چربي ها

چربیها ترکیباتی هستند که از کربن ، هیدروژن و اکسیژن درست شده اند . اما از آنجا که نسبت هیدروژن به اکسیژن در ساختمان چربیها بیشتر از نسبتی است که در کربوهیدراتها داشتیم و این ویژگی را به چربیها داده که منبع فشرده و مناسبی از نظر انرژی باشند .

به عبارت دیگر یک گرم چربی ها بیشتر از ۲ برابر یک گرم کربوهیدرات ها و پروتئین ها انرژی حاصل می شود . چربی ها معمولاً در حلال های آبی حل می شوند مثل تتراکلرید کربن ، کلروفرم و اتر. معمولاً چربی ها از ترکیب اسیدهای چرب آلی با الکل های آلی حاصل می شوند. الکل ساختمان چربی خوراکی گلیسرول را تشکیل می دهد ، چربی حاصله را گلیسیرید یا تری گلیسیرید می نامند. چون گلیسرول سه عامل الکلی دارد ، هر عامل الکلی با یک اسید چرب ترکیب می شود و چربی حاصله را گلیسیرید می نامند . بنابراین ماحصل تجربه چربیها ، الکل و اسیدهای چرب است. اسیدهای چربی که در ساختمان چربی ها وجود دارد و معمولاً تعداد کربن هایشان زوج است و به سه دسته تقسیمی شوند :

۱- اسیدهای چرب کوتاه زنجیر

۲- اسیدهای چرب متوسط زنجیر

۳- اسیدهای چرب دراز زنجیر

۱- اسیدهای چرب کوتاه زنجیر : معمولاً ۴ تا ۶ اتم کربن در ساختمان خود دارند و معمولاً فرٌار هستند .

۲- اسیدهای چرب متوسط زنجیر : معمولاً ۸ تا ۱۲ کربن در زنجیره خود دارند و در درجه حرارت آشپزخانه یا معمولی مایع هستند ، علی رغم اینکه از اسیدهای چرب اشباع شده درست شده اند .

۳- اسیدهای چرب دراز زنجیر : ۱۴ تا ۳۰ کربن دارند ولی چربیهای خوراکی بیشتر ۱۴ تا ۲۲ کربنی هستند . پس عاملی که روی حالت فیزیکی یا نقطه ذوب چربی اثر دارد طول زنجیره اسید چرب آن است که خیلی مهم است . عامل دیگری که روی حالت فیزیکی چربی دخالت دارد اشباع بودن زنجیره اسید چرب یا وجود پیوند دوگانه روی زنجیره اسید چرب است . اسیدهای چرب دراز زنجیر جامدند ولی اسیدهای چرب دراز زنجیری که دارای یک یا چند پیوند دوگانه اند مایع هستند . اصولاً در تغذیه متعادل توصیه می شود که چربیها حداقل بیست درصد کالری و حداکثر سی درصد کالری را تشکیل دهند . اگر فرض کنیم که سی درصد کالری ما از چربیها تأمین می شود ،

سه دسته اسید چرب داریم :

اسید چرب اشباع یک پیوند

اسید چرب اشباع دوگانه

اسید چرب اشباع چند پیوند دوگانه
جایگاه این ها در رژیم غذایی ما باید چگونه باشد و چرا این نسبت ها وجود دارد ؟ اصولاً چربی های اشباع یا جامد دراز زنجیر نباید بیش از ۹ درصد کالری و حداکثر ده درصد کالری تجاوز کند . یا از ۳/۱ کل چربی دریافتی بیشتر نباشد . این دسته از چربی ها به طور طبیعی در مواد غذایی وجود دارند مانند شیر ، گوشت ، پنیر ، تخم مرغ ، گوشت و مرغ ( که هم چربی جامد و هم چربی مایع دارد ) که در آنها اسیدهای چرب اشباع شده وجود دارد . بنابراین آن ۹ تا ۱۰ درصد به طور معمولی در غذای ما وجود دارند .

در قسمت متابولیزم گلسترول اشاره خواهیم کرد که به طور کلی چربی های  اشباع ، گلسترول خون را بالا می برند . بنابراین باید احتیاط کرد که هر عامل افزایش گلسترول را حذف کنیم .

