده شده، له میشوند و به شکل ارده درمی‌آیند.
کنجد حدود ۵۰ درصد روغن دارد به همین دلیل خمیر به دست آمده از آن بسیار روان است. رنگ ارده معمولاً کرم متمایل به زرد است البته ارده‌هایی که از کنجدهای سیاه و قهوه‌ای تهیه میشوند، رنگ تیره‌تری دارند و طعمشان هم متفاوت است.
برای استخراج روغن از دانه‌های کنجد میتوان دانه‌ها را بدون پوست گیری تحت فرایند قرار داد؛ در این صورت از کنجاله (باقیمانده کنجد) میتوان برای مصرف دام استفاده کرد اما اگر بخواهیم از فراورده‌های جانبی روغن کنجد در تهیه خوراک انسان استفاده کنیم، برای جداسازی فیبر غیرقابل هضم و اسیداگزالیک باید پوست را از دانه جدا کرد.
در روشهای صنعتی، با کمک پرس (معمولاً پرس مارپیچ) یا استفاده همزمان از پرس و حلال، روغن از دانه کنجد جدا میشود. این روغن معمولاً نیازی به تصفیه، رنگبری و بوگیری ندارد اما اگر بخواهیم دانه‌ها را دوباره و برای بار دوم و سوم روغن‌کشی کنیم، باید عمل پالایش روی آنها انجام شود.
از آنجایی که نقطه دود روغن کنجد ۲۲۰ درجه است برای سرخ کردن مناسب نیست مگر اینکه در حرارت‌های پایین و با مدت زمان کوتاه از آن استفاده شود
در روش استخراج با پرس و حلال پس از قرار دادن دانه‌ها در معرض بخار، در دستگاه پرس بخش زیادی از روغن را جدا میکنند و در مرحله نهایی از حلال برای جداسازی باقیمانده روغن استفاده میشود.
در کل، روغن کنجد حاوی آنتی‌اکسیدان‌های فراوانی نظیر سزامول و سزامولین است که خاصیت ضد سرطانی دارند و به همین دلیل، این روغن یکی از سالم‌ترین روغنهای خوراکی محسوب میشود.
روغن کنجد از روغنهای مفید و مناسب در طبخ غذا محسوب میشود. این روغن حاوی اسید چرب اشباع نشده بوده که عمدتاً حاوی چند باند دوگانه است بنابراین افراد مبتلا به بیماریهای قلبی و عروقی می‌توانند از این روغن استفاده کنند چرا که مصرف آن به کاهش کلسترول کمک میکند.
نکته بسیار مهم در مصرف این نوع روغن، استاندارد بودن آن و داشتن مجوزهای بهداشتی مناسب است چرا که نحوه استخراج روغن بر کیفیت آن تأثیر بسیار زیادی می‌گذارد. این در حالی هست که روغن ارده کنجد دارای مجوز های بهداشت و جهاد و با کنترل کیفیت عالی تولید و به بازار عرضه می شود.
تنها راه خرید روغن کنجد اصل!
# برای خرید روغن کنجد اصل، نخستین و تنها اقدام، آن است که تنها برندهای سنتی معتبر و شناخته شده را خریداری کنیم. برندهایی که در شهرهایی مانند یزد و اردکان که دارای فرآورده های کنجدی از قبیل حلوا ارده، ارده و روغن کنجد هستند نام ها و نشانهای قدیمی معتبری است و دارای قدمت چندین ده ساله هستندکه می توانید روغن کنجد اصل را از این مراکز خرید کنید.
#تمام مراکز معتبر تولید روغن کنجد زیر نظر مراکز بهداشتی قرار دارند و دارای کد بهداشتی هستند که بر روی برچسب محصولات درج شده که این صورت میتوان در اصالت و بهداشت روغن کنجدخیال آسوده داشت.
# فراموش نکنیم که روغن کنجدبا مارکهای معروف هم اگر از مراکز معتبر خریداری نشود، ممکن است از عنوان، بسته بندی و حتی کد بهداشتی آن سواستفاده شود و جنس تقلبی ارایه شود که بهترین روش خریداری از دفتر مرکزی مراکز فرآوری کنجدی است.
# روغن کنجد های بدون نام یا با نام ناشناخته شده (فاقد بسته بندی مناسب) غیرمجاز و غیرقانونی عرضه می شوند و هیچ اطمینانی در مورد بهداشتی بودن آنها وجود ندارد.
