نقش مواد اوليه در توليد بيسكويت

ریشهٔ واژهٔ بیسکوئیت از دو کلمهٔ لاتین bis به معنای دوبار و coquere به معنای پخته‌شده گرفته‌شده و روی هم معنای دوبار پخته‌ شده را می‌رساند. این نام‌گذاری به شیوهٔ پخت آن بازمی‌گردد، زیرا نخست بیسکوئیت را می‌پختند و سپس درون یک فر به آرامی خشک می‌کردند.

اساس پخت بیسکویت در دو مرحله می‌باشد. در مرحله اول بیسکویت در فر داغ برای مدت زمان کوتاه در حد چند دقیقه برشته شده و بعد از خروج از فر داغ، مجدداً به فر خاموش و در حال خنک شدن برگردانیده می‌شود و بدین ترتیب بیسکویت خشک و قابل نگهداری در هوای آزاد می‌باشد.

البته لازم به ذکر است که همه بیسکویت‌ها پخته نمی‌شوند و بعضی سرخ می‌شوند و در برخی بیسکویت‌ها مثل بیسکویت‌های ایتالیایی خمیر اول پخته شده و سپس خنک شده و برش زده و دوباره در حرارت بالا خشک می‌شوند تا ترد و خشک شوند.

در قرون وسطی استفاده از تخم‌مرغ و مغزهای چرخ شده در بیسکویت‌ها رایج شد. با کاربرد تخم‌مرغ در فرمولاسیون بیسکویت، کمک زیادی به تردتر شدن بیسکویت صورت گرفت. در قرن 18 و 19 میلادی شیوه‌های جدیدی در پخت بیسکویت به وجود آمد و بیسکویت‌های شکلاتی و یخچالی در نقاط مختلف جهان تولید شد. در طی قرن 19 فرآورده‌های شیمیایی مثل بی‌کربنات سدیم یا جوش شیرین در تولید کلوچه‌ها و بیسکویت‌ها به کار گرفته شد و کیفیت این محصولات کارخانه ای به نحو چشمگیری افزایش پیدا کرد.

مواد اوليه عمومي بيسکويت:

1-       آرد

2-       شكر

3-       اينورت

4-       روغن يا مارگارين

5-       بيكربنات سديم

6-       بيكربنات آمونيوم

7-       پودر وي

–          و در صورت كاكائويي بودن بيسكويت پودر كاكائو نيز اضافه مي شود.

نقش مواد اوليه در بيسکويت:

آب:

از آب به مقدار كم براي اختلاط اجزاء و تشكيل شبكه گلوتن استفاده مي شود. در مواردي كه مقدار روغن و ساير مواد مايع كم باشد ( و در فرمول تخم مرغ نباشد) استفاده از آن لازم است بايستي توجه داشت كه دماي آب بر روي كيفيت خمير تأثير مي گذارد و ناخالصي هاي آب از نظر شيميائي و ميكروبي ، هم از نظر كيفي و هم از نظر بهداشتي بر روي بيسكويت تأثير دارد ضمنا” اگر باقيمانده كلر آب از حد معيني تجاوز كند موجب تغييرات نامطلوب در خمير مي گردد.

آرد مخصوص بيسكويت:

يك از مهمترين مواد اوليه بيسكويت ، آرد مي باشد. با توجه به انواع بيسكويت آردهائي با مشخصات مورد نظر لازم مي باشد اما بطور كلي آرد بيسكويت از گندمهاي ضعيف و كم پروتئين توليد مي شود زيرا هر چه گندم از نوع سخت تر باشد براي تهيه بيسكويت حاصل از آن ، روغن و شكر بيشتري لازم است تا محصول مناسب از نظر بافت و تردي بدست آيد .

ويژگي هاي عمومي آرد :

1-      رطوبت : حدود 14-13 درصد

2-      درصد استخراج : حدود 75-70 درصد

3-      خاكستر : حدود 5/0-44/0 درصد

4-      رنگ آرد: نبايد تيره باشد.

5-      مقدار pr پروتئين : مقدار پروتئين آرد بيسكويت نبايد از حدود 5/9- 8%  بيشتر باشد .

