پنیر و انواع آن

پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. پنیر را از دَلَمَه‌ شدن شیر، معمولاً شیر گاو، گاومیش، شتر٬ بز و گوسفند تهیه می‌کنند. شیر از طریق کشت باکتری‌های اسیدی می‌شود. سپس با اضافه شدن آنزیممایه پنیر (Rennet) یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دَلَمَه می‌شود و شیر بسته‌شده و آب پنیر بدست می‌آید. بیشتر پنیرها در درجه حرارت پخت‌ و پز ذوب می‌شوند.

معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. پنیر در مناطق و کشورهای مختلف به گونه های متفاوتی تهیه شده و نام های جداگانه ای دارد. 

رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.
انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.

پنیر که نام دیگر آن «جبن» است، از قدیم الایام یکی از اصلی ترین ارکان صبحانه ما ایرانیان را تشکیل داده است. این صبحانه آشنا و قدیمی هم مانند بسیاری از مواد غذایی دارای خواص و همچنین مضرات فراوانی است و زمانی ما می توانیم از خواص آن بهره مند شویم که به وسیله مصلحات غذایی، مضرات پنیر را به حداقل برسانیم.

در مناطقی بین آسیا و اروپا و در تبت و ایران شیر را هنوز هم مثل عهد قدیم تخمیر می کنند و از آن ماست و پنیر می زنند. گفته می شود که اولین مایه پنیر از شیره درخت انجیر به دست آمد و انسان های قدیمی بعد از آنکه برگ های درختان انجیر را در شیر می انداختند تا شیر ببندد، آن را روی سنگ می ریختند و پس از این که سفت می شد، برای این که آب آن کاملا گرفته شود، سنگ دیگری روی آن می گذاشتند.

بعدها انسان یاد گرفت که از شکم حیوانات شیرخوار، مخصوصا خرگوش های وحشی، مایه پنیر را به دست آورد و وقتی پنیر ساخته شد آن را در آفتاب خشک کند و نمک بزند و در لای برگ درختان بپیچد و آن را برای روزها و ماه های آینده مورد استفاده قرار دهد. تولید پنیر به صورت صنعتی در آغاز قرن بیستم شروع شد و آن زمانی بود که پاستور، اکتشافات خود را درباره تخمیر شیری آغاز کرد.

فواید پنیر

پنیر غذای پروتئین دار کاملی است و منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و فسفر می باشد و کاملا می تواند جای گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاه خوارانی که گوشت نمی خورند به جای آن پنیر مصرف می کنند. پنیر به استثنای لاکتوز، موادی دارد که در شیر موجود است مثل پروتئین،چربی و ویتامین خصوصا ویتامین های a و b. یکی از مزایای پنیر بر شیر هضم ساده تر آن است البته به استثنای پنیرهای خیلی چرب و یا خیلی تخمیر شده.

همان طور که گفتیم پنیر دارای کلسیم و فسفر بالایی است. برای داشتن استخوان هایی سالم نه تنها کلسیم لازم است بلکه مقدار فسفر نیز اهمیت دارد. در واقع نسبت کلسیم بهفسفر دریافتی از برنامه غذایی است که در رسوب کلسیم در استخوان ها اهمیت دارد. برای داشتن استخوانی هایی محکم به ازای هر هزار میلی گرم کلسیم 440 میلی گرم فسفر لازم است که چنین نسبت مناسبی در مواد غذایی مثل شیر و پنیر دیده می شود. مصرف پنیر به افرادی که به دلایلی عدم تحمل به لاکتوز شیر دارند نیز توصیه می شود. پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است.

افرادی که کار فکری می کنند، کسانی که در اثر کار زیاد خسته می شوند و کسانی که ضعیف هستند باید پنیر بخورند زیراپنیر دارای فسفر است و فسفر غذایی مطلوب برای این دسته از اشخاص است. کسانی که بیماری دیابت دارند می توانند پنیر بخورند زیرا پنیر مواد قندی ندارد.مادرانی که بچه های خود را شیر می دهند، خانم های باردار، کسانی که از بستر بیماری برخاسته و دوران نقاهت را می گذرانند باید پنیر میل کنند زیرا زود هضم است و به دنبال مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت.

