خانه / فرآیندها و خطوط تولید / فرآیند تولید گز
فرآیند تولید گز
گز

فرآیند تولید گز

گز معانی گوناگونی دارد اما مشهورترین آن نام درختچه ایست که در حدود 30گونه آن شناخته شده است. در عربی آن را “طرفا” و در هندی “چهاو” گویند. صمغ و شیره ی این درخت کاربرد های مختلفی دارد از جمله بعنوان مسهل جهت اطفال و استفاده در رنگرزی و دباغی و درمان امراض چشم و کاربرد های دیگر. معروفترین گونه این درختچه ،گزانگبین است که در مناطق کویری و شوره زارهای اطراف اصفهان و خوانسار و برخی مناطق چهارمحال و بختیاری از جمله کوه های اطراف بلداجی می روید و از آن ماده شیرین و مطبوعی به نام “انگبین” بدست می آید که در گزسازی استفاده می شود .در سال هاي اخیر به علت کاهش چشمگیر انگبین ، افزودنی هاي مشابه مثل ترنجبین و شیر خشت جایگزین گردیده است.

 گز از نظر زمانی، طولانی ترین پروسه تولید را که حدود8  ساعت می باشد دارد و به علت دارا بودن درصد قابل توجهی سفیده تخم مرغ در ترکیب مواد اولیه، سرشار از منابع پروتئینی است و همچنین به علت دارا بودن درصد قابل توجهی مغزهاي مفید و مغزي مثل پسته و بادام سرشار از مواد آلی، ویتامین ها و مواد معدنی است.

گز سوغات اصلی اصفهان و کرمان، یزد و چهار محال و بختیاری یکی از تنقلات شیرین معروف و سنتی ایران است در مناطق مرکزی ایران مواد لازم برای تهیه گز از شکر، سفیده تخم مرغ، مغز بادام و پسته و هل و گلاب استفاده می‌شود.

تاریخچه :

تاریخچه گز به زمان قاجاریه بر می گردد و البته به این صورت کنونی نبوده بلکه به صورت رنگ کاراملی و بدون سفیده تخم مرغ بوده و به عنوان شیرینی سنتی و در اعیاد خاص مورد استفاده قرار می گرفت. گز کرمانی را باید مخترع شیرینی گز به حساب آورد و پس از آن گز سکه اصفهان بود که به تولید این محصول پرداخت و سپس این محصول در شهر بلداجی از توابع استان چهارمحال و بختیاري تولید شد. گز بلداجی اخیراً کیفیت بالاتري نسبت به گز اصفهان دارد ولی در سایر نقاط ایران این محصول را به نام سوغات اصفهان می شناسند . این شیرینی از قدیم با استفاده از مواد اولیه که غالباٌ طبیعی بوده اند و با وسایل و روش هاي سنتی تولید می شد اما امروزه به دلیل صادرات این محصول به خارج از کشور استانداردهایی برایش در نظر رفته شده است .

مواد اولیه مورد استفاده در تولید گز :

آب : آب مورد استفاده در تهیه گز باید آب آشامیدنی بوده و ویژگی آب آشامیدنی باید مطابق با استاندارد ملی ایران باشد.

شکر: نام تجاري آن شکر و نام علمی آن ساکاروز می باشد. شکر مادهاي است خوراکی و شیرین که از دانه هاي ریز بلوري تشکیل شده است و به رنگ سفید و یا قهوه اي دیده می شود. شکر از عصاره ي نیشکر و یا چغندر قند به دست میآید.

گلوکز مایع : یکی از قند هاي مونو ساکاریدي (تک قندي ) است که به آن قند ذرت ، دکستروز و سرولوز نیز گفته می شود فرمول عمومی آن C6H12O6 است و به خوبی در آب حل می شود. گلوکز را می توان به صورت صنعتی از نشاسته ذرت ،گندم و یا سیب زمینی توسط یک اسید معدنی رقیق در مجاورت دما و یا به کمک آنزیم تهیه کرد . شربت گلوکز به طور گسترده در صنایع شیرینی و قنادي به کارمی رود. از این ماده به طور عمده جهت جلوگیري از کریستاله شدن محصول نهایی استفاده می شود. گلوکز علاوه بر این که موجب نگهداري طعم و بوي مطبوع محصول می شود، باعث تعدیل طعم شیرینی زیاد می گردد. رنگ گلوکز شفاف با 5/5-5/4:PH و بریکس 84-80 درصد می باشد.