6-      اندازه ذرات: نبايد از حد معيني كمتر يا بيشتر باشد.

اسانس ها:

براي بهبود عطر و طعم بيسكويت از انواع اسانس مانند پرتقال ، نارگيل ، موز ، وانيل ، هل استفاده مي شود. نكته مهم در اين مورد پايداري اسانس در برابر دماي پخت است. اسانس پرتقال در دماي پخت ناپايدار است و بيشتر در فرمول مغز بيسكويت استفاده مي شود . اما اسانس وانيل و نارگيل و هل مقاومت بيشتري دارند.

بايستي توجه داشت كه طعم اسانس نسبت به روغن هاي اسانس كم است.

اسيدي كننده ها (اسيدها): اسيد سيتريك

هدف از كاربرد مواد اسيدي كننده در فرمول بيسكويت ، كمك به بيكربنات سديم براي ايجاد گاز كربنيك پيش يا طي عمل پخت است ، بنحوي كه گاز حاصل به كمك بخار آب به صورت حبابهائي ريز در شبكه خمير پخش شده و حالت پوكي و اسفنجي به فرآورده بدهد.

مهمترين اسيدي كننده هاي خوراكي  اسيد سيتريك است كه در محصول بيسكويت مصرف مي شود.

امولسيون كننده ها و لسيتين

امولسيفايرها كه كار اصلي پايدار كردن دو فاز مايع غير قابل مخلوط شدن را بر عهده دارند در بيسكويت سازي داراي نقش  زير مي باشند :

1-      كم كردن مقدار چربي فرمول: براي اين منظور از اسيد تارتاريك دي استيل و استرمون گلسيريد استفاده شود.

2-      كم كردن چربيهاي جامد و امكان استفاده از روغن هاي مايع به جاي آنها، كه مي توان از  گلسيرون و مونو استارات استفاده نمود.

3-      نرم كردن بافت بيسكويت

لسيتين:

ليستين امولسيفاير طبيعي مي باشد كه ليستين سويا مهم ترين ليستين گياهي مي باشد و بسيار در صنايع غذائي استفاده مي شود و ليستين تجارتي به صورت مايع، خميري شكل و پلاستيك است.

اينورت (قند اينورت):

ساكاروز يا قند معمولي از يك ملكول گلوكز و يك ملكول فروكتوز تشكيل شده چون در تشكيل اين دي ساكاريد آب از قسمت همي استال و همي كتال گرفته مي شود، اتصال ميان دو گروه كربونيل به وجود مي آيد.  بنابراين ساكاروز فاقد خاصيت احياكنندگي مي باشد و معرف فهلينگ را احيا نمي كند، به همين جهت است كه اين قند نمي تواند در واكنش ميلارد شركت كند و رنگ دانه قهوه اي توليد نمايد. (اين قند در معرض پديده موتا روتاسيون قرار نمي گيرد).

پيوند ميان گلوكز و فروكتوز پيوند ضعيفي است و تحت شرايط اسيدي ضعيف يا حرارت بالا شكسته مي شود و دو مونوساكاريد مذكور آزاد مي گردند كه در چنين صورتي خاصيت احيا كنندگي خود را باز خواهند يافت.

سهولت شكسته شدن ملكول ساكارز مي تواند ناشي از شكل و ساختمان 5 ضلعي فرانوزي فروكتوز باشد كه نسبت به حالتي كه قند بصورت شش ضلعي يا پيرانوزي است ناپايدارتر مي باشد. تشكيل دو قند گلوكز و فروكتوز از ساكارز موسوم به قند اينورت (INVERT SUGAR) است. دليل اين نامگذاري اين است كه پس از تجزيه، جهت چرخش مخصوص نور پلاريمتر تغيير مي نمايد. يعني اينكه چرخش مخصوص براي ساكاروز 5/66 + است. پس از هيدروليز رقم مربوطه به 8/19- تغيير پيدا مي كند. اينورت داراي خصوصيت جذب و نگهداري آب بوده و موجب نرمي و حفظ كيفيت بافت بيسكويت مي گردد.

