غنی سازی مواد غذایی

 با تغییر شیوه زندگی و گرایش روزافزون مردم به سمت غذاهای فرآوری شده و همچنین عدم رعایت تنوع در استفاده از گروههای مختلف مواد غذایی، نگرانی ها در مورد بروز بیماری های ناشی از کمبود ویتامین ها و مواد معدنی در حال افزایش می باشد.درصد چشمگیری از جمعیت جهان از کمبود ویتامین ها و مواد معدنی که معمولاً ریزمغذی ها نامیده می شوند رنج می برند. کمبود ریزمغذی های ضروری باعث ناتوانایی های یادگیری، عقب ماندگی ذهنی، بازده پایین کاری، نابینایی و مرگ زودرس می گردد. ویتامین A، آهن و ید، سه ریزمغذی مهم هستند.

تاریخچه غنی سازی در جهان :

غنی سازی روش جدیدی برای پیشگیری از کمبود مواد مغذی نیست و بیش از صد سال است که از این روش برای پیشگیری و کنترل عوارض کمبود برخی از ریز مغذی ها استفاده می شود به عنوان مثال افزودن ید به نمک سفره برای پیشگیری و درمان گواتر از سال 1831 آغاز شده است. در آمریکا از سال 1938 جهت رفع کمبود نیاسین این ویتامین به نان اضافه گردید. همچنین غنی سازی شکر با ویتامین A در گواتمالا سبب گردید درصد کودکانی که سطح رتینول پلاسمای آنان از میکروگرم در 100 میلی لیتر کمتر بود طی دو سال به میزان قابل توجهی کاهش پیدا کند. تجارب کانادا در غنی سازی قابل توجه است.- در سال 1944 غنی سازی آرد با ویتامین های B1 و B2 –در فیلیپین غنی سازی برنج با ویتامین B1 در منطقه ای بنام بتن Beton از سال 1947 آغاز شد و مطالعه انجام شده دو سال پس از اجرای طرح نشان داد که مرگ و میر ناشی از بیماری بری بری از 24000 نفر در سال 1947 به صفر رسیده است.

نمونه ای دیگر از موفقیت اجرای برنامه غنی سازی را می توان در کشور ونزوئلا مشاهده نمود کشور ونزوئلا در سال 1993 تصمیم گرفت که تمام آرد گندم و ذرت مصرفی را با آهن غنی سازد. پس از گذشت یکسال بررسی کودکان سنین مدرسه نشان داد که کم خونی در آنها در حد قابل توجهی کاهش یافته است.

غنی سازی آرد گندم از حدود 60 سال پیش در کشورهای آمریکا و انگلیس اجرا و ریز مغذی هایی مانند آهن – کلسیم و ویتامین های گروه B به آرد اضافه شده است از سال 1996 کشورهای مختلف اسید فولیک را نیز به آرد گندم اضافه کردند ، دلیل این کار تاثیر اسید فولیک بر کاهش نقایص مادرزادی لوله عصبی NTD:Neural Tube Defect کاهش شیوع هموسیستئن بالا – که ریسک فاکتور سکته قلبی است – کاهش شیوع سرطان ها و آلزایمر می باشد که طی مطالعات متعددی به اثبات رسیده است در کشور آمریکا غنی سازی آرد با اسید فولیک که از سال 1996 شروع شد منجر به کاهش شیوع نقایص مادر زادی لوله عصبی تا 19 % گردید و در کشور کانادا طی سالهای 1995 تا 2001 که اسید فولیک به آرد اضافه شده است نقایص مادرزادی لوله عصبی تا 50 درصد کاهش یافته است. تا سال 1974 بر اساس گزارشات موجود در حداقل 11 کشور جهان غنی سازی آرد گندم با آهن اجباری بوده و در 8 کشور دیگر به صورت اختیاری اجرا شده است.

غنی سازی عبارتست از افزودن یک یا چند ماده مغذی به غذای مصرفی متداول. هدف اصلی غنی سازی ، رساندن یک یا چند ماده مغذی به طور دائم و به میزان معین به افراد جامعه ای است که در معرض کمبود این مواد قرار دارند. باید خاطر نشان نمود نقش عمده غنی سازی ماده غذایی با ریزمغذی ها ، پیشگیری از کمبود آنها و نتیجه اجتناب از بروز عوارضی است که به زیان های بهداشتی ، اجتماعی و اقتصادی می انجامد.

در ادبیات غنی سازی ، واژه های دیگری مانند Enrichment و Resstoration وجود دارند که شرح داده می شوند.