خوردن پنیر برای کسانی که چربی خون دارند، مبتلایان به ورم کبد و کیسه صفرا هستند، توصیه نمی شود. علاوه بر این، کسانی که سابقه بیماری قلبی دارند پنیر برای شان ضرر دارد زیرا داراینمک و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آن ها برای این گروه می تواند خطر تشدید بیماری شان را فراهم آورد.بهترین نوع پنیربهتر است از میان انواع پنیر، پنیرهای کم چرب را انتخاب کنیم. انواع پر چرب منبع عمده اسیدهای چرب اشباع هستند که برای سلامتی مضر هستند بنابراین مصرف پنیرهای پرچرب و خامه ای به یک بار در هفته باید محدود شود.

در ضمن، مصرف پنیرهای باز و محلی به علت احتمال آلودگی های میکروبی توصیه نمی شود چرا که می تواند حامل میکروب های مسمومیت زای خطرناکی مثل سالمونلا، بروسلا و… باشد که ایجاد کننده حصبه،مسمومیت ناشی از لیستریا و تب مالت هستند. پنیرهای نرم تر به دلیل چربی که دارند ماندگاری کمتری داشته به این دلیل باید زودتر مصرف شوند اما پنیرهای سفت مقاوم تر هستند. چرا پنیر با گردو؟در پنیر ماده ای به نام تیرامین وجود دارد که اگر در مغز تجمع یابد، باعث کندی ذهن می شود، البته این ماده توسط یک نوع آنزیم موجود در بدن انسان می تواند تجزیه شود ولی این آنزیم تا حد مشخصی فعال است.

برای فعالیت بیشتر این آنزیم باید میزان مسرا در بدن زیاد کرد و این کار با خوردن گردو که حاوی مقداری مس است، انجام می شو د. بنابراین اگر چند بار پنیر خالی خوردید، نگران نشوید.انواع پنیرهاشاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت.

پنيرها را مي‌توان به دو دسته كلي طبيعي و پروسس (عمل‌آوري شده يا فرآوري شده) تقسيم كرد:

پنیرهای طبیعی

      پنیرهای طبیعی به عّلت گذراندن دوره رسیدن، دارای پروتئین های آزاد و سهل الهضم می‌باشند.

  پنیر های پروسس:

1) پنیر پروسس دو بار پاستوریزه می‌گردد و پروتئين‌هاي آن، قابليت جذب بالاتري پيدا مي‌كنند

    همچنين از نظر بهداشتی در سطح بالایی قرار دارد.

2) تقسیم بندی پنیرهای پروسس بر اساس نوع ماده افزودنی به پنیر صورت می‌گیرد.

3) پنیرهای پروسس زمان رسیدن را نمی‌گذارنند و پس از بسته بندی به مصرف می‌رسند.

تعدادي از معروفترين پنيرهاي دنيا در زير آمده‌است:

پنیر سوئیسی

به انواع پنیرهایی که اولین بار در کشور سوئیس تهیه شده اند، پنیر سوئیسی اطلاق می شود. این نوع پنیرها شکل خاصی دارند و در وسط قالب این پنیرها سوراخی وجود دارد (البته تمام پنیرهای سوئیسی بدین شکل نمی باشند(.
کشور سوئیس ۴۵۰نوع پنیر مختلف تولید می کند که این پنیرها را به ۵ طبقه تقسیم می کنند:

۱٫      پنیرهای خیلی سفت

۲٫      پنیرهای سفت

۳٫      پنیرهای نیمه سفت

۴٫      پنیرهای نیمه نرم

۵٫      پنیرهای نرم

معمولاً در تهیه ۹۹ درصد از پنیرهای سوئیسی از شیرگاو استفاده می کنند و برای تهیه یک درصد باقیمانده از شیر بزیا گوسفند استفاده می شود.

