فرآیند تولید آبنبات و تافی

تاریخچه صنعت آبنبات سازی به دهها سال پیش برمی گردد در آن زمان چون قند و شکر دارای ارزش خاصی بودند آبنبات به صورت فعلی مصرف نمی شد بلکه بعنوان یک کالای لوکس عرضه می شد. با ورود ماشین آلات به کشور این محصول با انواع و اقسام مختلف ساخته شده و مورد استفاده ی عموم قرار می گیرد. تا حدود 10 سال پیش، 90% از تولیدات عمده جهانی آب نبات در اختیار 5 کشور اروپایی از جمله آلمان، ترکیه، اتریش، بلژیک و انگلیس بود. اما در سال های اخیر دامنه تولید این محصول و تکنولوژی تولید آن به دیگر قاره های جهان رسید و در کشور ما هم گام های بلندی در زمینه تولید صنعتی این محصولات برداشته شد. چه بسا که اکنون در خاورمیانه، ایران اولین تولید کننده این محصولات است.

تافی

نوع دیگری از آب نبات ها، تافی ها هستند. این نوع آب نبات را از مخلوط قند و گلوکز و شیر و مقداری چربی تهیه می کنند. وجود چربی مانع چسبیدن آب نبات به دندان می شود و رطوبت را در آن حفظ می کند و محصول را سفت نگه می دارد. در تولید تافی از مواد دیگری مانند قهوه، کاکائو، شربت و افزودنی هایی مانند اسانس و رنگ های خوراکی نیز استفاده می شود.

از انواع مختلف تافی نیز می توان به شیری، میوه ای، قهوه، کاکائویی، کره ای و… اشاره کرد. انواع تافی ها یک وجه مشترک و مشخص دارند و آن هم طعم و مزه کارامل است.

تکنولوژی تولید تافی

در مورد تهیه تافی نیز ابتدا شکر سفید، داخل آسیاب ریخته می شود تا به صورت پودر شکر در آید، سپس آب، شیر خشک و روغن را به پودر شکر اضافه می کنند.

ماده به دست آمده به طرف دیگ تافی هدایت می شود. در دیگ تافی، کاکائو (به صورت پودر یا کره کاکائو)، لسیتین و انواع اسانس مصرفی و سایر افزودنی ها به آن افزوده شده و به وسیله همزن بالای دیگ به هم آمیخته شده و خمیری یکنواخت تشکیل می شود. بعد از توقف کوتاهی، شکلات آماده به طرف دستگاه پرکن هدایت می شود. بعد از شکل گرفتن توسط دستگاه فرم دهنده به پخت منتقل شده و از آنجا به دستگاه بسته بندی انتقال می یابد. پس از بسته بندی جهت جلوگیری از فاسد شدن و تغییر شکل در داخل فریزر قرار گرفته و بعد از مدت کوتاهی به داخل کارتن انتقال یافته و سپس به انبار محصول تولیدی حمل می گردد.

آب نبات

آب نبات ها انواعی از شیرینی ها هستند که قسمت عمده آن ها را شکر و یا شیرین کننده های دیگر تشکیل می دهند. البته در ترکیب آن ها، اسیدهای آلی، اسانس ها و رنگ های مختلف نیز وجود دارند. رطوبت آب نبات فوق العاده کم و تقریباً خشک است.

آب نبات انواع مختلفی دارد که از آن جمله می توان به ساده، شیری، مغزدار و میوه ای اشاره کرد. البته نوع بدون قند آن نیز وجود دارد که در آن از شیرین کننده های مجاز استفاده می شود.

انواع آبنبات

1- آبنبات های سخت (Rock Candy ) که قند در آنها به صورت بلور وجود دارد

2- آبنبات های دانه ای که قند در آنها در درجات متفاوت بلور شدن است

3- آبنبات های غیردانه ای non grained)) که قند در آنها ساختمان غیر بلوری، بی شکل و شیشه ای دارد.