Resstoration، بازسازی یا کامل سازی : عبارتست از افزودن مواد مغذی که در جریان فرآوری یا پروسه صنعتی تولید غذا از دست می رود در این روش میزان ماده مغذی افزوده شده به اندازه ای است که محصول نهایی ، حاوی آن مقدار مغذی شود که از ابتدا داشته است.

برای مثال ، اگر در جریان آبگیری پرتغال و بسته بندی آن در پایان خط ، ده درصد ویتامین C از دست برود ، اگر تنها همان ده درصد ویتامین C به طور مصنوعی به آن افزوده شود ، این محصول بازسازی یا Restore شده است.

غنی سازی غذا را میتوان برای مقاصد زیر به خدمت گرفت :

1- اصلاح کمبودهای مواد مغذی رژیم غذایی

2- باز گرداندن مواد غذایی که در ابتدا در مقادیر چشمگیر وجود داشته اند ولی در اثر فرآوری غذا و تولید در کارخانه از دست رفته اند.

3- افزایش دادن کیفیت تغذیه ای فرآورده های غذایی تولید شده که به عنوان منبع تغذیه ای بکار میرود مثل غذاهای آماده کمکی برای کودکان در دوران تغذیه تکمیلی.

4- کسب اطمینان از توازن تغذیه ای فرآورده های غذایی تولید شده که جایگزین سایر غذاها می شوند مانند مارگارین های غنی شده که به عنوان جایگزینی برای کره استفاده می شوند.

انواع غنی سازی:

1-غنی سازی تک موردی یا ساده ( Single Fortification) :

در غنی سازی تک موردی ، یک نوع غنی کننده به ماده غذایی اضافه می شود. افزودن ید به نمک از نوع غنی سازی ساده به شمار می رود. در برخی از کشورها از جمله آمریکای مرکزی ، از شکر برای غنی سازی با آهن استفاده می شود. غنی سازی چای با ویتامین A در هند و پاکستان انجام شده و در حال حاضر در کشور تانزانیا مورد توجه قرارگرفته است.

2-غنی سازی مضاعف یاچندگانه(Multiple Fortification):

غنی سازی مضاعف یا چندگانه ، غنی سازی یک ماده غذایی مثل آرد با بیش از دو یا سه ریزمغذی مهم است. غنی سازی مضاعف ممکن است راهی بسیارمقرون به صرفه برای کاهش شیوع کمبود چند ریزمغذی باشد. در حال حاضر بسیاری از کشورها مواد غذ ایی مختلف مثل شکر ، آرد گندم ، برنج و غذای کمکی کودکان را با ریزمغذی ها غنی کرده اند. به عنوان مثال ، غنی سازی شکر با ویتامین A و یا غنی سازی آرد با آهن ، اسیدفولیک ، ویتامین های B1، B2 ، نیاسین که سالیان پیش در برخی از کشورهای جهان از جمله آمریکا ، کانادا و انگلیس انجام شده است.

3-روش ها و ابتکارات درغنی سازی

در غنی سازی هایی که دو ماده خشک به هم اضافه می شوند مثلا برای افزودن ویتامین ها و املاح به آرد معمولا از یک دستگاه که آن را فیدر یا میکروفیدر می گویند استفاده می شود. دستگاه میکروفیدر انواع متفاوتی دارند و کار اصلی آنها پاشیدن مقدار معین و قابل تنظیم Premix- حاوی مواد مغذی – به آرد است. نظر به اینکه خط تولید آرد به صورت مداوم است ، این دستگاه باید بتواند برای دبی های متفاوت آرد ، قابل تنظیم باشد.

–گاهی اوقات ماده مغذی به صورت محلول روی ماده غذایی افشان می شود. مثلاً در کارخانه های نمک محلول یدات پتاسیم با فشار و اندازه معینی در دستگاه قابل تنظیم به نمک در حال عبور افشانده می شود

– برای غنی سازی روغن و سیر مخلوط اولیه ای از ماده مغذی با شیر یا روغن در حجم کم تولید می شود و بعد از اطمینان از اختلاط کامل با محاسبه دقیق این مخلوط به حجم بیشتری که یک بچ تولیدی است اضافه و مخلوط می شود

برای غنی سازی برنج روش های ابتکاری جالبی وجود دارد مثلاً آرد برنج را با میزان معینی از مواد مغذی غنی می کنند و مجدداً با پرس آن را به صورت برنج در می آورند از این برنج میزان معینی به برنج معمولی افزوده می شود

برای غنی سازی آب در چاه های روستایی آجرهای مخصوصی که به تدریج ماده مغذی را رها می کند ساخته اند که آن را به وسیله طناب در چاه آویزان می کنند

.

