آشنايي با روغن زیتون

روغن زیتون یا زیت را از میوه درخت زیتون استخراج می‌کنند. درخت زیتون، بومی ناحیه مدیترانه است.زیتون درختی به ارتفاع ۳ متر که در شرایط مساعد رشد، طولش به  ۱۲ متر و قطر تنه‌اش به ۳ متر هم می‌رسد.در فصل بهار گل داده و میوه آن در اواخر تابستان می‌رسد که در این زمان رنگ آن سبز است اما به تدریج بنفش، قهوه‌ای و سپس سیاه می‌شود به‌طوری که در اواخر پاییز-زمان برداشت میوه-رنگ آن به کل تیره است.

روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست می‌آورند که دارای مقدار زیادی چربی اشباع‌نشده می‌باشد.

شواهد نشان می‌دهد که در عصر نو سنگی در حدود ۸۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح، مردم میوه‌های زیتون وحشی را برای خوردن می‌چیدند. اما نخستین کسانی که توانستند از آن روغن بگیرند، مردمان تمدن مینون (تمدنی یونانی در عصر برنز در نواحی مدیترانه) در ۳۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح بودند.

این مردمان گوشت له شده میوه زیتون را داخل ظروف بزرگی می‌ریختند و به آن دست نمی‌زدند. پس از مدتی روغن در قسمت بالای ظرف جمع می‌شد. پس از جدا کردن آن روغن با ارزش که برایشان منشأ ثروت محسوب می‌شد، آب و تفاله زیتون را از انتهای ظرف خارج می‌کردند.

می‌توان گفت که روش تهیه امروزی روغن زیتون کمی شبیه به همان زمان‌هاست. به این ترتیب که در صنعت ابتدا میوه زیتون را ریز خرد کرده تا به صورت خمیری در‌آید.

این خمیر را با آب مخلوط کرده و داخل دستگاه سانتریفوژ می‌ریزند. در این دستگاه ضمن چرخش با سرعت زیاد، روغن زیتون از بقیه مواد جدا می‌شود.

به بیانی دیگر، در تهیه این روغن حتی در عصر افزودنی‌های شیمیایی نیز به مانند گذشته‌ها از هیچ ماده خارجی به جز آب استفاده نمی‌شود

روغن بوسیلهٔ خرد کردن کامل زیتون و جدا کردن روغن بوسیلهٔ روش‌های مکانیکی یا شیمیایی تولید می‌شود. این روغن بصورت وفور در آشپزی، لوازم آرایش، دارو و صابون در قدیم به عنوان سوخت چراغ‌های روغنی استفاده می‌شود. روغن زیتون در سرتاسر جهان استفاده می‌شود، مصرف عمدهٔ آن در کشورهای حوزه مدیترانه است.

روغن زیتون یکی از چربی‌های تشکیل دهنده دیواره سلول‌های بدن است و خاصیت آنتی‌ا‌کسیدان طبیعی به سلول‌ها می‌دهد. یعنی مقاومت سلول‌ها را در برابر بیماری سرطان افزایش می‌دهد. زیتون یا روغن آن خون را هم رقیق می‌کند. به علت مصرف روزانه زیتون در کشورهای منطقه مدیترانه، انواع بیماری سرطان و سکته‌های قلبی آمار بسیار پایین‌تری را در این مناطق نسبت به سایر نقاط جهان نشان می‌دهند. مصرف روغن زیتون به خصوص در سنین رشد سبب بهبود حافظه و بالا رفتن قدرت یادگیری در کودکان می‌شود. به خانم‌های باردار نیز توصیه می‌شود برای تأمین چربی مورد نیاز بدنشان روغن‌های گیاهی به خصوص روغن زیتون مصرف کنند.

چربی روغن زیتون تنها چربی است که موجب کاهش LDL یا «کلسترول بد» در خون می‌شود و ریسک ابتلا به سکته قلبی را پایین می‌آورد اما «کلسترول مفید» یا همان HDL را افزایش می‌دهد. روغن زیتون همچنین حاوی ویتامین E است، ویتامینی که برای حفظ سلامت و زیبایی پوست و مو ضروری است. مصرف مداوم روغن زیتون پوست را شاداب نگاه می‌دارد و کمک می‌کنند سلول‌های پوست فرم و انعطاف‌پذیری خود را حفظ کنند. بسیاری از مراکز تحقیقاتی دارویی در سراسر دنیا مشغول تحقیق بر روی خواص روغن زیتون هستند. محققان هر روز به نکات جالب و جدیدتری دست پیدا می‌کنند.

