پنیر سفید
پنیر سفید

بررسی جایگزینی نمک سدیم (نمک طعام) با نمک پتاسیم (کم سدیم) بر روی پنیر یواف

 پنیر یکی از اصلی‌ترین فرآورده‌های لبنی است و معمولا در وعده صبحانه سرو می‌شود. این فرآورده حاوی مقادیر زیادی پروتئین، ویتامین، کلسیم، فسفر، روی، ویتامین B12، ویتامین A و ریبوفلاوین است و علاوه بر سلامتی، برای پوست و مو هم مفید خواهد بود. پنیر کم نمک برای افرادی که نگران اضافه وزن خود هستند، بسیار مناسب خواهد بود. همچنین این پنیر برای سالمندان و کودکان هم مفید بوده و به سلامت بدن آن‌ها کمک خواهد کرد.

تقریبا 50 درصد شوری این محصول از کلرید سدیم (نمک طعام) و مابقی با کلرید پتاسیم جایگزین ‌شده است. پتاسیم همچون سدیم طعم شوری دارد، اما اگر مصرف آن بیش از حد معین باشد سبب تلخ شدن محصول می‌شود بنابراین بیماران با فشار خون بالا و افراد دچار نارسایی‌های قلبی ـ عروقی با نظر پزشک از این محصول استفاده کنند و مبتلایان به نارسایی‌ های کلیوی بدانند که چون دفع پتاسیم همچون سدیم از طریق کلیه‌ها انجام می‌شود، احتمال بروز اختلالاتی در عملکرد کلیه این بیماران وجود دارد.

تاثیر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در دو مرحله شامل: 

مرحله اول: با استفاده از درصدهای مختلف مخلوط شده نمک سدیم و پتاسیم با نسبت های:

KCl :B% و NaCl%50+KCl%50: A% 70 و NaCl%10+ KCL:C% و 90 NaCl%30+و D نمونه شاهد:

– مرحله دوم: با استفاده از نمک کم سدیم بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزکی و شیمیایی پنیر در طی دوره رسیدن از قبیل ارزیابی مقدار اسیدیته ، PH درصد نمک ، درصد ماده خشک ، وزن آب انداختگی ، درصد ازت محلول در آب ، خواص حسی) عطر ، طعم و خواص بافتی مورد بررسی و آزمون قرار گرفت.

در مرحله اول نتایج نشان داد که از نظر بررسی خواص حسی (عطر و طعم) اسیدیته ، درصد ماده خشک ، وزن آب انداختگی و درصد ازت محلول در آب تمام نمونه ها با یکدیگر اختلاف زیادی داشتند. به گونه ای که اختلاف طعم نمونه A با کمترین درصد نمک پتاسیم نسبت به نمونه B شاهد زیاد می باشد.

در مرحله دوم از نمک کم سدیم استفاده گردیده بود که میزان شوری ، طعم و کاربرد این نمک همانند نمک طعام است و با توجه به میزان مصرف سرانه نمک در ایران) روزانه بین 12 تا 15 گرم ، در فرمولاسیون این نمک ، میزان سدیم 75-70 درصد (یک سوم نمک معمولی) کاهش داشته که با مصرف روزانه آن ، حدودا یک گرم سدیم جذب بدن می شود. و در این مرحله نتایج نشان داد که از نظربررسی خواص حسی (عطر و طعم) ، اسیدیته ، درصدماده خشک ، وزن آب انداختگی اختلاف زیادی بین نمونه ها وجود ندارد. به گونه ای که طعم نمونه N4 به نمونه شاهد بسیار نزد یک بوده و حتی بیشتر افراد قادر به تمایز آن نیستند.

مقدمه

فراورده ایمن و سالم:

فراورده ای است که از مواد اولیه سالم و در شرایط خوب بهداشتی تولید وعرضه شده و علاوه بر حداقل ویژگیهای مورد انتظار و خواص ذاتی رژیم غذایی در تنظیم وزن و سلامت اهمیت و تأثیر عمده ای دارد. و برای متعادل بودن رژیم غذایی لازم است مقادیر مناسبی از هیدرات های کربن ، چربی ، پروتئین ، ویتامین و مواد معدنی در آن وجود داشته باشند. مواد معدنی چیست؟ مواد غیر ارگانیک می باشند که به کمک ویتامین ها ، آنزیم ها و هورمون ها عملکرد صحیح بدن را موجب می گردند. مواد معدنی ضروری برای بدن انسان 20 نوع می باشد.

