اصول کلی فساد گوشت

بافت هاي حيوان سالم در مقابل عفونت به وسيله تركيبي از موانع فيزيكي وفعاليت سيستم ايمني بدن محافظت مي شوند. در نتيجه اندامهاي داخلي وماهيچه هاي يك لاشه تازه كشتار شده بايستي نسبتاً عاري از ميكرواورگانيسم ها باشند. در صورت نمونه برداري تحت شرايط اسپتيك تعداد ميكروبهاي اندازه گيري شده در نمونه هاي بافتي كمتر از cfu/kg 10 مي باشد.

همان گونه كه اشاره شد در طول ذبح كردن،پوست كردن و برش زدن،عمدتاً ميكروارگانيسم هايي از دستگاه گوارش وسطح خارجي حيوان به لاشه منتقل مي شوند، اما تعداد بيشتري از طريق  چاقوها ، پارچه ها ول باس ها، هوا، كارگران، واگن ها ، جعبه ها وبطور كلي تجهيزات اضافه مي شوند. انواع مختلفي ميكروارگانيسم ها اضافه مي شوند، و مسلّماً در شرايط معمولي انواع زيادي از ميكروارگانيسم هاي عامل فساد حضوردارند و چنانچه شرايط موجو براي آنها مسائد باشد، رشد خواهند كرد.

^{هجوم ميكروارگانيسم ها به بافت ها:}

^{به محض مرگ حيوان، هجوم ميكروارگانيسم هابه بافتها شروع مي شود. عواملي كه در هجوم ميكروارگانيسمها موثّراند، عبارت اند از:}

^{1)  بارميكربي روده حيوان: هر چه بار ميكروبي روده بيشتر باشد،هجوم به بافتها بيشتر خواهد بود. به همين دليل 24 ساعت گرسنگي قبل از ذبح توصيه شده است.}

^{2)  شرايط فيزيكي حيوان بلافاصله قبل از ذبح: اگر حيوان تحريك شود، هيجان داشته  باشد ويا خسته باشد،احتمالاًباكتري هاي بيشتري وارد بافت هاي آن مي شوندوخونگيري به طور كامل انجام نمي شود، بنابر اين باكتري ها گسترش يافته وتغييرات شيميايي راحت تر در بافت ها رخ  مي دهند. چنين تغييراتي  ناشي از رشد بهتر باكتر ي ها(به خاطر PHبالاتر)، آزاد شدن زود تر عصاره از فيبر هاي گوشتي ودناتوره شدن سريعتر پروتوئين  هاست.ازآنجا كه به هنگام خستگي  گليكوژن بيشتر مصرف  مي شود،PHبر خلاف معمول از 2/7 به 7/5 كاهش نخواهد يافت.}

^{3)  روش كشتن وخونگيري: هرچه خونگيري بهتر و بهداشتي تر انجام شود، كيفيت نگهداري گوشت بهتر خواهد بود. گزارشهاي محدودي در مورد اثر روش ذبح انساني بر كيفيت نگهداري گوشت وجود دارد،اگر چه ادعا شده است كه در گوشت حيواناتي كه توسط جريان الكتريسيته بي حس شده اند،نسبت به آنهايي كه با دي اكسيد كربن كشته شده اند، سبز شدن بيشتري رخ مي دهد.}

^{4)   سرعت سرد كردن: سرد كردن سريع،سرعت هجوم ميكروارگانيسم ها به بافتها را كاهش مي دهد.}

^{ميكروارگانيسم ها از طريق خون و مجاري لنفاوي و فاصله هاي بين بافتهاي پيوندي،در گوشت واز طريق خرد كردن،در گوشت چرخ كرده گسترش مي يابند.}

^{رشد ميكروارگانيسم ها در گوشت:}

^{گوشت يك محيط كشت ايده آل براي بسياري از ميكروارگانيسم ها ست چون رطوبت بالايي دارد،غني از مواد نيتروژني (بادرجات پيچيدگي مختلف ) است و مواد معدني وفاكتورهاي كمكي رشد به فراواني در آن وجود دارند. همچنين معمولاً مقداري كربوهيدارت قابل تخمير(گليكوژن) دارد وPHآن براب اكثر ميكروارگانيسم ها مطلوب است.}

^{عوامل مؤثر بر رشد ميكروارگانيسم ها ونوع فساد مختصراً در زير ذكر مي شود:}

^{1)  نوع ميزان آلودگي به ميكروارگانيسم ها و گسترش اين ميكروارگانيسم ها در گوشت:به عنوان مثال گوشتي كه درصد بالايي از فلور آلوده كننده آن را سايكروتروف ها تشكيل مي دهند، نسبت به گوشتي كه درصد ميكروارگانيسم هاي سايكروتروف در آن كم باشد،در درجه حرارت هاي سرد سريع تر فاسد مي شود.}

^{2)  خصوصيات فيزيكي گوشت: ميزان سطح گوشت تأثير زيادي روي سرعت فساد دارد،چون معمولاً بيشترين بار ميكروبي در اين محل وجود دارد و براي ميكروارگانيسم هاي هوازي، هوا وجود دارد. چربي بعضي از سطوح را محافظت مي نمايد، اما خودش در معرض فساد (عمدتاً آنزيمي و شيميايي) قرار دارد. خرد كردن،سطح گوشت را به مقدار زيادي افزايش دادهو رشد ميكروبها را افزايش مي دهد،چون رطوبت را آزاد كرده و باكتريها را در سراسر گوشت پخش مي كند.پوست موجود روي گوشت،گوشت داخل را محافظت مي كند، اگر چه ميكروارگانيسم ها روي آن رشد مي كنند.}

