جايگزين تخم مرغ الگرا ( egg replacer Alleggra)

الگرا محصول دانش و تجربه واحد تحقيق و توسعه شركت Uniliver با بيش از يكصد سال سابقه در زمينه صنعت غذا مي باشد كه در اشل صنعتي در شركتي به همين نام در هلند توليد مي گردد .هم اكنون ارتش انگلستان از مصرف كنندگان مهم اين محصول در تغذي ه افراد مي باشد.
الگرا پودري زرد رنگ ، تشكيل شده از مواد اوليه كاملاً طبيعي مانند پروتئين سويا، پروتئين آب پنير، سفيده تخم مرغ، روغن گياهي ، انواع ويتامين هاي A,C,E ، مواد معدني و طعم دهنده مي باشد.
انواع مختلف الگرا قابليت جايگزيني ۱۰۰% تخم مرغ كامل و يا زرده را در فرمولاسيون هاي مختلف غذايي دارا مي باشد، اگرچه استفاده هم زمان از نسبتهاي مختلف تخم مرغ و الگرا ( ۱:۱ يا ۲:۱) نيز جوابگوي بخش عمده اي از نيازهاي توليد كنندگان در دستيابي به بافت يا خواص كيفي مورد نظرشان مي باشد.
انواع محصولات پخت (كيك،كلوچه،بيسكويت و شيريني) ، سسها،درسينگها،فراورده هاي مختلف گوشتي (سوسيس، كالباس، همبرگر،…)، مصارف آشپزخانه اي (كوكو، كتلت،املت،…) و بطور كلي در هر فرمولي كه تخم مرغ مصرف مي شود، ميتوان با اندك تغييري در روش استفاده، از انواع گوناگون الگرا استفاده كرد.

چرا الگرا؟

مصرف الگرا به دلايل مختلف تغذيه اي و تكنيكي جهت جايگزيني تخم مرغ پيشنهاد مي گردد.

ويژگيهاي تغذيه اي و بهداشتي الگرا در مقايسه با تخم مرغ كامل:

۱- ۲۴% چربي كل كمتر
۲- ۷۵% چربي اشباع كمتر
۳- ۷% پروتئين بيشتر
۴- فاقد كلسترول
۵- فاقد سالمونلا و ليستريا

ويژگيهاي تكنيكي و اقتصادي الگرا در مقايسه با تخم مرغ:

۱- زمان ماندگاري طولاني (۱۲ماه) بدون نياز به نگهداري در يخچال يا سردخانه
۲- قابليت استفاده در مرحله اختلاط خشك پروسه توليد
۳- بهبود عطر و طعم و بالطبع كاهش ميزان مصرف اسانس و يا ساير طعم دهنده ها
۴- كاهش چشمگير نيروي كارگري جهت آماده سازي و مصرف تخم مرغ
۵- كاهش هزينه هاي شستشو ، ضد عفوني و صرفه جويي در زمان
۶- كاهش فضاهاي مورد نياز جهت تخليه ، نگهداري و آماده سازي
۷- عدم نياز به خريد روزانه و اطمينان از ثبات قيمت

جايگزين كامل تخم مرغ:

B119,B129,FS 74 گريدهايي با قابليت جايگزيني تخم مرغ كامل مي باشند كه با اندك تغييراتي در فرمولاسيون جهت اهداف خاصي بهينه گرديده اند. براي مثال، FS74 محصولي است چندمنظوره كه بيشتر جهت برآوردن نيازهاي آشپزخانه اي طراحي شده است.

جايگزين زرده تخم مرغ:

D120, D170 گريدهايي با قابليت جايگزيني زرده تخم مرغ مي باشند.عمده ترين تفاوت اين دو در قابليت جذب روغن است. D170 قابليت بيشتري در جذب روغن نسبت به D120 داشته و در فراورده هاي با ميزان چربي بيشتر پيشنهاد مي گردد.

