کفیر
کفیر

کفير

کفير

کفیر معروفترین شیر تخمیری اسیدی الکلی است که منشاء آن به کوه های قفقاز بر می گردد اما از دهه ۱۹۸۰ به بعد اهمیت این فرآورده لبنی شناخته شده و تحقیقات وسیعی در مورد بهینه سازی و تولید صنعتی و افزایش دامنه تنوع پذیری این محصول انجام گرفته است. كفير يك نوع ماست نوشيدني است كه خاستگاه آن كوه هاي قفقاز واقع در اتحاديه جماهير شوروي سابق مي باشد . اولين توليد كنندگان آن چوپانان قفقازي بودندكه توانستند اين نوشيدني خوشمزه را از دانه هاي كفير تهيه كنند . افسانه هاي مردم قفقاز مي گويد كه دانه هاي كفير هدايايي از طرف خداوند هستند .كفير بر گرفته از كلمه  كف« Kef » در زبان تركي است كه به معناي خوشي ولذت مي باشد .
مصرف سرانه کفیر در سال
۱۹۸۰ در کشورهای مشترک المنافع سابق ۵ کیلوگرم در سال بوده است.قزاق ها معتقدند که دانه های کفیر یک هدیه الهی بوده است که ۱۰۰۰ سال پیش به آنها عطا شده است.
كفير براي اولين بار در قفقاز توليد شد . اسم آن تركي است كه از « كف » به معناي سرخوشي و شادي گرفته شده يعني نوشيدني نشاط آور كه در ابتدا مثل ساير فرآورده هاي شيري به طور سنتي توليد مي شد ، اما امروزه اين محصول به دليل دارا بودن خواص ويژه به طور صنعتي تهيه مي شود . كفير فرآورده اي تخميري است كه تا حدودي به ماست شباهت دارد . با توجه به اينكه در هر فرآورده تخميري از باكتري هاي لاكتيك و مخمرها استفاده مي شود و با پيشرفت علم ، خواص ويژه محصولات تخميري ثابت شده و همچنين به دليل اينكه كفير تا حدودي براي مردم ناشناخته است ، بنابراين اخيراً اين محصول مورد توجه ويژه اي قرار گرفته است .

چرا مردمان قفقاز به داشتن عمر طولاني شهرت دارند ؟
مردمي كه با داشتن عمري بالاي صد سال هنوز هم بر اسب سوار مي شوند و در دامنه هاي قفقاز يكه تازي مي كنند . آنها راز سلامتي و عمر زياد خود را به مصرف كفير نسبت مي دهند .

به چه دليل اين نوشيدني خواص سحر آميز دارد ؟
اين نوشيدني تخميري از مجموعه اي از باكتري هاي زنده و مفيد براي بدن تشكيل شده است بطوريكه دانشمندان راز سودمندي كفير را براي سيستم ايمني و گوارش وجود اين باكتري ها مي دانند . به اين باكتري ها « پروبيوتيك » اطلاق مي شود . همچنين مخمرهاي موجود در آن قادر به ساخت اسيد فوليك بوده كه كوآنزيم يك سري واكنش هاي حياتي جهت رشد سلول ها است . كمبود اسيد فوليك در خانم ها بويژه خانم هاي باردار شايع است . اين محصول معجزه آسا در پيشگيري و درمان بيماري ها بسيار مفيد است . مهمترين خواص درماني آن در مراكز تحقيقاتي معتبر دنيا به ثبت رسيده است .

خواص درماني كفير :

اصلاح سيستم گوارش در زمان مصرف داروهاي آنتي بيوتيك

افزايش حركات دودي روده و درمان يبوست

جلوگيري از بيماري پوكي استخوان

درمان آلرژي ها

درمان اسهال و ضد عفوني كننده محيط روده

درمان بيماري عدم تحمل لاكتوز در كساني كه نمي توانند شير بخورند

درمان بيماري هاي گوارشي

درمان فشار خون

درمان كودكان مبتلا به بيش فعالي يا هايپر اكتيويتي

سرشار از ويتامين هاي گروه ب مانند نياسين ، پيردوكسين و اسيد فوليك

غني از كلسيم ، فيبر و پروتيئن

مؤثر در زيبايي پوست ( مورد استفاده در كرمها و پاك كننده هاي آرايشي )

