اصطلاح انگلیسی: Z Value اصطلاح فارسی: حساسیت حرارتی مفهوم اصطلاح: اختلاف دمایی لازم برای کاهش ۹۰% D Value یا یک سیکل لگاریتمی است. اصطلاح انگلیسی: Zabady اصطلاح فارسی: زابادی مفهوم اصطلاح: نوعی ماست طبیعی که در کشور های سودان و مصر تهیه می شود و طعم پختگی دارد. اصطلاح انگلیسی: zein اصطلاح فارسی: زئین مفهوم اصطلاح: پروتئین ذرت است که …

لبنه (Labneh) که به صورت Labaneh , lebnah نیز نوشته می‌شود یک فراورده شیری سفید‌ رنگ خاورمیانه‌ای است که از شیر گاو، گوسفند و به‌ندرت شیر بز تهیه می‌شود. قوام لبنه حالتی بین ماست و پنیر است و دارای بافت خمیری شکل است. برای نگهداری طولانی‌تر می‌توان آن را خشک کرد تا بیشتر سفت شود و به شکل گلوله درآمده، …

مربا فرآورده­ای است که از عمل ­آوري اندام­ های گیاهی خوراکی ((منظور قسمت ­های خوراکی گیاهانی مانند میوه، سبزی، صیفی و سایر قسمت­های گیاه مانند شکوفه (بهارنارنج)، گلبرگ (گل سرخ)، برگ (آلوورا)، ریشه (شقاقل)، پوست مرکبات (بالنگ، پرتقال، نارنج و لیمو ترش) و پوست سفید اسفنجی (بالنگ و نارنج) است، که در تهیه مربا مورد استفاده قرار می­ گیرند.)) به ­تنهایی و یا به ­صورت مخلوط همراه با شیرین کننده با آب و يا آب ميوه پس از طي فرآيندهای خاص تا رسیدن به غلظت مشخص، به ترتیبی که اندام­ های گیاهی به­ کار رفته در تهیه آن قابل تفکیک و دیدن باشند، به ­دست می­ آید و به ­روش ­های فیزیکی نگهداری و بسته­ بندی می ­شود.

لیکوپن؛ رنگدانه ای مفید Lycopene لیکوپن یک عضو از کاروتنوئیدها از خانواده ی فیتوکمیکال ها و یک رنگدانه ی طبیعی است که بر خلاف دیگر کاروتنوئیدها، به ویتامین A تبدیل نمی شود. لیکوپن مسئول رنگ قرمز در بسیاری از میوه ها و مخصوصاً گوجه فرنگی و هندوانه و … است. این ماده به بتا کاروتن شباهت زیادی دارد. ثابت شده …

در کشور ما برای تولید کنسرو قارچ بیشتر از گونه آگاریکوس ویسپوروس استفاده می شود.اما در سایر کشورها از گونه های تمیلومیسس ٬وولواریا پلوروتوس نیز استفاده می شودو انتخاب گونه مناسب یکی از مهم ترین اقدامات در این زمینه می باشد. کنسرو قارچ خوراکی به اشکال درسته٬ورقه شده٬ قطعه قطعه شده تولید می شود. در ارتباط با کنسرو کردن قارچ …

اندیس گلايسمي عبارتست از سرعت تاثير قندهاي موجود در مواد غذايي بر روي ميزان قند خون. بر اساس اين تعريف غذاهاي داراي نمايه گليسمي پايين به آهستگي قند خون را بالا برده و بدن در مواجه با اين مواد غذايي انسولين كمتري ترشح مي كند . غذاهاي با نمايه گليسمي بالا به سرعت قند خون را بالا برده و سبب …

ریشهٔ واژهٔ بیسکوئیت از دو کلمهٔ لاتین bis به معنای دوبار و coquere به معنای پخته‌شده گرفته‌شده و روی هم معنای دوبار پخته‌ شده را می‌رساند. این نام‌گذاری به شیوهٔ پخت آن بازمی‌گردد، زیرا نخست بیسکوئیت را می‌پختند و سپس درون یک فر به آرامی خشک می‌کردند. اساس پخت بیسکویت در دو مرحله می‌باشد. در مرحله اول بیسکویت در فر …

فساد اغلب محصولات آردی در اثر رشد کپک هایی مانند آسپرژیلوس، ریزوپوس و موکور می باشد. اسپور کپک ها در هوا، خاک و روی غلات و در آرد نیز وجود دارند ولی بعد از پخت هنگام سرد شدن و قبل از بسته بندی از طریق هوای آلوده، سالن، واگن های آلوده و… مجدداً آلوده شده و زمینه رشد کپک فراهم …

آشنایی با انکوباتورها انکوباتور( Incubator) یک ابزار آزمایشگاهی است که در آزمایشگاه های بیولوژی برای کشت و رشد دادن نمونه های زنده مانند سلول ها یا میکروب ها به کار می رود.این وسیله با کنترل رطوبت، دما، میزان اکسیژن و دی اکسید کربن شرایطی مناسب برای رشد اورگانیسم های زنده فراهم می کند.انکوباتور یکی از از ابزار های مهم در …

کیک یکی از انواع شیرینی هاست که جز دسته ی غذاهای پخته دسته بندی می شود. در تهیه ی کیک آرد ماده ی اصلی می باشد و به دنبال آن از مواد دیگری همچون شکر ، تخم مرغ ، شیر ، آب ، حجم دهنده ها ، و … استفاده می شود. کیک ها در ابتدا به صورت دستی تهیه …

تهیه و بررسی خمیر و کیک اسفنجی با استفاده از نیروی اولتراسوند مقدمه در بین سنسورهای استفاده شده برای ارزیابی مواد غذایی التراسوند پر کاربرد تر است به دلیل : غیر مخرب بودن غیر تهاجمی بودن بهداشتی بودن در سالهای اخیر التراسوند به طورگسترده برای بررسی محصولات آردی استفاده شده است. التراسوند در تجزیه و تحلیل ،پردازش و کنترل کیفیت …

گاهي اوقات وقتي بسته بندي شکلات را باز مي کنيم ، ناگهان به لکه هاي سفيد رنگي برمي‌خوريم که روي شکلات رسوب کرده و ظاهر آن را نا مطلوب ساخته تا آنجا كه در برخي مقاطع تمايل ما را براي خوردن شكلات تا حد زيادي کاهش مي‌دهد .مطلبي که در اينجا به آن پرداخته مي شود به ماهيت و چرايي …