فرآیند تولید توليد چیپس

چیپس یک واژه آمریکایی است که به برش های سرخ شده سیب زمینی در چربی یا روغن گفته می شود، در انگلستان نام “کریسپ” را بر روی این فرآورده گذاشته اند.

انتخاب سیب زمینی به عنوان ماده اصلی

برای تولید چیپس ابتدا باید سیب زمینی های با کیفیت را انتخاب نموده سپس آن ها را با آب شستشو داد تا آلودگی هایی که در سطح سیب زمینی وجود دارد از بین برود . سیب زمینی ها باید بزرگ و سالم بوده و به خوبی رسیده باشند . علاوه بر این سطح خارجی سیب زمینی ها باید کمترین میزان حفره و گره داشته باشد .

پوست گیری سیب زمینی

پس از اينكه سيب زميني مرغوب انتخاب گرديد، در آب شسته مي شود تا گرد و خاك و هرگونه مواد خارجي سطح از آن پاك شود. سپس بايد سيب زميني را پوست كنده و آن را بصورت تراشه هاي نازك در آورد پوست كندن سيب زميني توسط دستگاه هاي سايش انجام مي گيرد. براي اين منظور در كارخانه ها بيشتر از روش سايش استفاده مي شود. در اين روش ضايعات سيب زميني بين ۱ تا ۴ درصد است ، كه اين مسئله بستگي به شكل ، اندازه و عمق گره ها و همچنين مدت زماني داردكه سيب زميني در انبار نگهداري شده است .

چنانچه سيب زميني پوست كنده را در معرض هوا قرار دهيم ، رنگ آن تيره مايل به قهوه اي مي شود، كه پس از خشك شدن ، تبديل به خاكستري مي گردد.

برش سیب زمینی

پس از كندن پوست سيب زميني ، نوبت به تهيه تراشه هاي نازكي از آن مي رسد ،كه اينكار نيز بوسيله ماشين صورت مي گيرد. بدين ترتيب كه سيب زميني به داخل ظرف قيفي شكلي بنام هاپر ريخته مي شود و با عبور ازميان دستگاه مذكور، به درون ماشين برش سرازير مي گردد. در هنگام برش ، و بمنظور شسته شدن نشاسته از سطح تراشه ها، يك جريان آب دائمي بايد از روي آنها عبور نمايد. چنانچه نشاسته از سطح تراشه ها شسته نشود، باعث چسبيدن آنها به هنگام سرخ شدن خواهد گرديد. تعيين ميزان ضخامت تراشه ها نيز به عواملي از قبيل جنس (نوع ) سيب زميني، مدت توقف در انبار، مقدار آماس سيب زميني و … بستگي دارد ، كه معمولا بين ۵/۱ تا۳ ميليمتر متغيير مي باشد.

ميزان ضايعات هنگام شستشو و تهيه تراشه ها ، معمولا بين ۵/۰ تا ۱ درصد وزن سيب زميني خام مصرف شده است. قبل از ريختن تراشه ها به درون ظروف روغن داغ، بايد تا حد امكان آنها را خشك نمود تا مدت زمان لازم براي سرخ شدن تقليل يافته (حداكثر رطوبت بايد بين ۵/۱ تا۲ درصد باشد)، در مصرف سوخت نيز صرفه جوئي نمود.

خشک کردن سیب زمینی

پس از برش و شستن سیب زمینی ها برای اینکه زمان کمتری صرف سرخ کردن سیب زمینی ها و سوخت کمتری مصرف شود تراشه ها را تا آنجا که ممکن است خشک می کنند . معمولا در این حالت بیشترین میزان رطوبت در سیب زمینی ها 1.5 الی 2 درصد است .

  عمليات رنگبري وضد عفوني:

     چنانچه تراشه هابامحلول هاي شيميائي خاصي آغشته نگردند، ممكن است رنگ آنها به قهوه اي متمايل شده وبرخي از آنزيم هه نيز درآن باقي بمانند. لذا براي جلوگيري از تيره شدن رنگ تراشه ها، و ضدعفوني كردن آنها، بايستي تراشه هارا در هر يك از محلول هاي زير بمدت يك دقيقه يا بيشتر غوطه ور نمود:

۱- محلول ۵/۰ درصد بي سولفات سديم

۲- محلول اسيد فسفريك و نيترات سديم (جوهرليمو) و اسيد سيتريك (۵/۰ درصد)

۳- محلول اسيد هيدرو كلريك (جوهر نمك ) و اسيد فسفريك (۵/۰ درصد)

 دماي محلول ها نيز بايد بين ۵ تا ۹۵ درجه سانتيگراد حفظ شود.

