نکات انتخاب استارتر محصولات لبنی

محصولات لبنی تخمیری محصولاتی هستند کهدر تولید انها حداقل دریک مرحله از میکروارگانیزمها جهت انجام واکنشهایی که برای تولید محصول به انها نیازمندیم استفاده میشود.ساده ترین مثال تولید ماست میباشد.باکتری های لاکتیکی گرمادوست درشیر رشد می کنند وقندشیر یعنی لاکتوز را تخمیر کرده وتولید اسید لاکتیک می کنند.این مساله باعث افت پی اچ شیر شده ودر پی اچ حدود چهار وهفت دهم پروتیینهای شیر منعقد می شوند وشیز به ماست تبدیل می شود.نام استارتر به این دلیل به این میکرو ارگانیزمها اطلاق می گردد که استارت کننده عمل تخمیر هستند.از دید زیست شناسی استارترها یا باکتریایی هستند ویا قارچی ویا ترکیبی از استارترهای باکتریایی وقارچی.

استارترهای باکتریال یا گرمادوست (ترموفیل) هستند ویا میانه دوست (مزوفیل). محدوده مناسب رشد استارترهای ترموفیل حدود سی و نه تا چهل و شش و محدوده رشد مزوفیل ها بیست وپنج تا حدود سی وسه ونهایتا سی وپنج است.استارترهای قارچی نیز که یا کپک (Mold) و یا مخمر(yeast)از دید دمای رشد در محدوده مزوفیلی قرار دارند.

مثالی برای استارترهای ترموفیلی استارترهای ماست  ومثالی برای استارترهای مزوفیل خامه ترش وپنیرخامه ای ومثالی برای استارترهای ترکیبی استارترهای کفیر میباشند.

درکنار این استارترها استارترهای دارای کاربرد خاص نیز وجود دارند که استارترهای پروبیوتیک واستارترهای پروتکتیو از ان جمله اند.استارترهای پروتکتیو از باکتریهایی ساخته میشوند که با تولید موادضدکپک از کپک زدن محصول جلوگیری می کنند.

استارترها دارای خصوصیات خاص خود میباشند وبرخی از این خصوصیات برای ما اهمیت دارند ولذاباید در انتخاب استارتربه انها توجه کنیم.بعنوان مثال سرعت تولید اسید وهمچنین حداکثر اسیدی که یک استارتر میتواند تولید کند خصوصیت مهمی محسوب میشود که سرعت تولید یک محصول وهمچنین خصوصیت محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد.به این ویژگی پروفایل تولید اسید یک استارتر تجاری می گویند که برای هر اسارترتجاری خاص همان استارتر می باشد. تولید کنندگان استارترهای تجاری این خصوصیت را با گروه بندی و یا عددگذاری ویا کدگذاری نشان می دهند.مثلا یا استارترهای خود رابه سه گروه تولید کننده قوی اسید و تولید کننده متوسط و ضعیف اسید طبقه بندی می کنند و یا به گروه قوی عدد یک و به متوسط عدد دو و به ضعیف عدد سه می دهند (یابرعکس ازسه به یک) و یا بالاخره اعضای هر گروه را با کدهای حرفی مشخص می کنند مثلا ( ahبرای اسیدسازقوی) و (am برای متوسط) و (awبرای ضعیف).

دراستارترهای ترموفیل سه پروفایل هراستارتربرای ما دارای اهمیت میباشد

۱-پروفایل تولید اسید

۲-پروفایل تولید عطر و طعم

۳-پروفایل تولید بافت

استارترهای ترموفیل از طریق تولید پلی ساکاریدهای برون سلولی یا همان اگزوپلی ساکارید(EPS) دربافت محصول تاثیر ایفا می کنند.

ممکن است یک سازنده استارتر در کدگذاری استارترهای خود عدد یک رابرای قوی وعدد عدد دو را برای متوسط وعدد سه را برای ضعیف انتخاب کندویک عدد سه رقمی انتخاب کند که رقم اول سمت چپ ان برای معرفی پروفایل اسید وعدد وسط برای پروفایل عطر و طعم و عدد سمت راست برای پروفایل بافت دهندگی بکار رود. در این صورت کد ۲۲۲ نشان دهنده استارتری است که از نظر هرسه خصوصیت در رده معتدل است و اصطلاحا استارتر سر راست ان سازنده به حساب می اید.بدیهی است استارتر ۳۳۳ اساسا وجود ندارد چون استارتری که از نظرهرسه خصوصیت ضعیف باشد را کسی نخواهد خرید. اما متاسفانه استارتر ۱۱۱ وجود ندارد(طبیعتا اگر وجود داشت بهترین وشاید تنها انتخاب بود). سعی میکنم با زبان ساده دلیل ان را شرح دهم.