اجزای تشکیل دهنده مشترک تافی و آبنبات:

مواد قندی (شکر- گلوکز مایع)، چربی های نباتی یا حیوانی (روغن های هیدروژنه- مارگارین- کره پاستوریزه)، شیر (شیر خشک – شیر تغلیظ شده). البته تافی اجزای دیگری نظیر قهوه، شربت اینورت، مواد افزودنی سوربیتول، اسانس و رنگ های غذایی نیز دارد.

به دو روش می توان بافت نرم ایجاد کرد: 1-افزایش رطوبت 2 – وارد کرد ن هوا به داخل توده ی ماده ی قندی.

شکر در فراورده های قنادی به صورت بلورهای ریز و درشت کریستالیزه می شود و ساختمان غیر بلوری، بی شکل و شیشه ای دارد.

گلوکز: جزء مونو ساکاریدها با فرمول بسته ی C6H12O6 می باشد که از هیدرولیز گندم، نشاسته یا ذرت بدست می آید. جزء گروه راست گرد بوده و بیشتر به فرم D – گلوکز وجود دارد و به صورت مایع استفاده می شود و از کریستالیزه شدن جلوگیری می کند.

رنگ های غذایی: از رنگ های غذایی برای جذابیت و اشتها آوری استفاده می شود. مثال: رنگ های مجاز مثل (کارامل، کاروتن، زعفران) – اکسید آهن (قرمز رنگ) – تیتانیوم دی اکسید (سفید رنگ).

شیرخشک: یکی از فرآیندهایی که روی شیر انجام می گیرد فرآیند تهیه شیرخشک است که باعث افزایش قابلیت نگهداری شیر به مدت طولانی می شود.شیر خشک معمولاً بدون چربی است چون اگر چربی داشته باشد خطر اکسیداسیون در مورد آن پیش می آید و باعث تندی شیر می شود. مهم ترین ماده تشکیل دهنده ی شیر خشک و مهم ترین عامل نگهدارنده هوا در داخل شیرخشک لاکتوز است ( به علت نفوذ پذیری نسبت به هوا). به علت شرایط شدید حرارتی سولفیدریل موجود در شیر فعال شده و مثل یک آنتی اکسیدان از چربی ها در برابر ا کسیداسیون حمایت می کند.

روغن نباتی: از بعضی میوه ها و دانه های روغنی نظیر آفتاب گردان، سویا بدست می آید. به دو روش فیزیکی و شیمیایی که هدف هر دو روش جداسازی اسیدهای چرب آزاد شده از روغن ها می باشد تصفیه می شود و وجود آن در تافی باعث نرم شدن و افزایش کالری می شود.

استرهای گلیسرول و لسیتین: ماده امولسیون کننده هستند و نقش امولسیفایر در امولسیون کردن را اجرا می کنند. کشش سطحی بین دو مایعی که باید با هم مخلوط شوند را کاهش می دهند، از به هم پیوستن قطرات فاز داخلی یا پراکنده جلوگیری می کند.

قند اینورت: از شکر حاوی ساکارز محلول ۲۰٪ ساخته و ۵۰ سی سی از آن را برداشته و ۵ دقیقه می جوشانیم تا رسوب آجری رنگ اکسید مس ایجاد شود. محلول را وزن کرده و از صافی عبور  داده و دوباره آن را وزن می کنیم، اختلاف وزن ایجاد شده قند اینورت نامیده می شود که میزان بلوری شدن ساکارز را به دو دلیل کنترل می کند:

1- هم دکستروز و هم لولوز کندتر از ساکارز کریستال می گردد. جانشین کردن بخشی از ساکارز با قند اینورت از کریستالیزاسیون سریع ساکارز در طی سرد کردن شربت جلوگیری می کند.

2- یک مخلوط ساکارز و قند اینورت حلالیت بیشتری درآب ازساکارز تنها دارد.