چربی ای که در پوست و بال مرغ وجود دارد هم چربی جامد و هم چربی مایع است که بعد از مصرف آن ، چربی های ماهی توصیه می شود . در چربیهای حیوانی بعد از ماهی ها ، چربی مرغ مناسب تر از چربی گوشت های قرمز است .

اسیدهای چرب دارای یک پیوند دوگانه مانند روغن زیتون یا روغن مایع ، که در روغن زیتون چربی مایع داریم که یک پیوند دوگانه دارد که اسید اولوئیک نامیده می شود .

در ذرت ، پنبه دانه ، آفتابگردان که روغن مایع هستند ، بیش از ۵۰ درصد روغن آن ها اسید چرب اولوئیک است و بین ۲۰ تا ۳۰ درصد هم اسیدهای چرب دارای چند پیوند دوگانه هستند. اصولاً توصیه می شود که اسیدهای چرب دارای چند پیوند دوگانه بیش از ۷ تا ۸ درصد کالری را تشکیل ندهند . علیرغم اینکه اسیدهای چرب دارای چند پیوند دوگانه ، بلاخص چربی ماهی ها ، پائین آورنده گلسترول است . چربیها این ویژگی مثبت را دارند و به این دلیل گفته می شود که از ۷ تا ۸ درصد مصرف آنها تجاوز نکند چون افراط در مصرف چربیهای دارای چند پیوند دوگانه ، خطر سرطان زایی دارد . اما اسیدهای چرب دارای یک پیوند دوگانه ، که اسید اولوئیک است و منحصراً در روغن زیتون ( بیش از ۵۰ درصد ) ، روغن آفتابگردان ، روغن پنبه دانه و روغن ذرت وجود دارد ، توصیه می شود که ۱۲ تا ۱۴ درصد سهم چربیها را تشکیل دهند.

در حدود 95 درصد چربي موجود در بدن انسان و غذا از تري گليسريدها تشكيل يافته است.تـــري گليسريد ها از اتصال گـروه كربوكسل اسيدهاي چرب با گليسرول (نـوعي الـكـل) بـه وجـود مي آيد. اسيدهـاي چـرب (FATTY ACIDS) از يك زنجيره هيدروكربن طويل و آبگريز و يك سر  گروه كـربـوكسيل(-COOH) و آبدوسـت تشـكـيـل يـافـتـه اند. بسته به موجود بودن و تعداد پيوندهاي دوگانه(C=C) اسيدهاي چرب به دو دسـته اشباع و غير اشباع تقسيم بندي ميگردند. در اسيد هــاي چرب اشباع اتمهاي كربن حداكثر تعداد اتم هيدروژنيكـه قادر به پذيرش مي بـاشند را دريافت كرده است (اشباع شده اند). ساختار زنجيره هيدروكربن در اسيـد هـاي چــرب مستقيم بوده و همين امر موجب بالا رفتن نقطه ذوب آنها مي گردد. اما در اسيدهاي غير اشباع يك يا چند اتم كربن ظرفيت پذيرش اتم هيدروژن شان تكميل نگرديده است. وجود پيوندهاي دوگانه موجب پديد آمدن خميدگي در ساختمان زنجيره هيدروكربن و در نهايت پايين آمدن نقطه ذوب اسيد هاي چرب غير اشباع ميگردد.

ساختار اصلی تری گلیسیرید

اسيد هاي غير اشباع ميتوانند به دو فرم و يا ايزومر آرايش يابند:

1- ايزومر سيس(CIS):در اين ايزومر اتمهاي هيدروژن هر دو در يك طرف پيوند دوگانه(هر دو بالا ويا هر دو پايين) قرار گرفته اند.

2- ايزومر ترانس(TRANS): در اين ايزومر اتمهاي هيدروژن هر كدام در يك طرف پيوند دوگانه و در مقابل يكديگر (يكي بالا و يكي پايين) قرار گرفته اند.