پنیر پارمسان

پنیر پارمسان نوعی پنیر طبيعي سفت است که آن را پخته اند، اما فشرده‌اش نکرده‌اند. نام اصلی این پنیر Parmigiano-Reggiano می‌باشد که پس از بوجود آمدن نواحی پارما (Parma) و رجیوامیلیا (Reggio Emilia) در ایتالیا، پنیری به این نام ایجاد شد. به پنیرهایی که شبیه به پنیر این نواحی باشند، ولی در سایر نقاط تهیه شوند، پنیر پارمسان اطلاق می‌شود. این نوع پنیر را از شیر تازه گاو که بلافاصله پس از دوشیدن، جمع آوری شده و همچنین مقداری از چربی موجود در آن را گرفته‌اند، تهیه می‌کنند.

برای تهیه‌ی این پنیر به روش سنتی، خوراک گاوها فقط باید علف و یونجه باشد. برای تهیه مایه پنیر، تنها اجازه دارند که آب پنیر طبیعی را با مایه پنیر تهیه شده از گوساله مخلوط

نمایند. پنیری که به این روش تهیه شود، تا دو سال قابل نگهداری است. تا زمانی می‌توانید از این نوع پنیر نگهداری کنید که به اصطلاح رسیده‌ تر باشد. این پنیر جزو کالاهای تجاری محسوب می‌شود. در کشور ایتالیا ضوابط خاصی برای تهیه پنیر پارمسان وجود دارد. اگر این ضوابط رعایت نشود، پنیر تولید شده را به عنوان غذا به خوک‌ها می‌دهند.

موارد استفاده از این پنیر زیاد است. می توان رنده شده آن را روی انواع پاستا ریخت، یا تکه‌های بزرگ از این پنیر را همراه با سرکه میل نمود. همچنین در تهیه انواع سس‌ها از جمله سس آلفردو و سس پستو از این پنیر استفاده می‌شود.

پنیر فتا

پنیر فتا، نوعی پنیراست که داخل آب نمک قرار می گیرد. تاریخچه تهیه ی آن مربوط به هزاران سال پیش و به کشور یونان برمی گردد. این نوع پنیر را فقط ازشیربزو گوسفند درست می کنند.
این نوع پنیر را پس از تهیه، نمکزده و داخل محلول آب نمک یا خود آب پنیر به مدت سه تا چند ماه نگهداری می کنند. همین که پنیر فتا را از آب نمک بیرون آورند به سرعت خشک می شود. پنیر فتا سفید رنگ است و معمولاً به شکل دایره تهیه می شود و دارای انواع مختلفی از نرم تا نیمه سفت می باشد و میزان نمک آن هم از متوسط تا بسیار شور متفاوت است.
میزان چربی آن از ۳۰ تا ۶۰ درصد متغیر است؛ اما معمولاً از شیری که تقریباً ۴۵ درصد چربیدارد، این نوع پنیر را تهیه می کنند. روی پنیرهای فتا را با نوعی پوشش حفاظت کننده می پوشانند.

آنچه که ما امروزه تحت نام پنیر فتا می شناسیم، برای یونانیان باستان کاملاً شناخته شده بوده است. حداقل از زمان هومر این نوع پنیر تهیه می شده است و در کتاب ادیسه بارها از آن سخن به میان آمده است. افسانه ها حاکی از این است که اولین بار، فردی به نام سیکلپ پلی فیموسcyclop polyphimos  بود که پنیر را ساخت. او که شیر گوسفند را درون کیف ساخته شده از پوست حیوان حمل می کرد، پس از گذشت چند روز متوجه شد که شیر درون کیف او به ماده جامدی تبدیل شده، مزه ترشی پیدا کرده و می توان این ماده بدست آمده را به همین شکل حفظ کرد.