تکنولوژی تولید آب نبات

برای تولید آب نبات، ابتدا شکر را به همراه گلوکز و آب داخل مخزن ریخته، می  جوشانند، در این عملیات شکر طی عملیاتی در محیط اسیدی گلوکز به قند احیاء تبدیل می شود. سپس شربت تولید شده به دستگاه پخت آب نبات وارد می شود، در این دستگاه شربت تحت خلاء و در دمای مناسب پخت بین 136 تا 142 درجه سانتیگراد پخته می شود. دلیل خلاء کردن دستگاه به این علت است که اکسیژنی که در هوا وجود دارد، موجب اکسیداسیون شربت می شود، در نتیجه شربت در حضور اکسیژن رنگ شفاف خود را از دست می دهد و کدر می شود. پس با خلاء کردن دستگاه، به شفافیت شربت لطمه وارد نمی شود. بعد از پخت، شربت به خمیری تبدیل می شود که آن را به بخش خنک کن منتقل می  کنند. پس از این مرحله خمیر وارد دستگاه های مختلف بر اساس سفارش تولید می شود، مثلاً اگر بخواهند داخل آب نبات مغز دار باشد، خمیر وارد دستگاه مخصوصی شده و این دستگاه داخل خمیر مغز تزریق می کند. بعد از طی این مرحله، خمیر وارد دستگاه پرس فرم دهنده شده و به اندازه و شکل های مختلف تبدیل می شود. بعد از آن آب نبات ها وارد تونل خنک کننده شده و سپس وارد مرحله بسته بندی می شوند.

البته مرحله طعم دادن به آب نبات ها به وسیله اسانس ها و یا رنگ دادن به آن ها در همان مرحله که خمیر وارد بخش خنک کن می شود، انجام می شود.

آب‌نبات، به‌خصوص آب‌نبات شیرین از مخلوط غلیظ شکر با آب به‌همراه افزوزدنی‌هایی خوش طعم کننده و رنگ دهنده ساخته شده و بعضی مواقع منجمد می‌شود. کلمه‌ی کَندی از زبان ترکی و Qand (= قند) و (قندی) مشتق شده است. در آمریکای شمالی آب نبات به مجموعه‌ی متنوّعی اطلاق می‌شود که شامل آب نبات چوبی، آب نبات شکلاتی، مهلکآب نبات لیسی، تافی، پاستیل، آدامس، نوعی شیرینی خمیر مانند به نام مارش مالو (marshmallows) و شیرین بیان ، آب نبات ترش، آب نبات شور ، آب نبات سخت و غیره است.

می‌توان با لعاب‌دار کردن سبزیجات و میوه‌ها و مواد خشک توسّط شکر محصولات قندی تولید کرد. در خارج از آمریکای جنوبی نام ژنریک آب‌نبات همان موّاد شیرین و قندی (sweets or confectionery) است.(انگلستان، ایرلند، استرالیا، نیوزیلند، آفریقای جنوبی، و دیگر کشورهای مشترک‌المنافع).
در آمریکای شمالی و انگلستان و استرالیا واژه آب‌نبات چوبی مربوط به نوع خاصی از شیرینی است که بر روی چوب قرار دارد. همچنین واژه‌ی کَندی(candy) در انگلستان مربوط به نوع خاصی از شیرینی‌های پشمالو است در حالی‌که در آمریکا و استرالیا به نام پشمک (cotton candy in North America and fairy floss in Australia) شناخته می‌شود.

آب نبات ژله ای

از دیگر انواع آب نبات می توان به آب نبات ژله ای نیز اشاره کرد. آب نبات نرم و ژله ای که علاوه بر ترکیبات عادی، دارای صمغ و ژلاتین است و سطح آن، با دانه های درشت شکر پوشانده می شود.

