داستان تقلب در صنعت غذا، از دیروز تا امروز

تقلب در کارهای دیگر و در تولید انواع مواد غذایی امر جدید و تازه‌ای نیست، تاریخ زندگی بشر انواع تقلب‌ها را ثبت کرده است، عامه مردم امروز با تقلب در کلاس‌های درس و به وقت امتحانات آشنایی کامل دارند شاید من و شما هم (که این گزارش را می‌خوانید) چند نوع تقلب دوران تحصیل را تجربه کرده‌ایم و می‌دانیم در هر شغل و حرفه‌ای تقلب وجود دارد.

 این تقلب زیان‌آور است

در فرهنگ معین درباره لغت تقلب چنین آمده است:

«به دغلی کردن در کاری و حقه زدن تقلب می‌گویند»و در شرح بیشتر زیر عنوان tayallob آمده است:

«برگشتن از حالی به حالی، دگرگون شدن، واژگون شدن، زیر و رو شدن در کاری به نفع خود و به ضرر دیگری تصرف کردن، نادرستی، دغلی، دغل‌کاری، گردش مالی،دگرگونی و: هر چیزی که به وسیله تقلب ساخته شود، جنس قلب، قلابی، مغشوش، سکه تقلبی، زعفران تقلبی و …»

ضرر تقلب در تولید انبوه

وسوسه تقلب در همه انسان‌ها وجود دارد، در امر صنعت و تجارت طبق تعریف فرهنگ معین تقلب برای سود بیشتر است اما در صنعت غذا تقلب نه تنها سودی ندارد بلکه برای تولیدکننده زیان سنگین هم به دنبال دارد.دکتر ماه‌منظر الهام (پژوهشگر فرهنگ تقلب) به ما می‌گوید: بدون تردید، تقلب در صنعت غذا زیان‌آور است، یک تقلب کوچک می‌تواند نام و آوازه تولیدکننده را خدشه‌دار کرده و اعتماد را از مشتری بگیرد، وقتی اعتماد برود تولید دورریزمی‌شود. در تولید انبوه، تقلب و شهرت تقلب کار بازرگان را چنان زمین می‌زند که بلند شدن گاه، غیرممکن می‌شود. اغلب ورشکستگی‌ها در تقلب است، یادمان هست چند سال پیش یک تولیدکننده مشهور متهم شد که با گوشت یخی و فاسد کالباس می‌ساخت، پخش همین خبر کوتاه فروش این کالا را در مدتی کمتر از 48 ساعت بهیک دهم تقلیل داد و بیش از 150 تن از محصولات این تولیدکننده روی دستش ماند، فاسد شد و دورریختنی.کارشناسان بازارهای بزرگ به تولیدکننده‌ها توصیه می‌کنند از هر تقلبی پرهیزکنند، تقلب در تولید انبوه سنگین‌ترین ضررها را به دنبال دارد، بازارها، مصرف همه محصولات آن برند را پس می‌زند و جلب اطمینان مجدد مشتری گاه به چند ماه وقت نیاز دارد.

صنعت غذا تاب تقلب ندارد

مشهور است که از گذشته‌های دور رایج‌ترین تقلب‌‌ها در امر غذا صورت می‌گرفته است، درباره این نوع تقلب‌ها داستان‌های زیادی نقل شده، اما یک مورد خاص آن را جعفر شهری مولف کتاب بزرگ «تهران قدیم» برای نگارنده تعریف کرده، او خود گفته زمان نگارش آن کتاب، شرح جزییاتش از قلم افتاده و آن داستان مربوط به رجب آش فروش است که به خاطر تقلب جانش را از دست داد:

«رجب آش فروش خیابان سیروس در زمان احمدشاه کار و کاسبی بدی نداشت، هر روز صبح با پاتیل آش بساطش را اول خیابان سیروس، (کمی پایین‌تر از سرچشمه) پهن می‌کرد، پریموس را تلمبه می‌زد و زیر پاتیل می‌گذاشت، کارش حساب و کتاب داشت و درآمدش گرچه محدود بود ولی تنظیم شده بود، تا اینکه روزی،چند نفر از گنده‌بک‌های خیابان سیروس سه یا چهار کاسه آش او را می‌خورند و پول نمی‌دهند و جیک رجب درنمی‌آید، به نظرش آمد درآمد او در این روز کم می‌شود و ممکن است آن چند کاسه آش بدون پول تمام حساب و کتاب او را خراب کند، در همان لحظه که فکرش مشغول این ضرر بود متوجه اسب درشکه‌ای شد که در چند قدمی او توقف داست وقتی اسب تخلیه معده انجام داد ناخودآگاه (ولی دور از چشم) چند کاسه پر کرد و داخل آش ریخت و با ملاقه هم زد کسی هم متوجه نشد، سود حاصل از این کار آن روز او را به طمع انداخت این تقلب را تکرار کند، روز بعد از بخت بد او اسب ارابه‌ای همین کار را کرد و او آن کار را، وقت برداشت محصول، اسب رم کرد و چرخ‌های گاری از روی تن او گذشت، رجب در حین تقلب جانش را از دست داد.

کتاب 600 ساله تقلب

شاید این روزها که گرانی افسار گسیخته و اجتناب‌ناپذیر، سودجویان را تشویق به تقلب کرده باشد اما در روزگاری که اجناس ضروری روزانه مردم، مخصوصا لبنیات و اقلام کشاورزی قیمتی نداشتند چرا تقلب صورت می‌گرفت؟
جعفر شهری در کتاب معروف «تهران در قرن 13» صحبت از یک کتاب خطی به نام ««تقلبات» می‌کند که تاریخ نگارش آن به 600 سال پیش برمی‌گردد:

«… از جمله فصول آن یکی هم مربوط به اجناس خوراکی تقلبی درست کردن می‌باشد که مثلا به فلفل چه چیز می‌توان داخل نمود که مشابهت رنگ داشته باشد یادر زردچوبه چه ماده‌ای می‌توان اضافه کرد و به همین صورت، اکثر مواد عطاری از دارچین و زنجبیل و قهوه و سماق و هر چیز ساییدنی و نساییدنی مثل کتیرا و شیرخشت (شیره گیاه سفید رنگ کوهی) و ترنجبین (دارویی در طبیعتی معتدل میان سردی و گرمی) و زعفران، دیگر چه چیزهایی که شبیه بوده است تا برسد به کره و روغن و بتوان 10 من شیر را 10 من پنیر کرد و …»

تقلب به دینار ضرر به خروار

تقلب سودآور است و می‌شود یک شبه ره صدساله رفت، این حرف‌ها را همه علاقمندان به کار تقلب باور دارند در واقع به طمع همین سود آنی دست به تقلب می‌‌زنند اما گروهی از صاحبان کسب و کار اعتقاد دیگری دارند، به نظر آنها تقلب برکت کسب و کار را از بین می‌برد و مثال‌ها و شواهد زیادی می‌آورند، از کسی که به دینار تقلب کرده ولی به خروار ضرر آن جنس را داده، مثلا کسی که در شیرگاوش آب می‌ریخته بر اثر یک بیماری ناگهانی، گاوش را از دست داده و یا بر اثریک آزمایش شیر یک مشتری سمج رسوا شده و شهرتش بدنامی شده و رسوایی به بار آورده، از این نمونه‌ها (اهل کسب و کار قدیمی) شواهد و خاطره بسیار دارند، روی همین اصل آنها که به شهرت و نام نیک اعتقاد وافر دارند می‌کوشند با تولید و توزیع جنس سالم، اعتماد مشتری را جلب کنند و با فروش بیشتر، سود بیشترعاید خود کنند و از شهرت نام خوب و خوش‌نامی لذت ببرند.نگارنده خود، از اکبر مشتی بستنی‌فروش معروف خیابان ری «آب منگل» شنید که در اوایل کار پیش آمده که به خاطر شیر فاسد و خامه نامرغوب، آن روز اصلا پاتیل بستنی‌سازی را فعال نکرد و با این ضرر، نگذاشت نام نیکش لطمه بخورد.