              ساختار اسید چرب ترانس                                     ساختار اسید چرب سیس

95 درصد اسيد هاي غير اشباع در طبيعت به شكل ايزومر سيس ميباشند اما دو عامل ميتواند ايزومرهاي سيس را به ترانس تبديل كند. این عوامل عبارتند از:

1- هيدروژناسيون: به افزودن هيدروژن به اسيدهاي چرب غير اشباع (روغنهاي نباتي مايع) و تبديل آنها به اسيد هاي چرب اشباع و جامد اطلاق ميگردد. به همين خاطر اين روغنها را ترانس مينامند.

2- استفاده از روغن براي سرخ كردن مواد غذايي: استفاده از روغن به مدت طولاني، در حرارت بالا و استفاده مكرر از روغن مستعمل پيوندهاي سيس را به ترانس تبديل ميكنند.

نكته:ايزومر ترانس در اسيد هاي غير اشباع سرطانزا ميباشد.

تقسيم بندي اسيد هاي چرب و يا روغن ها:

1- اشباع شده(SATURATED):مضرترين نوع چربي و روغن پس از نوع تراس ميباشد. فاقد پيوند دوگانه ميباشد-موجب بالا رفتن كلسترول تام (LDL- HDL ) و تري گليسريدها ميشوند-سبب افزايش LDL  وHDL ميگردند-نسبت به فساد مقاومت بيشتري دارند-در دماي اتاق و در يخچال جامد ميباشند. مثال: چربيهاي حيواني، كره، خامه، بستني، شير كامل، پنير، پيه ،روغن نخل(خرما) وروغن نارگيل.. اسيد هاي هاي چرب اشباع مانند:LAURIC-PALMITIC-BUTYRIC-ARACHIDIC-STEARIC-MYRISTIC-ACETIC

2- هيدروژنه (HYDROGENATED): روغنها و چربيهاي هيدروژنه و يا ترانس با فرايند هيدروژناسيون پديد مي آيند .در اين فرآيند روغنهاي مايع نباتي به شكل جامد در مي آيند. از آنجايي كه اين فرآيند فساد پذيري روغنها را كاهش داده و ماندگاري آنها را افزايش ميدهد در صنعت غذايي به صرفه ميباشد- بدترين و مضر ترين روغن و چربي محسوب ميگردند چراكه LDL را افزايش و HDL را كاهش ميدهد و در ضمن كلسترول تام و تري گليسريد ها را افزايش ميدهد. مثال: مارگارين، تمام روغنهاي هيدروژنه و نيمه هيدروژنه و اغلب فرآورده هاي صنعتي همچون شيريني، بيسكوئيت، كيك، كلوچه ، اسنك ها (پفك و چيپس) و غذاهاي آماده سرخ كرده موجود ميباشند.

3- تك غير اشباع و يا غير اشباع يگانه(MUFA)(MONOUNSATURATED) : تمام روغنهاي نباتي وحيواني حاوي آن ميباشد اما در مقادير مختلف-اين روغنها در دماي اتاق مايع ولي در يخچال به حالت نيمه جامد در مي آيند. موجب افزايش HDL و كاهش LDL، كلسترول تام و تري گليسريدها ميشوند. داراي يك پيوند دوگانه ميباشند. بهترين و سالم ترين نوع اسيد هاي چرب محسوب ميگردند. مثال: روغن هاي زيتون، كانولا، آوكادو، بادام زميني، مغز بادام زميني و بادام، و ديگر مغزها. اسيد هاي چرب تك غير اشباع شامل:OLEIC-GADOLEIC-ERUSIC-MYRISTOLEIC-PALMITOLEIC ميباشد.

تری گلیسیرید دارای اسد چرب یگانه

۴- چند غير اشباع و يا چندگانه(PUFA(POLYUNSATURATED:داراي يك يا چند پيوند دوگانه ميباشند-هم در دماي اتاق و هم در يخچال مايع ميباشند-باعث كاهش LDL و كلسترول تام ميگردد-اما در عين حال كلسترول خوب (HDL) را نيز كاهش ميدهند. بنابراين مصرف بيش از اندازه آنها به سيستم عصبي و گوارش آسيب وارد ميسازد. مثال: روغنهاي آفتاب گردان، ذرت، سويا و بذر كتان و ماهي هايي همچون قزل آلا و تون، و گردو.

تری گلیسیرید دارای اسد چرب چندگانه

 اسيد هاي چرب چند غير اشباع و يا چندگانه خود به دو دسته امگا 3 وامگا 6 تقسيم بندي ميگردند.