^{3)  خصوصيّات شيميايي گوشت: همان طور كه اشاره شد،به طور كلّي،گوشت محيط خوبي براي ميكروارگانيسم هاست.مقدار رطوبت گوشت،در تعيين اين كه آيا ميكروارگانيسم ها مي توانند در آن رشد كنند و چه نوع ميكروارگانيسم هايي مي توانند رشد كنند (به ويژه در سطح گوشت يعني جايي كه خشك كردن رخ مي دهد)مهم است. از اين روممكن است سطح گوشت آن قدر خشك باشد كه از رشد ميكروارگانيسم ها جلوگيري شود،كمي مرطوب باشد كپك ها رشد مي كنند،كمي مرطوبتر رشد مخمرها تقويت مي شود وبراي رشد باكتري ها رطوبت زيادي لازم است.رطوبت نسبي هواي انبار در اين ارتباط مهم است. در گوشت مواد مغذي براي ميكروارگانيسم ها فراوان است، اما نبود يا كمبود كربوهيدرات قابل تخمير وزياد بودن پروتئين،شرايط را براي ميكروارگانيسم ها غير تخمير كننده (آنهايي كه قادراند از پروتئين ها و تركيبات حاصل از تجزيه آنها براي به دست آوردن نيتروژن،كربوهيدرات وانرژي استفاده كنند)، فراهم مي سازد.   PH  گوشت خام از حدود7/5 تا بيش از 2/7 متغير است كه به مقدار گليكوژن موجود به هنگام ذبح و تغييرات بعد از آن وابسته است.PH بالاتر،رشد ميكروبها را افزايش مي دهد وph پايين تر رشد آنها را كندتر مي كند وممكن است براي ميكروارگانيسم هاي خاصي (مانند مخمرها) مناسب باشد.}

^{4)  در دسترس بودن اكسيژن ووجود شرايط هوازي در سطح گوشت،براي كپكها،مخمرها وباكتريها هوازي مطلوب است. در داخل تكه هاي جامد گوشت شرايط بي هوازي است وچنانچه اين شرايط حفظ شود،پتانسيل   O – R به تدريج افزايش مي يابد مگر اين كه از مواد بسته بندي يا پوشش هاي نفوذ ناپذير نسبت به اكسيژن استفاده شود. در شرايط بي هوازي گنديدگي حقيقي رخ مي دهد.}

^{5)  درجه حرارت:درجه حرارت نگهداري گوشت،نبايستي خيلي بالاتر از درجه حرارت انجماد باشد،يعني دمايي كه فقط ميكروارگانيسم هاي سرما دوست مي توانند رشد كنند.دراين شرايط مخمرها،كپك ها وباكتري ها سايكروتروف به آهستگي رشد كرده وآسيبهايي را ايجاد مي كنند كه بعداً بحث مي شود. گنديدگي حقيقي به ندرت در اين درجه حرارتهاي پايين رخ مي دهد،اما احتمالاً در درجه حرارت هاي اتاق صورت مي گيرد. همانند اكثر مواد غذايي،درجه حرارت در انتخاب نوع ميكروارگانيسم هايي كه رشد مي كنند و نوع فساد ناشي از آنها، بسيار مهم است. به عنوان مثال،درجه حرارتهاي سرد كردن براي سرمادوست ها مطلوب است واحتمالاً پروتئوليز رخ مي دهد(به وسيله باكتري غالب) وبه دنبال آن گونه ديگري، پپتيدها و اسيدهاي آمينه را استفاده مي كنند.در درجه حرارت هاي اتمسفر معمولي،مزوفيل ها (مانند كلي فرمها وگونه هايي از باسيلوس ها و كلستريديوم ها) رشد مي كنند واز مقادير محدود كربوهيدراتهاي موجود،مقداري اسيد توليد مي كنند.}

 ^{انواع كلي فساد گوشت ها:}

^{فسادهاي متداول گوشت ها بر اساس هوازي يا بي هوازي بودن شرايط ويا نوع ميكروارگانيسم فاسد كننده (باكتريها،مخمرها يا كپكها) تقسيم بندي مي شوند.}

^{فساد در شرايط هوازي  باكتريها در شرايط هوازي صدمات زير را ايجاد  مي كنند:}

^{1- مواد لزج سطحي:}

^{كه ممكن است به وسيله گونه هايي از سودوموناس، اسينتوباكتر، موراكسلا ،آلكاليجنس ،استرپتوكوكوس ،لويكونوستوك، باسيلوس وميكروكوكوس ايجاد شود.بعضي از گونه هاي لاكتوباسيلوس نيز مواد لزج توليد مي كنند.درجه حرارت وميزان رطوبت موجود،در نوع ميكروارگانيسم توليد كننده مواد لزج مؤثر است. درجه حرارتهاي سرد كردن ورطوبت بالا براي گروه سودوموناس-آلكاليجنس مساعد است؛ رطوبت پايين تر(مانند رطوبت فرانكفور تر) براي ميكروكوكوس ها ومخمرها مطلوب خواهد بود ودر رطوبت پايين تر كپكها رشد مي نمايند. در درجه حرارت هاي بالاتر(تا حد درجه حرارت اتاق)،ميكروكوكوس ها وساير باكتريهامزوفيل،به خوبي با سودوموناس وباكتريهاي مشابه رقابت مي كنند. تعداد ميكروارگانيسم هاي لازم در زمان مشخص شدن تغيير بو يا توليد مواد لزج در گوشتها وساير مواد غذايي پروتئيني مشاهده مي شود. تعداد ميكرواورگانيسم هاي لازم ميليونها در سانتي متر مربع يا گرم است.}

