سوال و جواب های رایج در زمینه لبنیات
لبنیات

سوال و جواب های رایج در زمینه لبنیات

1- مقايسه دوغ با نوشابه چگونه است ؟
دوغ حاوي حداقل نيمي از خواص شير است . بعلاوه دوغ داراي ميكروارگانيسم‌هاي مفيد براي روده مي باشد در حالي كه نوشابه چنين خواصي را ندارد و تنها به هضم غذا كمك ميكند . البته دوغ گازدارنيز تمامي خواص فوق را مجموعاً دارا ميباشد

2- چرا در ساخت ماست از شير خشك نيز استفاده مي شود ؟
شير خشك براي بهبود بافت و استحكام ماست و همچنين افزايش عطر و طعم و ارزش غذايي محصول به آن اضافه مي شود.

3- چرا ماست اصطلاحاً آب مي اندازد ؟
بافت ماست يك شبكه سه بعدي از پروتئين‌هاي منعقدشده شير است كه در فضاي ما بين آنها آب به دام افتاده است، با پاره‌شدن اين شبكه پروتئيني ، آب ميان بافتي ماست شروع به خارج‌شدن ميكند كه اصطلاحاً به آن آب‌انداختگي ماست مي‌گويند .

4- چرا بعضي انواع ماست سفت و غليظ هستند ؟
اصولا سفتي وغليظي ماست ارتباط مستقيمي با ميزان چربي و ماده خشك غير چرب آن و فرآيند اعمال شده در مرحله ساخت دارد . لذا هرميزان كه چربي و ماده خشك افزايش داده شوند و فرآيند بهتري نيز اعمال شود غلظت و استحكام ماست بيشتر ميشود.

5- آيا ترشي ماست دليل خرابي آن است ؟
خير، ترشي ماست يكي از خواص ماهيتي آن است كه در اثر فعاليت هاي لاكتيكي مايه ماست و تبديل قند لاكتوز شير به اسيدلاكتيك حادث ميشود . ماست با نظر به تركيبات آن، فرآيند اعمال‌شده، شرايط نگهداري و مايه ماست مصرف‌شده مي تواند از درجه ترشي و يا شيريني متفاوتي برخورد باشد.

6- خامه قنادي شيرين منجمد را چگونه بايد استفاده كرد ؟
ابتدا بسته خامه قنادي منجمد را در دماي محيط قرار مي دهيم تا به طور نسبي ذوب شود بنحوي كه با فشار ملايمي بر روي بسته نرم شدن بافت آن را احساس نمائيم . سپس آنرا در داخل همزن مخصوص ريخته و ابتدا با دور پائين خامه را يكدست مي كنيم و سپس با سرعت بالا حدود پنج دقيقه شروع به زدن خامه قنادي مي نمائيم، تا وقتي كه خامه قنادي حالتي سفت و پف كرده پيدا كند و از قاشق فرو نريزد .

7- چگونه مي توان فهميد كه كره خراب شده است ؟
بروز طعم تندي، وجود بوي نامطبوع، آثار كپك زدگي در سطح كره كه بصورت لكه‌هاي تغيير رنگ يافته ديده‌ مي شود و يا هرگونه آثار حاصل از گنديدگي دليل بر فساد و غير قابل مصرف‌بودن آن ميباشد.

8- فرق كره كم‌چرب با مارگارين چيست ؟
چربي هاي موجود در كره كم‌چرب با منشاء شير هستند بعبارتي كره كم‌چرب يك فرآورده لبني است كه ويژگي ها و ارزش غذائي خاص خود را دارد . در صورتي كه چربي هاي به كار رفته در مارگارين منشاء نباتي دارد و هرگز واژه فرآورده هاي لبني به آن اطلاق نمي شود .

9- چرا گاهي اوقات رنگ كره در زمستان و تابستان متفاوت است ؟
رنگ كره تابع تغذيه دام است و در تابستان با توجه به اينكه تغذيه دام از علوفه تازه مي باشد ،رنگ كره مشهودتر و زرد تر مي‌باشد

10- علت كپك زدگي پنير چيست ؟
كپك زدگي پنير، ناشي از عواملي نظير شرايط نادرست و غيربهداشتي توليد، عدم كفايت پاستوريزاسيون شير مورد استفاده ، آلودگي وسايل و ظروف بسته‌بندي،‌ عدم شستشوي مناسب و استريل ننمودن تجهيزات خط ‌توليد مي تواند باشد، همچنين نفوذ هوا به داخل بسته‌بنديهاي پنيرهاي صنعتي كه در آب نمك نگهداري نمي شوند و نيز دماي نامناسب نگهداري پنير توليد شده باعث رشد و تكثير كپك در آن ميشود .