فکر می‌کنید چه رازی در این روغن نهفته است که سبب شده روی مصرفش این قدر تاکید شود؟

روغن زیتون جزو روغن‌های مغذی است که برحسب تصادف در کشورهای مدیترانه‌ای نیز مصارف بسیار دارد.اما اینکه چه‌قدر،چندبار و چه نوعی از آن مصرف شود،بین افراد بسیار متفاوت است.خیلی‌ها اصلا از روغن زیتون خوش‌شان نمی‌آید و در عوض بعضی‌ها دوست دارند به جای سس روی سالاد خود روغن زیتون بریزند…مدام می‌شنویم که در رژیم غذایی خود روغن زیتون را جایگزین سایر روغن‌ها کنید. مزایا و خواص آن را هم زیاد شنیده‌‌ایم اما چه رازی در این روغن نهفته است که سبب شده روی مصرفش این قدر تاکید شود؟

زیتون و قلب

نقش روغن زیتون در پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی از مدت‌ها پیش اثبات شده است. بیماری‌های قلبی به طور عمده در اثر واکنش اکسیژن در بدن و رادیکال‌های آزاد و وجود کلسترول بد ایجاد می‌شود اما دانشمندان پرتغالی دانشگاه پورتو به تازگی دریافتند که در روغن زیتون نوعی آنتی اکسیدان وجود دارد که سلول‌های قرمز خون را از صدمه دیدن محافظت می‌کند. به گفته این محققان روغن زیتون دارای نوعی ماده به نام  DHPEA-EDA است که نقش مهمی در محافظت از سلول‌های خونی که مستعد آسیب‌های اکسیداتیو هستند،دارد.دانشمندان قبلا اثر محافظتی روغن زیتون روی قلب را کشف کرده بودند اما اکنون دلیل این حفاظت را بهتر درک می‌کنند.به این ترتیب که مصرف ۲۵ سی‌سی یعنی ۲ قاشق غذاخوری روزانه به مدت ۱ هفته سبب کاهش چشمگیر کلسترول و افزایش آنتی‌اکسیدان‌های خون می‌شود.  

نقش حفاظتی از معده

روغن زیتون تنها روغنی است که توسط معده بسیار خوب تحمل می‌شود.در واقع روغن زیتون عملکرد محافظتی برای معده داشته و این ارگان را از زخم و التهاب محافظت می‌کند.این روغن سبب افزایش ترشح صفرا و هورمون‌های لوزالمعده می‌شود و بهتر از هر دارویی از این دو عضو محافظت می‌کند در نتیجه می‌تواند از تشکیل سنگ‌های صفراوی نیز جلوگیری کند.
راز زیبایی زیتون
اگر به دنبال ماده طبیعی برای زیبایی و شادابی پوست خود هستید،بدانید که روغن زیتون از دیر باز برای حفظ شادابی و طراوت پوست موثر بوده و هم‌اکنون در تولید لوازم آرایشی و بهداشتی کاربرد دارد اما اگر می‌خواهید طبیعی‌ترین و بهترین کرم و ماده آرایشی را برای طراوت پوست خود انتخاب کنید،می‌توانید روغن زیتون به پوست خود بمالید.روغن زیتون مانع از خشکی پوست شده و رطوبت کافی را به پوست می‌رساند.

امروزه در بسیاری از شامپوها،روغن‌های حمام، لوسیون‌ها، صابون‌ها، روغن‌های ماساژ و روغن‌های ناخن و حتی برای درمان بیماری‌های ناخن از روغن زیتون استفاده می‌شود. این روغن به دلیل داشتن پلی‌فنول‌ها از آسیب‌های پوستی که ممکن است در مواجهه با نور خورشید ایجاد شود،جلوگیری می‌کند. پوست وقتی صدمه می‌بیند که سلول‌هایش تخریب شوند بنابراین پلی‌فنول‌های موجود در کرم‌های ضدآفتابی که از روغن زیتون تهیه می‌شوند،می‌توانند مانع از آسیب‌های پوستی شوند.در یونان باستان،مصر و روم از این ماده برای زیبایی پوست زنان استفاده می‌شد بنابراین نرمی پوست و حفظ خاصیت ارتجاعی آن و از بین بردن خشکی پوست و مو از دیگر خواص روغن زیتون است.

در پخت ‌و‌ پز

روغن زیتون بهترین روغن برای پخت و پز است.این روغن با بوی قوی می‌تواند برای سرخ کردن و پختن ماهی و سایر مواد غذایی بودار مورد استفاده قرار گیرد.بنابراین به جای استفاده از کره و روغن‌های جامد می‌توانید از روغن زیتون برای پخت و پز استفاده کنید حتی می‌توانید در تهیه کیک از این روغن بهره ببرید.بهتر است از حرارت دادن زیاد روغن زیتون پرهیز کنید و برای استفاده از حداکثر مزایای این روغن خوش‌مزه با حرارت ملایم و به تدریج غذاها را آماده کنید.