^{تعداد ميكرواورگانيسم هادر زمان پيدايش بو و مواد لزج در مواد غذايي پروتئيني}

تعداد ميكرواورگانيسم هادر زمان پيدايش بو و مواد لزج در مواد غذايي  پروتئيني

•         Numbers
Food                         when odor evi                                       when sllme  evident
Poultry                           2.5-100×106/cm2                                       10-60×106cm2
Beet                                        1.2-100×106/cm2                              3-300×106/cm2
Frankfurters                 100-130×106/cm2                                        130×106/cm2
Processed meats                                                                           10-100×106/cm2
Wiltshire bacon                                                                             1.5-100×106/cm2
Fish                                                                                                     1-130×106/cm2                                                       
Shell or liquid eggs                                                                                    10×106/g

^{۲)تغيير در رنگ گوشت:}

^{رنگ قرمز گوشت(سرخي)،ممكن است در اثر توليد تركيبات اكسيد كننده اي مانند پراكسيدها ويا سولفيد هيدروژن توسط باكتريها،به رنگهايي مانند سبز،قهوه اي يا خاكستري تغيير كند. گنه هايي از لاكتوسيلوس(عمدتاً هتروفرمنتاتيو)ولويكونوستوك،به عنوان سبز شدن سوسيس گزارش مي شوند.}

^{3)تغيير در چربيها:}

^{اسيدهاي چرب غير اشباع گوشت،در حضور هوا به صورت شيميايي اكسيد مي شوند وممكن است نور وفلز مس آن را كاتاليز كنند.باكترهاي ليپوليتيك،مقدار ليپوليز انجام مي دهند،بنابر اين اكسيداسيون چربيها را تسريع مي نمايد.بعضي از چربيها(مانند چربي كره)در اثر اكسيداسيون پيه مانند ودر اثر هيدروليز تند مي شوند،اما به هنگام اكسيد شدن اكثر چربيهاي حيواني تند شدن اكسيداتيو وتغيير بوي ناشي از آلدئيدها واسيدها رخ مي دهد.هيدروليز،طعم اسيدهاي چرب آزاد شده را افزايش مي دهد.تندشدن چربيها ممكن است به ئسيله گونه هاي ليپوليتيك سودوموناس وآكروموباكتر ويا توسط مخمرها صورت بگيرد.}

 ^{۴)تابندگي فسفري: اين عيب(كه نسبتاً غير متداول است)در اثر رشدباكتريهاي درخشان يا تابنده فسفر(مثل گونه هاي فتوباكتريوم)در سطح گوشت ايجاد مي شود.}

^{5)رنگهاي سطحي مختلفي كه توسط باكتريهاي مولد رنگدانه به وجود مي آيند: سراتيامارسه سنس يا  ساير باكتريهاي توليد كننده رنگدانه هاي قرمز،ممكن است«خالهاي قرمزي»را در سطح گوشت به وجود آورند. سودوموناس سينسيانه رنگ آبي رد سطح گوشت ايجاد مي كند. باكترهايي با رنگدانه هاي زرد(معمولاً گونه هاي ميكروكوكوس يا فلاوباكتريوم)،رنگ گوشت را به رنگ زرد تغيير مي دهند. كروموباكتريومليويدوم وباكتريهاي ديگر،در گوشت گوساله انبار شده خالهاي سبز مايل به آبي يا قهوه اي مايل به سياه ايجاد مي كنند. كوكوس ها باسيل هاي توليد كننده رنگدانه زرد،رنگ سطح چرب را به رنگ ارغواني«جوهر چاپ»تغيير مي دهند. با تند شدن چربي وظهور پراكسيدها،رنگ زرد به رنگ سبز تغيير كرده وبعداً به ارغواني مايل به آبي تبديل مي شود.}

^{6)تغيير بو وتغيير مزه:تينت ها يا مزه ها وبوهاي نامطلوبي كه در اثر رشد باكتريها در سطح گوشت ظاهر مي شوند،غالباً قبل از ساير علائم فاسد آشكار مي شوند.«ترشيدگي»(عبارتي كه تقريباً براي هر عيبي كه بوي ترشي بدهد به كار مي رود)احتمالاً ناشي از اسيدهاي فراري مانند اسيد فرميك،استيك،بوتيريك وپروپيونيك ويا حتي رشد مخمرهاست.«طعم سردخانه» عبارت نامفهومي است كه براي طعم ماندگي به كار مي رود. اكتينوميست ها ممكن است مسؤول توليد طعم خاكي يا كهنگي باشند.}

^{در شرايط هوازي،مخمرها در سطح گوشت رشد مي كنند ومواد لزج،ليپوليز،تغيير بو ومزه وتغيير رنگهايي مانند سفيد،كرم،صورتي ويا قهوه اي(به علت توليد رنگدانه توسط مخمرها) ايجاد مي كنند.}

^{رشد هوازي كپكها تغييرات زير را به وجود مي آورد:}

^{1) چسبندگي: رشد اوليه كپكها سبب چسبناك شدن سطح گوشت(به هنگام لمس كردن) مي شود.}

^{2) كركي شدن: چنانچه گوشت در درجه حرارتهاي نزديك نقطه انجماد نگهداري شود،كپكها رشد كرده ومقداري ميسليوم توليد مي كنند،اما اسپورسازي انجام نمي شود. اين حالت سفيد رنگ وكرك مانند،توسط تعدادي از كپكها مانند تامنيديوم كاتوكلاديودس،يا تامنيديوم الگانس،موكور موكدو،موكورلوسيتانيكوس،يا موكور راسموسوس،رايزوپوس،وكپكهاي ديگر به وجود مي آيد. رشد كنترل شده نژاد مخصوصي از كپك تامنيديوم در طول رسيدن گوشت گاو براي بهبود طعم توصيه شده است.}

