خواص غذایی کاکائو و شکلات

مواد جامد کاکائو از دانه های حاصل از میوه ی تئو بروما کاکائو (Theobroma Cacao) بدست می آید. درخت کاکائو در طول جغرافیایی ^° ۲۰ شمالی و ^° ۲۰ جنوبی که شرایط آب و هوایی مناسب رشد کاکائو را داراست، کشت می شود. آفریقای غربی، آسیای جنوب شرقی و جنوب آمریکا مناطق اصلی کشت کاکائو هستند. پنج کشور بزرگ تولید کننده کاکائو ساحل عاج، غنا، اندونزی، برزیل و نیجریه می باشند. تولید جهانی کاکائو از نوع Forastero با دانه های کوچک، مسطح و ارغوانی رنگ حاصل می شود، نوع دیگر دانه کاکائو نوع کمیاب Criollo است که سفید رنگ بوده و طعم ملایمی دارد. Trinitario هیبرید مقاوم به بیماری دو نوع قبلی است و به عنوان دانه ای معطر حدود ۳ درصد از تولید جهانی را به خود اختصاص داده است. Forastero با نام تجاری کاکائو عمده (Bulk) اساسا در برزیل و آفریقای مرکزی رشد می یابد و نوع Criollo در آمریکای جنوبی و مرکزی تولید می شود. آفریقای غربی بیش از ۷۰ درصد کاکائو جهان را تولید می کند.

کاکائو علاوه بر تامین انرژی دارای مواد مغذی دیگری است که در سلامت انسان نقش دارد. در دهه اخیر اثرات مثبت کاکائو بر سلامت سیستم قلب و عروق مشهود شده و مورد مطالعه قرار گرفته است. دانه کاکائو شامل مقادیر زیادی مواد معدنی است که در شکلات فرایند شده نیز وجود دارد و مقدار آن در شکلات تیره به علت بالاتر بودن میزان کاکائو افزایش می یابد. مثلاً کاکائو اگرچه دارای فیتات بالایی می باشد ولی تخمیر و تیمارهای حرارتی در طی فرایند باعث ئیدرولیز فیتات شده و مواد معدنی پودر کاکائو به راحتی در دسترس می باشند. پودر کاکائو منبع خوبی برای منیزیم، مس، پتاسیم و کلسیم است که اینها همگی نقش عمده ای در جلوگیری از فشار خون بالا و مشارکت در کاهش خطر بیماری قلب و عروق دارند. کاکائو و محصولات مشتق شده از آن غنی از فلاونوئیدها هستند. فلاونوئیدها در سلول های رنگی cotyledon  دانه کاکائو ذخیره می شوند. و سه گروه اصلی کاتکین (۳۷%)، آنتوسیانیدین (۴%) ، پروآنتوسیانیدین (۵۸%)می باشند. میزان فلاونوئید شکلات در طی فرایند حرارتی یا آلکالیزاسیون حدود ۹۵-۷۰% حفظ می شود.

پودر کاکائو می تواند شامل ۱۰% فلاونوئید بر اساس وزن ماده خشک باشد. فلاونوئیدهای کاکائو ترکیبات مغذی مهمی در سلامت انسان هستند چونکه تاثیرشان بر تعدادی از عملکردهای فیزیولوژیکی و بیو شیمیایی مشخص شده است. این ترکیبات با ظرفیت بالای آنتی اکسیدانی خود قدرت ازبین بردن رادیکالهای آزاد و شلاته کردن یون های فلزی فعال را دارند. کره کاکائو از سه اسید چرب غالب، اسید استئاریک، پالمتیک و اولئیک تشکیل شده و مطالعات اخیر نشان داد که کره کاکائو اثر خنثی بر کلسترول خون دارد و آن را افزایش نمی دهد و بر میزان چربی خون اثری ندارد و مادامی که جذب کالری و چربی ثابت نگه داشته می شود مصرف مقدار متعادلی از شکلات در رژیم غذایی اثر بدی بر روی پروفایل کلی لیپیدها و لیپو پروتئینها به طور ویژه ندارد. مصرف کاکائو در شکلات تیره همچنین میزان کلسترول HDL سرم را نیز حدود ۴% افزایش می دهد که این در نتیجه خواص آنتی اکسیدانی فلاونوئیدی و اثر محافظ آنها به حساب می آید. مطالعات اپیدمیولوژی در ۱۵ سال اخیر در مردان مسن هلندی نشان داده است که مصرف شکلات و کاکائو فشار خون را به طور ویژه ای پائین می آورد.