مواد معدنی به دو گروه قسمت می گردند:

1- مواد معدنی عمده شامل: کلسیم ، کلراید ، منیزیم ، فسفر ، پتاسیم ، سدیم و گوگرد

2- مواد معدنی فرعی شامل: آهن ، روی ، کبالت ، مس ، فلوراید ، ید ، منگنز ، کرم ، نیکل ، سلنیوم ، سیلیکون ، وانادیوم و مولیبدیوم برخی مواد معدنی مانند آهن ، مس و روی برای جذب شدن با یکدیگر رقابت می کنند ، بنابراین مصرف زیاد آنها کمبود دیگر مواد معدنی را در پی دارد.

مواد معدنی بر حسب سهولت و سرعت جذب و دفع به سه گروه تقسیم بندی می گردند

1- مواد معدنی که به سهولت و سریع جذب ودفع می گردند: مانند سدیم و پتاسیم

2-  مواد معدنی که به سختی جذب گشته به سهولت دفع می گردند: مانند کلسیم ، فسفر ، منیزیم و منگنز

3- مواد معدنی که به سختی جذب و دفع می گردند: مانند آهن ، مس ، روی و کبالت

سدیم: سدیم مهمترین الکترولیت موجود دربدن می باشد. الکترولیت ها عناصری هستند که در بدن وظیفه تنظیم غلظت آب بدن ، ثبات اسیدیته بدن و بسیاری از اعمال دیگر را برعهده دارند. سدیم وارد بدن شده و به راحتی از طریق دستگاه گوارش جذب می شود.

نقش سدیم در بدن:

– آب بدن را تنظیم می کند ، در نتیجه با افزایش یا کاهش مصرف آب ، بدن دچار تورم یا خشکی نمی شود. – به هدایت امواج عصبی کمک می کند.

– در منقبض شدن عضلات مؤثر است.

– با وجود سدیم میزان ثبات اسیدی

-بازی بدن حفظ می شود یا به عبارتی سدیم در تنظیم PH بدن مؤثر است. یک نقش جالب سدیم این است که موجب جذب بهتر قندهای ساده و اسیدهای آمینه که اجزاء تشکیل دهنده مواد نشاسته ای و پروتئین ها هستند ، می شود.

– سدیم در شیره های گوارشی که موجب هضم غذا می شوند ، وجود دارد.

– سدیم در استخوان ها نیز وجود دارد.

میزان نیاز بدن به سدیم:

240 0میلی گرم سدیم ، حداقل نیاز روزانه یک فرد بالغ را برآورده می کند. معمولأ افراد خیلی بیشتر از این میزان و به طور متوسط 7 تا 11 گرم در روز ، نمک مصرف می کنند که از این طریق4 گرم سدیم روزانه دریافت می شود. مهمترین منبع دریافت سدیم ، نمک است ، ولی به طور طبیعی در بعضی ازمواد غذایی مثل گوشت ها و سبزیجات نیز موجود است.

کاهش و افزایش مصرف سدیم:

علائم کمبود سدیم در بدن سستی ، انقباض عضلانی ، خستگی و گیجی وافت فشار خون است. با افزایش مقدارسدیم خون ، فشار خون بالا رفته ، خطربیماریهای قلبی- عروقی ، سکته وآسیبهای قلبی وجود دارد. برای کاهش احتمال بروز این عوارض به افرادتوصیه می شود منابع پتاسیم ، کلسیم و منیزیم را بیشتر دریافت کنند.

توانایی بدن در دفع سدیم از کلیه هامحدود است. بنابراین مصرف زیاد و طولانی مدت سدیم ، موجب تجمع سدیم و کلر دو جزء اصلی نمک خوراکی می گردد.