تركيبات امولسيفايري:

محصولات سري (EC (Emulsion Compound تركيبات ايده آلي از جايگزين تخم مرغ و سيستمهاي استابيلايزري جهت توليد انواع سسها يا درسينگها با ميزان چربي مطلوب مي باشند. تنوع اين سري از محصولات تامين كننده نظر كليه توليد كنندگان مي باشد.

جايگزين تخم مرغ در ماكاروني:

P100 گريد اختصاصي است كه با قابليت ويژه جهت كاربرد آسان و همچنين دستيابي به كيفيت مطلوب از لحاظ خواص حسي و بافتي در ماكاروني طراحي گرديده است.

نكات كلي در زمينه مصرف:

در حالت كلي انواعي از الگرا كه جايگزين تخم مرغ كامل مي گردند (B119 –B129) به ۴-۳ برابر وزن خود آب جهت بازسازي نياز دارند كه ارتباط مستقيم با فرمولاسيون توليد دارد. شايان ذكر است كه اجباري جهت بازسازي و سپس مصرف اين محصولات وجود ندارد و مي توان الگرا را بصورت پودري در مرحله اختلاط خشك با ساير مواد پودري مخلوط نمود و ميزان آب اضافي مورد نياز را به آب فرمولاسيون اضافه نمود.
اين موضوع در مورد انواعي كه جايگزين زرده (D120) مي گردند نيز صدق مي كند . تنها با اين تفاوت كه گريد D120 3-2 برابر وزن خود آب جهت بازسازي نياز دارد. ليكن جهت سهولت كار در موارد مختلف ، روش هاي گوناگوني جهت مصرف پيشنهاد مي گردد كه شما مي توانيد با مراجعه به بروشور تخصصي مربوطه و يا تماس با مهندسين فني شركت از آخرين اطلاعات و روش هاي مصرف مطلع گرديد.

موارد مصرف :

درسينگها

انواع انتخابي در توليد درسينگها يا انواع سسها گريد ‌ D170 يا D120 (جايگزين زرده) مي باشد.نسبت بازسازي با آب ۱:۲ يا ۱:۳ مي باشد، همچنين قابليت بالاي محصولات فوق الذكر در جذب چربي آنها را براي استفاده در اين گروه از محصولات متمايز نموده است.

روش استفاده:

۱- پودر خشك الگرا را با مقداري از روغن فرمول بصورت خميري آبكي در آوريد.
۲- مخلوط روغن و الگرا كه با هم زدن يكنواخت گرديده به فاز آبي درون ميكسر اضافه نماييد.
نكته مهم : ميزان آب اضافي جهت بازسازي الگرا را به آب فرمول اضافه نماييد.
۳- روغن را به آهستگي به فاز آبي درون ميكسر اضافه نماييد.
۴- اسيد يا سركه را به ميكسر اضافه نماييد.
۵- توسط آسياب كلوئيدي ميكس حاصل را هموژن نماييد.

مزاياي استفاده :

– فاقد كلسترول
– كاهش چربي
– عاري از تخم مرغ
– مقاوم به حرارت
– ايمني و سلامت

نكته مهم: از آنجاييكه سسهاي توليدي در ايران عمدتاً با تخم مرغ كامل فرموله مي گردند بنابراين جهت تشابه كامل با محصولات رايج در كشور مي توان از گريدهاي ديگر الگرا (B119,B129) كه جايگزين تخم مرغ كامل مي باشند استفاده كرد.
نكته مهم: قابليت امولسيفايري D120 در PH 6/4 تا اندازه اي تضعيف مي شود ليكن در PH هاي بالاتر و پايينتر بخوبي عمل مي نمايد.
نكته مهم: افزودن ۲/۰ % صمغ (زانتان و گوار به نسبت يك به يك) قابليت پروسس و حس دهاني را بهبود مي بخشد.

