تأثیر درجه استحصال بر ترکیب و ویژگی های آرد

تأثیر درجه استحصال آرد بر خواص رئولوژی خمیر

در ارتباط با تاثیر درجه استحصال روی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت پخت نان تحقیقات زیادی انجام گرفته است. موتو و همکاران (Moto, 1973) در رومانی و ارث و همکاران (Orth, 1974) در استرالیا، تاثیر درصد استحصال روی خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت پخت نان های محلی خود را مورد بررسی قرار دادند. با افزایش درصد استحصال آرد، مقاومت خمیر کاهش می یابد. از شاخص های مهمی که مقاومت خمیر را نشان می دهند، می توان به درجه سست شدن خمیر که با دستگاه فارینوگراف و مقاومت ماکزیممکه با دستگاه اکستنسوگرافتعیین می شود، اشاره کرد. با افزایش درصد استحصال، میزان سست شدن خمیر افزایش و مقاومت ماکزیمم آن کاهش می یابد  (6، 7 و 8).

با وجود اینکه میزان پروتئین با افزایش درصد استحصال افزایش می یابد، اما مقاومت و استحکام گلوتن کاهش می یابد. آردهای با درصد استخراج بالا، خمیرهایی تولید می کنند که شبکه گلوتنی آنها به راحتی توسط عملیات مداوم بهم زدن و مخلوط کردن از هم فرو می پاشد و این خمیرها مقاومت کمی در مقابل کشش از خود نشان می دهند که این امر نشان دهنده این است که با افزایش درصد استخراج، کیفیت پروتئین آرد بر عکس کمیت آن، تنزل می کند. از طرفی حضور ذرات سبوس به ساختمان یکنواخت و منسجم شبکه گلوتنی لطمه وارد کرده و مقاومت خمیر در برابر عوامل مکانیکی و قابلیت نگهداری گاز توسط شبکه کاهش می یابد. رابطه بین درصد استحصال آرد و میزان جذب آب آرد، یک رابطه خطی و مستقیم می باشد . این امر از آنجا ناشی می شود که با افزایش درصد استحصال آرد، میزان آسیب دیدگی نشاسته زیاد شده و متعاقباً میزان پنتوزان بالا رفته، که در نتیجه باعث بالا رفتن میزان جذب آب آرد خواهد شد. لذا مدت زمان لازم برای شکل گیری خمیر (زمان گسترش خمیر) افزایش می یابد.

بنابراین تضعیف خصوصیات رئولوژیکی، بعلت تضعیف شبکه گلوتنی خمیر وکاهش کیفیت گلوتن در نتیجه حضور ذرات سبوس می باشد. البته با افزایش زمان تخمیر، خواص رئولوژیکی خمیر بهبود می یابد. چون با افزایش زمان تخمیر، توزیع گازهای ناشی از تخمیر در شبکه گلوتنی بهبود یافته وخمیر خواص ویسکوالاستیک بهتری از خود ظاهر می کند و درنتیجه مقاومت آن در مقابل عوامل مکانیکی نظیر کشش بیشتر می گردد (8 و 9).

تأثیر درجه استحصال آرد بر خواص کیفی نان

از بین خصوصیات مهم نان که بیشتر از همه تحت تاثیر درصد استحصال آرد می باشد، حجم آن است. با افزایش درصد استحصال حجم نان کاهش پیدا می کند و این عمدتا بدلیل حضور سبوس و تضعیف شبکه گلوتنی خمیرهای تهیه شده از آردهای با درصد استخراج بالا می باشد که گاز کربنیک تولید شده در جریان تخمیر را نمی توانند بخوبی نگهداری نمایند. لذا حجم این نانها در مقایسه با نانهای تهیه شده از آردهای سفیدتر، کمتر می باشد. نتایج تحقیقات انجام گرفته در این زمینه نشان داده اند که هر چه اندازه ذرات سبوس افزوده شده به آرد ریزتر باشد، به همان اندازه تأثیر منفی سبوس روی حجم نان کمتر می گردد (4).

از خصوصیات دیگر نان که تحت تاثیر درصد استحصال آرد هستند، می توان رنگ پوسته، رنگ مغز نان، خصوصیات بافتی و ارگانولپتیک آن را نام برد. با افزایش درصد استخراج آرد، رنگ مغز نان از سفید به سفید شیری رنگ و در درصدهای استحصال بالا به قهوه ای کم رنگ تغییر می نماید. اما رنگ پوسته با افزایش درصد استخراج بهبود می یابد. در عین حال که تاثیر سبوس روی بافت، دانه بندی وحجم نان، یک تاثیر منفی می باشد، اما عطر و بوی نان بسته به میزان سبوس مورد استفاده بهبود نشان می دهد (5).