استارترهای ترموفیل تچاری دارای دوباکتری اصلی واحتمالا باکتریهای کمکی هستند(ترکیب کامل ونوع ونسبت انها جزو اسرار تجاری یک تولیدکننده استارتر هست) این دوباکتری اصلی عبارتند از (استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) که اولی یک باکتری کروی شکل است که دمای بهینه رشد ان حدود سی ونه است ودومی یک باکتری میله ای شکل است که دمای بهینه رشد ان حدود چهل و پنج است.به این دلیل است که در دمای چهل ودو تا چهل وسه سرعت رشد این دو باکتری تقریبا با هم برابر است و اگر تعداد اولیه انها با هم مساوی باشد(که البته در افلب موارد یکی نیست و نسبت انها سری است) تعداد انها تا اخرمراحل تخمیربا هم تقریبا مساوی است.

نکته مهم اینجاست که استرپتوکوکوس از دید تولید اگزو پلی ساکارید از لاکتوباسیلوس قویتر است و بر عکس لاکتوباسیلوس از دید تولید  مواد عطری طعمی (عمدتا استالدهید که ماده اصلی عطری طعمی ماست است) و همچنین سرعت تولید اسید از استرپتوکوکوس قویتر است وقادربه رشد در اسیدیته بالاتری است.پس اگر یک استارتر بافت دهنده خوبی باشد طبیعتا استرپتوکوکوس ان بر لاکتوباسیلوسش برتری دارد و احتمالا اسیدساز یا طعم ساز درجه یکی نخواهد بود.الته متوجه شده اید که نسبت اولیه باکتریها یک بحث است ودمای رشد و انکوباسیونی که انتخاب می شود یک بحث. اگر دمارا چهل وسه بگیرید ان نسبت اولیه حفظ می شود اما اگربه سمت دماهای پایینتر بروید استرپتوکوکوس برتری یافته واحتمالا بافت قویتری خواهید داشت و اگر به سمت دماهای بیشتر بروید سرعت تولید اسید بیشترشده و ماست اسیدی تر واحتمالا خوش طعم ترشده اما دارای بافت ضعیفتری خواهدبود.

به این دلیل است که شما در انتخاب استارتر دو راهکارخواهید داشت. اولی که اسانتر است ان است که استارتر معتدل ان برند خاص را بکار گیرید که از نظرتمام خصوصیات متوسط است ویک ماست استاندارد اما احتمالا نه عالی به شما میدهد.

راه دوم ان است که ترکیبی از یک استارتر بافت دهنده ویک استارتر عطر وطعم دهنده را انتخاب کرده وبا چندبار ازمون وخطا نسبت مناسب ودمای مناسبی که به تولید محصول مطلوب شمامنجرشود را بدست اورید که البته راه مشکلتری است اما احتمالا موفقتربوده ومحصول شما بسادگی نیز قابل کپی برداری نبوده و بافت و عطر و طعم محصول شما خاص محصول خودتان خواهدبود. مشکل بودن این گزینه وقتی قابل درک تر خواهدبود که توجه کنید که هر برند دارای تعداد زیادی کد است واگر فقط ترکیب کدهای مختلف یک برند را هم بخواهید بررسی کنید وبا نسبتهای مختلف انها بازی کنید هم کار زیادی را در پیش رو خواهید داشت.با تعدد برندهای بازار این کار سخت تر میشود اما تعدد برندها این حسن را هم دارد که دست شما برای انتخابهای بیشتر کیفی واقتصادی بازتر است وانتخابهای بیشتری دارد.البته استفاده از تجربیات دیگران و مشاورین این امر ممکن راه رسیدن به هدف را برای شما تاحدودی کوتاهترکندوبا کار کمتر ودر زمان کمتری استارترترکیبی خود را پیداکنید.