آرد: از آرد نول که بسیار نرم ،سفید و از گندم بدست می آید در تولید گز استفاده می شود . قبلاً از آرد برنج هم استفاده می شد. از آرد به عنوان پوشش در بسته بندي گز استفاده می شود.

سفیده تخم مرغ : سفیده تخم مرغ مقداري زیادي پروتئین دارد بنابراین ارزش غذایی آن بسیار بالا است . سفیده برخلاف زرده چربی بسیارکمی دارد.

بید مشک : گیاهی است از نژاد بید که اندازه آن از بید معمولی کوچک تر ولی سنبله هاي آن داراي اسانس معطري هستند. اسانسی از این گیاه گرفته می شود بنام عرق بید مشک هم براي معطر کردن و هم داراي خواص دارویی است.

گزانگبین :  گزانگبین در منابع مختلف تحت عناوین گز خوانسار، انگبین گون، ترنجبین اصفهان و شهد پارسی نام برده شده است. طبق استاندارد شماره 2619  انگبین گون از نظر شیمیایی نوعی مان (manna)  محسوب می شود که توسط حشره پسیل گز و در اثر تغذیه آن از شیره گیاه گون به طور طبیعی یا تیغ زدن به وسیله انسان گزی با نام  Astragalus adscendens حاصل می شود.

پسته : پسته داراي مواد غذایی فراوانی است و بنابراین براي تقویت بیماران و اشخاص ضعیف مناسب است. پسته آفت هاي متعددي دارد که مهم ترین آنها آلوده شدن به کپک آسپرژیلوس است که سم خطرناکی به نام آفلاتوکسین تولید می کند و این سم سرطان زا است. درهنگام خرید پسته تازه به رنگ پوسته آن توجه کنید و از مصرف پسته هایی که پوسته خارجی آنها سیاه شده خودداري کنید، زیرا سیاهی به تدریج داخل مغز پسته نفوذ می کند. براي جلوگیري ازآلودگی قارچی بهتر است پسته را در بسته بندي مناسب و در فریزر نگهداري کرد.

گلاب : گلاب از تقطیر گل محمدي به دست می آید که از نظر عطر در میا ن سایر گل ها ممتاز است و خواص درمانی فراوانی دارد و براي ایجاد عطر و بو در شیرنی گز مورد استفاده قرار می گیرد. گلاب مورد استفاده باید داراي کد بهداشتی از اداره نظارت باشد .

تر نجبین: ترنجبین یک نوع افزودنی طبیعی است که در تولید گز استفاده می شود، در تسکین سرفه موثر است، خاصیت ضد عفونی داشته و میکروب را از بین می برد. ترنجبین حاوي ترکیبات قندي مختلفی چون گلوکز، سا کاروز و تري ساکارید است که به راحتی در آب حل می شود.

عسل : عسل یک ماده مقوي بوده که توسط زنبور عسل از شهد گیاهان درست می شود و از عسل به عنوان یکی از مواد اولیه براي ایجاد شرینی و طعم در گز استفاده می شود.

شیرخشت : نتایج تحقیقات پژوهشگران نشان میدهد استفاده از عصاره گیاه دارویی شیرخشت اثر مطلوبی بربهبود نوزادان مبتلا به زردي دارد و به علاوه طعم و عطر مطلوبی ایجاد می کند.

ماشین آلات تولید گز

در تکنولوژي تولید گز از دستگاه ها و لوازم مختلفی در مراحل خط تولید استفاده می شود که عبارتند از :

1 -تانکر ذخیره گلوکز : گنجایش این مخزن 15 تن است و جنس آن از آهن گالوانیزه است .

2 -بشکه 90 کیلویی : جنس این بشکه ها از پلاستیک است و معمولا براي حمل گلوکز به پاتیل مادر استفاده می شود.

3 -پاتیل مادر : مخصوص مخلوط کردن مواد اولیه و تهیه بار می باشد .

