كمپوت گيلاس

کمپوت گیلاس مجموعه ای از میوه گیلاس پخته شده و شربت ترکیب شده حاوی شکر و دیگر افزودنی های است. سه نوع گیلاس به رنگ‏ های قرمز، سیاه  و زرد یافت می ‏شود. که در ایران کمپوت گیلاس بیشتر از گیلاس سیاه تولید می شود.

برداشت محصول گيلاس زماني بايد صورت گيرد كه دانه‌ها به طور كامل رسيده باشند تا رنگ و طعم مطلوب حاصل شود.برداشت محصول به صورت دستي و با روش هاي مكانيكي مقدور است بهتر است حمل‌ و ‌نقل دانه‌ها بدون بقاياي ساقه،برگ‌ و دم صورت گيرد و دانه‌ها به صورت لايه‌هاي كم ضخامت در جعبه‌هاي ويژه حمل شوند.

مراحل اساسي توليد كمپوت عبارتند از:

1- انتخاب مواد اولیه (میوه)

انتخاب میوه مناسب برای تولید کمپوت انتخاب میوه‌ مناسب یکی از مهم‌ترین نکات در همه انواع خط تولید کمپوت میوه است. اگر میوه‌های ورودی به کارخانه کمپوت‌ سازی مناسب نباشند، هزینه ایجاد شده در مراحلی چون سورتینگ بالاتر می‌رود. میوه‌هایی که برای کمپوت‌سازی انتخاب می‌شوند باید به میزان مناسبی رسیده باشند. منظور از میزان مناسب رسیده بودن، این است که میوه ضمن داشتن بافت سفت خود دارای میزانی از قند باشد که طعم شیرینی در آن کاملا احساس شود. میوه‌های نارس یا میوه‌هایی که در اثر رسیدگی زیاد، له شده باشند برای کمپوت‌سازی مناسب نیستند.

2- شسشوی مقدماتی

میوه‌هایی که برای تولید کمپوت در مرحله اول انتخاب شده‌اند، در اولین مرحله پس از ورورد به کارخانه کمپوت‌سازی باید یک مرحله شستشوی مقدماتی را طی کنند تا زائدات سبکی مثل خاک، برگ و ساقه از آن‌ها جدا شود. شستشوی مقدماتی در همه انواع خط تولید کمپوت میوه ممکن است به صورت دستی یا اتوماتیک انجام شود. شستشوی دستی در وان‌شستشو توسط پرسنل تولید و شستشوی اتوماتیک در کانال شستشو و توسط یک نواری به نام نوار شستشو انجام می‌شود. کانال شستشو یک کانال شیب‌دار است که جریان هوای فشرده در آن وارد می‌شود و با چرخش جریان آب، میوه‌ها را به حرکت درآورده و شستشو می‌دهد

3- بازرسي اوليه،براي جدا كردن و حذف دانه‌هاي ناسالم ، آفت‌زده، كپك‌زده، معيوب و بد شكل:

آفت‌زدگي محصول داراي اهميت زيادي است. بنابراين،لازم است به نحو مقتضي از آن جلوگيري شود. بهترين راه سم‌پاشي درخت در زمان مناسب است.

به منظور آماده نمودن گیلاس ها برای تهیه کمپوت در مرحله اول، ابتدا میوه انبار شده به سالن تولید منتقل می‌شود و پس از جداسازی میوه‌های ناسالم، شستشوی اولیه انجام می‌شود و بر حسب نوع میوه، عملیات آماده سازی بر روی آن انجام می‌شود. به منظور جداسازی میوه‌های ریز و خارج از استاندارد و حذف مواد زائد وارد دستگاه ویبراتور می‌شود و ضمن آن شستشو انجام می‌پذیرد سپس بر روی نوار سورتینگ به وسیله کارگران عمل جدا کردن برگ‌ها و دم‌های باقی‌مانده و میوه‌های لهیده صورت می‌گیرد. در نهایت میوه‌ها، وارد دستگاه شستشوی نهایی می‌شوند.

4- غوطه‌ور كردن در آب سرد:

اين عمل در بعضي از كارخانه‌هاي كمپوت سازي انجام مي گيرد اما الزامي نيست و هدف از انجام آن عبارت است از:

الف-سرد كردن دانه‌ها و جلوگيري از كپك‌زدن آنها

ب-سفت شدن دانه و كم شدن آسيب هاي بافتي طي زمان خارج كردن هسته‌ها:عمل غوطه ور كردن در آب حدود سه ساعت يا بيشتر و تا قبل از ادامه عمليات به طول مي‌انجامد و هر قدر آب سردتر باشد براي اين منظور مناسب‌تر است. براي يكنواخت شدن دما و جلوگيري از افزايش آن در طول زمان غوطه‌ور كردن در آب سرد بايد جريان ملايم آب سرد از ته تانك برقرار گردد.