مصرف شکلات و کاکائو باعث افزایش  غلظت کلسترول HDL و ظرفیت آنتی پلاسما و کاهش تشکیل محصولات ناشی از اکسیداسیون چربی می شوند. همچنین گزارش شده است که شیرینی شکلات و طبیعت چرب آن هیپوتالاموس را برانگیخته که موجب سرخوشی شده و بر میزان سروتنین تاثیر می گذارد. در مطالعه ای که بر روی گروهی از مردان صورت گرفت مشخص شد که میزان اپی کاتکین و تئو برومین خون بعد از خوردن شکلات تیره افزایش می یابد و بعد از ۲-۳ به حداکثر خود می رسد. همچنین شکلات شامل N-acylethanolamin اشباع نشده است که ممکن است گیرنده های Cannobinoid  در انسان را فعال کند و میزان endo cannobinoid  را افزایش دهد در نتیجه میزا ن سرخوشی را افزایش دهد. علیرغم خواص تغذیه ای مفید شکلات، میزان بالای چربی و قند آن باعث دریافت کالری بالایی گردیده و مصرف آن در افراد دارای وزن اضافه و چاق و افرادی که مبتلا به دیابت و ناراحتی های کبدی هستند محدود گردیده است.

کاکائو علاوه بر تامین انرژی دارای مواد مغذی دیگری است که در سلامت انسان نقش دارد. در دهه اخیر اثرات مثبت کاکائو بر سلامت سیستم قلب و عروق مشهود شده و مورد مطالعه قرار گرفته است. دانه کاکائو شامل مقادیر زیادی مواد معدنی است که در شکلات فرایند شده نیز وجود دارد و مقدار آن در شکلات تیره به علت بالاتر بودن میزان کاکائو افزایش می یابد. مثلاً کاکائو اگرچه دارای فیتات بالایی می باشد ولی تخمیر و تیمارهای حرارتی در طی فرایند باعث ئیدرولیز فیتات شده و مواد معدنی پودر کاکائو به راحتی در دسترس می باشند. پودر کاکائو منبع خوبی برای منیزیم، مس، پتاسیم و کلسیم است که اینها همگی نقش عمده ای در جلوگیری از فشار خون بالا و مشارکت در کاهش خطر بیماری قلب و عروق دارند.

کاکائو و محصولات مشتق شده از آن غنی از فلاونوئیدها هستند. فلاونوئیدها در سلول های رنگی cotyledon  دانه کاکائو ذخیره می شوند. و سه گروه اصلی کاتکین (۳۷%)، آنتوسیانیدین (۴%)، پروآنتوسیانیدین (۵۸%)می باشند. میزان فلاونوئید شکلات در طی فرایند حرارتی یا آلکالیزاسیون حدود ۹۵-۷۰% حفظ می شود. پودر کاکائو می تواند شامل ۱۰% فلاونوئید بر اساس وزن ماده خشک باشد. فلاونوئیدهای کاکائو ترکیبات مغذی مهمی در سلامت انسان هستند چونکه تاثیرشان بر تعدادی از عملکردهای فیزیولوژیکی و بیو شیمیایی مشخص شده است. این ترکیبات با ظرفیت بالای آنتی اکسیدانی خود قدرت ازبین بردن رادیکالهای آزاد و شلاته کردن یون های فلزی فعال redox را دارند. کره کاکائو از سه اسید چرب غالب، اسید استئاریک، پالمتیک و اولئیک تشکیل شده و مطالعات اخیر نشان داد که کره کاکائو اثر خنثی بر کلسترول خون دارد و آن را افزایش نمی دهد و بر میزان چربی خون اثری ندارد و مادامی که جذب کالری و چربی ثابت نگه داشته می شود مصرف مقدار متعادلی از شکلات در رژیم غذایی اثر بدی بر روی پروفایل کلی لیپیدها و لیپو پروتئین ها به طور ویژه ندارد.

مصرف کاکائو در شکلات تیره همچنین میزان کلسترول HDL سرم را نیز حدود ۴% افزایش می دهد که این در نتیجه خواص آنتی اکسیدانی فلاونوئیدی و اثر محافظ آنها به حساب می آید. مطالعات اپیدمیولوژی در ۱۵ سال اخیر در مردان مسن هلندی نشان داده است که مصرف شکلات و کاکائو فشار خون را به طور ویژه ای پائین می آورد. مصرف شکلات و کاکائو باعث افزایش  غلظت کلسترول HDL و ظرفیت آنتی پلاسما و کاهش تشکیل محصولات ناشی از اکسیداسیون چربی می شوند. همچنین گزارش شده است که شیرینی شکلات و طبیعت چرب آن هیپوتالاموس را برانگیخته که موجب سرخوشی شده و بر میزان سروتنین تاثیر می گذارد. در مطالعه ای که بر روی گروهی از مردان صورت گرفت مشخص شد که میزان اپی کاتکین و تئو برومین خون بعد از خوردن شکلات تیره افزایش می یابد و بعد از ۲-۳ به حداکثر خود می رسد. همچنین شکلات شامل N-acylethanolamin اشباع نشده است که ممکن است گیرنده های Cannobinoid  در انسان را فعال کند و میزان endo cannobinoid  را افزایش دهد در نتیجه میزا ن سرخوشی را افزایش دهد. علیرغم خواص تغذیه ای مفید شکلات، میزان بالای چربی و قند آن باعث دریافت کالری بالایی گردیده و مصرف آن در افراد دارای وزن اضافه و چاق و افرادی که مبتلا به دیابت و ناراحتی های کبدی هستند محدود گردیده است.

بازدیدها: 1