شیر سویا یک پروبیوتیک غیرلبنی

چکیده:

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که درصورتیکه به میزان مناسب مصرف شوند، دارای تاثیر مفیدی روی میزبان می باشند. چندین گزارش در مورد فواید سلامتی بخش آنها از قبیل بهبود بیماریهای گاستروآنتریت، فعالیت ضدمیکروبی، بهبود متابولیسم لاکتوز، کاهش کلسترول، تحریک سیستم ایمنی، خواص ضد موتاژنی، ضد سرطان، ضد اسهال و بهبود بیماریهای تورم روده ای وجود دارد.شیر سویا یک محصول پروبیوتیک غیرلبنی است. مطالعات آزمایشگاهی روی پروبیوتیک های زنده نشان داد که شیر سویا سوبسترای خوبی برای برخی باکتری ها از قبیل گونه های لاکتوباسیلوس Lb. casei، Lb. helveticus، Lb. fermenti، Lb. fermentum، Lb. reuteri و Lb. acidophilus می باشد.برخی فواید شیر سویا نسبت به شیر گاو عبارتند از:
1- شیر سویا تنها دارای پروتئین های گیاهی است، 2- شیر سویا عاری از لاکتوز می باشد، 3- افراد کمتری به شیر سویا آلرژی دارند، 4- شیر سویا کلسترول را کاهش می دهد، 5- شیر سویا عاری از هر نوع هورمونی می باشد، 6- شیر سویا منجر به دیابت وابسته به انسولین نمی شود، 7- شیر سویا غنی از ایزو فلاون ها است.واژگان کلیدی: شیر سویا، پروبیوتیک، غیرلبنی، تخمیر.

مقدمه:

شیر سویا که به نام های ,Soy milk ,Soya milk Soybean milk نامیده می شود، امولسیون پایداری از روغن، آب و پروتئین می باشد که از طریق خیساندن لوبیای سویای خشک و آسیاب کردن آنها تهیه می شود. شیر سویا غذای اصلی و شناخته شده در کشورهای آسیایی می باشد که هم اکنون در سرتاسر جهان مصرف می شود.بر عکس تصور شیر سویا محصولی جدید نیست بلکه همزمان با آغاز کشت سویا، یعنی سال ها پیش از میلاد در کشور های شرقی تولید می شده است. اساس تولید شیر سویا خیساندن دانه های سویا به مدت 6 تا 16 ساعت و سپس خرد کردن آن و مخلوط کردن آن با آب به نسبت های گوناگون (1به7، 1به8 و1به10) می باشد.شیر سویا منبع غنی پروتئین گیاهی با کیفیت بالا، ایزوفلاون ها و ویتامین های گروه B می باشد که عاری از قند شیر یا لاکتوز بوده و انتخاب خوبی برای افرادی است که دچار عدم تحمل لاکتوز می باشند [1 و 15]. میزان پروتئین شیر سویا مشابه شیر گاو 5/3% می باشد البته پروفایل اسیدهای آمینه آن با پروفایل اسیدهای آمینه پروتئین شیر گاو تفاوت دارد همچنین از 2% چربی، 9/2% کربوهیدرات و 5/0% مواد معدنی تشکیل شده است[16]..

طرز تهيه شير سويا:تهيه شير سويا دارای چهار مرحله اصلی می باشد که شامل:

1- خيس کردن و گرفتن پوست لوبياهاي سويا
2- حرارت دادن دانه هاي سويا
3- خرد کردن دانه هاي سويا
4- جوشاندن شير سويا

برای تهیه شیر سویا می توان از دانه لوبیا سویای پوست گرفته شده و یا از آرد دارای چربی لوبیای سویا استفاده کرد. لوبیای سویا خشک تمام طول شب و یا برای حداقل سه ساعت خیسانده می شوند که البته زمان خیساندن به دمای آب بستگی دارد. سپس به صورت مرطوب آسیاب می شوند. نسبت آب به لوبیا در یک وزن ثابت باید 10:1 باشد. به منظور بهبود خواص تغذیه ای آن بهتر است که شیر سویا جوشانده شوند تا در اثر گرما بازدارنده تریپسین لوبیای سویا غیر فعال شده و نیز طعم بهبود یافته و محصول نیز استریل گردد، همچنین قابل ذکر است که حرارت دادن برای غیر فعال کردن پروتئاز سویا ضروری است زیرا پانکراس در اثر مصرف پروتئاز موجود در لوبیای سویا دچار تورم می شود ضمنا حرارت دادن موجب می شود آنزيم هاي مولد طعم لوبيایی از بين بروند، مدت زمان 20-15 دقیقه جوشاندن کافی است. سپس محصول از صافی عبور داده می شود تا پالپ غیر قابل حل جدا شود.]6 .[