^{3) خال سياه:اين حالت معمولاً توسط كلادوسپوريوم هرباريوم ايجاد مي شود،اما كپكهاي ديگري كه رنگدانه هاي تيره توليد مي كنند نيز ممكن است علت آن باشند.}

^{4) خال سفيد:متداول ترين ميكروارگانيسمي كه خال سفيد ايجاد مي كند،اسپوروتريكوم كارنيس است،اما هر كپكي با كلني هاي مرطوب شبه مخمري(مانند ژئوتريكوم) قادر است خال سفيد ايجاد نمايد.}

^{5)لكه هاي سبز:اين لكه ها به وسيله اسپورهاي سبز رنگ گونه هاي پني سيلسيوم مانند پني سيليوم  اكسپانسوم،پني سيلسيوم آسپرولوم و  پني سيلسيوم اگزاليكوم به وجود مي آيد.}

^{6) تجزيه چربيها: تعدادي از كپكها آنزيم ليپاز دارند واز اين رو قادراند چربيها را هيدروليز منند،بنابر اين كپكها به اكسيداسيون چربيها كمك مي كنند.}

^{7) تغيير بو وتغيير مزه: كپكها در اطراف محل رشد شان يك طعم كهنگي در گوشت ايجاد مي كنند.گاهي اوقات عنوان نقص موجود،مانند تينت تامنيديوم، مشخص كننده عامل به وجود آورنده آن است.}

^{خالهايي كه توسط مخمرها وكپكها در سطح گوشتهاي فاسد به وجود مي آيند}

^{،گسترش زيادي از فساد در داخل گوشت وسرعت انتشار اين تركيبات،تعيين كننده عمق آسيبي است كه به وجود خواهد آمد. رشد بيش از حد باكتريها در سطح گوشت،نفوذ نسبتاً عميقي را ايجاد مي كند.در هنگام،باكتريهاي   بي هوازي اختياري نيز به آهستگي در داخل گوشت رشد مي كنند.}

^{فساد در شرايط بي هوازي :}

 ^{باكتريهاي بي هوازي وبي هوازي اختياري، قادراند در شرايط بي هوازي در داخل گوشت رشد كنند .آن را فاسد نمايند. اصطلاحات علمي كه در ارتباط با اين فساد استفاده مي شوند،دقيق نيستند. اكثراًاز لغت هاي«ترشيدگي»،«گنديدگي» وتينت استفاده مي شود،اما اين عبارت ها،ظاهراًدر نظر افراد مختلف معاني متفاوتي دارند.}

^{1)  ترشيدگي: اين عبارت براي بو وشايد مزه ترش به كار مي رود. اين حالت توسط اسيدهاي فرميك،استيك،بوتيريك،پروپيونيك واسيدهاي چرب سنگين تر ويا اسدهاي آلي ديگري مانند اسيدلاكتيك يا سوكسنيك به وجود مي آيد. ترشيرگي از عوامل زير ناشي مي شود:}

^{الف)فعاليت آنزيم هاي خود گوشت به هنگام رسانيدن ب) توليد اسيدهاي چرب اسيدلاكتيك در اثر فعاليت باكتريها در شرايط بي هوازي پ) پروتئوليز بدون گنديدگي كه به وسيله باكتريهاي بي هوازي يا بي هوازي اختياري ايجاد مي شود وگاهي اوقات«تخمير ترش متعفن»ناميده مي شود. در اثر فعاليت گونه هاي كلستريديوم بو تيريك وكلي فرمها، ازكربوهيدرات ها اسيد و گاز (همراه با هم) توليد مي شود.در گوشتهايي كه تحت خلأ بسته بندي شده اند (به ويژه آنهايي كه پوشش هاي نفوذ ناپذير نسبت به گاز دارند) ،معمولاً رشد اسيدلاكتيك باكتريها افزايش مي يابد.}

^{2)  گنديدگي: تجزيه بي هوازي پروتئين ها كه با توليد تركيبات بدبويي مانند سولفيد هيدروژن مركاپتانها،ايندول،اسكاتول، آمونياك وآمين ها همراه است، گنديدگي واقعي ناميده مي شود.گنديدگي معمولاً به وسيله گونه هاي كلستريديوم ايجاد مي شود،اما باكتريهاي بي هوازي اختياري هم   مي توانند نامهاي ويژه پوتريفيسينس،پوتريفيكوم،پوتيدا وغيره(عمدتاً از جنسهاي سودوموناس آلكاليجنس هستند) بيانگر اين مطلب است. علاوه بر اين بعضي از گونه هاي پروتئوس نيز در گنديدگي دخالت دارند.آشفتگي در استفاده از عبارت گنديدگي، ناشي از اين واقعيت است كه هر فسادي كه بابوهاي بد همراه باشد(چه تجزيه بي هوازي پروتئين وچه تجزيه تركيبات ديگر،حتي تركيبات غير نيتروژني)، اشتباهاً گنديدگي ناميده مي شود. به عنوان مثال ايجادتري متيل آمين در ماهي واسيد ايزووالريك در كره با عنوان گنديدگي توصيف مي شوند. گازهايي كه همراه با گنديدگي توسط كلستريديوم ها ايجاد مي شوند،هيدروژن ودر اكسيد كربن هستند.}