11- آيا پنير كپك زده قابل استفاده است ؟
خير، بانظر به مطالب فوق كه در خصوص عوامل موثر در كپك‌زدگي پنير بيان گرديد توصيه مي شود كه از مصرف پنيرهاي كپك‌زده خودداري شود، مگر در مواردي كه از كپك‌هاي خاصي در بهبود عطر و طعم پنير در طي دوره رسيدن آن استفاده شده باشد كه در اين صورت نيز مراتب توسط شركت توليدكننده بر روي برچسب محصول بايد توضيح داده شده باشد .

12- چرا بعد از مايه زني براي توليد ماست در حين بسته بندي ، بعضي از شيرها كف زيادي دارند ؟
پروتئين هاي شير و خصوصاً پروتئين‌هاي سرمي حرارت ديده در اثر همزن و داخل شدن هوا در شير خصوصاً در دماي متوسط تمايل به تشكيل غشا بر روي سلول هاي هوايي و حبس هوا دارند كه اين عمل در دما دارند كه اين عمل در دما‌هاي متوسط پايدارتر بوده و براحتي حذف نمي شود . يكي از راههاي جلوگيري ازايجاد كف همزن آهسته محصول در حين فرآوري مي باشد

13- مصرف پنير براي چه گروه سني مفيد است ؟
با توجه به اينكه پنير منبع غني تامين پروتئين ، چربي و مواد معدني مورد نياز بدن ميباشد ، لذا مصرف آن براي همه گروه هاي سني به خصوص كودكان افرادي كه سوخت و ساز بدنشان بالاست مانند ورزشكاران توصيه مي‌شود .

14- آيا مصرف پنير مي تواند زيان آور هم باشد ؟
خير ، تنها افرادي كه كلسترول خونشان بالاست بايد از انواع كم چرب آن استفاده كنند با اين وجود سهم پنير از افزايش كلسترول خون تنها 3 تا 4 درصد مي باشد .

15- براي نگه داري پنير در منزل چه بايد كرد ؟
بهتر است براي نگهداري پنير ، بعد از تهيه آب نمك و خنك سازي آن پنير را در داخل آن قرار دهيم ظرف را در داخل يخچال نگهداري كنيم .

16- طرز تهيه آب نمك جهت نگهداري پنير چگونه است ؟
براي تهيه آ نمك ابتدا آب را مي جوشانيم و سپس مقدار 10% حجم آب ، نمك به آن اضافه مي‌كنيم بعد از حل شدن كامل نمك در آب و خنك سازي آن ، پنير را داخل آن قرار مي دهيم و سپس ظرف مربوطه را در يخچال نگهداري مي‌كنيم .

17- آيا از مواد شيميايي جهت بالا بردن طول عمر پنير استفاده می شود ؟
خير ، كليه محصولات عاري از هر گونه مواد شيميايي نگهدارنده است .

18- آيا افراد مبتلا به بيماري ديبات مي‌توانند از محصول خامه عسل استفاده كنند ؟
خير ، با توجه به بالا بودن انديس گلاسيمي قندهاي گلوكز و فروكتوز كه بطور طبيعي در عسل و باطبع محصول خامه عسل وجود دلرد ، مصرف اين قبيل مواد غذايي توسط اين افراد خالي از اشكال و عوارض نخواهد بود . در صورت تمايل به مصرف اين فرآورده بهتر است با پزشك مربوطه مشورت شود .

19- آيا بدون مصرف لبنيات مي توان كلسيم كافي در رژيم غذايي داشت؟
بله ولي اين كار بسيار مشكل خواهد بود . غذاهاي لبني غني ترين منبع كلسيم هستند . و غذاهاي ديگر حاوي مقادير كمتري از كلسيم هستند و ممكن است شامل مواردي از قبيل (فيتاتين و اكزالات ) باشند كه جذب كلسيم را كاهش ميدهد . براي مثال جهت تأمين كلسيم معادل يك ليوان 240 سي سي شير لازم است تا 8 برابر آن اسفناج، 2/21 برابر كلم، 7 برابر لوبيا قرمز، و يا 240 گرم كباب ، مصرف شود .