شیر سویا یک فراورده پروبیوتیک:

اغلب غذاهای پروبیوتیک از شیر گاو تخمیر شده مشتق می شوند اما امروزه توصیه می شود که از شیر سویا که غنی از پروتئین گیاهی می باشد به این منظور استفاده گردد. تخمیر شیر سویا موجب افزایش خواص تغذیه ای و نیز افزایش میزان پذیرش این محصول از طرف مصرف کنندگان می شود ]6[.مطالعات انجام شده روی خواص پروبیوتیک شیر سویا که با کاربرد باکتری های مختلفی از جمله Enterococcus faecium ،Lactobacillus acidophilus،jugurti. L ، Streptococcus thermophilus ، L. delbrueckii به عنوان استارتر و سپس اندازه گیری میزان کلسترول خون مصرف کنندگان شیر سویا تخمیر شده نشان داد که همگی موجب کاهش کلسترول خون شدند و در این میان ترکیب E. faecium وL. jugurti به نسبت 1:1 بیشترین تاثیر را در کاهش کلسترول خون داشته است]6 ،19.[ شیر سویا دارای پریبیوتیک های قندی مثل استاکیوز و رافینوز می باشد. این پریبیوتیک های قندی ایمنی را تقویت کرده و به کاهش مواد سمی در بدن کمک می نمایند. مطالعات انجام شده روی پروبیوتیک های زنده مانده نشان داده اند که شیر سویا سوبسترای خوبی برای برخی باکتری ها از قبیل گونه های لاکتوباسیلوس Lb. casei، Lb. helveticus، Lb. fermenti، Lb. fermentum، Lb. reuteri و Lb. acidophilus می باشد] 5،8،9،10،17] مطالعات انجام شده توسط Wang et al در سال 2006 نشان داد که شیر سویا تخمیر شده توسط باکتری های اسید لاکتیک و بیفیدوباکتریوم دارای فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد]18و20 .[به این صورت که شیر سویا مانع اکسیداسیون و تولید رادیکال آزاد در بدن می گردد. رادیکال های آزاد از طریق اکسیداسیون بیو مولکول ها موجب مرگ سلول و آسیب به بافت ها خواهد شد که آن نیز به نوبه خود سرطان، آتروکلوسیس، ورم مفاصل و … را به دنبال خواهد داشت] 6، 11 و12[.

شیر سویا به عنوان یک غذای عملگر:
وجود تركيبات غذايي عملگر در سويا زمانی مشخص گردید كه شيوع سرطان سينه در زنان ساكن كشورهاي آسيايي خيلي كمتر از ساير مناطق بود و با مهاجرت به كشور هاي غربي، خطر ابتلا به اين بيماري در نسل هاي بعدي افزايش يافت. اين موضوع نشان دهنده اين بود كه تغيير رژيم غذايي بيشتر از فاكتور هاي ژنتيكي در بروز اين بيماري دخالت دارد زیرا در كشورهاي آسيايي منبع پروتئين غذایی، پروتئین سويا بود اما در كشورهاي غربي پروتئين از طريق گوشت تامين مي شد. بنابراين دانشمندان در پي يافتن تركيباتي بودند كه مي توانستند از بروز سرطان سينه جلوگيري نمايند. بعد از انجام مطالعات مختلف مشخص گرديد كه دسته اي از تركيبات تحت عنوان ايزو فلاون ها در سویا مسئول اين پديده بودند] 3 .[

جينستئين(Genistein) و دايدزئين(Daidzein) فراوان ترين ايزو فلاون هاي موجود در دانه سويا مي باشند. اين تركيبات اثر مفيدي روي سلامتي انسان دارند و به ويژه باعث جلوگيري از بروز سرطان و بيماري هاي قلبي- عروقي مي شوند و نشانه هاي يائسگي نظير گرگرفتگي و تحليل استخوان را كاهش مي دهند. لذا مي توان گفت ايزو فلاون ها اجزاي عملگر موجود در دانه سويا مي باشند] 3 .[در سال 1995 در مجله دارویی New England (vol 333, No.5)  از دانشگاه Kentucky گزارشی منتشر شد مبنی بر اینکه پروتئین سویا در کاهش کلسترول خون (کلسترول بد یا LDL) و نیز کاهش غلظت تری گلیسریدها موثر است] 2 .[ انجمن غذا و داروی آمریکا اعلام کرد که مصرف روزانه 25 گرم پروتئین سویا در روز می تواند موجب کاهش خطرات بیماری های قلبی عروقی گردد. هر یک لیوان شیر سویا (240 میلی لیتر) حاوی 7-6 گرم پروتئین سویا می باشد] 2 .[همچنین انجمن قلب آمریکا در سال 2006 پس از یک دهه مطالعه روی فواید پروتئین سویا، اظهار داشت که ایزوفلاونهای سویا به بهبود سرطان سینه، پروستات و رحم کمک شایانی می کند که این مطلب در مجله Circulation به چاپ رسیده است ]7.[