اسم در کرده نونش رو می‌خوره

غیر از اکبر مشتی (اولین تولید کننده بستنی در ایران) چند کاسب دیگر در تهران به خاطر پرهیز از تقلب به شهرت رسیده و کار و کاسبی پررونقی داشتند مثل، نایب در چلوکبابی سبزه میدان و درویش در بازار صندوق‌سازها (نزدیکی بازار آهنگرها) شمشماد در آبلیمو،میرزا در کفاشی (کفش میرزا در بازار کفاش‌ها به یک کلام شهرت داشت مردانه‌دوز بود و چرم گاوی کار می‌کرد، قیمتش 33 تومان بود از سال 25 تا 48 این قیمت تغییر نکرد و کسی به یاد ندارد او حتما یکبار از چرم بز به جای چرم گاوی استفاده کرده باشد) و از همه مهم‌تر حاج احمد محمودزاده بارفروش در سه راه پامنار، (بعدها به سرای نظامیه جنب مسجد سپهسالار نقل مکان کرد)، او عمده‌فروش پنیر، برنج، کشمش و حبوبات بود، کشاورزان از چهار گوشه ایران برای او جنس می‌فرستادند،جنس نامرغوب و تقلبی قبول نمی‌کرد، پنیر در حلب‌های 18 کیلویی تبریز واقعی و سالم را او پخش می‌کرد، اگر پنیر کپک زده بود (و خود شخصا وارسی می‌کرد و به این نتیجه می‌رسید که کیفیت ندارد) معدوم می‌کرد. تخم‌مرغ تا اواخر دهه چهل در جعبه‌های چوبی 500 عددی از دهات و شهرهای دور و نزدیک (بیشتر از مازندران و گیلان) برای او می‌رسید، با مشاهده یک تخم‌مرغ فاسد، تمام جعبه را کنار می‌گذاشت مردم (چه خریدار چه فروشنده) به کار او اطمینان داشتند، به حدی مورد اعتماد بود که همه دوست داشتند با او کار می‌کنند، در واقع نان خوشنامی‌اش را می‌خورد.

انواع تقلب

تقلب انواع دارد، در وزن، در حجم، در نوع مواد اولیه، صفحات حوادث روزنامه‌های اطلاعات و کیهان در دو دهه 30 و 40 خبرهای زیادی درباره تقلب مواد غذای چاپ‌ می‌کردند مثل تولید آبلیمو با آب کاه، زردچوبه با خاکه آجر «آجر جوبه» و زعفران با گل زرد، بعضی کاسب‌ها در وزن تقلب می‌کردند مثلا سنگ‌های فلزی که نوع استاندارد و مطمئن‌اش را در پیشخوان مسجد شاه می‌فروختند و دستکاری می‌کردند. یک رسم خوب کاسب‌های خوشنام این بود که در وزن‌کشی همیشه کفه جنس سنگین‌تر بود به اصطلاح کفه وزن بالا و کفه جنس پایین می‌آمد و کاسب‌های سنتی اعتقاد داشتند چند گرم بیشتر برکت کاسبی است.در روزگاری که از ترازوهای دیجیتالی خبری نبود و کاسب‌ها بیشتر با چشم‌انداز جنس می‌فروختند دقت بیشتر روی سنگین‌تر شدن بارها می‌شد، حتی ومیوه و تره‌بار هم پس از وزن‌کشی یکی دو عدد یا یک مشت (مثلا از لپه یا لوبیا) رویبار گذاشته می‌شد و جنس در هم معنی ریز و درشت داشت نه اینکه در یک من لوبیا چیتی یا عدس شما بیش از 100 گرم سنگ پیدا کنید، همین هفته اول مردادماه در سه کیلو لوبیا چیتی خریداری شده از میدان مولوی 175 گرم سنگ پیدا کردیم، این سنگ‌های ریز تصادفی وارد کیسه لوبیا نشده بلکه کاسب متقلب، خود داخل گونی کرده است.