حداکثر مقدار قابل قبول سبوس در تهیه نان 15 درصد می باشد، اما این مقدار متغیر بوده و بستگی به ماهیت اصلی نان در مناطق مختلف جهان دارد (5). افزایش درصد استحصال آرد بر برخی خصوصیات بافتی تاثیر منفی دارد. با افزایش درصد استحصال آرد، پوکی و تخلخل نان کاهش می یابد که بدلیل تأثیر نامطلوب سبوس روی شبکه گلوتنی و تضعیف قابلیت نگهداری گاز توسط آن می باشد.

اما سفتی و نرمی بافت و ساختار نان بهبود یافته و قابلیت جویدن نان بهتر می شود (6). افزایش درصد استحصال آرد روی خصوصیات حسی نان تاثیر مثبت دارد و عطر و بوی مخصوص نان را تشدید می کند.

تحقیقات مختلف نشان داده اند که با افزایش درصد استحصال آرد، بیاتی نان های تهیه شده از این آردها به تعویق می افتد. بافت نانهای تهیه شده از آردهای با درصد استحصال بالا نسبت به نان های حاصل از آردهای با درصد استحصال پائین، دارای مقدار رطوبت بیشتری بوده که به علت جذب آب بیشتر این آردها می باشد. میزان رطوبت مغز نان یکی از عوامل مؤثر در پدیده بیاتی نان می باشد، بطوریکه هر چه بافت داخلی نان مرطوب تر باشد، پدیده بیاتی در مغز نان به تعویق خواهد افتاد (1، 5 و 6).

 نتیجه گیری

درصد استحصال آرد بر روی ترکیب آرد، خواص رئولوژیکی خمیر و خواص کیفی نان تاثیر گذار می باشد. مهمترین تاثیر درصد استحصال آرد بر خواص کیفی نان، کاهش حجم نان، تشدید عطر و بوی مخصوص نان، بهبود ساختار نان و به تعویق انداختن بیاتی می باشد. افزایش درصد استحصال آرد موجب بهبود کیفیت نان و افزایش ارزش تعذیه ای نان می شود. همچنین از لحاظ اقتصادی به صرفه خواهد بود، زیرا از یکصد کیلوگرم گندم، آرد بیشتری استحصال خواهد شد. تضعیف خواص رئولوژیکی خمیر در نتیجه افزایش درصداستحصال آرد را می توان با افزودن گلوتن حیاتی به آرد و یا افزایش زمان تخمیر تا حدودی جبران نمود (2، 4، 6، 7، 8 و 9).

منابع

1-     رجب زاده، ن. 1372. تکنولوژی نان. چاپ دوم. دانشگاه تهران، تهران، ص 448.

2-     کنت، ن. ل. 1370. تکنولوژی غلات. آراسته، ن. چاپ اول. معاونت فرهنگی استان قدس رضوی، مشهد، ص 415.

3-      Bass, E. G. 1988. Wheat flour milling. Pages 1-69 in : Wheat : Chemistry and technology. Vol. 2. 3 rd ed., Pomeranz, Y., Am. Assoc. Cereal Chem., Inc : St. Paul, Minnesota.

4-      Gan, Z., and Vaughan, J. G. 1992. Effect of outer bran layers on the loaf volume of wheat breads. Journal of Cereal Science, 15 : 151-165.

5-      Haridas Roa, P., and Malini Rao, H. 1991. Effect of incorporating wheat bran on the rheological characteristics and bread making quality of flour. Journal of Food Science and Technology, 28 (2): 92-97.

6-      Moto, L., melniciuc, G., and Teodoresco, F. 1973. Effect of extraction rate on baking quality of flour. Industria Alimentara, 24 (1): 12-15.

7-      Orth, R. A., and Mander, K. C. 1974. Effect of milling yield on flour composition and bread making quality. Cereal Chemistry, 52: 305-314.

8-      Venkateswara Rao, G., Indrani, D., and Shurpalekar, S. R. 1985. Effect of milling methods and extraction rate on the chemical, rheological and bread making characteristics of wheat flours. Journal of Food Science and Technology, 22 (1): 38-42.

9-      Venkateswara Rao, G., Weipert, D., and Seibel, W. 1986. Effect of additives on the rheological and baking characterisitics of different extraction rate wheat flours. Journal of Food Science and Technology, 23: 183-189.