اصطلاحات تخصصی صنعت لبنی

Antibiotic residues

حضور مقادیر ناچیزی از آنتی بیوتیک و مشتقات آن در شیر و یا گوشت.
Babcock test

روش قدیمی جهت اندازه گیری چربی شیر که می تواند برای کالیبره کردن دستگاه های اندازه گیری الکترونیک مورد استفاده قرار گیرد.

Bactofugation

به حذف میکروارگانیسم های شیر در حرارت پاستوریزاسیون با استفاده از نیروی گریز از مرکز اطلاق می گردد.

California mastitis test- CMT

این آزمون به عنوان یک تست تشخیصی جهت تعیین شمار سلول های سوماتیک شیر و سلامت دام مورد استفاده قرار می گیرد. به این منظور معرف با مواد سلولی موجود در شیر واکنش می دهد و به این ترتیب بر اساس میزان لخته حاصله حدود سلول های سوماتیک تخمین زده می شود.

Casein

گروهی از فسفوپروتئین های شیر که از پروتئین های اصلی آن محسوب می گردند.

Cleaned-in-place

شستشوی تجهیزات شیر با سیرکوله کردن محلول های شستشو در داخل آنها بدون جدا کردن بخش های مختلف از یکدیگر.

Churning

فرایند زدن خامه جهت تولید کره، که منجر به تجمع گلبول های چربی و جدا شدن آنها از فاز مایع می گردد.

Colostrum

آغوز یا کلستروم به مایع زرد رنگ مترشحه از پستان دام تا چند روز پس از زایمان اطلاق می گردد، که دارای کازئین ، لاکتوز و چربی کمتر از شیر طبیعی می باشد و به عنوان منبع غنی از آنتی بادی محسوب می گردد.

Cur

به لخته شیر اطلاق می شود که در مورد شیر کامل شامل کازئین، چربی و پروتئین های آب پنیر و در شیر بدون چربی حاوی کازئین و پروتئین های آب پنیر و مقادیر بسیار ناچیزی از چربی می باشد.Dairy drinkنوشیدنی لبنی نظیر شیر سویا و شیر فاقد لاکتوز.Dairy productفراورده های شیری نظیر خامه، کره، پنیر و…

Epithelum

شیر در داخل یاخته هایی تحت عنوان اپیتلیوم در غدد پستانی دام تولید می گردد.

Electrodyalysis

فرايندي است كه در آن يون هاي محلول از يك غشاي تبادل يوني به وسيله جريان الكتريكي خارج مي گردند. اين روش در املاح زدايي آب پنير به كار مي رود.

Food and Drug Administration- FDA

سازمان غذا و دارو ایالت متحده که مسئول وضع قوانین و مقررات در رابطه با غذا، دارو و لوازم آرایشی بهداشتی است.

Fermented Milks

شيرهاي تخميري

Ghee

به شکل تغلیظ شده چربی شیر که از قابلیت نگهداری بهتری برخورد دار است، اطلاق می شود و در مناطق مختلف با عناوین متفاوتی نظیر ghee در هند یا Samna در مصر نامیده می شود.

GC – Gas Chromatography

نوعي كروماتوگرافي است كه فاز متحرك در آن حالت گازي دارد و فاز ثابت مي تواند مايع يا جامد باشد.

Gerber Method

روش ساده و ارزان براي اندازه گيري چربي شير است و در سال 1892 توسط دكتر ژربر از بنيانگذاران صنايع شير سوئيس ابداع گرديده است. در اين روش از چربي سنج (بوتيرومتر ژربر ) استفاده مي شود.

Homogenization

به تبدیل گویچه های بزرگ چربی به ذرات ریز اطلاق می شود که مانع به هم پیوستن گلبول های چربی می گردد.

International Dairy Federation- IDF

فدراسیون بین المللی شیر که مهمترین مرجع جهانی شیر می باشد.

Jomil

نوعي ماست حرارت داده شده پاستوريزه كه در كشورهاي اروپاي غربي از جمله آلمان و هلند بازار فروش دارد.

Junket

شير كشت داده شده كه در كشور سوئد تهيه مي شود. نوعي ماست تازه و شيرين كه ماده خوشبوي به آن مي زنند.

Kefir

نوشیدنی تخمیری مشابه ماست رقیق.

Kejeldahl Method

دقيقا روش اندازه گيري مواد ازته است و IDF آن را براي تعيين پروتئين هاي شير به عنوان مرجع مقايسه انتخاب و استاندارد نموده است.

Kelder Milk

يكي از انواع شيرهاي تخميري كه در كشورهاي اسكانديناوي مصرف مي شود.

Kumiss

نوعي شير تخميري كه معمولا از شير ماديان تهيه مي شود و در روسيه و قفقاز از لحاظ سلامت داراي اهميت زيادي است.

Lact/ Lacti/ Lacto

شير- اسيد لاكتيك

Lactation period
دوره شیردهی به مدت زمانی که دام پس از زایمان قادر به تولید شیر می باشد اطلاق می گردد.

Lactometer= Lactodensimeter

وسيله مخصوص اندازه گيري دانسيته شير.

Lactoperoxidase System

سيستمي مركب از يون تيوسيانات ، آب اكسيژنه و آنزيم لاكتوپراكسيداز كه داراي اثرات ضد ميكروبي بوده و در شير وجود دارد.