 مواردی از غنی سازی مواد غذایی:

غنی سازی ویتامین A

غنی سازی با ویتامین A، به عنوان ابزاری برای تخفیف کمبود ویتامین A، توان بالقوه قابل توجهی دارد و باعث پر شدن شکاف بین دریافت رژیمی و نیازمندی بدن به ویتامین A می گردد.غالبا از انواع روغن ها و چربی ها برای غنی سازی با ویتامین A استفاده می شود. البته گاهی مواد شیمیایی که به عنوان بهبوددهنده ها و رنگ دهنده به غذا افزوده می شوند، این غذاها و محصولات غذایی می توانند به منظور افزایش دادن دریافت ویتامین A به عنوان حامل عمل نمایند.

غنی سازی آهن

در مورد برنامه غنی سازی با آهن یک نکته حائز اهمیت است؛ اینکه غذایی که با آهن غنی می شود باید غذایی باشد که به اندازه کافی توسط عموم مردم مورد استفاده قرار گیرد.غنی سازی با آهن، عوارض جانبی معدی ـ روده ای را که اغلب در مکمل های آهن به چشم می خورد ندارد. غنی سازی جهت دار آهن برای کسانی که در معرض بیشترین کمبود آهن می باشند راهبرد مؤثری برای مبارزه با کم خونی فقر آهن است. باید خاطرنشان کرد که نیاز به آهن در زنان باردار بیشتر است.

غنی سازی ید

کمبود ید از شرایط برگشت ناپذیر جغرافیایی ناشی می شود و از این رو تنوع رژیم غذایی با استفاده از غذاهایی که در همان خاک دچار کمبود ید باشد، نمی تواند باعث بهبود دریافت ید در یک فرد یا جامعه گردد.یددار کردن نمک به عنوان مرسوم ترین روش پیشگیری از کمبود ید در اغلب کشورهای جهان پذیرفته شده است چرا که نمک به طور گسترده و همچنین یکنواخت توسط تمام اقشار هر جمعیتی مصرف می شود. نکته ای که قابل توجه است این است که در صورتی که نمک در معرض شرایط مرطوب و یا هوادهی بیش از حد، نور آفتاب، گرما و اسیدیته نسبتا بالا قرار گیرد، ید آن از دست می رود. همچنین ناخالصی های موجود در نمک به از دست رفتن و کاهش مقدار ید کمک می کند

نتیجه :

سازمان جهانی بهداشت به این نکته اشاره کرده که غنی سازی با مقادیر کم و زیاد یک ماده مغذی هر دو خطرناک اند! غنی سازی مبحثی کارشناسانه است و نیاز به تحقیقات، مدارک علمی و شواهد بومی دارد.گاهی از غنی سازی به عنوان یک سلاح تبلیغاتی و گاهی برای ارتقای کیفیت سلامت استفاده می شود؛ مثلا در بازار شیر غنی شده با ویتامین D داریم ولی مقدار ویتامین D موجود در آن به قدری ناچیز است که فایده ای برای بدن ندارد یا ماکارونی غنی شده با لیکوپن داریم. لیکوپن رنگدانه ای است که در گوجه فرنگی وجود دارد و خاصیت ضدسرطانی اش به اثبات رسیده ولی لیکوپن یک ماده غذایی ضروری نیست. اگر لیکوپن در بدن نباشد، فرد دچار کمبود نمی شود، در صورتی که وجود آن سبب ارتقای کیفیت سلامت خواهد بود. اگر می خواهیم بفهمیم یک ماده غنی شده واقعا ارزش مصرف دارد یا خیر، باید ببینیم میزان ماده ای که با آن غنی شده چه قدر است؛ مثلا اگر ماکارونی غنی شده با ویتامین B و آهن داریم، ابتدا باید ببینیم چه مقدار عنصر آهن در چه مقدار وزن ماکارونی خشک موجود است و قرار است ما هر بار چه مقدار از آن را مصرف کنیم و طی طبخ چه مقدار از آن از بین می رود. درمورد ویتامین B هم باید به این نکته اشاره کنم که اگر چه این کار خوب است ولی ما در جامعه دچار کمبود ویتامین B نیستیم و با رعایت یک رژیم غذایی متعادل اصلا دچار کمبود آن نمی شویم. پس این مسئله باید به طور دقیق و منطقی صورت گیرد.

 

منبع : ریزمغذی ها و راهکارهای پیش گیری از کمبود آنها – دکتر ربابه شیخ الاسلام و همکاران – نشر تندیس – چاپ اول – سال 86

بازدیدها: 1