پنیر خامه ای

پنیر خامه ای نوعی پنیر نرم سفید است که طعم ملایمی دارد. تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که پنیر خامه ایرا نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می کنند. این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرهااز جمله کیک پنیری به کار می برند. روی برخی انواع ناناز این پنیر می ریزند و در کنار خوراک ماهی آزاد هم از این پنیر استفاده می کنند.

پنیر خامه ای اولین بار در سال 1872 در ایالات متحده آمریکا تهیه شد؛ یک لبنیاتی، پنیری عرضه نمود که در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند)، از خامه هم استفاده مي‌شد. سپس در سال 1880، یک تولید کننده پنیر اهل نیو‌یورک، این پنیر را داخل فویل، بسته بندی و عرضه کرد. او نام این پنیر را پنیرفیلادلفیا گذاشت. از آنجا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می‌کنند، میزان چربی این نوع پنیر بالا می‌باشد.

پنیر پیتزا

پنیر پیتزا نوع خاصی از پنیر است که در اثر حرارت، روی غذای مورد نظر به خصوص پیتزا آب می شود؛ در عین حال که حالت کشداری پیدا می کند. معمولاً روی انواع پیتزا از این پنیر می ریزند تا اجزای تشکیل دهنده پیتزا را به هم بچسباند و از ریختن مواد هنگام خوردن، جلوگیری نماید. بعضی ها این پنیر را با پنیر موزارلا اشتباه می گیرند.

پنیر پیتزا نوع خاصی از پنیر پروسس است که در اثر حرارت، روی غذای مورد نظر به خصوص پیتزا، آب می‌شود.  معمولاً روی انواع پیتزا از این پنیر می‌ریزند تا اجزای تشکیل دهنده پیتزا را به هم بچسباند و از ریخته شدن آن در هنگام خوردن جلوگیری نماید. بعضی‌ها این پنیر را با پنیر موزارلا اشتباه می‌گیرند.

پنیر پیتزا به گونه ای تهیه شده که خواص پنیر را دارا باشد؛ اما در عین حال خواص و فرآیندهایی که باید در تهیه پنیر موزارلا طی شود را ندارد.

پنیر محلی

پنیر محلی طعم ملایمی دارد. آبآن کاملاً گرفته شده، اما فشرده اش نکرده اند و هنوز مقداری آب پنیر در آن وجود دارد. در تهیه این نوع پنیر، معمولاً پس از عمل ترش کردن شیر، ماده جامد تشکیل شده را می شویند تا پ هاش آن را کاهش دهند و به اصطلاح، پنیری با طعم شیرین تهیه نمایند. این پنیر رنگی ندارد و هیچ روشی به منظور نگهداری طولانی مدت از آن به کار نمی برند. انواع مختلفی از پنیر محلی را با توجه به میزان چربی شیر به کار رفته در تهیه پنیر درست می کنند. برخی انواع آن را هم فشرده می کنند.

پنیر چدار

پنیر چدار نوعی پنیر زرد رنگ است که اولین بار در کشور انگلستان، در شهر چدار واقع در سامرست (somerset) تهیه شد. پنیرهای چدار، امروزه در ایرلند، کانادا، آمریکا، زلاند نو و استرالیا هم تهیه می شوند. کیفیت این پنیر بسته به مناطق مختلفی که در آنجا تهیه می شود، بسیار با هم تفاوت دارد.
چدار همواره معروف ترین پنیر در انگلستان محسوب می شده است. در تهیه ی این نوع پنیر، تکه های جامد موجود در شیرترش شده را به قطعات کوچک تر برش می دهند تا آب پنیر موجود در آنها خارج شده و پنیرها روی هم انباشته شوند.

پنیرهای چداری که امروزه تولید می‌شوند، با پنیرهای چدار قدیمی بسیار تفاوت دارند. اگر قرار باشد که پنیر چدار را به روش سنتی تهیه کنند، باید از ضوابط خاصی پیروی نمایند؛ از جمله: از مواد اولیه محلی استفاده شود و درست کردن پنیر در چهار شهر تعیین شده واقع در جنوب شرق انگلستان صورت گیرد.