مقاوم كردن سيستم ايمني بدن در مقابل عوامل بيماري زا

ممانعت از نفخ روده اي

ممانعت كننده از اثر پرتودهي راديولوژيك

هضم راحت تر شير و جذب بهتر مواد مغذي موجود در آن

ارزش تغذيه اي كفير چيست ؟

کفیر، آشامیدنی مشهور خاورمیانه‌است و یک غذای رژیمی برای افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز می‌باشد که قادر است مقدار زیادی از لاکتوز را هضم کند. در نتیجه تخمیر، میزان لاکتوز در کفیر کاهش و میزان بتاگالاکتوزید از افزایش می‌یابد.پروتئین‌های موجود در کفیر تا اندازه‌ای هضم شده و خودشان را به‌راحتی در بدن اتولیز می‌کنند. تریپتوفان یک اسید آمینهٔ ضروری در کفیر می‌باشد که بر روی سیستم عصبی تأثیرگذار است.

همچنین کفیر یک ماست نوشیدنی و محصولی نیروبخش به حساب می‌آید. کفیر با استفادهٔ کربوهیدرات ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها به رشد، نگهداری و فعالیت سلولی کمک می‌کند.

ارزش بالای تغذیه‌ای و سلامت‌بخش کفیر، متعدد می‌باشد بنابر این مصرف آن برای نوزادان نارس، کودکان، زنان حامله و پرستار، بیماران و افراد پیر و مبتلایان به بیماری عدم تحمل لاکتوز توصیه می‌شود. در بیمارستان‌های روسیه، بیماران در خلال ماندن در بیمارستان، هر روز با کفیر پذیرایی می‌شوند که امری عادی و مرسوم می‌باشد. مخصوصاً تازه‌مادرها، به خوردن کفیر تشویق می‌شوند و بیشتر اوقات، کفیر به عنوان غذای کودک برای کودکان روسی تازه از شیر گرفته شده به مصرف می‌رسد.

آغاز توليد اين فرآورده در كشور چه زماني بوده است ؟

متخصصان كشورهاي خارجي به تبعيت از توصيه دانشمندان علم تغذيه به توليد انبوه آن پرداخته اند و در كشور ما نيز توليد آن از طريق كارخانه پگاه مشهد آغاز شده و اميدواريم با كمك اطلاع رساني صحيح رسانه ها اين محصول در جامعه شناخته و مورد مصرف قرار گيرد . امروزه باكتري هاي لاكتيك به عنوان عناصر حيات بخش مطرح هستند و وجود آنها در روده و جهاز هاضمه ، تأثير مستقيم بر طول عمر و سلامت زيستن و جوان ماندن دارد و همين طور مانع چاقي و تشكيل سلول هاي چربي ( به خصوص در اطراف شكم ) مي شوند .

روش نگهداري كفير چگونه است ؟

نكته مهم زمان مصرف كفير است كه بايد باكتري هاي آن به اندازه كافي زنده و فعال باشند . در توليد محصول ، به مصرف كنندگان تأكيد مي شود كه آن را در يخچال نگهداري كنند چون در صورت نگهداري در خارج از يخچال باكتري ها فرصت تكثير پيدا مي كنند . همچنين نگهداري ماست در يخچال سبب حفظ خواص آن مي شود .

زمان ماندگاري آن چقدر است ؟

توصيه متخصصان براي مصرف فرآورده هاي شيري دست كم روزي سه سروينگ ( سهم ) است كه اين ميزان براي اشخاص بزرگسال يك ليوان شير يا ماست است و اگر بخواهيم با دوغ مقايسه كنيم هر دو ليوان دوغ يك سروينگ ( سهم ) محسوب مي شود . در مورد كفير نيز به عنوان يكي از فرآورده هاي گروه شير و لبنيات ، مصرف ۳-۱ ليوان آن روزانه توصيه مي شود .

آيا همه اقشار جامعه ( كودكان ، نوجوانان ، سالمندان ، زنان باردار ، شيرده و … ) مي توانند از آن استفاده كنند و يا مصرف آن به گروه خاصي محدود مي شود ؟
همه مي توانند استفاده كنند . ( بخصوص زنان شيرده و باردار ) از طرفي به دليل اينكه ارگانيسم هاي ( اندامگان ) كفير قابليت تجزيه لاكتوز شير را دارند ، بنابراين توصيه مي شود افراد مبتلا به عدم تحمل لاكتوز ( كه نمي توانند شير را هضم كنند ) كفير را جايگرين شير كنند .

