شیر موز و ماست موز پروبیوتیکی

طب گیاهی کهن ترین شیوه درمان است که توسط انسان شناخته شده است. استفاده از گیاهان دارویی به عنوان پیشگیری و درمان بیماری ها توجه متخصصان طب را از گذشته به خود معطوف داشته. مواد موثره گیاهان دارویی دو نوع هستند نوع اول مواد حاصل از سوخت و ساز اولیه (اساسا ساکارید) یا مواد مورد نیاز و حیاتی که در همه گیاهان سبز با عمل فتوسنتز به وجود می آیند. نوع دوم مواد حاصل از سوخت و ساز ثانویه که در اثر جذب ازت توسط گیاه تولید می شوند. این تولیدات ظاهرا اغلب برای گیاه بدون فایده هستند ولی برعکس اثرات درمانی آنها قابل توجه است. منظور از این ترکیبات اسانس های روغنی (یا اسانس طبیعی) رزین ها و آلکالوئیدهای مختلف است.

عموما این مواد در حالت طبیعی به طور خالص یافت نمی شوند و به حالت ترکیب با عناصر دیگری همراهند که به صورت مکمل اثرات آنها را تقویت می کنند. با این حال حتی اگر گیاه دارویی فقط یک ماده فعال داشته باشند باز اثر آن روی بدن انسان مفیدتر از همان ماده در حالت به دست آمده از سنتز شیمیایی است. دارچین به عنوان یک گیاه دارویی و طعم دهنده در انواع فرآورده های غذایی و مواد مختلف مورد استفاده قرار می گیرد و دارای خواص سلامت بخش بیشماری است. پوسته گیاه به عنوان ادویه در غذاها، خمیردندانها، رایحه ها و عطرها استفاده می شود. گرد دارچین را از پوستهای خشک شده گیاهی به نام سی ناموموم زیلانیکوم از تیره برگ بو (لوراسه) به دست می آورند. رنگ آن قهوه ای روشن دارای بوی معطر شبیه به آلدئید سینامیک و اوژنول و طعم آن سوزاننده شیرین و ادویه ای می باشد.

ماده غذایی هدفمند ماده غذایی ای است که در بردارنده ی دست کم یک خاصیت سلامت بخش مشخص و به اثبات رسیده، افزون بر خواص تغذیه ای پایه باشد و به صورت هدفمند توسط تولید کننده یا توسط دانشمندان علم تغذیه توصیه و توسط مصرف کننده مصرف شوند شیر و فرآورده های آن، به ویژه فرآورده های تخمیری شیر، از مواد غذایی هدفمند با اهمیت به شمار می آیند. یکی از موارد با اهمیت در ارتباط با انتخاب و تولید غذاهای هدفمند، ایمن بودن و بی خطر بودن مصرف آنها است. پروبیوتیکها به عنوان یکی از نوظهور ترین و محبوب ترین فرآورده های هدفمند، از اهمیت خاصی در این ارتباط بر خوردارند. وجه تمایز بارز این فرآورده با سایر غذاهای هدفمند در آن است که ترکیب موثر یا هدفمند در آنها را موجودات زنده، یعنی باکتری ها (نه ترکیبات شیمیایی غیر زنده)، تشکیل می دهند پروبیوتیک عبارت است از مکمل میکروبی که از طریق متعادل سازی میکروب های بومی روده، اثرات مفید بر بدن میزبان اعمال می کند. این تعریف تشریح ساز و کار و اثر سلامتی بخش پروبیوتیک ها برای معرفی آن ها است.

منافع مصرف پروبیوتیک شامل :

1ـ کاهش مقاومت لاکتوز، چرا که (LAB ) باعث تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک میگردد.

2ـ جلوگیری از سرطان قولون، روده کوچک، کبد و پستان

3ـ کاهش کلسترول خون و میزان جذب آن از روده (با تجزیه صفرا در روده)

4ـ کاهش فشار خون

5ـ بهبود و تقویت سیستم ایمنی و جلوگیری از عفونت ها

6ـ درمان و پیشگیری از اسهال حاد

7ـ کاهش التهابات روده ای

8ـ کاهش آلرژی غذایی و یا اگزما در کودکان

9ـ بهبود جذب مواد معدنی و ویتامین ها دارد.