4 -پاتیل پخت: جنس پاتیل از مس با روکش قلع بوده که در معرض حرارت مستقیم می باشد. گنجایش پاتیل ها از 80 تا 120 کیلوگرم می باشد داخل پاتیل دو پارو (همزن ) وجود دارد که کار هم زدن حلوا را انجام می دهد درثانی هنگام خروج گز کمک می کند تا به راحتی گز خارج شود.

5 -دستگاه همزن تخم مرغ : به وسیله این دستگاه سفیده تخم مرغ به قدري زده می شود تا به صورت یک کف یکنواخت در آید.

6 -میز تمیز کردن پسته : قبل از این که پسته ها داخل حلواي گز ریخته شوند بر روي میز مخصوص ریخته می شوند تا در صورتی که پوست یا گرد و غبار دارند از آنها جدا شود.

7 -میز مخصوص حمل گز خارج شده از پاتیل : این میز داري 4 چرخ می باشد و قابلیت این را دارد که به کنار پاتیل منتقل شود و گز را که از پاتیل خارج می کنند بر روي این میز می گذارند این میز فلزي است .

8 -وردنه : براي صاف و مسطح کردن چانه ها استفاده می شود.

9 -سینی مخصوص حمل چانه ها : فلزي و به شکل مستطیل و مشابه با سینی هاي مخصوص پخت در شیرینی پزي ها است.

10 -چرخ حمل سینی هاي گز : این سینی ها از جنس آهن بوده و براي جابجا کردن سینی هاي حاوي چانه استفاده می شود.

11 -دستگاه برش : کار این دستگاه ایجاد نقش هاي مربع یا مستطیلی شکل بر روي حلواي مسطح و البته خنک شده می باشد.

12 -میله مخصوص جدا کردن تکه هاي برش داده شده : جنس میله ها معولا از استیل است که با این میله به تکه هاي گز ضربه می زنند تا از هم جدا شوند و به شکل مستطیل یا مربع هاي کوچک درآید.

13 -دستگاه پرس : این دستگاه داراي یک بخش ریل مانند است که دانه هاي گز بروي این ریل قرار میگیرد و یک پوشش پلاستیکی اطراف هر دانه گز قرار می گیرد.

14 -ترازو : جهت وزن کردن بسته بعد از چیده شدن گز در جعبه ها که معمولا جعبه ها یا نیم کیلو یا یک کیلویی هستند .

15 -ترازوي دیجیتال: جهت وزن کردن مواد اولیه و تا یک تن را وزن می کند.

مراحل تولید :

براي تولید گز ابتدا در ظرف بزرگی موسوم به پاتیل مادر شکر با مقداري آب (20 درصد وزن شکر) مخلوط و حل می شود و حدود 20 دقیقه جوشانده و در آخرین دقایق جوش بادکا یا گلوکز اضافه و بعد انگبین یا افزودنی طبیعی مورد نظر اضافه می شود (گزانگبین و یا سایر مواد جانشین شده مثل شیرخشت یا ترنجبین را اضافه می کنند ) و حرارت دهی را قطع می کنند.

بعد این مواد را به پاتیل دیگري به اسم پاتیل پخت منتقل می کنند تا در حین اینکه حرارت می بیند توسط پاروهاي داخل پاتیل به هم زده شود و این مواد در این پاتیل حرارت می بینند تا آب خود را از دست بدهند و غلیظ شوند و به اصطلاح تولید سیاه چاشنی می شود. حرارت در این مرحله مهم است و حدود 80-70 درجه می باشد. هم زدن و حرارت دهی بر روي بار انجام می شود تا بار به سیاه چاشنی تبدیل شود.

مرحله سفیده زنی :

سفیده تخم مرغ را به وسیله دستگاه سفیده زن به هم زده تا به صورت کف درآید و حجمش زیاد شود. براي بهبود کیفیت می توان در حین عمل سفیده زنی به آن کمی پودر شکر اضافه کرد سپس سفیده ها را به پاتیل حاوي سیاه چاشنی اضافه می کنیم. اگر سیاه چاشنی داغ باشد سفیده تخم مرغ زده شده میسوزد و حالت پوکی و پفکی خود را ازدست می دهد ( مقدار سفیده اضافه شده به پاتیل نسبت به مقدار سیاه چاشنی یک به هفت می باشد). ازاین به بعد به این ماده، سفید چاشنی گفته می شود که به مرور سفید رنگ می شود و افزایش حجم پیدا می کند و به این ترتیب که دراثرحرارت و هوادهی پروتئین هاي سفیده تخم مرغ دناتوره می شوند و یک کف پایدار تولید می کند. بعد از این مرحله به مرحله رسیدگی میرسیم .