کارکردهای نمک خوراکی(سدیم) در بدن عبارتنداز: تنظیم توازن اسید و باز در بدن (تنظیم فشار خون ، PH ، انتقال پیام های عصبی ، انقباضات عضلانی ، ترشح اسید معده ، کمک به حمل مواد غذایی به داخل سلول های بدن ، تعادل مایعات بدن ، تعادل الکترولیت های بدن)

نکته: هنگام خرید مواد غذایی بایستی توجه گردد که میزان سدیم موجود درآن بایستی تنها 5 درصد نیاز روزانه به سدیم بدن شما را تامین کند. برای مثال وقتی در برچسب مواد غذایی در هر 100 گرم 1/ 25 گرم نمک یا 5/0یا بیشتر سدیم وجود داشته باشد ، این میزان نمک و سدیم بسیار زیاد است.

مضرات مصرف بیش از اندازه نمک عبارتند از:

ابتلا به پر فشاری خون ، سکته ، فقر کلسیم ، پوکی استخوان ، ادم ، افزایش وزن ، زخم معده ، تشدیدآسم ، تشدید سوزش سر دل ، بزرگ شدن اندازه قلب ، کم آبی بدن و بروز تشنگی ، افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی-عروقی پتاسیم: – پتاسیم به کمک سدیم تعادل آب بدن ، هدایت پیام عصبی ، انقباض عضلات و حفظ ریتم طبیعی قلب راکنترل میکند. – وجود پتاسیم برای ذخیره هیدرات های کربن و تجزیه آنها به انرژی ، لازم است.

نشانه های اولیه کمبود پتاسیم عبارتنداز:

ضعف عضلات ، خستگی ، سرگیجه و پریشان حواسی. آسیب به سیستم عصبی و کارکرد عضلات می تواندمنجر به اختلال در ریتم قلب و فلج عضلات اسکلتی و همچنین فلج عضلات روده شود که منجر به یبوست می شود.

مسمومیت با پتاسیم : مقدار پتاسیم خون معمولاَ توسط کلیه ها تنظیم می شود و مقدار اضافی آن سریعاَ توسط ادرار از بدن دفع می گردد. مقدار بیش از 18 گرم می تواند اختلالات جدی در ریتم قلب و فلج عضلانی ایجاد کند. در کسانی که نارسایی کلیه دارند پتاسیم اضافی تجمع پیدا می کند و خطر مسمومیت پتاسیم افزایش می یابد.

ارتباط مصرف پتاسیم با بیماری های فشار خون:

بین پتاسیم غذایی و فشار خون نسبت عکس وجوددارد و به این معنی که افزایش دریافت پتاسیم با کاهش فشار خون در ارتباط است و بالعکس. همچنین نسبت سدیم به پتاسیم دررژیم غذایی ، با تغییرات فشارخون مرتبط است.این نکته شایان توجه است که در افراد مبتلا به فشار خون بالا ، مصرف مقادیر کافی مواد غذایی حاوی پتاسیم از حملات مغزی جلوگیری می کند.

نکته: – عامل تشدید فشار خون و یا ابتلا به سکته مغزی در هر دو ترکیب کلرید سدیم (نمک طعام ) و کلرید پتاسیم ، عنصر کلرید و سدیم است.

ارتباط مصرف منیزیم و تنظیم فشار خون: منیزیم یک عنصر بازدارنده قوی در جهت انقباض عضلات صاف رگ ها بشمار می رود. از این رو به عنوان یک گشادکننده قلب می تواند در تنظیم فشارخون ایفای نقش کند.

مزه شور: مزه شور توسط سدیم کلرید به بهترین وجه نشان داده می شود. مزه شور به تنهایی نامطبوع است و هدف عمده نمک ها به عنوان جزء غذایی عمل کردن به عنوان افزایش دهنده طعم یا پتانسیل طعمی می باشد. مزه نمک ها به ماهیت کاتیون و آنیون آنها بستگی دارد و با افزایش وزن ملکولی کاتیون و آنیون نمک ها رو به تلخی می روند.