زیان‌های روانی تقلب

به نظر روانشناسان، شخص متقلب در نگاه اول برای درآمد بیشتر دست به این کار می‌زند ولی از زیان‌هایی که بعد از تقلب بر جسم و روانش وارد می‌شود خبر ندارد، متقلب از احتمال لو رفتن تقلبش اضطراب دارد و تحت تاثیر عوامل فیزیولوژیکی قرار می‌گیرد و در خلوت خود احساس حقارت می‌کند، تقلب پنهانی انجام می‌شود، دور از چشم وجدان، بدترین نوع تقلب، تقلب در مواد غذایی است. کسی که در زردچوبه آجر پودر شده قاطی می‌کند سلامت مشتری خود را به خطر می‌اندازد. شیرفاسد گاه موجب مرگ انسان می‌شود و کره تقلبی، دستگاه گوارش بدن را از نظم خارج می‌کند، کم‌فروش از آجان (پلیس) می‌ترسد، برای کاسب متقلب احتمال درگیری وجود دارد، در روزنامه‌های سال‌های دهه 40 خبری درباره تقلب یک کبابی چاپ شده بود که گوشت الاغ را چرخ می‌کرد و کبابش را می‌فروخت، روزی که تقلب او لو رفت و عکسش در صفحه حوادث روزنامه اطلاعات چاپ شد و به اصطلاح آبرویش ریخت تعادلش را از دست داد، فشار روانی از نیش و کنایه کاسب‌های همکار و مشتری‌های سلام و علیکی او به حدی زیاد شد که سر از بیمارستان امین‌آباد(بیمارستان روانی) درآورد. آسیب‌های روانی تقلب گاه منجر به نابودی شخص می‌شود.

نمونه‌ها یکی و دو تا نیست

آیا شما کاسبی را سراغ دارید که با تقلب به هرچه که می‌خواسته رسیده باشد؟ این پرسش در نگاه اول جواب قطعی ندارد، خیلی‌ها بر این باورند که با تقلب می‌شود خیلی سریع پیشرفت کرد ولی آنچه که بر سر حاج فتحعلی مغازه‌دار میدان فوزیه آمد خلاف آن را ثابت کرد، او که حتی نامش هم تقلبی بود (یعنی بدون اینکه به مکه مشرف شود از عنوان حاجی استفاده می‌کرد) در سال 1333 یکی از مغازه‌دارهای اسم و رسم دار محل بود، کره و پنیر و کشک و تخم‌مرغ فروشی داشت، کره نباتی را به جای کره لار می‌فروخت، شگردش این بود که در خیک کره مقداری دوغ می‌ریخت و وقتی با ملاقه از آن بر می‌داشت قطرات دوغ هم دیده می‌شد، تخم‌مرغ‌های ماشینی را (که به تازگی تولید آن رواج پیدا کرده بود) به جای تخم‌مرغ محلی که به روز از رشت آورده، دست مشتری می‌داد، شگردش برای طبیعی جلوه دادن، چیدمان تخم‌مرغ داخل جعبه پر از کاه بود، شاگرد قدیمی او که پس از رونق کسب و کار «میرزا» لقب گرفته بود تمام کلک‌هایش را می‌دانست، او پس از سال‌ها صبوری و پس از ازدواج با دختر فتحعلی با جابه‌جایی حساب‌های بانکی تمام نقدینگی او (125 هزار تومان) را یکجا بالا کشید و به حساب خود واریز کرد و در یک دعوای حساب شده از او و دخترش جدا شد، فتحعلی پس از رفتن او با برگشت خوردن اولین چکش، متوجه شد که مفلس شده، کارش به جنون کشید.