مرحله رسیدگی :

دراین مرحله حرارت ملایم تر و دور هم زن را آرام تر یا کندتر می کنند تا در این مرحله حلواي گز حالت رسیدگی را پیدا می کند. زمان پایان فرایند معمولاً به روش تجربی توسط سرکارگر (خلیفه )تعیین می شود به این صورت که وقتی با پشت دست محکم به حلواي گز بکوبی به دست نچسبد دما دراین حالت مهم است. اگر درصد مغز زیاد باشد گز سفت می شود و هر چه درصد مغز بیشتر باشد حلواي گز را نرم تر باید بگیریم.

مغزدهی :

در آخرین دقایق مغزپسته یا بادام و یا مخلوطی از این دو گاهی گردو، فندق، بادام زمینی و غیره را وزن کرده و به پاتیل اضافه می کنند (مقدار درصد مغز با توجه به حلواي موجود در پاتیل محاسبه می شود). بعد از اضافه شدن مغز باید گز به سرعت از پاتیل خارج شود چون مغزها داراي مقدار زیادي روغن هستند که در صورت ادامه ي حرارت دهی و هم زدن از مغز خارج شده و در بافت حالت نامطلوبی ایجاد می کنند. گز از پاتیل خارج و به قسمت پرداخت می رود. گز برداشت شده باید داراي رطوبتی باشد که پس از خشک شدن قابل شکستن باشد.

پرداخت (چونه گرفتن) :

گز ساخته شده را از پاتیل خارج می کنند که دراصطلاح چونه گرفتن می گویند. معمولاً گز به دو صورت آردي و لقمه اي عرضه می شود. اگر بخواهند گز لقمه اي تولید کنند ابتدا گز پرداخت شده را داخل قالب هاي سینی مانند مستطیل شکل قرار می دهند. داخل سینی ها کمی آرد سفید و نرم پاشیده می شود این سینی ها توسط چرخ به خنک ترین سالن می روند تا سرد و خنک شود و بعد از آن که خوب خنک شد آماده می شود تا توسط دستگاه برش، برش داده شود.

دستگاه برش لقمه :

چانه ها بعد از خنک شدن توسط دستگاه برش به قطعات مربعی یا مستطیلی شکل در می آید که این قطعه ها به دلیل آن که کاملا از هم جدا نشده اند با ضربه هایی که با میله استیل به انها زده می شود از هم جدا می شوند.

دستگاه پرس:

این دستگاه داراي یک قسمت ریلی شکل است که گزهاي جدا شده توسط کارگر با تجربه یکی یکی روي این ریل قرار می گیرند و یک پوشش پلاستیکی اطراف هر قطعه را فرا می گیرد و از دو طرف دوخت می خورد و گز آماده چیده شدن در جعبه می شود. سعی می کنند گزها طوري در جعبه چیده شوند که وقتی درب جعبه باز می شود نماي خوبی داشته باشد یعنی سعی می کنند طوري گزها را بچینند که بیشترین درصد مغز مشاهده شود و بعد درب گذاري شده و وارد دستگاه سلفون می شود. گز آماده شده وارد انبار با دماي مناسب می شود و بعد به بازار عرضه می شود. هر یک ماه یک بار نمونه هایی از گز تولیدي توسط مسئول فنی به آزمایشگاه اداره نظارت تحویل داده می شود تا آزمایش هاي لازم بر روي گز انجام شود.

انواع گز :

به طور کلی گز به دو گونه ی پسته ای و بادامی تولید می شود که هر کدام بر اساس مقدار مغز پسته یا بادام بکار رفته درآن به انواعی تقسیم می شود مثلاً به گزي 10 %گویند که به ازاي 100 کیلو حلواي آن 10 کیلو مغز خشکبار اضافه شده باشد و گزهایی همچون 18 ،%28 ،%38 %و 40 %به همین صورت است.