برای بهتر کردن رنگ این پنیر از رنگ‌های گیاهی استفاده می‌شود. رنگ این پنیر را از آناتو که عصاره‌ی نوعی گیاه گرمسیری است می‌گیرند و این ماده، رنگ نارنجی مانندی را به پنیر چدار می‌دهد. رنگ خاص این نوع پنیر باعث می‌شود که اگر در جایی نام پنیر را هم رویش ننوشته باشند، افراد صرفاً با دیدن رنگ پنیر، نوع آن را تشخیص دهند. در کشور آمریکا، به برخی انواع پنیر چدار، رنگی اضافه نمی‌کنند و تحت نام پنیر چدار سفید یا پنیر ورمونت به فروش می‌رسانند. ایالت ویسکانزین در آمریکا، بیشترین میزان تولید پنیر چدار را در ایالات متحده آمریکا بر عهده دارد.

پنیر چدار با نگهداری طولانی مدت از آن به اصطلاح رسیده‌تر می‌شود. هرچه این نوع پنیر را بیشتر بگذارند بماند، طعم و مزه بهتری پیدا می‌کند.

پنیر موزارلا

پنیر موزارلا، نوعی پنیر تازه ایتالیایی است که از شیر گاومیش آبی (یا در خارج از ایتالیا از شیرگاو) تهیه می شود. نوعی از آن که از شیر گاو تهیه می شود، در انواع پیتزا هایا به همراه گوجه فرنگی حلقه شده و ریحان، مصرف می شود. همچنین گاهی به تنهایی هم این پنیر را می خورند.

پنیر موزارلا در انواع تازه، دودی و نوعی که آبش را تا حدی گرفته‌اند عرضه می‌شود. جهت حفظ حالت طبیعی پنیر (البته تنها چند روز) این پنیر را در آب پنیرخودش نگهداری می‌کنند.

نام این پنیر از گویش‌های جنوب ایتالیا گرفته شده است. اصل واژه موزا به معنای بریدن است. اما از آنجا که در هیچ کدام از مراحل تهیه این نوع پنیر، چیزی را نمی‌برند، احتمالاً ریشه آن به معانی دیگری بر می‌گردد. فقط می توان گفت که این دسته پنیرها، پوشش خارجی سفتی ندارند.

قبلاً گفته می‌شد که اولین بار این پنیرها در عبادتگاه‌های قرن دوازدهم تولید مي‌شدند و راهب‌های عبادتگاه‌ها به زیارت کنندگان از این پنیر می‌دادند. آن پنیرهای خانگی را از شیر گاومیش و تحت نام پنیر نیکوتا تهیه می‌کردند که احتمالاً پنیر موزارلای امروزی یکی از فرآورده های این پنیر نیکوتا می‌باشد. در کتاب های آشپزی، نام پنیر موزارلا برای اولین بار در قرن 16 آمده است.

برای تهیه این پنیر، باید شیر ترش شده را با آب پنیر گرم مخلوط نمود، سپس مواد را با دست ورز می‌دهند تا بافت ترد و لطیفی حاصل شود. در ایتالیا، بوجود آمدن حالت لاستیکی در پنیر کافی نیست و پنیر باید نرم‌تر باشد. معمولاً این پنیر را به شکل توپی یا گیس بافته در می‌آورند.

اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می شود که طعم های متفاوتی دارند.

*پنیرهای خودمانی: اصلی ترین پنیرهای معمول ایرانی پسند، “لیقوان” و “تبریز” هستند. ویژگی اصلی این پنیرها استفاده از شیر کامل و غیرپاستوریزه است که همین نکته آن ها را به تب مالت پیوند می دهد.