چرا همه می‌خواهند برند شوند؟

میل به خوشنامی و کسب نام نیک در همه انسان‌ها وجود دارد، لذت محبوبیت و متعهد بودن را همه دوست دارند، آن روزها که رسانه‌های فراگیر مثل روزنامه و رادیوو تلویزیون و ماهواره‌ای در کار نبود، شهرت از کار خوب و صداقت می‌آمد، صدها و هزاران بستنی فروش وچلوکبابی دلشان می‌خواست خوشنامی اکبرمشتی و نایب را داشته باشند. قنادی حاج خلیفه در میدان امیر چخماق یزد در تمام سال پر از مشتری است، زمستان و تابستان ندارد، در کسب و کار سنتی، شهرت و محبوبیت با عرضه کار خوب کالای سالم و با کیفیت به وجود می‌آمد، یک شبه هم به دست نمی‌آید، بهترین تبلیغ تعریف غیرمستقیم مصرف‌کننده در محافل خانوادگی است. روزگاری که بهروز فروتن با آن ژیان معروفش و دبه‌ها و شیشه‌های ترشی و سالاد جلوی کارمندان این وزارتخانه و آن اداره می‌رفت مطمئن بود آنچه در پارکینگ خانه‌اش درست کرده مواد اولیه‌اش همه از جنس مرغوب بوده، تا بعدها که صاحب بزرگ‌ترین کارخانه تولیدکننده مواد غذایی ایران شد از کیفیت غافل نماند. یاشاهرخ ظهیری وقتی به فکر تولید سس مایونز افتاد و مهرام را تبدیل به برند اول صنایع غذایی ایران کرد حواسش به این بود اگر مواد اولیه‌اش سالم نباشد به موفقیت نمی‌رسد، همین امروز هم که با کمک رسانه‌ها و تبلیغات می‌شود با سرعت به شهرت رسید، کیفیت و سلامت کار حرف اول را می‌زند، وقتی مشتری دوباره و سه باره مشتری باشد موفقیت است.

تقلب‌های حقیرانه

اگرچه کاری به نام تقلب (به طور کلی) کاری حقیرانه است چرا که حکایت از ناتوانی شخص در موفقیت و تحصیل درآمدی مشروع و قابل قبول دارد، اما در میان انواع تقلب، تقلب‌هایی وجود دارد که در نگاه اول می‌شود گفت نیازی به تقلب نبوده و می‌شود از راه یک کمی پرزحمت‌تر به آن درآمد رسید نمونه‌اش کاری است که در سال 1331 در میدان بار فروشی امین‌السلطان میدان شوش (که در آن زمان بزرگ‌ترین میدان میوه و تره‌بار ایران بود) صورت گرفت. … خلیل که در آن سال به عنوان کارآگاه در شهربانی کار می‌کرد به ما گفته است: در جریان پیگیری یکسرقت، گذرم به میدان امین‌السلطان و بارفروشی‌های آنجا افتاد. در حین ماموریتی که انجام می‌دادم متوجه شدم یکی از بارفروش‌ها کیسه‌های 10 منیماست را که از لار می‌آمد در آخر وقت (بعد از ناهار) به عنوان مانده و کرم افتاده (غیرقابل فروش) تحویل صاحب بار می‌داده و او هم نمی‌توانسته آن را با خود ببرد اما، بار از میدان خارج نمی‌شد، نیمه‌های شب چند کارگر با یک آفتابه آب ویک تکه تخته پاره،کرم‌های ریز و سفید روی کیسه را پاکسازی می‌کردند و صبح روز بعد این کیسه‌های ماست به عنوان ماست کیسه‌ای که تازه از لار رسیده به فروش می‌رساندند، در چند روزی که کارم طول کشید دانستم این کار یک شب با دو شب نیست، عده‌ای با این تقلب، کسب درآمد دارند و به طور متوالی به این تقلب ادامه می‌دهند.