نمک های شور عبارتند از: LiCl وNaCl وNaNo و 3 LiI وLiBr وKCl و KNo و 3 NaI وNaBr و نمک های شور و تلخ عبارتند از : KBrو NH4I

ارتباط مصرف نمک با بیماری فشار خون:

بین مصرف نمک و پیشرفت وافزایش فشار خون ارتباط واضحی وجود دارد. بدین گونه که نمک باعث احتباس آب دربدن گردیده و سبب ادم و پر فشاری خون می گردد.) با توجه به اینکه 25-20 درصد افراد حساس به نمک هستند مانند افراد چاق- دیابتی و بیمارانیکه نارسایی کلیوی دارند. این افراد بعد ازاستفاده از رژیم کم سدیم ” کم نمک ” فشار خون شان تا حد قابل توجهی کاهش می یابد. و این عمل باعث کاهش مرگ و میر ناشی از حمله قلبی می گردد.

نمک های جایگزین:

نمک های جایگزین اغلب حاوی کلراید پتاسیم به جای کلراید سدیم می باشند. طعم آنها مشابه نمک خوراکی است اما می توانند پتاسیم خون را افزایش دهند آمارها نشان می دهد از هر چهارنفر ، یک نفر از عوارض ناشی از فشارخون بالا رنج می برد. مؤثرترین شیوه در جهت پایین آوردن فشارخون ، رعایت یک رژیم غذایی سالم و مناسب است . کاهش میزان نمک مصرفی نیز از جمله عوامل مؤثر درپایین آوردن فشار خون است. مصرف مواد غذایی حاوی پتاسیم ، احتمال سکته های قلبی را در بیماران مبتلا به فشار خون بالا را ، کاهش می دهد.

در ضمن باید به این نکته توجه نمود که بیمارانی که نارسایی کلیوی دارند نباید مواد حاوی مقادیر بالای پتاسیم را در رژیم غذایی خود بگنجانند ، چراکه مصرف پتاسیم ، مشکلات کلیوی بیماران را تشدید می کند. و مصرف روزانه 3500 میلی گرم پتاسیم را به افراد توصیه می شود. و پزشکان معمولاً جهت پایین آوردن فشار خون ، رعایت رژیم غذایی را به بیماران خود توصیه می کنند که سرشار از پتاسیم و حتی الامکان عاری از سدیم باشد اهمیت این موضوع به اندازه ای است که پزشکان معتقدند تنها از طریق کاهش میزان نمک مصرفی و انجام تمرینات ورزشی ، بدون مصرف دارو ، می توان فشار خون را کنترل کرد.

– روزانه بایستی بیشتر از2400 میلی گرم سدیم مصرف نشود و در صورت امکان کمتراز 1500 میلیگرم مصرف نگردد (2400 میلی گرم سدیم معادل یک قاشق مربا خوری نمک و 1500 میلی گرم سدیم معادل یک سوم قاشق مربا خوری نمک است.)

مقادیر مجاز نمک و سدیم دریافتی:

نمک در برچسب مواد غذایی به صورت سدیم درج میگردد. برای تبدیل سدیم به معادل نمک کافیست رقم مذکور را در عدد5/2 ضرب کنید.و برای تبدیل پتاسیم به معادل نمک کافیست رقم مذکور را در عدد9/1 ضرب کنید. یک گرم سدیم 1000- میلی گرم سدیم -5/2 گرم نمک یک گرم پتاسیم1000 میلی گرم پتاسیم-9/1 گرم نمک میزان مجاز مصرف سدیم 2/4گرم در روز معادل 6گرم نمک (کلریدسدیم) در روز است. میزان مجاز مصرف پتاسیم 5/3 گرم در روزمعادل 65/6 گرم نمک(کلرید پتاسیم ) در روز است

نکته : میزان سدیم موجود در ماده غذایی بایستی به اندازه ای باشد که تنها5 درصد نیاز روزانه بدن به سدیم120 میلی گرم را تامین کند.

مرحله اول آزمون (استفاده از درصدهای مختلف نمک کلرید سدیم و پتاسیم): در راستای کاهش درصد نمک در پنیر تولیدی اقدام به تولید پنیر با درصدهای مختلف نمک سدیم و پتاسیم نمودیم تا به طور عملی به تفاوت های نمک کلرید سدیم و پتاسیم آشنا شویم.

