اینولین Inulin در صنایع غذایی

اینولین با فرمول شیمیائی C6nH10n+2O5n+1  از گروه پلی ساکاریدهای طبیعی و افزودنی خوراکی است که ترکیبی قندی و پلیمری از فروکتوز می باشد اینولین کربوهیدرات ساخته شده از D- فروکتوز با درجه پلیمریزاسیون ٢ تا ۶٠ می باشد که توسط پیوندهای (١→٢) β به یکدیگر متصل شدهاند و معمولا یک ملکول گلوکز به یک انتهای زنجیره فروکتوزی با پیوند (۴→١)α متصل و تشکیل یک ملکول ساکارز را می دهد. اینولین در طبیعت به صورت کربوهیدرات های ذخیرهای در گیاهان ، یا به صورت پلی ساکارید های خارج سلولی در برخی از میکروارگانیسم ها یافت می شود. که توسط انواع زیادی از گیاهان تولید می شود و در برخی از گیاهان در ساقه و ریشه زیر زمینی آنها ذخیره می گردد که از فرم های دیگر کربوهیدرات مثل نشاسته به عنوان ذخیره انرژی استفاده می کند. اینولین در انواع مختلفی از میوه‌ها، سبزیجات و گیاهان، از جمله گندم، موز، پیاز، آرتیشو و مارچوبه یافت می‌شود.امروزه تولید صنعتی اینولین از طریق استخراج از گیاهان تیره کاسنی و یا از شربت سااکروز با بکارگیری میکروارگانیسم های تولید کننده ی آنزیم فروکتوزیل ترانسفرازها صورت می گیرد

اینولین با درجه پلیمریزاسیون بالای ۱۰ می تواند در تولید فراورده های گوشت، شیر و نانوایی بعنوان جایگزین بخشی از چربی بکارگرفته شود .علاوه بر این ترکیبات اینولین با درجه پلیمریزاسیون کمتر از ۱۰ بعلت دارا بودن مزهْ شیرین، پایین بودن شاخص گلایسمیک و اثر پوشانندگی پس طعم شیرین کنندهای کم کالری مثل آسپارتام می توانند در تولید انواع نوشابه و فراورده های کم کالری مورد استفاده قرار گیرند . ارزشیابی حسی نشان میدهد که استفاده از این پلیمرها در تولید آبمیوه،پنیر،ماست، سوسیس های کم چرب و نان سبب بهبود خواص ارگانولپتیکی و افزایش پذیرش توسط مصرف کننده می شود . تولید شربت فروکتوز با درجه خلوص بالا، تهیه امولسیفایر از مشتقات آلکیلی اینولین ، عوامل پایدار کننده کف و جلوگیری از تشکیل رسوب در دیواره لوله ها و اواپراتورها از دیگرموارد کاربرد اینولین می باشد.

اینولین زنجیر بلند:

درجه پلیمریزاسیون آن ۲ تا ۶۰، میزان شیرینی آن صفر و مقاومت حرارتی بسیار بالا باعث‌شده که مناسب برای:

• انواع فرآورده‌های لبنی
• محصولات قنادی و پختی
• انواع نوشیدنی‌ها
• سس‌ها و مشتقات گوشتی باشد.

آنالیز حسی نشان می‌دهد که استفاده از این نوع پلیمرها در تولید این محصولات سبب بهبود خواص ارگانولپتیکی و رشد پذیرش توسط مصرف‌کننده نهایی می‌شود.

اینولیـن زنجیر کوتاه:

پلیمریزاسیون بین ۲ تا ۷ درجه، میزان حلالیت بسیار بالای آن و مقدار شیرینی ۳۰% شکر باعث شده که مناسب برای استفاده در:

• انواع غذاهای کودک
• دسرهای لبنی
• محصولات قنادی و نانوایی باشد.