معمولافروشندگان روغن کنجدهای فله ای و بدون نشان ادعا می کنند این روغن ها خلوص بیشتری دارد، در صورتی که چنین ادعایی اصالت ندارد، اتفاقا موضوع برعکس است
# رنگ و بو روغن کنجد هم چندان اهمیت ندارد، روش های مختلفی وجود دارد که می توان رنگ روغن را به وسیله آن تغییر داد. بنابراین تیره و روشن بودن رنگ روغن کنجد تقلبی یا روغن کنجداصل، ملاکی معتبری محسوب نمی شود.
تفاوت روغن کنجد با روغن ارده کنجد در چیست؟
نکته ی بسیار مهمی که همواره مورد توجه نیاکان ما بوده است و از آنها به ما وام نهاده شده است استفاده از روغن ارده کنجد است. با نگاهی دقیق به کتاب های کهن به این نتیجه می رسیم که حکما برای روغن کنجدی که بدون تفت داده شدن و تبدیل به ارده شدن تهیه می شده است، ارزش غذایی قائل نبودند مگر آن که آن را برای مصارف دارویی به شکل ضماد استعمال می نمودند. اما روغن خوراکی تهیه شده از کنجد را پس از تبدیل کردن کنجد به ارده و سپس روغن گیری از ارده به دست می آورند. لذا روغن کنجد هرگز خاصیت روغن ارده کنجد را ندارد و آن چه در اسناد کهن و کتب مربوط مشاهده می گردد غذاییت چندانی ندارند و خوراکی نیست. در ذیل متنی از کتاب مفاتیح الارزاق ص۷۹۳ ج ۱ آمده است که دقیقاً گویای همین مطلب می باشد. لذا از کلیه ی دوست داران تغذیه ی سالم و علاقه مندان به روزی ها و مائده های طبیعی بر سر سفره های ایرانی خواهشمندیم از مصرف روغن کنجد که خوراکی نیست و امروز هم روغن گیری آن بسیار در بازار رایج گشته است و شما در میدان ها و بازار های مرکزی شهر دستگاه هایی را می بینید که جلوی چشم مشتری!! روغن کنجد غیر خوراکی را با تبلیغاتی برجسته توزیع می نمایند خودداری فرمایید. در کتاب مذکور آمده است؛ اگر روغن آن را از کنجد پوست نکنده بگیرند آن را روغن هل نامند. و اگر از کنجد پوست کنده و بریان که همان ارده است اخذ نمایند لزوجت آن کمتر است و حتماً می دانید که هر غذای لزجی به کبد آسیب های جدی می رساند که کمترین آن داشتن کبد چرب است و اگر آن را نرم بکوبند و با آب آنقدر به هم بزنند تا گرم شود و روغن آن جدا گردد و سپس بردارند رطوبت آن بیشتر می شود پس طبیعت آن به تری می رود و گرم و تر و بهاری معتدل می گردد البته بعد آن را در آب جوش می سایند تا روغن به دست آید و دست آخر آن را در حالت پخته شده ساییده و کوبیده و این روغن مناسب خوردن است که روغن ارده نام گرفته است.
تنها راه شناخت روغن کنجد اصل
تنها راه شناخت روغن کنجد اصل آنالیز آزمایشگاهی میباشد لذا دقت فرمایید روغن کنجد خریداری شده با روغن های ارزان موجود در بازار مخلوط نشده باشد
در سر تا سراسر ایران و در جای جای کشور روغن کنجد تولید میشود که در این بین فقط تعداد کمی از تولید کنندگان روغن کنجد اصل را عرضه می کنند.
روغن کنجد اصل را شهرهای استان یزد از جمله شهرستان یزد و اردکان که در حلوا و ارده دارند، تنها کافیست که این برندها را از مراکز معتبر و صاحب نام تهیه نمایید.
توجه کنیم
تائید اصالت روغن کنجد و به خصوص روغن کنجد بکر از اهمیت به سزایی برخوردار است. روغن کنجد به دلیل قیمت و ارزش بالای تغذیه‌ای، با روغنهای معمولی و کم ارزش مخلوط و به بازار عرضه میشود. با این حال تشخیص روغن اضافه شده به روغن کنجدمعمولاً به آسانی انجام نمی‌‌شود چرا که گاهی روغن اضافی را طوری انتخاب میکنند که هیچ تغییری در شاخص‌ها (عدد یدی، عدد صابونی، تغییر ضریب شکست نور) به وجود نیاید.