– تولید پنیر بادرصدهای مختلف نمک سدیم و پتاسیم نمک رشد باکتریهای نامطلوب را در پنیر به تعویق می اندازد ، باعث کنترل سرعت تخمیر اسید لاکتیک شده وهمچنین بهبود طعم و بافت پنیر را در دوره رسیدگی سبب می گردد. درصورتی که غلظت نمک در پنیر کاهش یابد ، خصوصیات فیزکیو شیمیایی ، حسی ، رئولوژ یکی و میکروبی ممکن است تحت تأثیر قرار گیرد. با این حال ، جایگزین کردن مقداری از KCl با NaCl می تواند تا حدودی مشکلات احتمالی را برطرف سازد.

نمکهای متفاوتی به عنوان جایگزین برای کلرید سدیم ارزیابی و بررسی شده اند. این نمک ها شامل کلرید پتاسیم ، کلرید منیزیم ، کلریدکلسیم ، کلرید آمونیو و کلرید لیتیم می باشد که هر کدام دارای معایب خاص خود می باشند. علی رغم طعم و مزه تلخ ذاتی نمک کلرید پتاسیم ، این نمک به طور گسترده و موفقیت آمیزی به صورت جایگزین نسبی نمک کلرید سدیم به کار برده شده است. وقتی که غلظت نمک در پنیر کاملأ کم می شود ، پروتئولیز ، فعالیت آبی ، اسیدیته و تلخی همگی افزایش یافته در حالی که سفتی و شوری کاهش می یابند و همچنین تخمیرهای غیر عادی هم ممکن است رخ دهد.

تأثیر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم برروی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکی و شیمیایی پنیر در طی دوره رسیدن آن بوسیله ارزیابی مقدار رطوبت ، درصد چربی ، درصد سدیم و پتاسیم و خواص حسی) طعم و بافت ( و خواص بافتی در چهار نمونه شامل مخلوط هایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی به منظور تولید پنیر کم نمک با نسبت های NaCl%50+KCl%50 :A NaCl%30+KCl%70 B: NaCl%10+ KCL:C%90 شاهد( NaCl%100): D نمونه ساخته شد و مورد بررسی قرار گرفت. از نظر بررسی خواص حسی (عطر و طعم( و ( رطوبت ، درصد چربی ، ) بعد از رسیدن تمام نمونه ها اختلاف معنی داری داشتند همچنین بررسی خواص بافتی در روز سی ام دوره رسیدگی نشان داد که اختلاف زیادی بین نمونه های A و D وجود ندارد

درصد چربی: درصد چربی برحسب درصد درنمونه های مختلف پنیر سفید ایرانی درروزهای مختلف در دوره رسیدگی نشان می دهد که تمامی نمونه ها درطی دوره های رسیدگی یک کاهش جزئی از نظر درصد چربی نشان می دهند و نمونه های مختلف از نظرمیزان رطوبت اختلاف جزئی دارند.

درصد ازت محلول در آب: تمامی نمونه ها در طی دوره های رسیدگی یک روند افزایشی از نظر میزان ازت محلول در آب نشان می دهند. افزایش ازت محلول در آب درسرتاسر دوره نگهداری به فعالیتهای میکروبی و آنزیمی نسبت داده می شود. و همچنین در نمونه های حاوی غلظت بیشتر KCL به علت بازدارندگی کمتر یون پتاسیم نسبت به یون سدیم فعالیت باکتریهای استارتر و سایر میکرو ارگانیسم ها بیشتر می شود و در نتیجه فعالیت پروتئولیتیکی بیشتری توسط آنها ، ازت محلول در آب بیشتری تولید می گردد. در روز اول دوره رسیدگی تمامی نمونه ها مقادیر بالایی ازت محلول در آب داشتند که عمدتأ ناشی از نگهداری پروتئین های آب پنیر در لخته می باشد. همچنین وقتی که مقدار نمک پنیرکاهش می یابد نرخ شکسته شدن پروتئینی در پنیر افزایش یافته است.

