خواص و ویژگی های دوغ

دوغ در واقع نوشیدنی لبنی حاصل از تخمیر شیر بوده که از اختلاط ماست پاستوریزه، آب، اسانس‌های طبیعی گیاهی و نمک به دست می‌آید. این محصول به طور میانگین ۵۰ درصد ترکیبات و ارزش غذایی ماست را دارا است و از آنجایی که مواد افزودنی و نگه‌دارنده در تولید آن مورد استفاده قرار نمی‌گیرد، علاوه بر این که غذایی با ارزش است بلکه از نظر تأمین سلامت مصرف کننده نیز بسیار اهمیت پیدا می‌کند. دوغ یکی از فرآورد‌های مشتق از شیر است که از قدیم در فرهنگ ما جایگاه ویژه‌ای داشته و دامنه نفوذ آن حتی به داستان‌ها، مثل‌ها و ضرب‌المثل‌های ما نیز کشیده شده است. به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده‌های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می‌ماند و نیاز به نگهدارنده‌های مصنوعی دیگر ندارد. مصرف فراوان دوغ به‌عنوان یک نوشیدنی همراه با غذا یا به‌ صورت مجزا به‌ خصوص در ماه‌های گرم سال سبب شده تا در سال‌های اخیر، اغلب شرکت‌های تولیدکننده فرآورده‌های لبنی توجه ویژه‌ای به تولید این محصول داشته باشند و بخشی از تولیدات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذایی چه جایگاهی دارد و چه عواملی بر کیفیت آن موثر هستند؟

تاریخچه

تاریخ استفاده از انواع فرآورده‌های تخمیری شیر به ۱۳۰۰ سال قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد و به نظر می‌رسد که تولید آن از منطقه خاورمیانه آغاز شده و به مرور به سراسر اروپای مرکزی و شرقی گسترش یافته است. لازم به ذکر است که در دوره‌های مختلف نگرش خاصی نسبت به انواع فرآورده‌های تخمیری شیر وجود داشته و از دیرباز نقش آن در سلامتی انسان در قالب داستان‌هایی در زمینه افزایش طول عمر بازگو شده است، به همین جهت مصرف آن به طور روز افزونی در اذهان عمومی به عنوان مواد غذایی سلامت بخش جای گرفته است.

دوغ علاوه بر مزایای تغذیه‌ای، حاوی باکتری‌های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت گوارش دارد

گروه وسیعی از این فرآورده‌های تخمیری را نوشیدنی‌های تخمیری شیری یا نوشیدنی‌های لاکتیکی مانند کفیر، کومیس، آیران، لبنه و… تشکیل می‌دهد. دوغ نیز از نوشیدنی‌های لاکتیکی و سنتی کشور ایران است.

تاریخچه دوغ در ایران

دوغ سنتی و ایرانی در واقع در رده نوشیدنی‌های لبنی است. دوغ در ایران، ابتدا یکی از فرآورده‌های جانبی کره محسوب می‌شد. به این شکل که ابتدا ماست پرچرب، با آب، رقیق و سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا شده و باقی مانده به عنوان دوغ مصرف می‌شد. امروزه با تغییر در روند تولید کره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید دوغ نیز به عنوان نوشیدنی تخمیری شیری، تغییر یافته است.

تولید صنعتی دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ایران سابقه‌ای در حدود نیم قرن دارد.

ارزش غذایی دوغ و جایگزینی آن با شیر

 دوغ فرآورده‌ای حاصل از شیر است که از اختلاط ماست و آب با نسبت‌های مختلف و افزودن نمک تهیه می‌شود. در صنعت برای طعم‌دار کردن آن از اسانس‌های مختلف مثل کاکوتی و نعناع یا گلبرگ‌های خشک و خردشده گل محمدی استفاده می‌کنند. شاید این طور بتوان گفت که دوغ “نوشابه ماست” است و حاوی کلسیم و سایر مواد معدنی، ویتامین‌های موجود در ماست‌، پروتئین و چربی است. به همین دلیل ارزش غذایی آن از ماست کمی کمتر است. بنابراین جایگزین کردن آن به جای شیر چندان درست نیست اما برای افرادی که دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، می‌تواند مناسب باشد.
دوغ نوشیدنی لبنی مناسبی است که می‌تواند جای نوشابه را در سبد غذایی ما بگیرد. نوشیدنی سالم و مفیدی که تأمین کننده نیاز روزانه به کلسیم و حاوی ویتامین‌های گروه B است. از این رو بر عکس نوشابه، تقویت کننده استخوان‌هاست. دوغ علاوه بر مزایای تغذیه‌ای، حاوی باکتری‌های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت گوارش دارد. هر لیتر دوغ حاوی ۵/ ۱- ۲ درصد پروتئین، ۱ درصد چربی و ۶/۰ گرم کلسیم است.