کاربرد اینولین در فراورده های لبنی جایگزین شکر و چربی

اینولین به عنوان جایگزین کامل یا بخشی از چربی در محصولاتی است که حاوی آب هستند و باعث ایجاد نوعی بافت مطلوب و بسیار مشابه چربی با همان احساس دهانی و فاقد هرگونه پس طعم است. تمامی محصولات تهیه‌شده در سراسر دنیا با اینولین و الیگوفروکتوز از برچسب dietry fiber استفاده می‌کنند. فیبرهای محلول اینولین و الیگوفروکتوز می‌توانند سیستم هضم و دستگاه گوارش را بهبود دهند. اینولین که برای دارو استفاده می‌شود، اغلب از طریق ریشه‌های سس سویا در آب گرم به دست می‌آید. اینولین به طور معمول برای دهان چربی‌خون بالا، از جمله کلسترول و تری گلیسیرید استفاده می‌شود. همچنین برای کاهش وزن، یبوست، اسهال و دیابت استفاده می‌شود.

بافت دهنده و بهبود احساس دهانی،خاصیت سینرژیستی با سایر شیرین کننده ها،پایداری کف،فیبر غذایی و منبع پری بیوتیکی،بهبود خواص رئولوژیکی ماست.

کاربرد اینولین در چربی های قابل پخش  (spreads)
جایگزین چربی،پایداری امولسیون،بافت دهنده و بهبود قابلیت پخش شدن،فیبر غذایی و منبع پری بیوتیکی،

کاربرد اینولین در فراورده های آردی
فیبر غذایی و منبع پری بیوتیکی،نگهداری رطوبت،جایگزین شکر و چربی.

کاربرد اینولین در نوشیدنی ها و فراورده های میوه ای
جایگزین شکر
اینولین همراه شیرین کننده های کم کالری قوی مثل آسپارتام وآسه سولفام سبب پوشاندن شدن پس مزه نامناسب این شیرین کننده ها و ایجاد بافت و احساس دهانی شبیه نمونه های تولید شده با شکر می شود.
بافت دهنده و بهبود دهنده احساس دهانی
خاصیت سینرژیستی با سایر شیرین کننده ها
فیبر غذایی و منبع پری بیوتیکی
کاربرد اینولین در فراورده های گوشت
جایگزین چربی،پایداری امولسیون و بافت دهنده،فیبر غذایی و منبع پری بیوتیکی،کاربرد اینولین در شیرینی و شکلات،جایگزین شکر و  چربی،بهبود دهنده بافت و نقطه ، ذوب فیبر غذایی و منبع پری بیوتیکی.

کاربرد اینولین در سس ها
جایگزین چربی،بافت دهنده و بهبود دهنده احساس دهانی.

کاربرد اینولین در فراورده های رژیمی
جایگزین شکر و چربی،بافت دهنده و بهبود احساس دهانی،کاهش کالری،خاصیت سینرژیستی با سایر شیرین کننده ها،فیبر غذایی و منبع پری بیوتیکی.

کاربرد اینولین در دسرهای منجمد
جایگزین شکر و چربی، بهبود بافت و نقطه ذوب، خاصیت سینرژیستی با سایر شیرین کننده ها، جلوگیری از بزرگ شدن کریستال های یخ در بستنی و محصولات منجمد.

منابع

• Akalin, A.S., Karagozli, C., and Unal, G. 208. Rheological properties …
• Bornet, F. R. J.; Brouns, f.; Tashiro, F.; Duvillier, V.; …
• Frank, A. Technological functionality of inulin and oligofructose. Br J …
• Genarro(2003) 5-Gennaro de serjio , (1999), studies _ physicochemic al …
• Niness, K. R. Inulin and Oligofructose: What Are They?. Journal …
• Roberfroid, M. B. Introducing inulin-type fructans. Br J Nutr. 2005, …
• Rodriguez, M.S., Montero, M., Dello Staffolo, M., Bevilacqua, A. and …
• Toneli, J.T.C.L., Mu: Tr, F.E.X., Martinelli, P., Fabbro, I.M.D. and …
• Tungland, B. C.; Meyer, D. Non digestible oligo- and polys …

Views: 190