^{3)  تينت:«تينت» عبارت بسيار نادرستي است كه براي هر مزه يا تغيير بويي استفاده مي شود عبارت«تينت استخوان»در گوشتها،معمولاًبه مفهوم ترشيدگي يا گنديدگي نزديك استخوان ها (به ويژه در گوشت هاي ران) است. معمولاً تينت به معناي گنديدگي است.}

^{علاوه بر هوا،درجه حرارت هم تأثير مهمي بر نوع فساد گوشت دارد.وقتي گوشت در درجه حرارتهاي نزديكC O نگهداري مي شود(همان گونه كه توصيه شد)،رشد ميكروبي تنها به كپكها،مخمرها وباكتريهايي محدود مي شود كه قادراند در درجه حرارتهاي پايين رشد كنند.اين ميكروارگانيسم ها شامل انواعي هستند كه مواد لزج، تغيير رنگ وخالهايي را در سطح گوشت به وجود مي آورند وبعضي از آنها ترشيدگي ايجاد مي كنند مانند گونه هاي سودموناس، اسينتوباكتر، موراكسلا، آلكاليجنس، لاكتوباسيلوس، لويكونوستوك،  استرپتوكوكوس و فلاوباكتريوم. اكثر گندزاهاي واقعي (مانند آنهايي كه در جنس كلستريديوم قرار دارند)،به درجه حرارتهاي بالاتر از دماي يخچال نياز دارند.}

 ^{بسته بندي در خلأ:}

^{گزارش هاي زيادي در رابطه با موفقيت استفاده از بسته بندي هاي تحت خلأ،MAPوCAS جهت افزايش زمان ماندگاري مواد غذايي ارائه شده است.}

^{به طور كلي مي توان زمان ماندگاري گوشت قرمز را به كمك بسته بندي در 75درصد گاز اكسيژن و25 درصد گاز دي اكسيد كربن ونگهداري درcO1-تا 2 ماه افزايش داد.غلظت بالاي گاز اكسيژن بقاي رنگ قرمز گوشت را تضمين مي كند. براي ممانعت از رشد ميكروارگانيسم ها در استيك گوشت گاو حداقل 15 درصد گاز دي اكسيد كربن لازم است.تركيب 15 درصد گاز دي اكسيد كربن،75 درصد گاز اكسيژن و10 درصدگاز نيتروژن به منظور حفظ رنگ قرمز وكيفيت ميكروبي گوشت مؤثرتر از بسته بندي شده با سيستمMAP را يادآور ساختند. آنها نشان دادند كه تفاوت قابل ملاحضه اي بين گوشت خرد شده نگهداري شده درC O30 و C O38 وجود دارد.آنها نشان همچنين ماده بسته بندي سازان كه غير قابلنفوذ نسبت به گاز است را با سلفون كه قابل نفوذ نسبت به گاز مي باشد،مقايسه كردند. الير،هالك وهمكاران اثرات ممانعت كنندگي بسته بندي ونگهداري تحت خلأ را در درجه حرارتC O3/3-1/1 نشان دادند. اهميت درجه حرارت نگهداري در مطالعه نوعي سيستم بسته بندي به نام فرآيند كپيچ نشان داده شد. اين روش مخلوطي است از فرآوري بهداشتي،نگهداري در CO1-،غلظت بالاي گاز  دي اكسيد كربن،غلظت پايين گاز اكسيژن وبسته بندي در لفاف غير قابل نفوذ نسبت به گاز. ازاين فرآيند براي گوشت خوك كه درجه حرارت نگهداري آن هنگام حمل ونقل تاC O8 افزايش مي يافت،استفاده شد. در اين پژوهش، باكتري هاي اسيد لاكتيك بدون كاهش قابل ملاحظه اي در فاز تأخيرشان رشد نموده و تعدادشان پس ار 9 هفته به 10 عدد در هر سانتي متر مربع از سطح گوشت رسيد. گوشت خوك دودي شده و سوسيس فرانكفورتر كه در خلأ ونيز تحت گاز دي اكسيد كربن نگهداري شده بودند.مانندگوشتهايي كه به روشMAP بسته بندي مي شوند،فلور ميكروبي متنوعي كه در ابتدا وجود دارد طي نگهداري طولاني مدت در بسته بندي تحت خلأ ياMAPتبديل به فلورميكروبي يكسان مي شود. در اين مدتPH گوشت به دليل فعاليت باكتري هاي اسيد لاكتيك كاهش مي يابد.}

^{بررسي تغيير ظرفيت جذب آب گوشت قرمز در سيستم بسته بندي خلأ /MAP نيز مزيت نسبي اين روش ها را روشن مي سازد. چنانچه گوشت خرد شده در لفاف غير قابل نفوذ نسبت به گاز ودمايC O7 به مدت 13 روز نگهداري شود،ظرفيت جذب آب آن در مقايسه با نمونه هايي كه در فويل آلومينومي پيچيده شده اند وشرايط هوازي دارندبدون تغيير باقي مي مانند. اين ويژگي با تعيين حجم عصاره خارج شده(ERV) از گوشت تعيين مي شود.افزايش تعدادباكترهاي گرم كنفي در طي نگهداري گوشت براي نمونه اي كه در فويل آلومينيومي پيچيده مي شود ويا در ظرف غير قابل نفوذ نسبت به گاز بسته بندي مي گردد به ترتيبlog6 وlog3 مي باشد. چنانچه ظرفيت جذب آب به روش پرس با فيلتر-كاغذ انجام شود نتايج مشابهي به دست مي آيد. با افزايش رشد باكتري هاي اسيد لاكتيك، جذب آب افزايش وpH گوشت كاهش يابد.}