با توجه به اینکه بیشترین ازت محلول در آب مربوط به نمونه C می باشد که به دلیل میزان یون پتاسیم بیشتراین نمونه ها می باشد. در بین سه نمونه C وB,A نمونه A ازت محلول در آب کمتری به دلیل میزان بیشتر یون سدیم نسبت به دو نمونه B و C دارد. همچنین نمونهD (شاهد)درمقایسه با سه نمونه A ، BوC کمترین ازت محلول درآب را داشت. اما از نظر میزان ازت محلول در آب نزدیکترین نمونه به شاهد نمونه A می باشد.

ارزیابی عطر و طعم: ارزیابی خصوصیت عطر وطعم بین نمونه های A ، B ، C و D در طی روزهای مختلف رسیدگی نشان می دهد که بین نمونه های مختلف اختلاف زیادی از نظر عطر و طعم وجود دارد. بهترین عطر و طعم مربوط به نمونه D وبدترین عطر و طعم مربوط به نمونهC می باشد. با توجه به اینکه مزه نمک ها به ماهیت کاتیون و آنیون آنها بستگی دارد و با افزایش وزن ملکولی کاتیون و آنیون ، نمک ها رو به تلخی می گذارند.

علت اصلی اختلاف امتیازهای عطر و طعم در نمونه های فوق غلظت متفاوت نمک کلرید پتاسیم در تر یکب با نمک کلرید سدیم می باشد زیرا این نمک به علت دارا بودن یون پتاسیم از تلخی ذاتی بهره می برد و هرقدر میزان آن زیادتر باشد این تلخی مشهودتر خواهد بود.

در نمونه C چون دارای بالاترین میزان نمک کلرید پتاسیم نسبت به سه نمونه دیگر بود طعم تلخی آن بیشتر بود و نمونهD هم به عنوان نمونه شاهد فاقد نمک کلرید پتاسیم بود بنابراین در این نمونه طعم تلخی احساس نشد و بالاترین امتیاز را به خود اختصاص می دهد. در طی دوره رسیدگی بین نمونه ها اختلاف زیادی از نظر عطر و طعم وجود دارد به گونه ای که بالاترین امتیاز عطر و طعم مربوط به نمونه شاهد و پایین ترین امتیاز مربوط به نمونه C می باشد. و طعم پنیر به تدریج در طی رسیدن نسبت به روزهای اول محسوس تر می گردد و تمایز بین آنها ساده تر می شود.

نمونه A با دارا بودن طعم ناچیز فلزی و تلخی( به علت دارا بودن کلرید پتاسیم) از نظر عطر و طعم نسبت به بقیه نمونه ها با نمونه شاهدD نزدیکتر است. و دارای عطر و طعم بهتری نسبت به نمونهای B وC می باشد .

ارزیابی بافت: ارزیابی بافت در طی روزهای3 ، 18 و 33 از دوره رسیدگی نشان داد بین نمونه های مختلف اختلاف زیادی وجود داردبطوریکه بالاترین امتیازارزیابی بافت مربوط به نمونه شاهد و کمترین امتیاز مربوط به نمونه C با بیشترین میزان نمک کلرید پتاسیم می باشد از بین نمونه های C وA ، B. نمونه A بافت مناسب تری دارد.و شایان ذکر است که نمونه های حاوی نمک کلرید پتاسیم شکننده تر ، نرم ترو دارای سختی کمتری هستند.

نتیجه آزمایشات مرحله اول: – اسیدیته نمونه های حاوی نمک پتاسیم همواره نسبت به نمونه شاهد بالاتر می باشد.

– درصد ماده خشک نمونه های حاوی نمک پتاسیم همواره نسبت به نمونه شاهد بالاتر می باشد.