عدم شناخت روغن اصل کنجد از قیمت فروش!
# شاید بتوان با محاسبه سرانگشتی، راز قیمت پایین برخی از روغن های کنجدی غیر اصل را کشف کرد، از هر کیلو کنجد، ۴۹ درصد روغن بدست می آید. به عبارت بهتر برای فرآوری سه کیلو روغن کنجد می بایست حداقل شش کیلو کنجد مصرف شود. بر این اساس کافی است با یک حساب کتاب ساده، متوجه اصل نبودن روغن های کنجد تقلبی موجود در بازار که زیر قیمت می فروشند شوید.
#فرض کنید قیمت هر کیلو کنجد هم اکنون ۱۱ هزار تومان است که برای خرید های عمده کمتر است، قیمت یک لیتر روغن کنجد «اصلی و مطمئن» در فروشگاه ها، باید عموما بین ۲۱ الی ۳۲ هزار تومان در نوسان است اگر قیمت روغن کنجدبسیار کمتر از حدود این قیمتها بود، باید به اصل بودن روغن کنجد شک کنید.
توجه کنیم : قیمت بالا روغن نشانه اصل بودن نیست!
قیمت بسیار کم نشانه روغن کنجدنامرغوب نیست و برعکس با قیمت بالا هم نمی توان به اصالت روغن کنجد پی برد، برخی موارد قیمت بالاترشان نسبت به روغن های کارخانه ای به دلیل حجم پایین تولید است که در ازای آن قیمت نهایی محصول افزایش پیدا می کند و این موضوع ارتباطی به خلوص و کیفیت ندارد.
روش نادرست تشخصی روغن کنجد اصل!.
در جامعه روشهایی موهوم و غیر علمی فراوانی جهت تشخیص روغن کنجد اصل از تقلب رواج پیدا کرده که هیچکدام معتبر نبوده و نباید به آنها توجه شودمواردی چون : بو کردن, مقدار کش دار بودن,رنگ,لایی شدن,نقطه ی جوش و….. همه جز به اشتباه افکندن و گمراه کردن , نتیجه ای ندارند.
برای تشخیص روغن کنجد اصل از تقلب, پس از تولید , هیچ راهی جز فرستادن به آزمایشگاه های فوق پیشرفته وجود ندارد
روشهای تقلب در روغن کنجد
تقلبی بودن محصولات روغن کنجد، شامل جایگزینی ترکیبات گران قیمت با جایگزین های ارزان قیمت تر به طور بالقوه برای فروشنده یا تهیه کننده مواد اولیه سودآور می باشد.
زودن روغن‌هایی مانند روغنهای گیاهی ذرت، روغن کانولا، روغن آفتابگردان، روغن ذرت و حتی روغن فندق ، سویا به روغن کنجد بکر، اغلب به عنوان تقلب در روغن کنجد محسوب میشود و فقط با آزمون‌های مشخص و به وسیله متخصصان آزمایشگاه میتوان به آن پی برد.
علاوه بر افزودن روغن های گیاهی دیگر، استفاده از دانه های کنجدی نامرغوب و غیرکاربری هم یکی از روشهای ارایه روغن کنجدی غیراصل است.
در تولید روغن کنجد، استفاده از کنجد کشور یا شهر خاص در محصول روغن کنجد نهایی تاثیر مستقیم دارد البته در این مورد تنها کیفیت و مزه روغن کنجد نامرغوب تر میشود
روش غیر علمی تشخیص افزودنی به روغن کنجد
یکی از روشهای معمول برای تشخیص روغن کنجدی اصل که در برخی مراکز تبلیغ می شود، نقطه دود روغن است در حالی که این موضوع قابل استناد نبوده و میتوان با روشهای خاص نتیجه آزمایش روغن تقلبی را بهبود بخشید
روش تشخیص روغن کنجد اصل با نقطه دود
# با توجه به اینکه برخی از تولید کنندگان روغن کنجدی ، از روغن مارگارین (هیدورژنه) در محصولات شان استفاده می کنند و آن را با نام روغن کنجدی به مردم ناآگاه می فروشند، جهت شناخت روغن کنجد اصل از قلابی، چند قاشق از روغن کنجد خریداری شده را در یک بشقاب مسی بریزید. سپس شعله را روشن کنید و تایمر ثانیه شمار را روشن کنید. مدت زمانی که طول می کشد متغیری است از دمای زیر شعله و درجه ذوب و تبخیر روغن کنجد. حالا به همین مقدار، از روغن کنجد مارک های دیگر در همان ظرف بریزید و بدون تغییر دادن شعله زیر ظرف، مدت زمان برخاستن بوی سوختگی از روغن را محاسبه کنید. هر قدر مدت زمان بلند شدن بوی سوختگی و بخار شدن از روغن کنجد کمتر باشد احتمال وجود روغن مارگارین در آن بیشتر است. چون دمای ذوب و تبخیر روغن کنجد حدود ۱۰۰ درجه سانتیگراد از دمای ذوب و تبخیر روغن مارگارین بیشتر است. شما می توانید محصول خریداری شده از ما را با روغن کنجد های موجود در بازار مقایسه کنید و متوجه اصل بودن آن شوید.