10ـ بهبود علائم روده تحریک پذیر و کولیت (ورم مخاط روده بزرگ)

11ـ جلوگیری از رشد و تکثیر باکتری های مضر

12ـ درمان و پیشگیری از عفونت های مخمری مبهل، اسهال مرتبط با مصرف آنتی بیوتیک ها، آفت دهان، پوسیدگی دندان ها، ورم مبهل (واژینیت)، پای ورزشکاران، عفونت های قارچی، برفک (کاندیدیاز دهانی)

13ـ بهبود عمل گوارش و جذب مواد غذایی

14ـ کمک به ساخت ویتامین های گروه B و K

در این تحقیق تأثیر دارچین بر رشد باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و امکان تولید یک فرآورده غذایی پروبیوتیکی جدید بر پایه شیرموز و دارچین مورد ارزیابی قرار گرفت و مشخص شد که امکان تولید شیرموز دارچین و ماست موز دارچین پروبیوتیکی وجود دارد.

جهت تعیین تأثیر دوزهای مختلف دارچین به صورت 0 گرم یا شاهد، 2 گرم، 4 گرم، 6 گرم (0%، 2/0%، 4/0%، 6/0%) بر رشد باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در مرحله اول تولید شیرموز دارچین پروبیوتیکی، پس از تهیه 4 ظرف استارتر باکتری لئوفیلیزه را به صورت کشت های جدا و همزمان به یک لیتر شیر موز استریلیزه صنعتی افزوده گردید و بعد از افزودن دارچین، محصولات را تا رسیدن به اسیدیته 30 درجه درنیک گرمخانه گذاری شد و بعد از آن به سردخانه با دمای 2 درجه سانتی گراد انتقال داده شد. نمونه ها روز بعد از تولید از نظر اسیدیته، pH، تست شمارش میکروبی و همچنی ارزیابی حسی بررسی شدند. کل محصولات تولید شده در یک پروسه زمانی 10 روزه به فاصله هر 5 روز یکبار از یخچال خارج و آزمایش های مربوطه روی آنها انجام می شد. در مرحله دوم به منظور تولید ماست موز پس از تهیه چهار ظرف مقدار 15 سی سی شیر موز پروبیوتیک گروه شاهد از مرحله اول که باکتری درون آن رشد کرده به اضافه 15 سی سی ماست به عنوان استارتر و بعد 1 لیتر شیر موز اضافه کرده بقیه مراحل مشابه تولید شیر موز دارچین است و آزمایش ها را تا رسیدن به اسیدیته 70 درجه درنیک انجام داده. افزودن دارچین در غلظت های مختلف باعث کاهش تعداد میکروب های پروبیوتیک در محصولات نشد بلکه باعث افزایش فعالیت آنها شد. بهترین باکتری برای تولید محصولات بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بود و نمونه 4/0 درصد دارچین در شیر موز پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بیشترین امتیاز را در ارزیابی حسی بدست آورد و با توجه به نتایج spss در تمامی نمونه ها تفاوت معنی داری وجود داشت (p<0.05). در شمارش میکروبی در کل محصولات مقدار میکروب ها به میزان 1010 در هر گرم بود در حالی که در یک ماده غذایی پروبیوتیک حداقل باکتری لازم 107 در هر گرم برای ایجاد اثرات سلامت بخش می باشد یعنی به میزان 3log از حد استاندارد بالاتر بود. ماندگاری محصولات 10 روز بود. امروزه، به دلیل اثبات عملی نتایج نامطلوب ناشی از نامتوازن خوری و بد خوری در جوامع بشری، گرایش یا تولید و مصرف انواع غذاهای هدفمند افزایش چشمگیر یافته است. افرادی که علاقه ای به نوشیدن شیر به شکل ساده آن ندارند، هرگز نباید خود را از مواد مغذی و با ارزش این نوشیدنی منحصر به فرد و بدون جایگزین محروم سازند. انواع شیر طمع دار به دلیل ویژگیهایی همچون رایحه و طمع دلپذیر، می تواند مطلوب تر و کام پذیرتر بوده و نیازهای تغذیه ای افراد را تامین نماید.

نویسندگان : دکتر علیرضا یقطین ، مهندس حمیدرضا فهام