*پنیر گودا: معروف ترین پنیر نیمه سفت دنیا و هلندی الاصل که بیشتر برای تهیه پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس و گاهی هم شیرینی استفاده می شود، پنیر گودا است.گودا از انواع پنیر های نیمه سخت است. به طور معمول رسیدن آن دو تا پنج ماه طول می کشد. در آب نمک نگهداریمی شود و محتوی چربی آن 40 تا 52 درصد است.

*پنیر پارمسان: قدیمی ترین و معروف ترین پنیر ایتالیایی است. لااقل 8 ماه طول می کشد تا این پنیر را درست کنند اما ارزش غذایی هر کیلوی آن معادل 24 کیلو شیر تازه گاو است. غنی ترین پنیر از نظر پروتئین بوده و به دلیل کم چرب و سهل الهضم بودن، برای افراد مسن و ورزشکار بسیار مفید است. پنیر نرسیده پارمسان را به عنوان پیش غذا و پنیر رسیده را هم به صورت رنده یا پودر شده به عنوان چاشنی دربرنج و سوپ استفاده می کنند.

* پنیر موزارلا: اولین بار در ایتالیا تولید شده است و جزو پنیر های کشدار و با طعم ملایم به حساب می آید. هنگام بریدن آن، آب پنیر سفید رنگ و با اسانس شیر تخمیر شده از آن تراوش می کند به همین دلیل جزو پنیر های تازه است. از سوی دیگر باید در یخچال نگهداری شود چون خاصیت ذوب شدن دارد و برایپخت غذاهای ایتالیایی مورد استفاده قرار می گیرد مانند لازانیا و پیتزا و هنگام پخت و پز حالتی کشدار از خود نشان می دهد که معمولا برای افراد بسیار مطلوب است.

*پنیر خامه ای: یکی از خوش خوراک ترین پنیرها است. نوعیپنیر سفید نرم که طعم ملایمی دارد و ویژگی اصلی اش داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست. در واقع برای درست کردن آن از شیر پرچرب و خامه استفاده می کنند و نمی گذارند پنیر به دست آمده، بماند تا به اصطلاح رسیده شود.

*پنیرچدار: در پنیر چدار مقادیر کمی نمک، خامه تازه یا ترش افزوده می شود. خانواده پنیر چدار یکی از خانواده هایپنیرهای نیمه سخت یا سخت است که دلمه آن بریده شده، به آرامی حرارت می بیند تا به شکل یک توده انباشته شده بدل شود. این دسته از پنیرها عمر ماندگاری کوتاه و محتوی چربی آن ها 50 درصد و طعمی شبیه خامه دارند.

*پنیر فیلا فیلا یا پنیرپیتزا انگلیسی: فیلا فیلا به معنای کشدار بودن، نوعی پنیر عمل آوری شده پیتزا است. این پنیرخواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد. پنیر فیلافیلا از خاصیت ذوب بسیار استثنایی برخوردار بوده و به راحتی روی پیتزا پخش شده و به هیچ وجه آب نمی اندازد.

*پنیر بوتوکیزه: این نوع پنیر توسط ایتالیایی ها ابداع شده و با سایر پنیرها تفاوت دارد. پنیر بوتوکیزه طعم ملایمی داشته و فاقد بوی معمولی پنیر است. در مجموع می توان گفت مطابق هر نوع ذایقه ای است. به علت طعم کره ای که دارد آن را بوتوکیزه یا پنیر کره ای نام نهاده اند. به دلیل عطر و بوی خاص آن، نمی توان این پنیر را به هنگام پخت با پنیر دیگری مخلوط کرد.

منابع

۱)      حکمتی،مجید. اصول تهیه شیر، ، مرکز نشر دانشگاهی تهران،۱۳۷۰٫

۲)     فرهنود ،فرهاد. صنعت شیر.جلد ۱ ،انتشارات جهاد تحقیقات و آموزش تهران،۱۳۷۷٫

۳)     کریم،گیتی، شیر و فرآورده های آن، انتشارات جهاد دانشگاهی تهران،۱۳۷۴٫

 

 گردآورنده :محسن طاهرسلطانی

بازدیدها: 5