چنانچه می‌بینید با توجه به ارزش غذایی دوغ میزان کلسیم، فسفر و پروتئین آن زیاد است و این مواد برای استخوان سازی، اکسیداسیون و متابولیسم بدن لازم و ضروری است. نکته مهم این است که دوغ بهتر است به صورت بدون گاز و کم نمک استفاده شود. گازدار کردن نوشیدنی‌ها و از جمله دوغ طعم بهتری به آن‌ها می‌دهد، اما ارزش غذایی آن را کاهش می‌دهد. بنابراین دوغ‌های معمولی بر دوغ‌های گازدار ارجحیت دارند.

ویژگی‌های دوغ

بر اساس استاندارد شماره ۲۴۵۳ که مشخص کننده ویژگی‌های دوغ است، دوغ فرآورده‌ای است که از رقیق کردن ماست با آب آشامیدنی و یا معدنی و یا آب پنیر تخمیر شده به دست می‌آید. رنگ آن باید سفید تا سفید شیری باشد و دارای طعم مطبوع و مخصوص به خود بوده و فاقد هر گونه طعم و بوی خارجی باشد.

بر اساس استاندارد به ۴ نوع دوغ می‌توان اشاره کرد:

۱٫ دوغ گازدار

۲٫ دوغ بدون چربی گازدار

۳٫ دوغ بدون گاز

۴٫ دوغ بدون چربی و گاز

انواع دوغ بر اساس نحوه تولید

با توجه به نحوه تولید این فرآورده می‌توان آن را به انواع زیر تقسیم کرد:

۱٫ دوغ

۲٫ دوغ گازدار

۳٫ دوغ حرارت دیده بدون گاز

۴٫ دوغ حرارت دیده گازدار

دوغ معمولی

فرآورده‌ای است که از اختلاط ماست با آب آشامیدنی و نمک (یا بدون نمک) و افزودن اسانس‌های سبزیجات معطر از قبیل کاکوتی، نعناع و پونه تهیه می‌شود.در این نوع دوغ ممکن است با توجه به شرایط نگهداری و در اثر تخمیر طبیعی (ناشی از فعالیت میکروارگانیسم های زنده موجود در ماست اولیه) گاز تولید شود.

برای فرآوری دوغ ابتدا انواع ماست با درصد چربی مختلف و با اسیدیته بیشتر از ۴/۱ درصد بر حسب اسید لاکتیک تولید و سپس حداکثر با ۵۰ درصد آب آشامیدنی مخلوط و در صورت نیاز به آن نمک و اسانس اضافه می‌شود. این دوغ چنانچه در شرایط سرما و مدت زمان محدود نگهداری شود، فاقد گاز و در صورت نگهداری در دمای محیط (بیشتر از ۲۰ درجه سانتی‌گراد) در مدت چند روز تحت تأثیر در اثر تخمیر طبیعی گازدار می‌شود.

دوغ گازدار

فرآورده‌ای است که بعد از فرآوری به روش فوق به آن گاز CO 2 تزریق می‌شود.

برای تولید دوغ گازدار ابتدا ماست با اسیدیته حداقل ۴/۱ درصد بر حسب اسید لاکتیک تهیه و سپس با افزودن آب کربناته حداکثر به میزان ۵۰ درصد و نمک تولید می‌شود. این دوغ با افزودن اسانس سبزیجات معطر، طعم دار می‌شود.

دوغ در ایران، ابتدا یکی از فرآورده‌های جانبی کره محسوب می‌شد. به این شکل

که ابتدا ماست پرچرب، با آب، رقیق و سپس با استفاده از مشک، چربی آن جدا

شده و باقی مانده به عنوان دوغ مصرف می‌شد

دوغ حرارت دیده بدون گاز

فرآورده‌ای است که بعد از فرآیند آن برای افزایش قابلیت نگهداری و جلوگیری از تولید گاز، تحت تأثیر فرآوری حرارتی قرار داده می‌شود.