آب تقلبی نه در شیشه بلکه در بشکه

چند سال پیش که تازه بازار آب‌های بسته‌بندی شده معروف به آب معدنی داغ شده بود روزنامه‌ها خبر از بسته‌بندی تقلبی آب معدنی در یکی از باغ‌های شهریارکرج چاپ کرده بودند. گروهی با تهیه این بطری‌ها و چاپ باندرول آن، آب چاه این باغ را در بطری‌ها می‌ریختند و به عنوان آب معدنی وارد بازار می‌کردند که البته بعدها، موضوع پیگیری شد و تولیدکنندگان آب معدنی نسبت به موضوع حساس شدند تا با کنترل پخش‌کنندگان داستان تکرار نشود.اما مشابه این کار در سال 1327 به نوعی دیگر سابقه داشته است، در آن سال‌ها که تهران لوله‌کشی آب نداشت و گروهی به عنوان آب‌فروش با ارابه‌های مجهز به بشکه‌های بزرگ آب چاه فرمانفرما را که آب زلال و قابل شرب بود به محله‌ها می‌بردند و سطلی یک قران به خانواده‌ها می‌فروختند یکی از این ارابه‌دارهای آب‌فروش، به جای آب چاه فرمانفرما در آب کرج (رودخانه کوچکی که امروز بولوار نام دارد) آب آلوده را در بشکه می‌ریخت و به محله‌ها می‌برد و می‌فروخت، کمی بعد معلوم شد آب‌فروش‌ها یکدیگر از آب‌انبار سیداسماعیل که (آب راکد و آلوده‌تر از آب کرج داشت) بشکه را پر می‌کردند، لو رفتن تقلب این آب‌فروش‌ها و عواقب بیماری‌زا بودن مصرف آب‌های آلوده موجب شد که یک کار اساسی برای بهداشت مردم تهران صورت بگیرد و فکر لوله‌کشی آب قوت گرفت.

رایج‌ترین تقلب‌ها در صنعت غذا

همه می‌دانیم و می‌دانند که تقلب بد است، یک نوع دزدی است، رسوایی دارد، بدنامی دارد، تنها در صنعت غذاست که باتقلب می‌شود جان آدم‌ها را گرفت و رایج‌ترین تقلب‌ها از گذشته‌های دور در صنعت غذا صورت می‌‌گرفته، این حرف مختار سلطنهیکی از حکام تهران در دوران قبل از مشروطه که در کشف تقلب هم تقلب می‌کرده گویای همه داستان است: «نگاهش می‌کنی ماست است، می‌خری دوغ است و می‌خوری می‌شود آب …»در دنیای امروز  و با صنعتی شدن تولید غذا می‌شود گفت از آن دوره‌ها فاصله گرفته‌ایم، صنعت بسته‌بندی کمک کرده، تقلب در وزن از بین برود و نام و عنوان و برند شدن تولیدکننده کار نظارت بر کیفیت را هم تمام کرده، نظارت‌هایبهداشتی، استاندارد و بازرسی‌ها و نمونه‌برداری مکرر و منظم هم دیگر کسی را وسوسه تقلب ماده اولیه نمی‌کند، دیگر کسی (یا کمتر کسی) تحت تاثیر (خیال)یک شبه پولدار شدن و سود بیشتر، دست به تقلب نمی‌زند که البته این همه داستان نیست اما آنچه امروز در عصر ماشین و تکنولوژی می‌تواند به سرعت،تولیدکننده‌ای را (مخصوصا در امر غذا و خوردنی‌ها) به همه چیز برساند، نوآوری است، مطالعه و جست‌وجو، اینکه مردم به چه چیزی برای تغذیه احتیاج دارند و از خوردن چه غذایی بیشتر لذت می‌برند و آن را تولید کند و در اختیار همگان بگذارد، فقط همین

بازدیدها: 451

About Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

Check Also

روغن زیتون

فرآيند توليد روغن زيتون

روغن با روش هاي مختلف که عمدتا فيزيکي است از زيتون استخراج و باقيمانده اي به جا مي ماند که  تا 8 درصد روغن داشته و توسط حلال که معمولا هگزان است روغن کشي و روغن حاصل، روغن تفاله ناميده مي شود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.