5-دم‌گيري:

بخش چوبی یا دم در میوه‌ گیلاس باید از آن‌ها جدا گردد تا وارد کمپوت نشود. جدا کردن دم از میوه توسط دستگاه دم‌گیر انجام می‌شود. دستگاه دم‌گیر دارای شیارهای زیادی در قسمت فوقانی است که وقتی دم میوه در اثر چرخش با آن‌ها تماس پیدا می‌کند، از میوه جدا می‌شود.

6-درجه‌بندي گیلاس ها:

انجام اين عمل براي بدست آوردن فرآورده سالم و يكنواخت ضروري است زيرا غلظت شربت و زمان فرايند تابع اندازه دانه است و كاربرد شربت غليظ در مواردي كه مناسب نباشد موجب چروكيدگي سطح و شيريني زياد محصول و مزه نا مطلوب مي‌شود.

7-بازرسي:

براي انجام اين عمل دانه‌ها روي نوار نقاله قرار مي گيرند تا دانه‌هاي ناسالم در آخرين مرحله از مجموعه خارج شوند.

8-انتخاب قوطي:

براي كمپوت گيلاس قوطي هاي قلع اندود و لاك‌دار از نوع مقاوم بر اسيد مناسب است.

9-آماده سازی شربت
بیشتر میوه‌ها برای کمپوت شدن به شربت یا محلول نیاز دارند. برای ساخت شربت در همه انواع خط تولید کمپوت میوه از دستگاهی به نام فرمولاسیون استفاده می‌شود.
دستگاه فرمولاسیون معمولا مجهز به دو مخزن در قسمت پایین و بالا می باشد. مخزن پایینی که دارای یک ژاکت محتوی بخار آب است ، در اثر تماس غیر مستقیم با محلول، عملیات شربت‌سازی را انجام می‌دهد، و مخزن فوقانی که یک هم‌زن برای دو فاز نشدن محلول و یک گرمکن برای گرم ‌نگه داشتن آن دارد، شربت یکنواخت و داغ را به دستگاه پرکن شربت منتقل می‌کند.

براي تهيه شربت از محلول شكر با بريكس حدود 20 استفاده مي شود و در مواردي كه امكان پاره شدن پوسته وجود داشته باشد براي سفت كردن آن مقداري حدود 1 درصد كلرور كلسيم به شربت اضافه مي شود. كلسيم در درون ديواره سلولي با پكتين پيوند تشكيل داده و موجب استحكام آن مي شود و در واقع يون كلسيم دو مولكول پكتين را پيوند ميدهد و در هر صورت غلظت شربت بايد به نحوي تعيين شود كه دانه‌هاي گيلاس در زمان فرآيند دمايي و نگهداري فرآورده حالت طبيعي خود را حفظ كرده و دچار پارگي يا پلاسيدگي و پژمردگي پوسته نشود. براي اطمينان بيشتر لازم است قبل از تهيه شربت براي گيلاس هاي تازه آزمون هاي لازم انجام گيرد.

10- پر کردن

پس از آماده‌سازی شربت، دومین مرحله از تولید کمپوت میوه در یک کارخانه کمپوت‌سازی، پر کردن قوطی‌ها از محصول یا همان میوه می‌باشد. تنها در خط تولید کمپوت گیلاس، میوه به شکل کامل درون قوطی‌ها ریخته می‌شود. فرآیند پر کردن قوطی‌ها در تمام انواع خط تولید کمپوت میوه‌ توسط دستگاه پرکن انجام می‌شود. دستگاه پرکنی که در بیشتر خطوط تولید کمپوت سازی مورد استفاده قرار می‌گیرد، پرکن روتاری (چرخنده) است. میوه‌ها به صورت فله‌ای در سینی‌های بالای دستگاه پرکن قرار می‌گیرند و توسط نازل‌های دستگاه (معمولا ۱۸ نازل) به درون قوطی‌ها ریخته می‌شوند. عملیات پر‌کن کردن برای یک کارخانه کمپوت ‌سازی با ظرفیت می‌تواند به صورت دستی هم انجام شود. 

گاهي قبل از پركردن دانه‌ها در بسته عمل بلانچينگ صورت مي گيرد تا دانه‌ها كمي جمع شده و پركردن يكنواخت تر شود. عمل بلانچينگ در آب گرم اما نه در حال جوش انجام مي گيرد كه ضمناً موجب مي شود كه از چروكيدگي و پاره شدن پوسته در طي فرآيند دمايي جلوگيري شود.