روغن ها و چربي ها:

يكي از مهم ترين اجزاء فرمول بيسكويت بعد از آرد و شكر، روغن ها و جربي ها هستند كه داراي نقش هاي ذيل مي باشند:

1-      براي ايجاد كيفيتهايي مانند تردي و غني شدن فرآورده كه موجب بهبود بافت شده و از سفتي بيسكويت جلوگيري مي كند.

2-      افزايش كيفيت و خوراكي:

به دليل  ايجاد نرمي و بهبود بافت و همچنين وجود روغن در فرمول خمير و پوشش ها و مغزي ها، هنگام جويدن بيسكويت در دهان موجب آزاد شدن مواد طعم دهنده شده احساس مطلوبي دست مي دهد.

3-      بهبود كيفيت طعم و مزه:

به دليل بهبود بافت و آزاد شدن مواد طعم دهنده، موجب بهبود كيفيت طعم و مزه مي گردد.

4-      كمك به هوادهي و افزايش حجم يا پوك كردن بافت بيسكويت:

روغن ها در حد معيني موجب جلوگيري از تشكيل شبكه گلوتن شده و مانع ايجاد ويسكوزيته در خمير مي شوند كه باعث كمك به افزايش حجم بافت و اثر مواد پوك كننده مي شود.

5-  روان كردن شبكه گلوتن

6- كمك به نگهداري مايعات در فرآورده:

طي زمان مخلوط شدن خمير، بين چربي ها و روغن ها و آب و ساير مايعات براي جذب شدن سطح ذرات آب، رقابت به وجود مي آيد. در عمل حضور آب در خمير بيسكويت موجب تشكيل شبكه گلوتن مي شود، اما زماني كه چربي ها و روغن ها به سطح مواد تشكيل دهنده شبكه گلوتن شبكه گلوتن ضعيف تشكيل مي گردد و هنگام جويدن بيسكويت حاصل بافت آن تردتر و نرم تر بوده و راحتتر جويده مي شود و هنگام جويدن نياز به بزاق كمتر است.

روغن ها و چربي هاي مورد استفاده در صنعت بيسكويت بايد داراي مقاومت در برابر فساد و الاستيته مناسب بوده و بتوانند بنحوي در فرآورده پخش شوند بافت آنرا ترد و داراي بوي ملايم و طبيعي باشد.

شير خشک:

استفاده از شير خشك در فرمول بيسكويت جهت بهبود طعم و بو و افزايش ارزش غذايي و بهبود رنگ محصول بيسكويت مي گردد. معمولا” در فرمول بيسكويت شيرخشك كمتر استفاده مي شود و از شير خشك كم چرب به عنوان منبع پروتئيني و به منظور اهداف فوق در محصولات صنايع پخت به كار مي رود. شيرخشك كم چربي در انواع كيك و نان به منظور بهبود كيفيت و نيز خوشرنگ كردن نان به كار مي رود.

در اثر افزودن شيرخشك، مدت زمان مخلوط كردن و زدن خمير و مدت زمان تخمير اوليه نيز طولاني شده و افزايش مي يابد.

تأثير شير بر روي ويژگي خمير:

–         افزايش بازدهي خمير:

خميري كه در آن شير به كار مي رود خشك تر بوده و حالت پشمك به خود گرفته و فرآيندهاي عمل آوري و فرم دادن آن بهتر بوده و كمتر حالت چسبندگي خواهد داشت.

–         قابليت نگهداري گازها

–         تأثير شير بر ويژگي هاي گلوتن

پخش و پراكندگي ذرات ظريف چربي در شير روي گلوتن اثر مي گذارد و موجب شكل پذيري بهتر فر مي شود.

كند شدن تخمير، حساسيت خمير در مقابل مخلوط كردن و زدن از ديگر تأثيرات شير بر ويژگيهاي خمير مي باشد.

تأثير شير بر كيفيت محصول:

1-      افزايش حجم: محصولات حجم بيشتري پيدا مي كنند که علت آن وجود چربي و پروتئين در شير است.