تأثيرات كفير بر سلامتي چيست ؟ آيا تا كنون اثرات منفي بر سلامتي انسان از آن گزارش شده است ؟

كفير يك محصولي است كه در راستاي سالم سازي باعث طول عمر ، بهبود سيستم گوارشي و مانع تكثير باكتري هاي ترشح كننده سموم ( كه پوست و مو را خراب مي كنند ) مي شود . بنابراين كساني كه كفير مصرف مي كنند پوست و موي سالم تري دارند . كفير همچنين از پوكي استخوان نيز جلوگيري مي كند ، كفير در تنظيم فشار خون نيز نقش عمده اي دارد ، اما تا كنون اطلاعاتي مبني بر تأثيرات منفي كفير بر سلامتي گزارش نشده است ..

تهيه و توليد کفير :

دانه های کفير ( KEFIR GRAINS )

دانههای کفير شبيه به گل کلم بوده و هر دانه ۳ تا ۲۰ ميلی متر قطر دارند .دانه های کفير خوشه هايی از ميکروارگانيسم ها هستند که به وسيله يک شبکهپلی ساکاريدی کنارهم قرار می گيرند . شبکه دانه های کفير از يک کمپلکس ۱۳درصد پروتئين ، ۲۴ درصد پلی ساکاريد بعلاوه سلول های متفرقه تشکيل شده است. عمده پلی ساکاريد آن محلول در آب است که به آن کفيران می گويند .

توليد کفير به روش سنتی و صنعتی انجام می شود :

فرآيند سنتی :

اينروش با اضافه کردن مستقيم دانه های کفير به ميزان ۲ تا ۱۰ درصد به شيری کهپاستوريزه و سپس تا دمای ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتيگراد خنک شده است صورت میگيرد . بعد از طی زمان تخمير ( تقريباً ۲۴ ساعت ) دانه ها به وسيله صافیجدا شده که در اين حالت کفير بدست آمده آماده مصرف می باشد . برای اينکهموارد فوق بصورت کاملاً عينی برای توليد در واحد توليد پگاه خراسان انجامپذيرد در چندين مرحله اقدام به توليد سنتی نموديم تا شرايط رشد و بهبودکيفيت محصول توليدی بدست آيد ولی متأسفانه با توجه به اينکه دانه های کفيربه طور اتفاقی بدست اينجانب رسيده بود محصول فوق دارای يک گروه از مخمرهاو باکتری ها با مقدار نامشخص بود به همين دليل کيفيت ميکروبی و شيميايیمحصول بدست آمده قابل نبود ، در روش سنتی مشکلاتی وجود دارد به عنوان مثالبه دليل توليد در حجم کم و مراحل متعدد توليد ، در هر مرحله خطر آلودگیوجود دارد ، علاوه بر اين دانه های مخمر غير قابل کنترل هستند . فشار قویگاز دی اکسيد کربن نيز می تواند منجر به انفجار شود . با توجه به مشکلاتفوق ، زمان ماندگاری کفير حاصل شده ، از سه روز کمتر می گردد .

فرآيند صنعتی :

برایحل مسأله فوق تعدادی از توليد کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده ازاستارترهای ليوفيليزه تغليظ شده را شروع نمودند که اين کالچرها از دانه ایکفير و تعداد باکتری های ديگر توليد شده است . اين کالچرها بعنوان بالکاستارتر و حتی استارتر مستقيم ( DVS ) برای تلقيح مستقيم به شير استفادهمی گردد . اصولاً کوتاه شدن مراحل توليد کنترل بيشتر بر روی فرآيند ،کيفيت ثابت تری ايجاد می کند و مدت مادگاری محصول به ۱۵ تا ۲۰ روز در ۴درجه سانتيگراد رسيده است .

خواص بيولوژيکی کفير :

نوشابه کفير يک توده دلمه ای يکنواخت به رنگ کرمی و با قوام و با يک مزه ترشح فرح بخش و کمی گازدار تشکيل شده است .

اينفرآورده واجد اسيد لاکتيک بخصوص از فرم لاکتوز مثبت در حدود ۰٫۸- ۰٫۹اندکی اسيد فرميک و سوکسينيک و پروپيونيک می باشد لازم به ذکر است درتوليد فرآورده جديد در پگاه خراسان سعی شده است از استارتری استفاده شودکه به هيچ وجه در محصول بوجود آمده مقدار الکل حتی ۰٫۲ درصد که در جزوه بهآن اشاره شده است توليد نگردد که با توجه به پيگيری بعمل آمده و مذاکراتانجام شده با توليد کننده استارتر مشکل فوق حل گرديده است .