  مرحله سرخ شدن:

   پس از خاتمة عمليات رنگبري، تراشه هاي سيب زميني در ظرف روغن داغ ريخته مي شوند. اين ظرف ممكن است بصورت مخزن مستطيل شكل با كف تخت و يا استوانه اي شكل باشد. تراشه سيب زميني كه پس از سرخ و برشته شدن ، چيپس ناميده مي شود، توسط يك ملاقه سوراخ دار دسته بلند از داخل ظرف روغن خارج مي شود و بمنظور خروج روغن هاي اضافي ،برروي ظرف الك مانندي پهن مي شود. در كارخانجات بزرگ، پس از خروج چيپس از درون روغن ،آنرا برروي سيني هاي آلومينيومي مخصوصي پهن نموده و بوسيله نوار نقاله بداخل اتاقك خشك كن هدايت مي نمايند.

     مرحله نمك زني: 

     پس از خروج چيپس از درون روغن، عمليات نمك زني برروي آن انجام مي شود. دستگاه نمك پاش از يك ناودان قيفي شكل،يك غلطك شياردار در دهانه تحتاني و يك تيغة قابل تنظيم درداخل آن تشكيل يافته است. تيغه قابل تنظيم ، مقدار نمكي را كه از ناودان قيفي به طرف غلطك شياردار جريان مي يابد كنترل مي نمايد. غلطك مزبور ، ضمن آنكه به آرامي در زير ناودان قيفي مي چرخد ، مقداري نمك را در ميان شيارهاي خود حمل مي كند. دراين موقع ، كفشكي كه داراي حركت دوراني معكوس نسبت به غلطك است، نمك درحال حركت را از تك تك شيارهاي غلطك برمي دارد.

در ازاي هر يكصد كيلوگرم چيپس، بطور متوسط بين ۵/۱ تا۲ كيلوگرم نمك مصرف مي شود. اغلب توليد كنندگان چيپس سعي مي كنند براي نمك زني چيپس از نوع مرغوب نمك طعام كريستالي استفاده نمايند.

   همچنين، در بعضي از كارخانه ها براي جلوگيري از فساد احتمالي در اثر آنزيم ها و باكتري ها از چاشني هايي مانند گلوتامات منو سديم (نمك اسيد گلوتاميك) به عنوان چاشني مخلوط نمك استفاده مي كنند. بعلاوه در ساليان اخير چاشني ها و اسانس هاي متنوعي به چيپس افزوده مي شود كه باعث طعم دار كردن آن متناسب با سلائق مصرف كنندگان مي گردد. از جمله اين چاشني ها و اسانس ها مي توان به فلفل، سير ، پياز، جعفري، سركه و … اشاره نمود.

   مرحله خشك كردن:

پس از خارج كردن چيپس از داخل روغن، آنرا بوسيله نقاله به داخل اتاقك خشك كن منتقل نموده ، براي مدت۳ تا ۴ ساعت در دماي بين ۱۸۰ تا۱۹۰ درجة فارنهايت ( ۶۵ درجه سانتيگراد) نگهداري مي نمايند. كل مدت زمان لازم براي خشك كردن بين ۸ تا ۱۲ ساعت مي باشد. رطوبت محصول نهائي نبايد از ۷ تا ۸ درصد تجاوز نمايد و چيپسي كه به اين ترتيب بدست مي آيد، از لحاظ وزني حدودا ۲۵ درصد سيب زميني تازه است.

     نمودار شماتيك طرح :

 پوست گيري< ——- گردگيري و شستشو< ——- جداسازي ناسالم ها<——- انبارسيب‌زميني

 اسلايس بري  ——-> رنگبري وضدعفوني ——->  سرخ كردن   ——->استخراج روغن اضافي چيپس

  انبــــار توليد < ——-  بستــــه بندي   <——    خشــك كردن

Views: 17