خانه / مقالات / فرآیند تولید آلو
فرآیند تولید آلو
آلو خشك

فرآیند تولید آلو

 آلو میوه ای تک هسته ای با نام علمی پرونوس دامستیکا (Domestica Prunus) از خانواده گلسرخیان (Rosaceae )است. بر اساس آمار فائو در سال 2013 میزان تولید جهانی آلو 337،528،11 تن و میزان تولید آن در ایران 262،305 تن بوده است. آلو سرشار از مواد معدنی مانند فسفر، منگنز، منیزیم، مس، پتاسیم، روی، آهن و مقدار کمی کلسیم است. همچنین، منبعی غنی از ویتامین آ، کا، ث، نیاسین، ریبوفالوین و تیامین است. این میوه آبدار به دلیل درصد رطوبت باال، زود فاسد می شود. از طرف دیگر، فصل برداشت آلو کوتاه است بنابراین این میوه به شکل خشک شده نگهداري و مصرف می شود. خشک کردن، یک روش نگهداري است که از راه کاهش محتواي آب میوه ها و سبزی ها، باعث کاهش تغییرات بیوشیمیایی، شیمیایی و میکروبی محصول می شود. هدف اصلی خشک کردن محصولات کشاورزي، کاهش مقدار رطوبت آنها به حدی است که حداکثر ماندگاري را داشته باشند. همچنین به علت کاهش وزن و حجم محصول، هزینه هاي بسته بندي و حمل و نقل کاهش می یابد. به منظور تولید آلوی خشکباری با کیفیت مناسب، انجام صحیح مراحل فرآوری مانند انتخاب مواد اولیه، پوستگیری، آنزیمبری، خشک کردن، بسته بندی و نگهداری ضروری است. اين مقاله شما را با روش مناسب فرآوری، بسته بندی و نگهداری آلو برای رسیدن به كيفيت مطلوب محصول خشکباری آشنا میکند.

زرد آلو ضد اسهال مي باشد مغذي ، قابض و مقوي است. سر شار از ويتامين هايA،B،C مي باشد و براي بيماري سيروز تجويز مي شود. زرد آلو قيسي داراي مس مي باشد و در درمان بيماري هاي كبد بسيار موثر است.

برگه بايد داراي بو و مزه طبيعي بوده و عاري از آفت زنده باشد. ميزان گوگرد ( انيدريد سولفورو) نبايد از 2 در هزار بيشتر باشد همچنين ميزان رطوبت در برگه گوگردي نبايد از 23 درصد و در چهار ماه آخر سال از 25 درصد و در برگه آفتابي از 15 درصد بيشتر باشد .  

مراحل تولید آلو به شرح زیر است:

. انتخاب مواد اولیه

فرایند تولید آلوی خشکباری برای تولید آلوی خشکباری با کیفیت مناسب، رعایت مراحل زیر پیشنهاد می شود: 1 -انتخاب رقم و زمان مناسب برداشت برای تولید آلوخشک با کیفیت مرغوب، ارقام با بافت گوشتی، درشت با رطوبت پایین و قند زیاد را انتخاب کنید. امتحان کردن میزان سفتی و طعم میوه آلو، مطمئن ترین راه برای تشخیص زمان مناسب برداشت محصول است. پیشنهاد می شود، آلو زمانی برداشت شود که مواد جامد محلول میوه به بیشترین مقدار خود رسیده باشد. در این زمان محل اتصال میوه به شاخه چروکیده و رنگ گوشت آلو قهوه ای می شود و از زرد – سبز به کهربایی تغییر مییابد.

 ارقام مناسب باید گوشتی و درشت با محتوای قند زیاد و هسته شیرین و رنگ زرد مطلوب باشد. در کشور ما برداشت از طریق تکان دادن درخت انجام می شود. که هم موجب صدمه وارد آمدن به محصول شده و هم آغشته شدن آن به گل و لای می شود. در حالی که که برداشت مکانیکی و با استفده از روش های ارزشی باعث حفظ کیفیت زرد آلو و گزانتوفیل آن به خوبی می شود. محصول بیش از حد رسیده زمان رو نیم شدن و هسته گیری ظاهر خو را از دست می دهد و ممکن است له شود.

  • شستشو و درجه بندی

 شستشو به روش غوطه وری و کاهش آب صورت می گیرد و پس از آن میوه های معیوب با دست جدا می گردد.

پیشنهاد می شود آلوها بسته به سفتی بافت، به مدت 4 تا 8 ساعت در آب نمک 7 درصد در دمای محیط غوطه ور شوند سپس از آب خارج و پوستگیری شوند .