^{فساد گوشت هاي مختلف:}

^{فرآوري گوشتها به وسيله عمل آوري،دود دادن،خشك كردن ويا كنسرو كردن،معمولاً تغييراتي را در آنها به وجود مي آورد وفلورميكروبي آنها را تغيير مي دهد به گونه اي كه، فسادهايي در آنها رخ مي دهد كه در گوشتهاي تازه ديده نمي شود.}

^{فساد گوشت هاي تازه:}

^{فساد گوشتهاي تازه در مبحث انواع كلي فساد بحث شده است.معمولاً با طولاني شدن زمان نگهداري در يخچال،گونه هاي سودوموناس، اسينتوباكتر وموراكسلا گوشت هاي تازه را فاسد مي كنند. اسيدلاكتيك باكتريها(عمدتاً جنسهاي لاكتوباسيلوس، لويكونوستوك، استرپتوكوكوس، بر روي باكتريوم وپديوكوكوس) در اكثر گوشتها، تازه يا عمل آوري شده،وجود دارند وقادراند حتي در درجه حرارتهاي يخچال رشد كنند.معمولاً رشد محدود اين باكتريها از كيفيت گوشت نمي كاهد،اما در مقابل،در بعضي از سوسيس هاي خاص مانند سالامي،لبانون وتورينگر، تخمير لاكتيكي رخ مي دهد.به هر حال،اسيدلاكتيك باكتريها ممكن است سه نوع فساد ايجاد نمايند.1) توليد موادلزج در سطح يا داخل گوشت(به ويژه در حضور ساكارز).2) تغيير رنگ گوشت به رنگ سبز.3) ترشيدگي،هنگامي كه مقدار زيادي اسيدلاكتيك يا اسيدهاي ديگر توليد شود.} 

^{گوشت تازه گاو تغييراتي كه در رنگ گوشت تازه گاو به وجود مي آيد، به صورت زير است:}

^{1)  تغييرات در هموگلوبين وميوگلوبين كه به ترتيب رنگدانه هاي قرمز خون وماهيچه ها هستند،در نتيجه رنگ سرخ از بين رفته ومت هموگلوبين ومت ميوگلوبين قرمز مايل به قهوه اي توليد مي شود ودر اثر اكسيداسيون توسط اكسيژن وفعاليت ميكروارگانيسم ها،رنگهاي سبز،خاكستري و   قهوه اي به وجود مي آيند.}

^{2)  ايجاد خالهاي سفيد،سبز،زرد وسبز مايل به آبي تا قهوه اي نايل به سياه وتغيير رنگ به ارغواني كه در اثر ميكروارگانيسم هاي توليد كننده ورنگدانه صورت مي گيرد.}

^{3)    تابندگي فسفري.}

^{4)    خالهاي حاصل از فعاليت باكتريها،مخمرها وكپكهاي مختلف.}

^{علاوه بر اين در گوشت گاو، توليد مواد لزج (توسط باكتريها يا مخمرها)،چسبندگي (توسط كپكها)، كركي شدن(در اثر رشد ميسليومي كپكها) و ترشيدگي وگنديدگي(توسط باكتريها) نيز رخ مي دهد.در گوشت گاوي كه در C O10 يا كمتر نگهداري شده است،معمولاً سودوموناس ها غالب هستند،انا در C O50 يا بالاتر، ميكروكوكوس ها وسودوموناس ها به تعداد يكساني وجود دارند.}

^{همبرگر چنانچه همبرگرد در درجه حرارت اتاق نگهداري شود،مي گندد،اما در درجه حرارتهاي نزديك نقطه انجماد،بوي ماندگي وترشيدگي در آن ايجاد مي شود. ترشيدگي در درجه حرارتهاي پايين، عمدتاً توسّط گونه هاي سود و موناس،اسينتوباكتر،موراكسلا و به كمك اسيدلاكتيك باكتريها ايجاد مي شود.در بعضي از نمونه ها گونه هاي آلكاليجنس، ميكروكوكوس و فلاوباكتريوم رشد مي كنند. در همبرگري كه درجه حرارتهاي بالاتر نگهداري شده است تعداد زيادي از انواع ميكروارگانيسم ها مشاهده شده است،اما نمي توان تشخيص داد كه صرفاً حضور دارند يا اين كه واقعاً رشد مي كنند .}

^{در بين جنسهاي گزارش شده باكتريهايي همچون باسيلوس ،كلستريديوم ،اشريشيا ،انتروباكتر، پروتئوس،سودوموناس،آلكاليجنس، لاكتوباسيلوس، لويكونوستوك ، استرپتوكوكوس، ميكروكوكوس، ساسيناوكپكها پني سيليوم و موكور وجود دارند.علاوه بر اين تعدادي از مخمرها نيز مشاهده شده اند.} 

^{فساد گوشت هاي عمل آوري شده:}

^{اثر ممانعت كنندگي نيتروژن روي ميكروارگنيسم هاي بي هوازي قالباً بيان است. نيتريت سديم اسيد لاكتيك باكتريهاي موجود در سوسيس هايي مانند تورينگر واسكس مطلوب است، چون تخمير لاكتيكي را تقويت مي كند.نمكهاي عمل آوري،گوشتها براي رشد باكتريهاي گرم مثبت،مخمرها وكپكها را نسبت به باكتريهاي گرم منفي(كه معمولاً سبب فساد مي شوند)مطلوبترمي سازند. اين نمكها همچنين فرايند لازم براب تولبد فررآورده هاي گوشتي حرارت ديده مقاوم را كاهش مي دهند. بعضي از گوشتها مانند‹ ورقه هاي نازك گوشت گاو دودي شده › ،به علت بالا بودن مقدار نمكشان ، قابل نگهداري هستند.}