تحقيقات تعدادي از نويسندگان نشان داد كه شير سويا براي كودكان و افراد بالغي كه از بيماريهايي از قبيل آلرژي، ديابت، سرطان، ناراحتيهاي قلبي و كليوي رنج مي برند، سودمند و مفيد مي باشد .به طور كلي مزاياي شير سويا را مي توان به چند دسته عمده تقسيم بندي نمود:
• پروتئين سويا خطر بيماري قلبي را كم كرده و همچنين فشار خون بالا را كاهش مي دهد
• سويا ناراحتي هاي ناشي از اعصاب را در افراد ديابتي كاهش مي دهد
• سويا فشار متابوليكي روي كليه ها را كاهش مي دهد
• اسيدهاي آمينه موجود در پروتئين سويا كه متفاوت از منابع غذايي حيواني و ساير پروتئينهاي گياهي است قادر است سنتز و متابوليسم كلسترول را تصحيح نمايد.
• وجود اسيدهاي چرب امگا 3 در سويا باعث جلوگيري از لخته شدن خون مي شود
• پروتئين سويا باعث مي شود شخص كلسيم كمتري را دفع نمايد
• اثرات مفيدي در مقابله با توسعه سرطان پروستات داشته و بازدارنده رشد سلولهاي سرطاني است]4،13،14[با توجه به مزاياي ذكر شده شیر سويا را مي توان در گروه غذاهاي عملگر دسته بندي نمود.

نتیجه گیری:

با توجه به مطالب گردآوری شده در این مقاله تا حدودی خواص سلامت بخش شیر سویا به عنوان یک غذای عملگر مشخص شد. امروزه در دنیا مصرف شیر سویا به صورت قابل توجه ای افزایش یافته است. مصرف شیر سویا مزایایی در مقایسه با مصرف شیر گاو دارد که شامل:

1-شیر سویا تنها دارای پروتئین گیاهی است. مزیت پروتئین گیاهی نسبت به حیوانی این است که کمتر باعث از دست رفتن کلسیم از طریق کلیه ها می شوند. این مطلب تایید شده است که رژیم غذایی غنی از منابع حیوانی و پروتئین لبنیات ریسک بیشتری را برای ابتلا به استئوپروز به همراه دارد.

2-شیر سویا عاری از لاکتوز می باشد. حدود ۷۵ درصد جمعیت جهان دچار عدم تحمل لاکتوز می باشند. برخی نژاد ها بیشتر از سایرین تحت تاثیر قرار می گیرند. برای مثال ۷۵ درصد آفریقایی ها و ۹۰ درصد آسیایی ها دچار عدم تحمل لاکتوز می باشند. علاوه بر این شیر سویا دارای پریبیوتیک های قندی مثل استاکیوز و رافینوز می باشد. این پریبیوتیک های قندی ایمنی را تقویت کرده و به کاهش مواد سمی در بدن کمک می نمایند.

3-افراد کمتری به شیر سویا آلرژی دارند. تنها 5/0 درصد کودکان به شیر سویا آلرژی دارند این در حا لی است که 5/2 در صد کودکان به شیر گاو آلرژی دارند

4-شیر سویا کلسترول خون را کاهش می دهد. چربی های اشباع شیر گاو ناسالم و کلسترول خون را افزایش می دهند. پروتئین شیر گاو هیچ نقشی در کاهش کلسترول ندارد در حالی که پروتئین سویا سطح کلسترول را کاهش می دهد. سازمان غذا و دارو آمریکا FDA این مطلب را تایید نموده است که که پروتئین سویا به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی که فقیر از چربی های اشباع و کلسترول است، می تواند ریسک بیماری های قلبی عروقی را به میزان زیادی کاهش دهد. توصیهFDA مصرف ۲۵ گرم پروتئین سویا در رژیم روزانه می باشد.

5-شیر سویا عاری از هر نوع هورمونی می باشد. شیر گاو دارای هورمون های طبیعی(از خود گاو) و یکسری هورمون های سنتتیک می باشد که عملکرد طبیعی بدن ما را تحت تاثیر قرار می دهند. هورمون سنتتیک rBGHتولید شیر را تا ۲۰ درصد افزایش می دهد.