11- شربت ریزی
قوطی‌های پر شده از میوه باید به مرحله شربت‌ریزی منتقل شوند تا عملیات ریختن شربت میوه روی آن‌ها انجام شود. شربت‌ریزی روی میوه‌ها با دو هدف عمده زیر انجام می‌شود:
شربت‌ریزی باعث تازه مانده میوه‌ها می‌شود.
وجود شربت در کمپوت، مورد پسند بیشتر مصرف‌کنندگان است.
در همه انواع خط تولید کمپوت میوه برای ریختن شربت روی قوطی‌های کنسرو از دستگاه محلول‌ریز استفاده می‌شود. دستگاه محلول‌ریز دارای مخزن ذخیره شربت میوه است که یک همزن برای جلوگیری از دوفاز شدن مواد در شربت دارد. قوطی‌های پرشده از میوه توسط نوار نقاله به دستگاه شربت ریز منتقل می‌شوند. زمانی که تعداد قوطی‌ها به حد نصاب رسید (معمولا ۶ عدد) توسط نازل‌های دستگاه محلول‌ریز، شربت میوه به درون آن‌ها ریخته می‌شود.

12- اگزاستينگ:

هواگیری یکی از مهم‌ترین مراحل تولید در محصولات کنسروی است، چرا که وجود هوا درون قوطی می‌تواند منجربه فساد مواد‌غذایی درون آن شود. عملیات هواگیری در خط تولید کمپوت میوه از اهمیت دوچندانی برخوردار است، چرا که علاوه بر خروج هوا و جلوگیری از فساد میوه‌ها، باعث پخت اولیه آن‌ها نیز می‌شود. هواگیری در همه خطوط تولید کنسروسازی توسط دستگاهی به نام اگزاست انجام می‌شود. قوطی‌های پر شده از میوه و شربت زمانی که به دستگاه اگزاست وارد می‌شوند، توسط نوار نقاله موجود در آن (که معمولا شامل ۲ یا ۳ ریل است) از زیر نازل‌های بخار آب دستگاه، عبور داده می‌شوند تا ضمن هواگیری، عملیات پخت اولیه روی میوه‌ها نیز انجام پذیرد.

اگزاستينگ آرام و طولاني از يك طرف براي بالا بردن محتوي قوطي قبل از فرايند دمايي و رساندن آن به حدود 75-70 درجه سانتيگراد و از طرف ديگر براي خروج حباب هاي هوا و گاز و تامين خلا لازم پس از بسته بندي لازم است. اين عمل اگر به تدريج و به آرامي صورت گيرد موجب تعادل فشار اسمزي داخل و خارج دانه‌ها ميشود و از چروكيده شدن سطح و پاره‌شدن آنها جلوگيري مي‌شود. عمل اگزاستينگ در دماي 90-85 درجه سانتي گراد و به مدت 10-17 دقيقه براي خروج كامل گازها از دانه‌ها مناسب است كه پس از آن دربندي صورت مي گيرد

13- دربندی

قوطی‌هایی که حاوی میوه و شربت هستند پس از عملیات هواگیری وارد مرحله دربندی می‌شوند. دربندی به معنای دوختن درب قوطی به بدنه آن است به طوری که قوطی کاملا پلمپ شود. عملیات دربندی در همه خطوط تولید کنسرو‌جات وجود دارد و به وسیله دستگاه دربندی انجام می‌شود. دستگاه دربندی در انواع تک‌ هد دستی، تک هد نیمه ‌اتومات، سه هد اتومات و چهار هد اتومات موجود است. دستگاه دربندی که در بیشتر انواع خط تولید کمپوت میوه مورد استفاده قرار می‌گیرد، دستگاه دربندی چهار هد اتوماتیک است. 