این دوغ بلافاصله بعد از تولید گاز و تخمیر طبیعی تحت تأثیر حرارت پاستوریزاسیون قرار می‌گیرد که به این ترتیب زمان ماندگاری آن افزایش می‌یابد.

دوغ حرارت دیده گازدار

فرآورده‌ای است که بعد از فرآیند آن برای ایجاد گاز در اثر تخمیر طبیعی باکتری‌های ترموفیل مورد استفاده در تولید، ماست به آن اضافه می‌شود.

به این دوغ حداقل ۱ درصد استارتر ماست اضافه می‌شود. این دوغ پس از تولید و بسته بندی حداقل ۲۴ ساعت در دمای محیط (بالاتر از ۲۰ درجه سانتی‌گراد) قرار می‌گیرد تا اسیدیته و گاز طبیعی به میزان مناسب در آن ایجاد شود.

پایدار کننده مناسب برای دوغ

کشور ما ایران یکی از بزرگترین تولید کنندگان و مصرف کنندگان دوغ در جهان است . به نحوی که آمار تولید این محصول در آینده بسیار نزدیک به مرز ۲ میلیون تن در سال می رسد . یکی از مشکلات بسیار مهم در تولید و نگهداری دوغ ، مشکل جدا شدن فازها و رسوب پروتئین ها در جریان ماندگاری محصول است که علت اصلی آن تغییرات بار الکتریکی در سطح میسل های کازئین می باشد .

 

مقدار و شدت بار الکتریکی موجود در سطح ذرات کلوئیدی با شاخصی به نام پتانسیل زتا قابل اندازه گیری است و افزایش این پتانسیل نشان از دافعه بیشتر میسل ها و کاهش قابلیت ته نشینی میسل های کازئینی در نوشیدنی های لبنی تخمیری است .

در نوشیدنی های لبنی تخمیر شده با کاهش PH  به محدوده ایزوالکتریک پروتئین های شیر(pH= 4/4) ، میزان پتانسیل زتا به صفر رسیده و شرایط برای  رسوب و دو فاز شدن فراورده فراهم می گردد.

اضافه کردن هیدروکلوئیدها یکی از راههای افزایش پایداری و جلوگیری از دو فاز شدن و رسوب پروتئین ها در نوشیدنی های لبنی تخمیری می باشد که در اثر بر هم کنش های هیدروکلوئیدی از نوع ممانعت فضایی و دفع الکتروستاتیکی ، با افزایش میزان پتانسیل زتا ، سبب پایداری می شوند و در غلظت های مناسب با ایجاد  یک شبکه ژلی ضعیف حاصل از واکنش کازئین هیدروکلوئید ، حدود ۹۴% آب آزاد موجود در فرآورده را در خود نگه می دارد .

به بیان دیگر یک هیدروکلوئید مناسب با افزایش مقدار پتانسیل منفی زتا و افزایش نیروی دافعه الکتروستاتیک بین میسل های کازئینی می تواند مانع از دو فاز شدن محصول گردد.

پکتین از انواع پایدار کننده های با توان ایجاد پتانسیل منفی زتا بوده و قادر است تا پایدار سازی  کامل را بوجود آورد .در صورت نیاز به مشاوره در این موضوع می توانید از قسمت تماس با ما این وبلاگ و یا تلفن درج شده در وبلاگ ، استفاده نمایید

بسته بندی

دوغ می‌تواند در ظروفی از جنس شیشه یا PET یا هر گونه ظروف مجاز برای مواد لبنی بسته بندی گردد. لیکن این مواد نسبت به اسید مقاوم و در برابر عوامل خارجی و میکروارگانیسم نیز غیرقابل نفوذ است.

درج نام محصول، نشانی کارخانه سازنده، وزن خالص دوغ، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی و نیز ذکر اسامی مواد افزودنی مجاز بر روی بسته بندی دوغ به منظور اطمینان از سلامت آن ضروری است.

شرایط نگهداری

برای حفظ کیفیت انواع دوغ گازدار و بدون گاز و افزایش زمان ماندگاری آن بهتر است در یخچال نگهداری شود..

علت خواب آور بودن دوغ

دوغ به دلیل داشتن برخی پپتیدهای موجود در کازئین و پروتئین‌های سرم شیر (مثل تریپتوفان) دارای این ویژگی است.