نقش مواد اولیه در آبنبات

1) شکر (ساکارز):

شیرین کننده اصلی و بلور ساز در تکنولوژی آبنبات سازی شکر می باشد. اگر محلول غلیظ شکر را بدون بهم زدن سرد کنیم به حالت فوق اشباع درمی آید که با سرد کردن بیشتر همراه با هم زدن، ساکارز به بلور تبدیل شده و از محلول خارج می گردد. با افزایش درجه حرارت می توان غلظت های بیشتری از ساکاروز را تهیه نمود. هرچه غلظت ساکاروز بیشتر شود نقطه جوش محلول زیادتر می گردد که این ارتباط روش مهمی برای کنترل آب توسط اپراتور می باشد. اگر تمام ساکارز به کریستال تبدیل شود آبنبات سخت (آبنباتی که سفت می باشد و حاوی 99% ساکاروز می باشد) تولید می شود. اگر قسمتی از ساکارز کریستالیزه شود بطوری که کریستال های کوچک در آن معلق شوند، سوسپانسیون آن حالت ویسکوز یا نیمه پلاستیک در می آید که در فرآورده های آبنبات نیمه دانه ای مورد استفاده قرار می گیرد.

2) قند اینورت:
از هیدرولیز ساکارز (شکر) بوسیله اسیدها یا آنزیمها قند اینورت (مخلوط گلوکز و فروکتوز) به دست می آید. اهمیت اصلی قند اینورت در آبنبات سازی این است که میزان بلوری شدن ساکارز را کنترل می کند وبه دلیل جاذب رطوبت بودن از تردی و خشکی بیش از حد آبنبات جلوگیری می کند.

ابزار و وسایل کارگاهی و روش تولید ابنبات
تکنولوژی تولید آبنبات
اغلب وسایل مورد استفاده در کارگاه آبنبات سازی ساخت ایران تولید می شود این وسایل عبارتند از :
کوره نفتی یا گازی – پاتیل بزرگ 200 تا 700 کیلویی ـ پاتیل کوچک 30 تا 50 کیلویی ـ آبگردان یا ملاقه ـکفگیر ـ دستگاه چرخ یا قالب زنی ـآسیاب برقی – دستگاه سفید کن ـ دستگاه نقل بهم زن یا خشک کن ـ پنکه ـ دم برقی ـ میز آهنی یا سنگ آبی ـ میز کار بزرگ و کوچک و غیره.
مواد اولیه
اصلی ترین مواد تشکیل دهنده آبنبات را می توان شکر خالص – آب – سفیده تخم مرغ – جوهر لیمو – و طعم دهنده های طبیعی از جمله هل و نارگیل دانست.