14-فرآيند دمايي:

قوطی‌های کمپوت میوه پس از دربندی باید وارد مرحله استریلیزاسیون شوند تا میوه‌ها از هر گونه میکروارگانسیم احتمالی عاری شوند. عملیات استریلیزاسیون در همه انواع خط تولید کمپوت میوه، توسط تونل پاستور یا اتوکلا انجام می‌شود. تونل پاستور دارای یک نوار نقاله ۱۴ متری است که عملیات استریل‌سازی درون آن ابتدا با عبور دادن قوطی‌ها از تونل بخار آب گرم (دمای ۸۰ تا ۹۰ درجه) و سپس با وارد کردن شوک حرارتی توسط دوش آب سرد (دمای ۳۵ درجه)، به صورت خودکار انجام می‌شود. اگر به جای تونل پاستور از دستگاه اتوکلاو برای استریلیزاسیون استفاده شود، باید قوطی‌های کمپوت میوه که داخل سبدهای مخصوص قرار گرفته‌اند به مدت ۱۲ الی ۲۰ دقیقه درون اتوکلاو به صورت درباز قرار گیرند تا به دمای ۸۰ تا ۹۰ درجه برسند و سپس بیرون آورده شده و درون اتوکلاو بعدی قرار داده شوند تا به دمای ۳۰ الی ۴۰ برسند. عملیات استریلیزاسیون به هر کدام از دو روش تونل پاستور یا اتوکلا ، علاوه بر استریل کردن کامل قوطی‌های کمپوت، فرآیند پخت آن‌ها را نیز تکمیل و نهایی می‌کند

15-سرد كردن قوطي ها:

سرد كردن قوطي ها بايد تا دماي حدود35-37 درجه سانتي گراد صورت گيرد و به دنبال آن خشك كردن،بر چسب زني و كارتن گذاري و نگهداري در انبار است.

16- بسته‌بندی نهایی

چاپ اطلاعات تولید توسط دستگاه جت‌پرینتر و بسته‌بندی نهایی توسط دستگاه شیرینک‌پک انجام می‌شود.چاپ کردن اطلاعات تولید مانند تاریخ تولید، تاریخ انقضا و کد محصول با دو هدف زیر انجام می‌شود:

چاپ اطلاعات تولید باعت برآورده شدن الزامات استاندارد محصول می‌شود.

مصرف‌کنندگان به محصولی که اطلاعات تولید روی آن چاپ شده است، اعتماد بیشتری می‌کنند. اطلاعات تولید در همه کارخانه‌جات کنسرو‌سازی از جمله خط تولید کمپوت میوه توسط دستگاهی به نام جت‌پرینتر بر روی درب قوطی چاپ می‌شود. دستگاه جت پرینتر دستگاهی است که قادر است انواع متون فارسی و انگلیسی و همچنین اشکالی مثل لوگوی شرکت را با ظرفیتی در حدود دو تا سه هزار قوطی در ساعت، چاپ نماید.
بسته بندی نهایی کمپوت‌ها به منظور سهولت در حمل آن‌ها تا محل عرضه انجام می‌شود. برای انجام بسته‌بندی نهایی از دستگاه شیرینک پک استفاده می‌شود. دستگاه شیرینک پک قادر است تعداد دلخواهی از قوطی‌های کمپوت‌های میوه را درون یک پوشش نایلونی قرار دهد تا به شکل یک بسته (پکیج) قابل عرضه به بازار شوند.

ارزش تغذیه‏ ای گیلاس:

گیلاس منبع عظیمی از انواع ویتامین ها و مواد عالی است که در طب سنتی کاربرد زیادی دارد، این میوه دارای طبع سرد و تر و حاوی آب ، پروتئین،فیبر، چربی،قند، آهن، کلسیم و گوگرد است.
یک فنجان گیلاس حاوی ۹۰ کالری و سرشار از فیبر، پروتئین و ویتامین های آ ، ث است.
مصرف این میوه به افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی در بدن کمک می کند و مطالعات بالینی محققان دانشگاه میشیگان این را ثابت کرده است.
 هر ۱۰۰ گرم گیلاس (حدود ۱۴عدد گیلاس متوسط) دارای این ترکیبات است:
 انرژی ۷۲/۰۶کیلو کالری
 رطوبت ۸۰/۷۴گرم
 کربوهیدرات ۱۶/۶۰گرم
 پروتئین ۱/۲۱گرم
 منیزیوم ۱۱/۷۶میلی ‏گرم
 ویتامین آ ۲۱/۴۷ RE
 ویتامین ث ۷/۰۶میلی ‏گرم
 اسید فولیک ۴/۱۲ میلروگرم
 همچنین گیلاس داراى کوبالت ، مس ، منگنز، و روى مى باشد.
 چربی ۰/۶۹ گرم
 فیبر ۱/۸۷ گرم
 کلسیم ۱۴/۷۱ میلی ‏گرم
 فسفر ۱۹/۱۲میلی ‏گرم
 آهن ۰/۳۸ میلی ‏گرم
 پتاسیم ۲۲۳/۵ میلی ‏گرم
 فلوئور ۲۵میلروگرم
 قندى که گیلاس دارد از نوع ((لوولوز)) است .

بازدیدها: 17