  • هسته گیری و دم گیری

زردآلوی برداشت شده توسط دست یا چاقو دو نیم شده و هسته گیری می شود. یا این عمل را به صورت صنعتی و با استفاده از ماشین الات هسته گیر انجام می شود. محصول پس از برداشت، درجه بندی و سپس به صورت دستگاه های هسته گیر، هسته گیری می شود.

  • آنزیم بری

محصول پس از آماده سازی باید گوگرد زنی شود. زیرا محصول در فضا آزاد موجب تغییر رنگ میوه، کاهش وزن و مواد مغزی آن می شود. اما در صورتی که این کار میسر نباشد تا زمان گوگرد زنی باید دور از نور آفتاب قرار گیرد. زردآلوی دو نیم شده روی طبقات چوبی قرار گرفته طوری که قسمت مقعر آن به سمت بالا باشد. این سینی ها به صورت 15تا 20 تایی وارد اتاقک گوگرد زنی شده ، مقدار گوگرد مصرفی 2تا 3 کیلوگرم به ازای هرتن محصول است. و زمان گوگرد زنی 3تا6 ساعت می باشد. نباید دمای اتاق بیش از حد باشد زیرا دمای بیش از حد موجب افزایش شیره سلولی شده که در صورت جمع شدن آن در قسمت وسط محصول موجب ایجاد سفیدی بعد از خشک شدن و در نتیجه کاهش کیفیت محصول می شود.

– خشک کردن و متعادل کردن رطوبت

خشک کردن به دو روش آفتابی و صنعتی انجام می شود. خشک کردن آفتابی عمومی ترین و قدیمی ترین روش مورد استفاده براي تولیدات کشاورزي است که به خاطر استفاده از خورشید به عنوان منبع انرژي، روشی ارزان و مقرون به صرفه تلقی می شود. به این منظور از طبقهای چوبی و یا بهتر است آلومینیومی با ابعاد 5/1 در 2 متر که سطح آن با توری پوشیده شده است استفاده شود. پایه هایی در سطح زمین نصب می شود تا طبقها در تماس مستقیم با سطح زمین نباشند.  زمانی که گوگرد زنی کامل شد سینی ها از اتاقک گوگرد زنی خارج و در معرض نور آفتاب برای خشک شدن قرار می گیرد. معمولا مرحله ی ثابت خشک کردن در معرض مستقیم آفتاب و در مرحله ی تر ولی در سایه انجام می شود.

برای خشک کردن زیر آفتاب بسته به درجه حرارت محیط 2 تا 3 روز زمان لازم است. زمانی که نیمی از آب محصول خارج شد سینی ها را روی هم قرار داده تا خشک کردن تکمیلی انجام شود. تا زمانی که رطوبت محصول به 18_7 درصد برسد خشک کردن ادامه خواهد داشت. پیشنهاد می شود، طبقها با شیب 45 درجه در معرض تابش مستقیم نور خورشید و در جهت وزش باد قرار گیرند. نمونه های پوستگیری شده روی طبق به طور مرتب و با فاصله چیده می شوند محل خشک کردن آلوها باید دور از محل عبور و نگهداري حيوانات، منابع آلوده‌ كننده، محل جمع آوري زباله و همچنین مجاور باغ آلو باشد. طبقها باید قبل از شروع عمليات و پس از خاتمه آن شستوشو و تميز شوند. به منظور کنترل خسارات ناشی از حمله پرندگان و حشرات، توری نازکی روی طبقها کشیده شود.

به منظور بهبود کیفیت تولیدات، باید روش خشک کردن آفتابی جایگزین روش هاي صنعتی خشک کردن با هواي گرم شود. در روش صنعتی بعد از پوست گیری آلوها، آنها را روی سینی های بهداشتی مشبک میچینند. سپس به دستگاه خشک کن منتقل می کنند و در فضای ایزوله بسته در معرض دمای 60 درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی 75 درصد و با سرعت جریان هوای 5/2 متر بر ثانیه قرار می دهند تا رطوبت آنها به 8 درصد برسد . در این روش آب داخل بافت میوه به صورت خیلی آرام و با حرارت خیلی کم تبخیر می شود و کیفیت و رنگ محصول حفظ می شود. زمان خشک شدن کامل آلو بسته به رقم آن، ممکن است تا 24 ساعت به طول انجامد. استفاده از دمای کمتر باعث می شود که میوه ها در مدت طولانی تری خشک شوند.

-بسته بندی –

پس از خشک کردن آلو، نمونه ها به صورت بسته بندي های كوچك و بزرگ، در كيسه هاي پلی اتیلن به صورت ساده یا تحت خأل یا پاکت های بسته بندی دولایه و سه لایه قرار داده می شوند. – در اين مرحله رعایت نکات بهداشتی و حفاظت از نفوذ آفات انباري و ساير ميكروارگانيسم ها ضروری است.