ممکن است بپرسید ایا ترکیب دو استارتر از دو برند مختلف هم امکانپذیر هست یا خیر؟بله امکانپذیر هست اما احتیاط لازم دارد چون گونه های وزیرگونه های باکتریایی دوبرند مختلف از نظر خاستگاه و محل دستیابی وایزوله سازی متفاوتند و ممکن است با گونه ها وزیرگونه های باکتریهای برند دیگر خصلت(انتا گونستیک-دشمنی)نشان دهند.پس پاسخ این است که امکانپذیر هست اما همیشه نه وباید تست شود.توجه کنید که اگر در این مورد از کارشناس فنی شرکت فروشنده استارتر سوال کنید مطلقا شمارا از این کار منع میکند اما توجه داشته باشید که ایشان مدافع برند خود است و علاقه ندارد که استارترش در کنار استارتر برند رقیبش استفاده شود.

اما بحث استارترهای مزوفیل !. درواقع اولین باکتری که بطورخالص جداسازی گردید یک باکتری بنام باکتریوم لاکتیس بود (ان زمان تصور می شد که در شیر فقط یک باکتری وجود دارد ولذا نام ان باکتری را که از شیز جدا شده بود باکتریوم لاکتیس گذاشتند که به معنای باکتری شیر می باشد).این باکتری بعدها استرپتوکوکوس لاکتیس نام گرفت ومعلوم شد که فقط تولید کننده اسید است.مدتی بعد باکتری دیگری ازخامه ترش جداشد که تولید عطر و طعم مخصوص خامه را می کرد. نام این باکتری را استرپتوکوکوس کرموریس(از کلمه cream به معنی خامه)نهادند وسپس معلوم شد که این ماده ای که عطروطعم خامه و یا کره (و خصوصا کره سنتی) را ایجاد می کند (دی استیل) است.این طعم همان طعمی است که در تولید خامه ترش و پنیرخامه ای بدنبال تولید کردنش هستید.علاوه بر باکتری فوق باکتری استرپتوکوس دی استیلاکتیس هم این ماده را تولید میکند وبسیاری باکتربهای دیگر هم این کار را می کنند.البته بعد از مدتی نام باکتری استرپتوکوکوس لاکتیس به اترپتوکوکوس لاکتیس زیر گونه لاکتیس و نام ان باکتری دوم به استرپتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کرموریس تغییر یافت وپس از مدتی نام انها به استرپتوکوکس به لاکتوکوکوس تغییریافت.

گروه دیگری ار باکتری ها که دی استیل تولید می کنند باکتری های لوکونوستوک هستند.

همانطور که متوجه شدید برخی استارترهای مزوفیل که تولید دی استیل نمی کنند صرفا اسیدسازهستند واصطلاحا استارترهای مزوفیل O (او) نام دارند. اما ازبین انها که دی استیل ساز هستند اگر تولید دی استیل در نتیجه تخمیر انجام شده بوسیله گروه استرپتوکوکوس(همان لاکتوکوکوس جدید)باشد استارتر D نام  می گیرند و اگر دی استیل سازی کار باکتری لوکونوستوک باشد استارتر L نام می گیرند(D از کلمه دی استیل و L از کلمه لوکونوستوک گرفته شده).اگر هر دو باکتری وجود داشته باشند استارتر DL یا LD نام می گیرد.

همانطور که دیدید استارترهای مزوفیل در بافت دهندگی دخالت ندارند چون اگزوپلی ساکارید نمی سازند.نوعی استارتر خاص وجود دارد که دران به استارترمزوفیل باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس اضافه شده که خصلت بافت دهندگی را در ان استارترها بوجود اورد. به این استارترها DLT می گویند(T ازکلمه ترموفیل گرفته شده)که دمای انکوباسیون انها کمی از مزوفیل های معمولی بیشتر است وحدود سی وهفت است.

بنابراین در انتخاب یک استارتر برای خامه ترش و پنیر خامه ای به پروفایل تولید اسید و تولید عطر و طعم باید توجه کرد.

استارترهای مزوفیل دی استیل را از سیترات می سازند(یعنی سیترات یکی از پیش ماده های اصلی تولید دی استیل توسط این باکتریها است). درشیر سیترات وجود دارد اما مقدار ان معمولا در حدی کم است که باکتری ها از ان برای ایجاد انرژی استفاده می کنند. لذا گاهی برای ایجاد عطر وطعم دی استیل بیشتر در محصولاتی که باید طعم خامه ای داشته باشندبه شیر اولیه کمی سیترات (بصورت تری سدیم سیترات خوراکی) می افزایند.