20- ليتر و كيلوگرم در محصولات لبني چه ارتباطي با هم دارند ؟
ليتر واحد حجم و كيلوگرم واحد وزن است و اين دو در محصولات لبني با فاكتوري تحت عنوان دانسيته با هم مرتبط مي شوند دانسيته برخي از محصولات لبني بيشتر از يك است لذا حجم آنها با وزنشان متفاوت خواهد بود.

21- منظور از ليتر ، سي‌سي و ميلي‌ليتر چيست ؟
ليتر، سي‌سي و يا ميلي ليتر همگي از واحدهاي حجمي سيالات و مايعات هستند . سي‌سي معادل ميلي‌ليتر است و هر 1000ميلي‌ليتر معادل يك‌ليتر است.

22- فرآورده هاي لبني به چند گروه تقسيم مي‌شود ؟
به دو گروه تجاري و تخميري تقسيم مي‌شود

23- انواع فرآورده هاي لبني تخميري را نام ببريد ؟
فرآورده هاي لبني تخميري شامل ماست ، خامه پروده ، كشك ، پنير و آب پنير ميباشد .

24- انواع فرآورده هاي لبني تجاري را نام ببريد ؟
اين فرآورده ها شامل انواع شير : ( كم چرب ، بدون چربي ، تغليظ شده و شير خشك ) و همچنين انواع كره و بستني و خامه است .

25- روش هاي طبخ لبنيات چيست ؟
اولين مرحله طبخ لبنيات ، تبديل شير خام به مايع خوردني ، يعني شير معمولي است كه عاري از ميكروارگانيسم هاي بيماري زا براي انسان باشد . پاستوريزه كردن ، هموژنيزه كردن و استرليزه كردن از فرآورده هاي صنعتي است كه روي شير صورت مي‌گيرد

26- منظور از پاستوريزه كردن چيست ؟
پاستوريزه‌كردن به معني از بين‌بردن ميكروب هاي بيماري‌زاي احتمالي موجود در شير به كمك اعمال يك فرآيند حرارتي است . براي اين منظور، شيرتا دماي75-72 درجه سانتيگراد گرم و به مدت20-15 ثانيه دراين دما نگهداري ميگردد و سپس به سرعت سرد مي شود .

27- منظور از استريليزه كردن چيست ؟
استريليزه‌كردن به معناي ازبين بردن كليه ميكروبهاي بيماري زا و غير بيماريزاي موجود در شير به كمك يك فرايند حرارتي است. براي اين منظورشير تا دماي (140-135 درجه سانتيگراد)گرم و به مدت 4-3 ثانيه در اين دما نگهداري ميشود. در اين شرايط كليه ميكرو ارگانيزمها ازبين مي روند و آنزيمهاي مقاوم به حرارت نيز غير فعال ميشوند. محصولات استريليزه را ميتوان در دماي محيط، به مدت نسبتاً طولاني، نگهداري كرد ولي پس از بازشدن بسته‌بندي آنها، حتما بايد در يخچال نگهداري شوند و در طي مدت كوتاهي به مصرف برسند .

28- منظور از هموژنيزاسيون چيست ؟
هموژنيزاسيون به معني خرد كردن ذرات درشت چربي شير و تبديل آن به ذرات ريزتر ميباشد كه نتيجه اين عمل موجب ميگردد ذرات چربي در تمامي حجم شير به طور يكسان پراكنده شود.و در طول مدت ماندگاري لايه چربي بر سطح شيرتشكيل نشود. شيرهموژنيزه از لحاظ ارزش غذايي تفاوتي باشير غير هموژنيزه ندارد ولي هضم و جذب آن دربدن راحت‌تر انجام ميشود .

29- محصولات هموژنيزه با محصولات غير هموژنيزه چه تفاوتي دارند ؟
در محصولات هموژنيزه ، كليه اجزا خصوصاً گلبولهاي چربي يكدست و يكنواخت ( همگن ) مي شوند لذا محصولات هموژنيزه به لحاظ خواص ظاهري و حسي بسيار بهتر از محصولات غيرهموژنيزه خواهند بود .