2-      تيره شدن رنگ پوسته:

اصلاح و بهبود رنگ به علت وجود قند شير است و همچنين در اثر افزودن شير، خلل نان، ريز و ظريف و يكنواخت شده و مغز محصول روشن مي شود كه علت اين امر وجود پروتئين و چربي شير بوده كه هر دو ماده بر ويژگي هاي گلوتن اثر مثبتي دارد .

3-      خوش طعم شدن محصول

4-       افزايش ارزش غذايي

5-      افزايش مدت زمان ماندگاري

بعلت چربي نسبتا” زياد و نيز قدرت تورم و آبگيري پروتئين شير، بيات شدن نان و محصولات صنايع پخت به تعويق مي افتد و محصول به مدت طولاني تري تازه مي ماند.

كلروسديم (نمك):

از نمك بيشتر براي بهبود طعم محصول بيسكويت استفاده مي شود و همزمان با اين عمل، نمك موجب تسريع در تشكيل شبكه گلوتن و دوام آن مي گردد. براي اضافه كردن به آرد خمير بيسكويت از كلروسديم با كريستال هاي ريز استفاده مي شود.

بايد توجه داشت كه ناخالصي هاي نمك در رنگ و طعم بيسكويت تأثير منفي دارند. اين ماده به شدت جاذب رطوبت هواست و در هواي با رطوبت نسبي بالا كلوخه مي شود.

استفاده از نمك در فرمول بيسكويت موجب افزايش شيريني مي شود، و اثر ترشي ها را كم و برعكس قندها، شوري نمك را كاهش مي دهند.

مواد پوك كننده و ترد كننده:

در شركت مينو از پوك كننده هاي شيميائي جهت پوك كردن بافت بيسكويت استفاده مي شود كه در آن از نمك هايي استفاده مي شود كه با اضافه كردن آنها به فرمول و در ابتداي ورود خمير به فر، گاز كربنيك و آمونياك آزاد مي كنند. مهم ترين تركيبات اين گروه عبارتند از:

“بيكربنات سديم” كه در حضور آب و مواد اسيدي واكنش داده و گاز CO₂ (كربنيك) آزاد مي كند.

بيكربنات آمونيوم در دماي بالا، مقداري آمونياك آزاد مي كند كه پس از پوك كردن بافت و اسفنجي كردن شبكه گلوتن از خمير خارج مي شود.

1-      ايجاد طعم شيرين در محصول.

2-      بهبود حالت فيزيكي و تردي بافت.

3-      كمك به نگهدار رطوبت در محصول.

4-      بهبود رنگ.

5-      حفظ تازگي محصول.

6-      افزايش انرژي.

هنگام خمير كردن بايستي شكر با ساير تركيبات بخوبي مخلوط شود زيرا در غير اينصورت اگر به شكل دانه بر روي سطح باقي بماند هنگام پخت موجب كارامليزه شدن و ايجاد نقطه هاي رنگي بر روي سطح محصول مي گردد، براي اين منظور  مي توان شكر را با روغن كرم كرده و يا قبلا” در آب حل نموده و يا قبلا” به مخلوط اضافه كرد. شكر زبر به خوبي كرم نمي شود و بيشتر سازندگان بيسكويت ترجيح مي دهند كه از شكر نرم (پودر شكر) استفاده نمايند. همچنين براي جلوگيري از به هم چسبيدن كريستال هاي شكر و پيدايش كريستال هاي بزرگتر در مراحل بعدي مقدار حدود 3 درصد نشاسته ذرت به شكر مورد استفاده در صنايع پخت اضافه مي گردد.

عسل:

يكي از منابع مهم قند اينورت است در عسل ميزان فروكتوز 38%، گلوكز 31 %، ساكاروز 3/1 % و مالتوز 7% است. قند اينورت داراي حلاليت و شيريني بيشتري نسبت به ساكاروز مي باشد و خاصيت جذب رطوبت زيادي دارد و ضمن اينكه داراي ارزش غذائي بالايي مي باشد مصرف آن در بيسكويت به همراه شكر يا جايگزين شكر مي تواند براي بيماران ديابتي مورد استفاده قرار گيرد. ضمن اينكه ارزش غذائي بيسكويت را نيز بالا مي برد و موجب حفظ كيفيت و مطلوبيت بافت بيسكويت مي گردد.