دیاستيل بعنوان اصلی ترين عامل عطر کفير است که با مصرف سيترات توسط باکتریها توليد می شود . کفير دارای ويتامين های B1,B2 و اسيد فوليک به ميزانبيش از آنچه که در شير يافت می شود است .

نکته مهم در خصوص پيری : متچينکف درباره علل پيری زودرس معتقد است که وجود مواد حاصله از فعاليتهای ميکروب های ناشی از گنديدگی در روده باعث پيری زودرس و کوتاهی عمر میشود و مصرف شيرهای تخميری مثل کفير با تغييرات pH محيط روده مانع رشد ونمو فعاليت اين باکتری های مضر شده و در نتيجه موجب ازدياد عمر می گردد .بنابراين به شما توصيه می گردد حتماً روانه ۱ الی ۲ ليوان کفير بعنوان نوشيدنی در وعده های غذايی خود جا دهيد که هميشه شاداب باشيد .

امروزه در دنيا می توان کفير را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها يافت کنيد :

۱-کفير همراه با کنسانتره ميوه ۲- کفير همراه باکتری های پروبيوتيک   ۳-کفير با غلظت های متفاوت

شرکت پگاه خراسان با توجه به اينکه کفيررا در اذهان مردم جا دهد سعی در توليد اين محصول در ابتدا به صورت دوغ نموده است اما در آينده ی نزديک که محصول فوق به بازار وارد شود محصولات متنوع ديگری برای ذائقه های مختلف جهت افزايش فرهنگ اين محصول توليد خواهدنمود .

فوايد کفير برای سلامتی :

در اتحاد جماهير شوروی سابق کفير در بيمارستان ها و آسايشگاه ها برای مواردمختلفی مانند بی نظمی متابوليک ، تصلب شرايين و بيماری های آلرژيک استفادهمی شد و حتی در مواقعی که هيچ راه درمانی برای بيماری های سل ، سرطان و اختلالات گوارشی وجود نداشته کفير به بيماران بيمارستان توصيه می شد . تحقيقاتی نيز بروی فعاليت ضد توموری کفير انجام شده است . کالچرهای خاصی در کفير وجود دارند که می توانند به ترکيبات جهش زا ( موتاژن ) مانند ايندول و ايميدازول متصل شوند . فعال شدن سيستم ايمنی بدن با کفير و با اسفنگو ميلين های جدا شده از ليپيدهای آن در دو محيط زنده و غير زنده ثابتشده است .

کفير حاوی پروتئين و بعضی آمينو اسيدهای ضروری است .تريپتوفان يکی از اين اسيد آمينه هاست که بدليل اثر آرام کننده اش برسيستم عصبی توصيه می گردد .

کفير با توجه به اينکه غنی از ويتامين های گروه B ، B1 و B12 و ويتامين K بوده لذا در عملکرد درست کليه ها و کبد نقش بسزايی دارد .

ساير فرآورده های تخميری نظير کفير :

کوميس از نزديک ترين فرآورده های لبنی به کفير می باشد که از شير ماديان تهيه میشود که در روسيه حدود ۲۳۰٫۰۰۰ رأس اسب فقط مخصوص تهيه کوميس نگهداری میشود . توليد اين فرآورده بوسيله تاتارها و قبيله ای بنام کالمودا که پرورش دهنده اسبهای مشهور و جزء عشاير روسيه بودند صورت می گرفته است .

کوميس محصولی به رنگ سفيد شيری با قشری متمايل به خاکستری و دارای شکل يکنواخت می باشد با تخمير شير ماديان ، کوميس توسط باکتری لاکتوباسيلوس و مخمریبنام تورولا توليد می گردد . فرآورده نهايی واجد اسيد لاکتيک و اتانول وگاز کربنيک می باشد . مهمترين وجه مشخصه کوميس رايحه ترش مخصوص آن است و البته مثل کفير ، موقع تکان دادن توليد حباب می نمايد . در روسيه مدتهاست که از کوميس برای معالجات سل استفاده می کنند .

نویسنده :محسن طاهرسلطانی

Review Overview

User Rating: Be the first one !

بازدیدها: 209

About Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

Check Also

روغن زیتون

فرآيند توليد روغن زيتون

روغن با روش هاي مختلف که عمدتا فيزيکي است از زيتون استخراج و باقيمانده اي به جا مي ماند که  تا 8 درصد روغن داشته و توسط حلال که معمولا هگزان است روغن کشي و روغن حاصل، روغن تفاله ناميده مي شود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.