گز سفارشی :

این نوع گز بر مبنای سفارش خریداران تولید می شود و میزان مغز پسته یا بادام آن تا 40 درصد می رسد . این نکته قابل یادآوری است که کیفیت و خوش طعمی گز بیشتر به انگبین و سایر ترکیبات آن بستگی دارد تا مغز به کار رفته در آن. از گذشته معمول بوده است که کاربرد بیش از 3/1 مغز را در تولید گز جایز نمی دانستند .

گز آردی :

در این نوع گز به جای بسته بندی لقمه های گز در جلد مخصوص (سلفون) ، از آرد بدون سبوس استفاده می شود ، بدینگونه که ابتدا مقداری آرد در ته جعبه ریخته می شود و یک ردیف از لقمه های گز که معمولا گل گرد (دایره ای) است چیده شده و روی آن را با آرد پوشش می دهند. سپس یک ردیف دیگر به همان ترتیب اضافه شده و مجددا با لایه ای از آرد پوشانده شده و بسته بندی می گردد. قرار دادن لقمه های گز در آرد ، دو خاصیت عمده دارد : اول از چسبیدن آنها جلوگیری می کند و دوم اینکه پس از گذشت چند روز گز آردی طعم مطبوع و دلپذیری به خود می گیرد.

انواع دیگر گز:

گز بدون گزانگبین

عبارت است از فرآورده ای،‌که از عمل آوری آب، شکر، گلوکز مایع و انواع مغزها مثل : مغز پسته،‌مغز بادام،‌مغز فندق، و هم چنین سفیده تخم مرغ، گلاب،‌ عرق بیدمشک و    …..، به دست می آید و به صورت آردی، لقمه­ای، سکه ای، برشی و …،‌تولید شده و در بستری از آرد یا پوشش های مجاز خوراکی یا سینی،‌بسته بندی و عرضه می گردد .

گز بدون گز انگبین آردی

گز بدون گز انگبین آردی گزی است، که در موقع پرداخت (شکل دهی) به شکل های مختلف مانند مربع، دایره و …. ، در آمده و در موقع بسته بندی در بستری از آرد قرار داده می شود.

گز بدون گز انگبین لقمه ای

گز بدون گز انگبین لقمه ای گزی است، که با استفاده از دستگاه های ویژه برش،‌ به صورت قطعات تقریباً منظم و هم شکل در آورده شده و در پوشش های مجاز خوراکی،‌ پیچیده شده باشد.

گز بدون گز انگبین سکه‌ای

گز بدون گز انگبین سکه ای گزی است، که در اندازه های کوچک (شبیه سکه) پرداخت (شکل دهی) گردیده و سپس در بستری از آرد قرار داده شده باشد و یا اینکه در پوشش های مجاز خوراکی بسته بندی گردیده است.

گز بدون گز انگبین برشی (مغز نما)

گز بدون گز انگبین برشی گزی است،‌که با استفاده از دستگاه های ویژه برش به شکل های مختلف، برش داده شده باشد .
بار ساده عبارت است از مخلوطی از آب،‌ شکر و گلوکز مایع،‌که در یک ظرف بزرگ بوسیله حرارت دادن عمل آورده شده باشد

تهیه کنندگان: افسانه مرشدي  – فاطمه حیدري – مینا اکبریان

بازدیدها: 200

گز معانی گوناگونی دارد اما مشهورترین آن نام درختچه ایست که در حدود 30گونه آن شناخته شده است. در عربی آن را "طرفا" و در هندی "چهاو" گویند. صمغ و شیره ی این درخت کاربرد های مختلفی دارد از جمله بعنوان مسهل جهت اطفال و استفاده در رنگرزی و دباغی و درمان امراض چشم و کاربرد های دیگر. معروفترین گونه این درختچه ،گزانگبین است که در مناطق کویری و شوره زارهای اطراف اصفهان و خوانسار و برخی مناطق چهارمحال و بختیاری از جمله کوه های اطراف بلداجی می روید و از آن ماده شیرین و مطبوعی به نام "انگبین" بدست…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: اولین نفر باشید!
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*