6-شیر سویا منجر به دیابت نوع I (وابسته به انسولین) نمی شود. اگرچه نظر قطعی در این زمینه میان دانشمندان وجود ندارد ولی مطالعات انجام شده نوعی وابستگی را میان مصرف شیر گاو و دیابت نوع ۱ نشان داده اند در حالیکه چنین رابطه ای با مصرف شیر سویا مشاهده نشده است

7-شیر سویا غنی از ایزو فلاون ها می باشد. وجود ایزو فلاون ها مهم ترین و منحصر ترین مزیت شیر سویا می باشد. ایزوفلاون ها از بروز برخی از سرطان ها (سرطان پروستات و سرطان پستان) جلوگیری می کنند. شیوع این سرطان ها در کشور هایی که دریافت بالای محصولات سویا ازجمله شیر سویا را دارند بسیار پایین می باشد. علاوه بر این ایزو فلاون ها دارای فعالیت آنتی اکسیدانی هستند. شیر گاو عاری از ایزو فلاون هاست. ایزو فلاون ها دارای مزایای متعددی می باشند که شامل: کاهش کلسترول، تعدیل علایم یائسگی، جلو گیری ازاستئوپروز بوده و DNA ما را در مقابل اکسیداسیون محافظت می نمایند.

8-شیر سویا منبع لستین و ویتامین E می باشد[1و2]

 

References:

1. Anonymous., 2010.Availabe at: http://www.soya.be/benefits-soy-milk.php
2. Anonymous2., 2010.Availabe at: http://en.wikipedia.org/wiki/Soy_milk
3. Brouns, F., 2002. Soya isoflavones: a new and promising ingredient for the health foods sector. Food Reasearch International, 35: 187-193.
4. Chang C.-Y., Stone M.B., 1990, Journal of Food Science 55(6), 1643-1646.
5. Chumchuere, S., Robinson, R.K., 1999. Selection of starter cultures for the fermentation of soya milk. Food Microbiol. 16, 129–137.
6. Elizeu A. Rossi 7 Regina C. Vendramini Iracilda Z. Carlos 7 Yang C. Pei Graciela F. de Valdez, 1999. Development of a novel fermented soymilk product with potential probiotic properties. Eur Food Res Technol, 209:305–307Q.
7. Frank M. Sacks MD, eta., 2006. Soy Protein, Isoflavones, and Cardiovascular Health. An American Heart Association Science Advisory for Professionals from the Nutrition Committee in Circulation.
8. Garro, M.S., De Valdez, G.F., De Giori, G.S., 2001. Application of conductimetry for evaluation of lactic starter culture in soymilk. Journal of Food Science. 67, 1175–1178.
9. Garro, M.S., De Valdez, G.F., De Giori, G.S., 2004. Temperature effect on the biological activity of Bifidobacterium longum CRL 849 and Lactobacillus fermentum CRL 251 in pure and mixed cultures grown in soymilk. Food Microbiol. 21, 511–518.
10. Garro, M.S., De Valdez, G.F., Oliver, G., De Giori, G.S., 1999. Starter culture activity in refrigerated fermented soymilk. J. Food Protect. 62, 808–810.
11. Jacob, R.A., 1994. Nutrition, health and antioxidants. Inform 5, 1271–1275.
12. Kehrer, J.P., 1993. Free radicals as mediators of tissue injury and disease. Crit. Rev. Toxicology. 23, 21–48.
13. Kyung-Hee Kim, Yong-Tae Ko., 1987,Journal of Food Science and Technology. 19(2), 151-155(1987).
14. Nsofor L.,Nsofor O.N.,Udegbe C.,Nwoke E.C., 1996, Journal of Food Research International.29(5-6),549- 553.
15. Shetty, K., Paliyath, G., Pometto, A.L., Levin, R.E., 2007. Functional Food and Biotechnology. Taylor & Francis, CRC Press, Boca Roton, FL.PP: 1333-149.
16. Smith, A.K. and Circle, S.J. 1972. Soybeans: Chemistry and Technology. AVI publishing.
17. Tzortzis, G., Goulas, A.K., Baillon, M.L.A., Gibson, G.R., Rastall, R.A., 2004. In vitro evaluation of the fermentation properties of galactooligosaccharides synthesised by a-galactosidase from Lactobacillus reuteri. Appl. Microbiol. Biotechnol. 64, 106–111.
18. Wang, Y.C., Yu, R.C., Chou, C.C., 2002. Growth and survival of bifidobacteria and lactic acid bacteria during the fermentation and storage of cultured soymilk drinks. Food Microbiol. 19, 501–508.
19. Wang, Y.C., Yu, R.C., Yang, H.Y., Chou, C.C., 2003. Sugar and acid content in soymilk fermented with lactic acid bacteria alone or simultaneously with bifidobacteria. Food Microbiol. 20, 333–338.
20. Wang, Y.C., Yu, R.C., Yang, H.Y., Chou, C.C., 2006. Antioxidatives activities of soymilk fermented with lactic acid bacteria and bifidobacteria. Food Microbiol. 23,128–135

 

 

نوشته شده توسط  : آسیه حسن زاده1، محبوبه ذوالفقاری2

بازدیدها: 225