تفاوت بین دوغ «گرمادیده»؛ با سایر دوغ‌های معمولی

دوغ گرمادیده، دوغی است که بعد از آماده‌شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون، دوباره پاستوریزه می‌شود تا میکروارگانیسم‌های مایه ماست موجود در آن کاهش یابد. کم شدن میزان میکروارگانیسم‌های موجود در دوغ باعث می‌شود که فرآیند ترش‌شدن در آن آهسته‌تر انجام شود؛ در حالی که دوغ معمولی این حرارت را نمی‌بیند.

تشخیص فساد دوغ

عمده‌ترین عوامل فساد دوغ عبارتند از کپک‌ها و مخمر‌ها. می‌توان گفت که مخمرها بهتر می‌توانند در دوغ رشد و در آن گاز ایجاد کنند و طعم آن را تغییر دهند. به هر حال، مخمرها تاثیر نامطلوبی بر مصرف‌کننده نمی‌گذارند اما برخلاف آنها، کپک‌ها به ندرت دوغ را آلوده می‌کنند و رشد آنها با تغییر طعم دوغ و سپس تغییر رنگ آن مشخص می‌شود.

شرایط نگهداری بهینه

این فرآورده نیز مانند تمام مشتقات شیر و فرآورده‌های لبنی بهتر است در دمای یخچال نگهداری شود.

میکروارگانیسم های موجود در دوغ

از نظر میکروبیولوژیک می‌توان گفت که دوغ حاوی همان میکروارگانیسم‌هایی است که در ماست وجود دارد ولی باید به این نکته توجه داشت که میزان این میکرو‌ارگانیسم‌ها در دوغ کمتر از ماست است. دوغ علاوه بر مزایای تغذیه‌ای، حاوی باکتری‌های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند. باکتری‌های مفید نظیر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریس موجود در این فرآورده لبنی، در دستگاه گوارش جایگزین می‌شوند و می‌توانند آثار بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. این میکروارگانیسم‌ها همچنین از رشد و تکثیر بسیاری از باکتری‌های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می‌کنند.

علت گازدار شدن دوغ در دوره ماندگاری

چون برخی میکروارگانیسم‌ها در محیط وجود دارند که می‌توانند طی فر‌آیند رشد و تکثیر خود در محیط به صورت طبیعی گاز تولید کنند. در صورتی که مواد اولیه مورد استفاده درتهیه دوغ یا ظروف مورد استفاده حاوی این میکروارگانیسم‌ها و مخمرها باشند به مرور زمان باعث تولید گاز و در نتیجه گازدار شدن دوغ می‌شوند و این پدیده در شرایط عادی مشکلی برای انسان ایجاد نخواهد کرد.

افزودن گاز

یکی از راه های گازدار کردن دوغ اضافه کردن گاز به این فرآورده در حین تولید است. افزودن گاز دی‌اکسیدکربن در صورتی که تحت شرایط استاندارد بهداشتی و با رعایت اصول صحیح و مناسب تولید انجام شود، مانعی ندارد. گازدار کردن این محصول به‌صورت مصنوعی، عملی است که مورد تایید کدکس الیمانتاریوس (یک نهاد جهانی تدوین‌کننده استانداردهای غذا) هم قرار گرفته است. انجام این عمل بستگی به سلیقه و پذیرش مصرف‌کننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبیعی باشد.

مصرف بیش از حد دوغ

هر ماده غذایی، حتی آب، اگر بیش از اندازه مصرف شود، می‌تواند بر سلامت انسان اثر منفی و نامطلوب بگذارد . دوغ هم از این قاعده مستثنا نیست. متخصصان تغذیه نیز در این زمینه توصیه می‌کنند که رژیم غذایی افراد باید به شکلی متنوع و در عین حال متعادل باشد تا تعادل بدن از وضعیت عادی خارج نشود.

نقش رعایت بهداشت

اگر این فرآورده لبنی تحت شرایط مطلوب بهداشتی و مطابق با اصول استاندارد تهیه مواد غذایی (مثل آب مناسب، اسانس‌های مجاز و سالم، نمک با ویژگی تاییدشده برای مصرف در غذا) تولید شود، می‌تواند به‌عنوان یک نوشابه سالم و مغذی در اختیار مصرف‌کنندگان قرار گیرد. باید به این نکته توجه داشت که افزودن هر نوع ماده نگهدارنده به دوغ در فرایند تولید، غیرمجاز است و تخلف محسوب می‌شود. رعایت اصول استاندارد تهیه این فرآورده نیز از مواردی است که باید توسط نهادهای ذیربط مورد بررسی و کنترل قرار گیرد.

Views: 46