^{بار ميكروبي گوشتي كه عمل آوري استفاده مي شود وهر عيبي كه در آن به وجود آمده باشد،در موقعيت فرايند عمل آوري اثر خواهد گذاشت.از اين رو تغييرات نامطلوب در رنگدانه هاي گوشت،منجر به توليد فرآورده عمل آوري شده اي با رنگ نامطلوب مي شود فساد اوليه طعم وظاهر نامطلوبي بخ محصول مي دهد و تعداد زياد باكتريهاي عامل فساد،از عمل آوري جلوگيري مي كنند.}

^{گوشت خشك شده گاو يا گوشت ران نمك زده وخشك شده گاو گوشت ران نمك زده وخشك شده گاو توسط گونه اي از باسيلوس، اسفنجي(نرم ومتخلخل)؛ توسط انواع مختلفي از باكتريها،ترش، توسط هالوباكتربوم ساليناريوم، و يا گونه اي از باسيلوس، و توسط سودوموناس سينسيانه، پني سيليوم اسپينولوزوم وگونه اي از مخمرهاي رودوتورولا آبي مي شود. فاكتور اصلي،مقدار آب ورطوبت نسبي است.همچنان كه رطوبت نسبي افزايش مي يابد ومحصول آب جذب      مي كند،زمان ماندگاري آن كم مي شود.}

^{توليد گاز در بطريهاي دهان گشاد حاوي ورقه هاي خشك شده گاو به يك ميكروارگانيسم هوازي دنيتريفيه كننده شبيه سودوموناس فلوئوروسنس نسبت داده شده است. اين گازها اكسيدهاي نيتروژن هستند.بعضي از گونه هاي باسيلوس ها در بطريهاي دهان گشاد،گاز دي اكسيد كربن توليد مي كنند.}

^{سوسيس  در سوسيس هاي پوشش دار مي میكروارگانيسم هاي عامل فساد ممكن است در سطح خارجي پوشش،حد فاصل گوشت وپوشش ويا در داخل آن رشد مي كنند.}

^{رشد ميكروارگانيسم ها در سطح خارجي پوشش ها تنها زماني صورت مي گيرد كه رطوبت به اندازه كافي وجود داشته باشد. اكر رطوبت وجود داشته باشد، ميكروكوكوس ها و مخمرها لايه اي از مواد لزج تشكيل مي دهند،همچنان كه غالباً بر روي فرانكفورترهايي كه مرطوب شده اند(به علت خروج ازيخچال و انتقال به محيط هاي گرمتر)ديده مي شود. در رطوبت هاي پايين تر،كپكها تغيير رنگ وكركي شدن را سبب مي شوند.چنانچه وينرها يا سوسيس هاس صبحانه،در پوشش هاي نفوذ ناپذير نسبت به گاز بسته بندي شوند،دي اكسيد كربني كه عمدتاً توسط لاكتيك باكتريهاي هتروفرمنتاتيو توليد مي شود،سبب تورم آنها مي شوند.}

^{چنانچه پوشش سوسيس نسبت به آب نفوذپذير باشد در مرحله پخت مقداري در حد فاصل پوشش وگوشت جمع شده وشرايط را براي رشد ميكروارگانيسم ها فراهم مي كند. زماني كه از دو پوشش استفاده مي شود ممكن است پوشش ئاخلي قبل از كاربرد پوشش خارجي مرطوب باشد وبه اين ترتيب بين آنها مقداري آب جمع شود.مواد لزج موجود در سطح گوشت ويا بين پوشش ها،عمدتاًتوسط ميكروكوكوس هاي اسيدزا توليد مي شوند. نفوذپذير بودن پوشش داخلي به مواد مغذي محلول رشد باكتري ها را تقويت مي كند.}

^{رشد انواع مختلفي از باكتري ها،در داخل سوسيس هايي كه به مدت طولاني در سردخانه ويا در درجه حرارتهاي بالاتر ازC O5/10 نگهداري مي شوند،گزارش شده است. ميكروكوكوس هاي اسيدزا (مانند ميكروكوكوس كانديدوس)قادرنددر سوسيس جگر وبلوگنا رشد كنند ورشد گونه اي از باسيلوس در سوسيس هاي خاص مانند لبانون، رشد كرده وترشيدگي ايجاد مي كنند. تبديل رنگ قرمز سوسيس به خاكستري متمايل به سفيد به اكسيژن و نور نسبت داده شده است وممكن است باكتريها آن را تسريع كنند.براي علت پيدايش‹حلقه هاي سرد› عوامل مختلفي همچون اكسيداسيون توليد اسيدهاي آلي يا تركيبات احياء كننده توسط باكتري ها،آب بيش از حد كافي نبودن فرايند پخت پيشنهاد شده است.}