30- تب مالت دراثر مصرف چه محصولاتي و به چه دلايلي ممكن است به وجود آيد ؟
عامل بيماري تب مالت ( بروسلوز ) باكتري بروسلا مي‌باشد و در محصولات لبني از جمله شير، پنير، خامه ، ماست كه به دلايلي فرآيند كامل پاستوريزاسيون را طي نكرده باشند ممكن است وجود داشته باشد . عامل اين بيماري در حرارت پاستوريزاسيون قادر به مقاومت نبوده و از بين ميرود . همچنين آلودگي ثانويه محصولات پاستوريزه به باكتري بروسلا نيز مي تواند موجب افزايش خطر ابتلا به اين بيماري گردد .

31- شير خشك مورد استفاده در صنايع لبني چيست ؟
شير تازه بطور طبيعي حاوي حدود 90% آب است . شيرخشك حاصل تغليظ شير وسپس خشك‌كردن و خارج‌كردن آب از آن مي باشد . شير مورد استفاده مي تواند بدون چربي، كم چرب يا نوع ر چرب باشد .

32- چرا برخي محصولات پاستوريزه مثل شير يا خامه بعضي از شركت ها زمان نگهداري بيشتري نسبت به توليدات مشابه سايرشركت ها دارند ؟
محصولات لبني پاستوريزه مطابق استاندارد عمر ماندگاري تعريف شده و محدودي دارند كه درج تاريخ توليد و انقضاء روي بسته‌بندي توسط همه واحدهاي توليد كننده بايد رعايت شود در غير اين صورت محصولات لبني پاستوريزه پس از طي اين مدت دچار افت كيفيت مي شوند .

33- آيا محصولات پاستوريزه را پس از تاريخ انقضاء روي بسته بندي ، ميتوان مصرف كرد ؟
به طور كلي محصولات پاستوريزه داراي عمر پايداري محدودي هستند ولي بسته به شرايط نگهداري و بسته بندي ممكن است بيش از زمان مورد انتظار بدون تغيير بمانند ، ولي بهتر است محصولات پاستوريزه پس از تاريخ انقضاء با احتياط مصرف شوند و از عدم تغييرات احتمالي نامطلوب در ظاهر ، طعم ، بو و رنگ آنها اطمينان حاصل گردد .

34- شركت محصولاتي به نام دوغ سنتي دارد . آيا اين محصولات واقعاً به روش هاي سنتي و قديمي توليد ميشوند ؟
خير ، اين محصولات مطابق خواص حسي و تغذيه اي انواع سنتي آنها الگو برداري شده اند كه به روش صنعتي و بهداشتي توليد مي شوند . محصول دوغ توليدي شركت با الهام از روشهاي سنتي توليد دوغ بوسيله تجهيزات صنعتي روز تهيه شده و داراي طعم اصيل و سنتي خود مي باشد .

35- منظور از پايداركننده در صنايع لبني چيست ؟
معمولا پايداركننده‌ها تركيبات طبيعي هستند كه به واسطه خاصيت جذب آب و واكنش با تركيبات غذايي موجب مي شوند تا ماده غذايي حاوي پايداركننده ، از خواص ظاهري و حسي بهتري بر خوردار شود و همچنين در مدت زمان نگهداري حالت پايدارتري داشته باشد .

36- آيا مواد پايداركننده در خاصيت محصولات لبني و بستني تاثير دارد ؟
خير ، اين تركيبات موجب افزايش يا كاهش ارزش غذايي محصولات لبني و بستني نمي‌گردند . اصولا پايدار كننده ها به ميزان بسيار كمي در تركيب غذايي بكار برده مي شود .

37- تاثير مواد پايدار كننده در طعم بستني و لبنيات چيست ؟
مواد پايدار كننده باعث ميشود تا خواص چشايي و فيزيكي فرآورده هاي لبني يا بستني بهبود و همچنين كيفيت ظاهري و احساس دهاني آنها افزايش يابد .

38- چرا بستني نگهداري شده در جايخي يخچال نرم مي شود و در پاره موارد طعم آن متفاوت با قبل مي شود؟
درجه حرارت جايخي در يخچال ها حدود 10- تا 8- درجه سانتيگراد ميباشد كه اين درجه از سرما براي نگهداري بستني مناسب نمي باشد . همچنين نگهداري بستني در مجاورت محصولات و مواد ديگر امكان تغيير طعم و بوي بستني را به دنبال دارد.