روش تولید آبنبات
1ـ مقدار معینی آب را در پاتیل بزرگ گرم کرده و پس از آمیختن شکر آنرا می جوشانند. در این مرحله سفیده تخم مرغ در آب حل کرده و به محتویات دیگ می افزایند. در این حالت پس از مقداری جوشیدن محتویات، کف تیره رنگی بروی مواد بوجود می آید که توسط کفگیر گرفته می شود و شیره زلال و تمیزی حاصل می گردد.
2ـ شربت موجود در پاتیل بزرگ پس از خاموش کردن توسط ملاقه های بزرگ یا آب گردان به پاتیل کوچک که در مجاور پاتیل بزرگ قرار دارد هدایت و مجدداً جوشانده می شود و به آن جوهر لیمو می افزایند شربت در اثر تبخیر به تدریج غلیظ می شود تا به جایی که قطرات آن کش دار گردد این مرحله را اصطلاحاً چاشنی گرفتن می نامند.
3ـ پس از آنکه شربت به قوام آمد به حد نصاب خود جوشیده، محتویات پاتیل را توسط دست یا زنجیر چرثقیل بر روی سنگ های سیاه و یا میز آهنی که دارای شبکه های خنک کننده می باشد،
می ریزند تا خمیر شفاف و سرد شود.
4ـ پس از سرد شدن خمیر آنرا بصورت تکه های بزرگ 20 یا 25 کیلویی درآورده و بسته به نیاز تولید کننده افزودنی مورد دلخواه مثل هل یا نارگیل را می افزایند و خوب مالش می دهند تا ترکیب شود.
5ـ اینک خمیر طعم دار شده که هنوز نیم گرم است را بر روی دستگاه سفید کن قرار می دهند تا در اثر حرکت افقی سه بازوی دستگاه آنقدر کشدار شود تا تغییر رنگ داده و از رنگ زلال و شفاف به رنگ سفید تبدیل شود . ( بمدت 5 تا 10 دقیقه)
6ـ خمیر بدست آمده را در تکه های کوچک 4 یا 5 کیلویی به دهان دستگاه قالب آبنبات می دهند و از آنسو نواری مشابه نان سنگک با عرض کمتر دریافت می کنند که دانه های آبنبات بر روی آن نقش گرفته.
7ـ نوارهای بهم چسبیده را کارگران روی میز بزرگ پهن می کنند تا در اثر وزش باد پنکه سرد و خشک شوند پس از آن به کمک چند چوب دستی و با ضربات مخصوص براحتی از هم جدا گردند.
8ـ توده آبنبات ها را توسط برس بزرگی به داخل دستگاه خشک کن ریخته و مقداری از شربت تولید شده اولیه در پاتیل بزرگ را بروی آن می پاشند و با این عمل امکان چسبندگی آبنبات ها بهم را از بین می برند پس از خشک شدن درون دستگاه محتویات بعد از 15 دقیقه آماده بسته بندی می باشد.

*ویژگی های آب نبات و تافی*

تافی و آب نبات باید دارای طعم، بو و رنگ مطلوب بوده و معرف نوع خود باشند. تافی باید به راحتی قابل جویدن بوده و از نرمی مناسبی برخوردار باشد. تافی و آب نبات نباید به لفاف خود چسبیده باشند.

*بسته بندی*

تافی و آب نبات باید در بسته هایی از جنس کاغذ مومی، فویل و آلومینیوم آستردار، پلی پروپیلن و سایر مواد مجاز برای بسته بندی محصولات غذایی، بسته بندی و عرضه شوند، به نحوی که از نفوذ رطوبت هوا، گرد و خاک و آلودگی محتویات آن جلوگیری به عمل آید.

در مورد استفاده از مواد بسته بندی چاپی، سطح چاپ شده نباید در تماس با فرآورده باشد. عرضه تعدادی از واحد های تافی و آب نبات در بسته بندی های ثانوی پلاستیکی، مقوایی، قوطی فلزی و شیشه ممکن است.

تافی علاوه بر بسته بندی ثانوی باید دارای بسته بندی اولیه نیز باشد. بر روی واحدهای بسته بندی شده آب نبات و تافی موارد زیر باید به طور خوانا درج گردد.

نام و نوع فرآورده، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، نام و نشانی سازنده، ذکر مواد تشکیل دهنده ی فرآورده، تاریخ تولید،

انقضاء، شماره سری ساخت، چگونگی نگهداری و وزن خالص.

*نکته پایانی*

آب نبات معمولاً دارای شکر است و شکر نیز باعث خرابی دندان ها می شود. البته فقط شکر نیست که دندان ها را خراب می کند، بلکه انواع گوناگونی از باکتری  ها در دهان وجود دارند که از شکر تغذیه کرده و در نتیجه متابولیسم شکر توسط این باکتری ها، محیط دهان اسیدی می شود و PH پائین می آید. در پاسخ به محیط اسیدی، مینای دندان کانی آزاد می کند که این کار باعث آسیب دندان ها می شود. پس بعد از مصرف آب نبات، مسواک زدن را فراموش نکنید.

 تهیه و تنظیم : مهندس محسن طاهرسلطانی

بازدیدها: 208