Lactose Intolerance

بيماري عدم تحمل لاكتوز كه در نتيجه عدم وجود يا وجود مقادير كم لاكتاز روده اي به وجود مي آيد.

Mastitis

به التهاب غدد پستاني دام اصطلاحاً ورم پستان اطلاق مي شود، كه مهمترين عامل افزايش سلول هاي سوماتيك شير به شمار می آید.

Milk preservative

ترکیب مورد استفاده برای پایداری و حفظ نمونه های شیر در حین انتقال به آزمایشگاه. (نظیر برونوپول)

Milk serum
سرم شیر یا جزء بدون چربی شیر.

Non-Protein Nitrogen- NPN

علاوه بر ترکیبات پروتئینی شیر حاوی ترکیباتی است که حاوی ازت غیر پروتئینی می باشند، این ترکیبات در محلول اسید تری کلرواستیک 12% محلولند و در حدود 5% کل نیتروژن شیر را به خود اختصاص می دهند.

Nisin

يكي از معمولترين باكتريوسين ها داراي ساختار پپتيدي كه در مقابل باكتري هاي گرم مثبت و شكل اسپوري آنها بسيار موثر است.

Oxytocin

هورمون طبیعی محرک ترشح و خروج شیر اکسی توسین نام دارد.

Overrun

اصطلاحي است كه در مورد محصولات حجيم شده ( به طرق مختلف مثل هوادهي) نسبت به ماده اوليه آن به كار مي رود. از اين نوع محصولات مي توان خميرها ، بستني، بيسكويت پف كرده، كرم مارش مالو و خامه زده شده اشاره كرد. به خصوص افزايش حجم بستني به وسيله زدن هوا به داخل مخلوط طي فرايند انجماد overrun ناميده مي شود.

Pasteurization

بر اساس تعریف IDF پاستوریزاسیون فرایند حرارتی است که به منظور به حداقل رساندن خطرات ناشی از میکروارگانیسم های بیماریزای شیر صورت می گیرد و حداقل تغییرات فیزیکی ،شیمیایی و ارگانولپتیکی را در محصول ایجاد می کند.فرایند حرارتی پیشنهادی IDFبرای پاستوریزاسیون شیر ºC71.7 به مدت 15 ثانیه یا ºC 62.7 به مدت 30 دقیقه می باشد.

Permeate

فاز عبوری از غشای فـــیلتراسیون.

Quark

یکی از انواع پنیرهای تازه منعقد شده با اسید.

Retentate

فاز باقی مانده پشت غشای فـــیلتراسیون.

Somatic Cells

سوماتيك در لغت به معناي مشتق شده از بدن ميباشد. سلول هاي سوماتيك شامل سه نوع سلول اصلي پلي مورفونوكلئرها (PMN)، ماكروفاژها، لمفوسيت ها هستند و دارای تعداد کمی سلول های اپیتلیال می باشند.

Sterilization

فرایند استریلیزاسیون فرایند حرارتی است که با هدف نگهداری طولانی مدت شیر صورت می گیرد و برای رسیدن به این هدف کلیه میکروارگانیسم ها و اسپورهای موجود توسط حرارت نابود گردد.

Termization

ترمیزاسیون فرایند حرارتی ملایمی است که برای افزایش ماندگاری شیر قبل از پاستوریزاسیون یا سایر فرایندهای شدید حرارتی اعمال می شود و غالبا در مورد شیرهای خامی که قبل از مصرف مدتی تحت شرایط سرد نگهداری می شوند مورد استفاده قرار می گیرد.

Titratable acidity

اندازه گیری یون های هیدروژن قابل تیتر شامل یونهایH+ آزاد در محلول و آنهایی که به همراه اسیدها و پروتئین ها می باشند.

Ultrafiltration

اولترافـــیلتراسیون را می توان یک فرایند جداسازی غشایی با استفاده از نیروی فشار معرفی نمود که می تواند جداسازی و تغلیظ موادی با وزن ملکولی بین 3 10 تا 106 دالتون را انجام دهد، که از آن به طور وسیع در صنعت لبنیات استفاده می شود.

Vat pasteurization

پاستوریزاسیون شیر در دمای حداقل 62.8 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه، در حالیکه در یک دیگ دو جداره مرتبا در حال هم زدن است.

Whey

آب پنیر، آب و مواد جامد شیر است، که پس از جدا کردن لخته باقی می ماند و حاوی 5/93 درصد آب و 5/6 درصد لاکتوز، پروتئین، مواد معدنی، آنزیم، ویتامین های محلول در آب و مقادیر ناچیزی از چربی است.

Xanthin oxydase
یکی از آنزیم های موجود در شیر به غشای گویچه های چربی متصل است و گزانتین را تچزیه می گند و اسید اوریک آزاد می کند.

Yoghurt
فراورده تخمیری شیر که نتیجه دو تخمیر لاکتیکی همراه با هم می باشد و نهایتا منجر به تولید طعم ترش ملایم است.

Zeta potential
در سطح ذرات کلوئیدی نظیر کازئین دو لایه الکتریکی وجود دارد و اختلاف پتاسیل الکتریکی بین این دو لایه پتانسیل زتا نامیده می شود که از عوامل پایدرای دیسپرسیونها محسوب می گردد