شرایط نگهداری

آلو خشکباری از مراحل مهم نگهداري خشکبار، مرحله انبار كردن آن است. بهطور كلي انبار نگهداري مواد غذایي بايد همواره خشك و عاری از رطوبت، خنك و غيرقابل نفوذ برای آفات و بویژه آفات انباري باشد. ديوارها و كف انبار بايد بدون درز باشند و پنجره ها با توری سيمي ريز محفوظ شود تا آفات و حشرات به داخل انبار راه نيابند. از انبار كردن محصول سال قبل و محصول جديد در یک مکان خودداري شود. محل انبار حداقل سالي يك‌بار مرمت، نظافت و ضدعفوني شود. بهترین شرایط برای نگهداری آلوی خشک بسته بندی شده، دمای ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتیگراد يعني دمای محیط و رطوبت نسبی ۴۸ تا ۵۲ درصد است. بنابراین می توان از انبارهای خشک، دارای تهویه مناسب و بدون سیستم برودتی نیز برای این کار استفاده کرد .

نتیجه گیری

به طور خالصه برای تهیه و نگهداری آلوی خشکِ با کیفیت، رعایت نکات زیر مفید است:

از ارقام آلو با بافت گوشتی استفاده شود و نمونه ها در سبدهای ضدعفونی شده و بدون انباشتگی به انبار سرد منتقل شود.

پیشنهاد می شود به منظور آنزیمبری، نمونه ها پس از پوستگیری در محلول بیسولفیت سدیم به میزان 5/1 تا 3 قاشق چایخوری و متابیسولفیت سدیم به میزان یک قاشق غذاخوری به ازاي هر ليتر آب به مدت 5/2 دقیقه غوطه ور و سپس با آب سرد آبکشی شوند.

در صورتی که هدف، تولید آلوی خشک بدون گوگرد باشد، نمونه ها پس از پوستگیری، در محلول 3 درصد اسید سیتریک و 7 درصد نمک در یک لیتر آب به مدت 3 دقیقه غوطه ور و سپس روی طبق قرار گیرند.

به منظور خشک کردن از طبقه های سیمکشی شده اسش باد خشک شوند.  در صورت استفاده از خشک کن صنعتی از درجه حرارت 55 تا 60 درجه سانتیگراد، رطوبت نسبی 75 درصد و سرعت جریان هوا 5/2 متر بر ثانیه تا رسیدن به رطوبت 8 درصد استفاده شود.

نمونه های خشک شده در بسته هایی از جنس پلی اتیلن بسته بندی و در کارتن و در دمای محیط و انبار سرپوشیده نگهداری شوند.

آلو خشک در انبارهای خشک، دارای تهویه مناسب و بدون سیستم برودتی در دمای ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی ۴۸ تا ۵۲ درصد به مدت یک سال قابل نگهداری است. 16 روش تهیه آلوی خشک

منابع

آذرپژوه، ا. شرایعی، پ.۱۳۹۴ .كاربرد روش خشك‌كردن اسمزي در توليد آلوي با رطوبت باال. نشریه شماره 47441.

آذرپژوه، ا.1382 .روشهای بررسي تولید آلوی خشکباری در استان خراسان و بهینه سازی آنها. نشریه شماره 82/514.

قربانی، ر. دهقان نیا، ج.، سیدلو هریس، س. ص.، قنبرزاده، ب. 1392 .مدل سازي دانسیته ظاهري در طی خشک کردن آلوي پیش تیمار شده با اولتراسوند و آبگیري اسمزي. مجله علمی- پژوهشی علوم و فناوري هاي نوین غذایی،. جلد 1 ،شماره 2 ، صفحات -23.

معدنی، ص. آذرپژوه،ا. 1385.کاربرد اسيدهای آلی طبيعی به عنوان جايگزين SO2 جهت بهبود كيفيت و ایمنی آلو. نهمین کنگره سراسری تغذیه ایران. تبریز، ایران.

بازدیدها: 127

 آلو میوه ای تک هسته ای با نام علمی پرونوس دامستیکا (Domestica Prunus) از خانواده گلسرخیان (Rosaceae )است. بر اساس آمار فائو در سال 2013 میزان تولید جهانی آلو 337،528،11 تن و میزان تولید آن در ایران 262،305 تن بوده است. آلو سرشار از مواد معدنی مانند فسفر، منگنز، منیزیم، مس، پتاسیم، روی، آهن و مقدار کمی کلسیم است. همچنین، منبعی غنی از ویتامین آ، کا، ث، نیاسین، ریبوفالوین و تیامین است. این میوه آبدار به دلیل درصد رطوبت باال، زود فاسد می شود. از طرف دیگر، فصل برداشت آلو کوتاه است بنابراین این میوه به شکل خشک شده نگهداري…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: 4.4 ( 1 امتیازات)
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*