روغن کنجد ملکه روغن ها
روغن کنجدی در بین روغن های خوراکی به ملکه روغن ها مشهور است،دانه کنجد بیشترین میزان روغن را در بین دانه های روغنی دیگر داراست اما با وجود این تولید آن بسیار کمتر از دانه های دیگر نظیر سویا، آفتابگردان و گلرنگ است.
روغن کنجدی به عنوان یک روغن با قیمت و کیفیت بالا شناخته میشود. این روغن بیشترین مقاومت و ماندگاری را در بین روغن های خوراکی با درصد بالای چربی غیراشباع دارد. نوع لیگنان و آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در این روغن باعث بروز مقاومت بسیار بالا در برابر اکسیداسیون و خواص فیزیولوژیکی ارزشمند روغن کنجد شده است.
در آسیای شرقی روغن کنجد توسط عملیات پرس روی دانه بو داده شده بدست مآید و بدون تصفیه و با طعم و مزه طبیعی استفاده میشود. در غرب روغن کنجد توسط پرس های مکانیکی چند مرحله ای استحصال و به صورت روغن بکر یا تصفیه شده استفاده میشود
- موارد استفاده
روغن کنجد دارای دو نوع روغن کنجد بکر® و روغن کنجد تصفیه شده® می باشد که هر دو نوع از خواص تغذیه ای یکسانی برخوردارند تنها با توجه به ذائقه می توان هر کدام از آن دو را استفاده کرد. روغن کنجد دارای نقطه دود بالا بوده و مناسب برای تفت دادن می باشد. مردم شرق آسیا اغلب برای چاشنی از روغن کنجد بو داده استفاده می کنند. با وجود نسبت بالای اسید چرب اشباع نشده (امگا ۶) در رروغن کنجد که شامل (۴۱٪) از اسیدهای چرب می باشد، روغن کنجد به سرعت در معرض فاسد شدن قرار می گیرد. در پخت و پز روغن با نقطه دود بالا، به نوبه خود هنگامی که در باز نگه داشته شود ، فاسد می شود، این امر به دلیل آنتی اکسیدان های طبیعی موجود روغن کنجدمی باشد.
Review Overview
Views: 34
سلام.واقعا وبسایت خوبی دارید
سلام.واقعا وبسایت خوبی دارید
سلام.وبسایت زیبایی دارید.خیلی زحمت میکشید بابتش و ازین بابت کمال تشکر رو
دارم
با سلام
ممنون از سایت خوبتون و اطلاع رسانی عالی شما
اوایل من از مغازه هایی که در حضور مشتری روغن میگیرند خرید میکردم.بعدها طبق بررسی سایتها و منابع مختلف و نظر اطبای سنتی روغن ارده کنجد رو جایگزین روغن کنجد کردم چون به خاطر دارا بودن نقطه دود بالا میتونستم برای سرخ کردن ازش استفاده کنم. البته هیچ روغنی را نباید گذاشت به نقطه دود برسد. البته انتخاب برند معتبر (دارای پروانه تولید و کد بهداشتی) میتونه کار رو راحت تر کنه.
سایت‌تون قالب خیلی ساده ، خوب و همینطور تاثیرگزار هستش، خودتون نوشتید؟ میتونید
راهنمایی کنید چطور میتونم یه همچین قالبی درست بکنم؟
سلام
از قالب وردپرس سهیفا استفاده کنید
سلام ببخشید اگ میشه برند هایی که از کنجد اصل ایرانی یزد و اردکان استفاده میکنن رو معرفی کنین ممنون
با سلام
دوست عزیز متاسفانه در این مورد اطلاعی ندارم
سلام.واقعا وبسایت خوبی دارید