^{سبز شدن سوسيس به صورت حلقه سبز(در نزديك پوشش آن) مغز سبز ويا سطح سبز ظاهر مي شود.علت سبز شدن احتمالاً توليد پراكسيدهايي مانند پراكسيد هيدروژن توسط گونه هاي هتروفرمنتاتيولاكتوباسيلوس ولويكوستوك ويا ساير باكتريهاي كاتالاز منفي است.جنسن در سال 1954 بيان كرد كه سولفيد هيدروژن نيز ممكن است دخالت داشته باشد.حضور مقدار كمي اكسيژن وpHكمي اسيدي،سبز شدن را تشديد مي كند. حلقه سبز زير سطح سوسيس هاي بزرگ ويا مغزسبز در سوسيس هاي كوچك،36-12 ساعت بعد از فراوري(حتي به هنگام نگهداري در يخچال) به وجود مي آيد وبه محض برش زدن سوسيس،آشكار مي شود ومعمولاً با مواد لزج سطحي همراه نسيت. رشد باكتريها و توليد پراكسيد مقاوم به حرارت قبا از دود دادن وپخت انجام شده است وبعد از فرآوري پراكسيد به فعاليت خود ادامه مي دهد تا رنگ سبز ايجاد شود. چنانچه فرآوري وسرد كردن سوسيس هاي بزرگ(مانند بولوگناي بزرگ)كافي نباشد، تعداد باكتريها افزايش يافته وبعد از چهار(يا بيشتر)روز نگهداري ويك تا دوازده ساعت بعد از قطعه قطعه كردن،مغزهاي سبز به وجود مي آيند. سبزشدن يك سطح برش خورده نشان دهنده آلودگي ورشد باكترهايي(احتمالاً لاكتيك ها) است كه قدرت توليد پراكسيدةتحمل نمك ورشد در درجه حرارتهاي پايين را دارند. غالباً لزج شدن سطح با سبز شدن همراه است اين عيب از سوسيسي به سوسيس ديگر گسترش مي يابد.}

^{توليد گاز اكسيد نيتريك در سوسيس توسط باكتري هاي احياء كننده نيترات گزارش شده است .در اثر فعاليت باكتريهي لاكتيكي هترومنتاتيو گاز دي اكسيد كربن توليد مي شود وچنانچه پوشش يا ماده بسته بندي نسبت به گاز دي اكسيد كربن نفوذ ناپذير باشد. تجمع گاز سبب تورم سوسيس مي شود.علاوه بر اين حالت در گوشتهاي عمل آوري شده قطعه قطعه شده بسته بندي شده،ساندويچ هاي ماليدني و محصولات مشابهي كه در پوشش ها يا بسته هاي پلاستيكي بسته بندي شده اند نيز اتفاق مي افتد.}

^{گوشتهاي بسته بندي شده اي كه در يخچال نگهداري مي شوند.}

^{پوشش هايي مپ نفوذ خوبي نسبت به اكسيژن و دي اكسيد كربن دارند شرايط را براي باكتري هاي هوازي مانند سودوموناس، اسينتو باكتروموراكسلا فراهم مي كنند و اين باكتريها باعث تغييرطعم توليد مواد لزج حتي گنديدگي مي شوند اين فساد بيشتر مشابه به حالتي است كه در گوشتهاي بسته بندي نشده رخ مي دهد. پوشش هايي كه نفوذپذيري كمي نسبت به گاز دارند رشد اسيدلاكتيك باكتري ها را تقويت مي كنند. به ويژه هنگامي كه عمل بسته بندي تحت خلأ انجام مي شود.در اين حالت اين باكتري ها ترشيدگي مواد لزج وطعم هاي غير طبيعي به وجود مي آورند.}

^{آنزيم در گوشت:}

^{در بازاريابي گوشت رابطه اي بين هزينه وكيفيت محصول پخته شده نهايي وجود دارد.براي اطمينان از سلامتي غذا،گوشت بلفاصله بعد از كشتار ومعمولاً قبل از اين كه صلابت كامل ايجاد شود سرد مي گردد. چون فعاليت آنزيم وابسته به درجه حرارت است لذا تغييرات طبيعي بعد از ذبح براي تبديل عضله به گوشت كند مي شود.براي به دست آوردن كيفيت خوراكي مطلوب تحت شرايط سالم و بهداشتي،لاشه بايد در سرد كننده به اندازه كافي آويزان شود تا ساختارهاي ميوفيبريلي وبافتپيوند به وسيله پروتئينازهاي عضله تا حد ممكن ضعبف گردند. واضح است كه علاقه زيادي در هر روش بي خطري براي تسريع اين فرايند هاي طبيعي وجود دارد به نحوي كه بتوان گوشت را سريعتر وتا زماني كه كيفيت مطلوب خو را حفظ كرده به فروش رساند. اين فرصتها براي تسريع ترددسازي با استفاده از آنزيمهاي خود عضله،در اثر تغليظ و پايداري آنها محدود مي شود.در گوشت گاو كه سفتي يك مشكل است،پتانسيل پروتئوليتيك پايينتري نسبت به گونه هاي ديگر وجود دارد.}

^{تردد كردن مصنوعي با استفاده از آنزيم هاي خارجي سالهاست كه مورد استفاده قرار گرفته است.}

^{روش هاي مختلفي براي تيمار كردن گوشت با آنزيم وجود دارد اما اينها فقط در مورد بخش كمي از فروش گوشت قرمز بوده است.آنزيم ها در صنعت فراورده هاي گوشتي بيشتر به كار رفته اند.برخلاف ساير اقلام غذايي،گوشت ساختاري ناهمگن ودرجات مختلفي از سفتي دارد. مشكل واقعي ديگر هزينه است ودر اين خصوص تفاوت مزيت استفاده از آنزيمها باي بهبود كيفيت محدود بوده است. با اين وجود آينده براي مهندسي آنزيم ها اميد بخش است كه دورنماي توليد آنزيمهاي ارزان قيمت با كيفيت درجه خوراكي به طور پيوسته در حال بهبود مي باشد و صنعت گوشت به اندازه كافي عظيم است تا سرمايه گذاري در تكنيك هاي آنزيم هاي جديد را حمايت نمايد.اكنون وقت آن رسيده است كه دانشمندان مناسبترين آنزيم ها را براي اين اهداف شناسايي و ويژگي آنها را تضمين نمايند.}

بازدیدها: 10