39- آثار مسموميت ناشي از لبنيات و بستني چيست ؟
مسموميت ناشي از مصرف لبنيات و بستني فاسد موجب بهم ريختن وضعيت گوارش فرد گرديده و در مواردي همراه با تهوع ، دل‌درد ، دل‌پيچه و اسهال مي تواند باشد و حتي ممكن است تا مراحل واكنش هاي عصبي نيز پيشروي كند .

40- مسموميت ناشي از مواد لبني و بستني تا چه حد خطرناك است ؟
مسموميت ناشي از هر گونه مواد غذايي بر حسب اينكه چه ميزان از ماده غذايي مسموم وارد بدن شخص شده باشد، و چه عاملي اعم از باكتري يا سموم باكتري بهمراه آن بوده باشد ميتواند از علائم خفيف تا حد بسيار خطرناك و تاثير روي سيستم عصبي و بستري شدن پيش برود .

41- بهترين شرايط نگهداري محصولات لبني پاستوريزه چيست ؟
محصولات لبني مايع، و پنير بايد تحت شرايط سردخانه اي يا يخچالي بين دماي 2 تا 6 درجه سانتيگراد و محصولات بستني و كره در شرايط منجمد حداقل 18- درجه سانتيگراد نگهداري شوند .

42- با توجه به سمومي كه به علوفه زده ميشود و دام ها از آن تغذيه ميكنند ، آيا شير آنها سم زدايي ميشود و سالم است ؟
اصولاً امكان جداسازي تركيبات شيميايي كه وارد شير ميشود چه از طريق آلودگي خود شير و چه از طريق خوراك دام وجود ندارد . دريافت شير توسط كارخانه جات بر مبناي ضوابطي است كه بر آن اساس شير دريافتي از دامدار با رعايت كليه ضوابط بهداشتي و ايمني دام ، تحت نظارت دامپزشك اعم از خوراك سالم ، وضعيت نگهداري ، دوشش و انتقال شير تحت شرايط بهداشتي انجام مي گيرد . بنابراين حداكثر كوشش صورت مي گيرد تا شير تحويلي به كارخانه از ويژگيهاي شير طبيعي و سالم برخوردار باشد .

43- خرابي محصولات لبني و بستني چگونه مشخص مي شود ؟
تخربي بافت محصول ، وجود بوي نا مطبوع در آن ، تغيير رنگ آن ، تورم بسته بندي محصوصاً در فرآورده هاي لبني و همچنين تغيير طعم فرآورده از علائم فساد ميتواند باشد .

44- براي شكايت در مورد تخلفاتي كه در فروش شير و لبنيات وجود دارد ، چه اقدامي ميتوان انجام داد ؟
موارد اشكال در محصول يا سيستم توزيع كارخانه به واحد شكايات شركت توليد كننده اطلاع داده شود .

بازدیدها: 2154

About Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

Check Also

روغن زیتون

فرآيند توليد روغن زيتون

روغن با روش هاي مختلف که عمدتا فيزيکي است از زيتون استخراج و باقيمانده اي به جا مي ماند که  تا 8 درصد روغن داشته و توسط حلال که معمولا هگزان است روغن کشي و روغن حاصل، روغن تفاله ناميده مي شود

2 comments

  1. سلام ایا میدانید درایران تمام شرکت ها به جای غلیظ کردن خامه ان را سفت میکنند لازم به توضیح است حتی شیر 2درصد را میتوان سفت کرد اگر دریک کشورخارجی خامه بخری وان را درون ظرفی بریزی به صورت ممتد وکش وار واریز می شود اما خامه های ایران مثل ماست با قاشق بیرون می اید زیرا نشان بدهند که خامه غلیظ است در صورتی که مره خامه تا 80 درصد پایین میاد و این یک تقلب بررگ درخامه است که 10ساله شروع شده و مسئولان غذایی و بهداشت چشم خود را به دلایلی؟ بسته اند… هرکسی توضیح بیشتر خواست من ثابت میکنم

  2. بله لطفا بررسی کنید میدانم سرسری میگذرید اما بدانید ایندگان بی تفاوتی شما را فراموس نمیکنند این خیلی مهم است مهم مزه خامه درایران ازمزه ماست هم کمتراست چرا مردم را گول میزنند که مثلا خامه غلیظ به انها میدهیم …طرفداران خامه 80درصد نسبت به جمعیت کم شده چون واقعا بی مزه شده ایمیل مرا انتشاربدهید هیچ موردی نداره

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.