– وزن آب انداختگی نمونه شاهد همواره از نمونه های حاوی نمک پتاسیم پا یین تر می باشد. با جایگزینی نمک کم سدیم به جای نمک معمولی میزان جذب سدیم به 5/1-1 گرم درروز کاهش یافته و از طرفی بدلیل جذب بالای پتاسیم )حداکثر 3 گرم درروز( ، فشارخون بالا 5 -mm Hg6 کاهش یافته و تحت کنترل قرار می گیرد. )

لازم به ذکر است که میزان جذب پتاسیم تا 5/3-3 گرم در روز توصیه گردیده است.( با توجه به RDA (مقدار توصیه شده در روز( این دو نمک که برای پتاسیم3500 میلی گرم و برای سدیم 2400میلی گرم است و لازم به ذکر است که بر اساس منابع موجود و صرف نظراز میزان RDA مجاز ، گفته شده که مصرف تصادفی حتی تا 18 گرم در روز ، ( upper limit) پتاسیم چنانچه مشکل کلیوی وجود نداشته باشد ، بی خطر است.

در این نمونه ها از نمک کم سدیم به تعداد چهار نمونه استفاده گردید که در کلیه آنها میزان نمک سدیم به 75 درصد کاهش یافته بود (1g/mg 100-112) و میزان پتاسیم به حدود335 (1g/mg )رسیده و همچنین جهت جلوگیری از افزایش اسیدیته و ایجاد طعم نامطلوب فلزی ازدرصدهای مختلف نمک منیزیم و یدات استفاده شده است.

در نهایت این نکته شایان توجه است که نمک کلرید پتاسیم مناسب ترین جانشین برای نمک کلرید سدیم می باشد لیکن به لحاظ دارا بودن طعم فلزی ناچیز عطر و طعم نامطبوعی رادر دهان مصرف کننده ایجاد می نماید که در صورت استفاده از دو نمک کلرید سدیم و پتاسیم با هر درصدی ) ایدیته و در نهایت عطر و طعم ( نسبت به نمونه شاهد متفاوت می گردد که در راستای تولید این محصول بایستی اقدام به استفاده از نمک هایی از قبیل یدات پتاسیم و کربنات منیزیم درفرمولاسیون نمک مصرفی نماییم تا بتوان طعم نا مطلوب ناشی از نمک کلرید پتاسیم را پوشانده و همچنین تفاوت های خصوصیات شیمیایی نمونه را نسبت به شاهد مرتفع سازیم.

مرحله دوم آزمون(استفاده ازنمک کم سدیم): نمک کم سدیم با یونیزه کردن نمک طعام و کاهش میزان سدیم آن با جایگزینی سایر مواد معدنی حیاتی از قبیل پتاسیم ، منیزیم و ید تولید می گردد ، و با تجویز پزشک در بیمارانی که به فشار خون بالا مبتلا بوده یا افراد دیگری که به تشخیص پزشک باید ازرژیم کم سدیم استفاده کنند ، قابل مصرف است.

در فرمولاسیون نمک کم سدیم سطح سدیم تا میزان 75-70 درصد کاهش یافته) یک سوم نمک معمولی (و حاوی مواد معدنی و حیاتی مانند پتاسیم -منیزیم و همچنین عناصر دیگری می باشد ، و در حالی که میزان سدیم به شدت کاهش داشته طعم و مزه طبیعی نمک معمولی حفظ گردیده و همچنین میزان شوری و کاربرد نمک کم سدیم همانند نمک طعام است.

نمک کم سدیم غنی از پتاسیم بوده و ترکیب ایده آلی جهت جایگزینی نمک طعام می باشد و با دارا بودن طعم و مزه مشابه نمک معمولی ، بدون تغییر و اختلال در ذائقه افراد به خصوص در اشخاص مسن ، قابلیت جایگزینی دررژیم غذایی را دارد. و با توجه به میزان مصرف سرانه نمک در ایران که روزانه بین 12 تا 15 گرم است ، با مصرف روزانه این نمک ، حدودایک گرم سدیم جذب بدن می شود.

مشکل بیماران با نارسایی قلبی در استفاده از داروها و عدم رعایت رژیم کم سدیم (کم نمک) و اثرات سودمند پتاسیم در رژیم غذایی در جهت کاستن فشار خون به خوبی به اثبات رسیده که اثرات دیگری نظیر جلوگیری از ایجاد بی نظمی در ضربان قلب و ایجاد محیطی آرام ازنظر یونی در اطراف سلول های قلبی علی الخصوص در بیماران با نارسایی قلبی ، تقویت اثرات داروهای کاهنده فشار خون و کاهش عوارض داروهای قلبی دارد.