فراورده هاي پخت

نوع انتخابي در توليد انواع فراورده هاي پخت (انواع شيريني،كوكي،كيك،دونات،…) گريد B119 و B129 مي باشد كه جايگزين تخم مرغ كامل بوده و نسبت بازسازي آنها با آب ۱:۳ يا ۱:۴ مي باشد.
ميزان مصرف پيشنهادي در فراورده هاي نرمال ۴-۳ % مي باشد كه در محصولات كم چرب تا ۵% نيز افزايش مي يابد.درصورتيكه مصرف كننده پودر تخم مرغ در محصولات خود مي باشيد ، كافي است تنها الگرا را جايگزين نموده و با همان ميزان مصرف روتين به فرمولاسيون توليد اضافه نماييد.ليكن در صورت استفاده از تخم مرغ تازه مي بايست ميزان تخم مرغ مصرفي فرمول را با الگراي بازسازي شده مطابقت نماييد كه بطور معمول ميزان الگرا ۲۵-۲۰% وزن تخم مرغ مايع مي باشد كه ارتباط مستقيم با فرمولاسيون توليد دارد.ضمناً مي توانيد از فرمول ذيل نيز جهت انطباق استفاده نماييد.
۱۰۰ گرم آرد + ۷ ۲۰ گرم آب + ۱۸۰ گرم الگرا ≈ ۱ كيلوگرم تخم مرغ مايع
شايان ذكر است در موارد زيادي استفاده همزمان از نسبتهاي مختلف تخم مرغ و الگرا (۱:۱ و ۱:۲) بسيار موفقيت آميز بوده است.

روش استفاده:

پودر خشك الگرا (B119 ، B129) را با ساير مواد پودري فرمول مانند آرد يا شكر مخلوط نموده و ساير مراحل توليد را بصورت نرمال ادامه دهيد.ليكن مقدار آب اضافي مورد نياز جهت بازسازي الگرا را محاسبه و به آب كل فرمول اضافه نماييد.
در موارديكه نياز به زدن تخم مرغ و شكر در مراحل ابتدايي توليد باشد، ابتدا الگرا را به مقداري از آب فرمول اضافه نموده و سپس شكر را به آن افزوده و هم مي زنيم و ادامه پروسه بصورت معمول ادامه مي يابد.

مزاياي استفاده:

۱- جايگزيني كامل تخم مرغ و اطمينان از ثبات كيفيت
۲- افزايش ويسكوزيته خمير و بالطبع بهبود پخش تكه هاي معلق در خمير
۳- بهبود بافت ، عطر و طعم
۴- افزايش زمان ماندگاري
۵- عملكرد خوب با روغنهاي هيدروژنه و غير سخت

– فراورده هاي گوشتي

نوع انتخابي در توليد انواع فراورده هاي گوشتي گريد B119 و B129 مي باشد. نسبت بازسازي آنها با آب ۱:۳ يا ۱:۴ مي باشد. در صورتيكه مصرف كننده پودر تخم مرغ در نحصولات خود مي باشيد ، كافي است تنها الگرا را جايگزين نموده و با همان ميزان مصرف روتين به فرمولاسيون توليد اضافه نماييد.ليكن در صورت استفاده از تخم مرغ تازه مي بايست ميزان تخم مرغ مايع مصرفي فرمول را با الگراي بازسازي شده مطابقت نماييد كه بطور معمول ميزان الگرا ۲۵-۲۰% وزن تخم مرغ مايع مصرفي مي باشد كه ارتباط مستقيم با فرمولاسيون توليد دارد.

روش استفاده:

پودر خشك الگرا (B119 ، B129) را با ساير مواد پودري فرمول بصورت خشك مخلوط نموده و ساير مراحل توليد را بصورت نرمال ادامه دهيد.ليكن مقدار آب اضافي مورد نياز جهت بازسازي الگرا را محاسبه و به آب كل فرمول اضافه نماييد.

مزاياي استفاده :

۶- بهبود طعم و كيفيت بافت
۷- افزايش ويسكوزيته و يكنواختي خمير
۸- افزايش ميزان درصد پروتئين محصول
۹- بهبود استاندارهاي ميكروبي

بازدیدها: 5