1- اسيد هاي چرب امگا3 (OMEGA3):ALPHA-LINOLENIC ACID(ALA)-EICOSAPENTAENOIC ACID(EPA)-DOCOSAHEXATAENOIC ACID(DHA)

ساختار سه بعدی اسید چرب امگا ۳

2- اسيدهاي چرب امگا 6(OMEGA 6):LINOLEIC ACID(LA)-GAMMA-LINOLENIC ACID(GLA)-ARACHIDONIC ACID(AA)

ساختارهای مختلف اسیدهای چرب امگا۳ و امگا۶

نكته: بدن انسان براي فعاليت خود به 20 نوع اسيد چرب نياز دارد كه خود قادر به سنتز همه آنها ميباشد به استثناي LINOLEC وALPHA-LINOLENIC  كه بايستي از طريق رژيم  غذايي دريافت گردند. به اين اسيد هاي چرب ضروري به اصطلاح و يتامين F نيز ميگويند.

وظايف چربي ها در بدن:

1- بهترين منبع توليد انرژي در بدن ميباشند. سوختن يك گرم چربي 9 كيلو كالري  انرژي (كالري) توليد ميكند. يعني دو برابر پروتئين ها و كربوهيدراتها.

2- در ساختمان غشاء تمام سلولهاي بدن وجود دارند.

3- در ساختمان غلاف عايق كننده سلولهاي عصبي ( غلاف میلینی ) موجود ميباشند.

4- در توليد و انتقال كلسترول به ديگر نقاط بدن نقش دارند.

5- حاملين و يتامينهاي محلول در چربي A-D-E-K ميباشند.

6- در سنتز هورمونهاي حياتي بدن نظير پروستاگلاندينها نقش دارند.

7- براي سلامتي پوست ضروري ميباشند.

8- به عنوان ذخيره انرژي به شكل تري گليسريدها در بافتهاي چربي انباشته ميگردند.

9- چربي زير پوست به عنوان يك عايق حرارتي درجه حرارت بدن را تنظيم ميكند.

10- چربي پيرامون اعضاي حياتي همچون قلب، كليه ها، كبد و ششها به عنوان يك ضربه گير و حايل محافظ عمل ميكند.

11- چربيها به غذا طعم و بافت ميدهند. از آنجايي كه چربيها دير هضم ميشوند پس از مصرف احساس سيري پديد مي آورند.

نكته: 20 تا 35 درصد انرژي (كالري) دريافتي روزانه بايستي با مصرف چربي ها تامين گردد. كه از اين ميزان كمتر از 7 درصد مي بايد از چربي هاي اشباع، 10 درصد از چربي هاي  غير اشباع چندگانه، 15 درصد از چربي هاي تك غير اشباع و در كمترين حد ممكن از چربي هاي ترانس (صفر درصد) تامين گردد.

روغن هاي جايگزين:

اخيرا چربيهاي جايگزين و سنتزي به بازار عرضه شده اند. اين روغن ها  تمام و يا برخي از خصوصيات روغن هاي طبيعي را دارا بوده اما فاقد مضرات روغنهاي ترانس و اشباع ميباشند. اين روغنها از پروتئين (مثل ريز ذرات پروتئين سفيده تخم مرغ) مثل (SIMPLESE) و پلي ساكاريدها (نشاسته دار) مثل(STELLAR) و يا چربيهاي دستكاري شده تهيه ميگردند. يك نوع از اين روغن هاي پايه چربي اولستا(OLESTA) نام دارد. اين روغن تمام خصوصيات يك روغن معمولي را دارا بوده اما بدون تغيير وجذب از بدن دفع ميگردد. عوارض احتمالي مصرف دراز مدت اينگونه روغنها در دست مطالعه است اما اينگونه روغنها هيچگاه نميتوانند جايگزين روغنهاي مفيد غير اشباع گردند چراكه ديگر با مصرف اينگونه چربيها  ويتامينهاي محلول در چربي و اسيد هاي چرب ضروري تامين نخواهند شد.

فرستنده:

ب.مجد – دانشجوی مقطع کارشناسی رشته علوم و صنایع غذایی

بازدیدها: 5