– پنیر سفید ایرانی با استفاده از نسبت وزنی (1به 1) مخلوط نمک های کلرید پتاسیم و سدیم حدود 50 درصد سدیم کمتری نسبت به نمونه شاهد دارد که با مقادیر توصیه شده توسط متخصصین تغذیه نزدیک می باشد. در نهایت این نکته شایان توجه است که نمک کلرید پتاسیم مناسبترین جانشین برای نمک کلرید سدیم می باشد لیکن به لحاظ دارا بودن طعم فلزی ناچیز ، عطر و طعم نامطبوعی را در دهان مصرف کننده ایجاد می نماید که در صورت استفاده از دو نمک کلرید سدیم و پتاسیم با هر درصدی ( اسیدیته ودر نهایت عطر و طعم) نسبت به نمونه شاهد متفاوت می گردد که در راستای تولید این محصول بایستی اقدام به استفاده از نمک هایی ازقبیل یدات پتاسیم و کربنات منیزیم در فرمولاسیون نمک مصرفی نماییم تا بتوان طعم نامطلوب ناشی از نمک کلرید پتاسیم را پوشانده و همچنین تفاوت های خصوصیات شیمیایی نمونه را نسبت به شاهد مرتفع سازیم.

مشاهده می گردد که با استفاده از 100 گرم پنیر تولیدی با نمک کم سدیم 1/3 نیاز روزانه بدن به پتاسیم مرتفع می گردد. که مصرف این محصول جهت بیماران کلیوی نیز مشکلی نخواهد داشت.

نتیجه آزمایشات مرحله دوم : دراین نمونه ها ازنمک کم سدیم به تعداد چهار نمونه استفاده گردید که در کلیه آنها میزان نمک سدیم به 75 درصد کاهش یافته بود(1g/mg 100-112 ومیزان پتاسیم به حدود (335(1g/mg رسیده و همچنین جهت جلوگیری از افزایش اسیدیته و ایجاد طعم نامطلوب فلزی از درصدهای مختلف نمک منیزیم و یدات استفاده شده بود و نمونه های تولیدی توسط واحد تحقیقات بازار شرکت پگاه فارس به طور گسترده با استفاده از طیف وسیعی از مصرف کنندگان مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت به این نتیجه رسیدیم که نظر مصرف کنندگان نسبت به نمونه 4 بهتر می باشد که در این نمونه ازیدات پتاسیم جهت پوشاندن طعم فلزی نامطلوب استفاده شده بود.

نتیجه گیری:

در مرحله اول که از مخلوط هایی با درصدهای مختلف نمک سدیم و پتاسیم استفاده گردید اسیدیته و درصد ماده خشک نمونه های حاوی نمک پتاسیم همواره نسبت به نمونه شاهد بالاتر و در صورتی که وزن آب انداختگی نمونه شاهد همواره از نمونه های حاوی نمک پتاسیم پا یین تر بود. که در این راستا اگر چه پنیر یواف تولیدی با استفاده از (درصد 1به 1 نمک سدیم و پتاسیم ) از نظر عطر و طعم نسبت به بقیه نمونه ها بهتر بود ولی باز هم تفاوت زیادی با نمونه شاهد داشت.

در مرحله دوم با نمک کم سدیم اقدام به تولید پنیر یواف نمودیم که در آن به میزان کمی از نمکهایی نظیر کربنات منیزیم و یدات پتاسیم جهت پوشاندن طعم تلخی استفاده کردیم که با استفاده از این نمک علاوه بر خصوصیات شیمیایی ، طعم محصول تولیدی نیز با نمونه شاهد بسیارنزدیک و حتی تشخیص آن غیر ممکن بود.

Review Overview

User Rating: Be the first one !

بازدیدها: 281

About Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

Check Also

روغن زیتون

فرآيند توليد روغن زيتون

روغن با روش هاي مختلف که عمدتا فيزيکي است از زيتون استخراج و باقيمانده اي به جا مي ماند که  تا 8 درصد روغن داشته و توسط حلال که معمولا هگزان است روغن کشي و روغن حاصل، روغن تفاله ناميده مي شود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.