حرارت دادن زیاد روغن زیتون بوی آن را از بین می‌برد بنابراین اگر طعم روغن زیتون را نمی‌پسندید،می‌توانید از نوع ارزان‌تر و روشن‌تر روغن زیتون استفاده کنید.خوب است بدانید که حرارت دادن زیاد نه تنها به روغن زیتون بلکه به همه مواد غذایی سبب کاهش مواد مغذی موجود در آن می‌شود.سرخ کردن هم بدترین نوع آماده کردن غذا است.پس اگر با روغن زیتون قصد آماده کردن غذا را دارید آن را به آرامی بپزید.مصرف این روغن روی انواع سالاد بهترین راه لذت بردن از طعم آن و رسیدن به مزایای مفیدش است.

بسیاری از ما نمی‌دانیم که روغن زیتون را در کجا نگه داریم اما آنچه مسلم است،این است که گرما و قرار دادن همه مواد خوراکی در محیط پرحرارت واکنش‌های شیمیایی را افزایش داده و سبب تخریب مواد غذایی می‌شود بنابراین بهتر است روغن زیتون در ظرف شیشه‌ای در کابینت در فضایی خنک، سرد و تاریک قرار داده شود و هر روز پس از استفاده مجددا در جای خود قرار بگیرد. می‌توانیم روغن زیتون را در یخچال قرار بدهیم اما قرار دادن طولانی ‌مدت آن در یخچال ممکن است سبب تشکیل کریستال‌هایی در روغن شود که البته با گذاشتن آن در محیط آشپزخانه دوباره شکل این مایع به حالت اولیه برمی‌گردد.

میوه زیتون

میوه زیتون به دلیل آن که حاوی نوعی گلیکوزید تلخ مزه می‌باشد برخی از تولیدکنندگان برای حذف این مزه نامطلوب آن را در سود ۲ درصد و یا آب‌نمک قرار می‌دهند و بعد از تلخی‌زدایی، به منظور حذف این مواد آن را شستشو می‌دهند؛ لذا اگر خواستید از این نوع زیتون‌ها که به این ترتیب تلخی و ترشی آن‌ها از بین رفته مصرف کنید، آن‌ها را پس از خریداری چندین بار با آب گرم بشویید تا عوارض حاصل از سود و یا نمک به کار رفته در آن‌ها کاهش یابد. 

بعد آن را با روغن زیتون بکر مخلوط کرده و میل نماید. به علت آن که در هنگام تلخی زدایی از مقدار روغن و مواد مغذی زیتون کاسته می‌شود؛ لذا با افزودن روغن زیتون به آن می‌توانید، کمبود املاح و ویتامین‌های آن را جبران کنید. هم چنین دقت کنید که زیتون خریداری شده شفاف و سفت باشد چرا که زیتون نرم و بدون جلا از ارزش تغذیه‌ای کمی برخوردار است.

علاوه بر زیتون سبز که در بازار موجود است نوع دیگری از آن وجود دارد که رنگ سیاه داشته و به آن زیتون پرورده گویند. تولیدکنندگان به منظور تولید زیتون پرورده هنگامی که رنگ آن زرد کاهی یا سبز است آن را برداشت کرده و از طریق آب‌نمک یا سود به همراه تزریق هوای فشرده به داخل زیتون‌ها، رنگ آن را تیره و سیاه کرده و در نهایت با قرار دادن آن‌ها در آب نمک و سپس بسته بندی و سالم سازی حرارتی آماده عرضه می‌کنند.

انواع روغن زیتون

انواع روغن زیتون روغن زیتون را برحسب چگونگی تولید، خصوصیات شیمیایی و طعم، به چند دسته تقسیم می‌کنند:

روغن زیتون بکر یا خام (Virgin):

روغنی است که فقط با روش مکانیکی و‌ یا سایر‌ روش‌های فیزیکی و‌تحت شرایط خاص حرارتی که به تغییر ‌در ‌ساختار تری‌گلیسریدهای کنترل روغن منجر‌ نشود به‌ دست می‌آید و به جز ‌عملیات شست‌ و شو، جداسازی، سانتریفوژ ‌و‌ فیلتراسیون نباید تحت فرآیند دیگری ‌قرارگیرد. این نوع روغن بر ‌حسب ‌اسیدیته و عطر و طعم به چند گروه تقسیم می‌شود:

• گروه اول، روغن زیتون بکر‌ ممتاز (Extra virgin)است که دارای عطر‌ و طعم میوه‌‌‌ای بسیار ‌دلپذیر و میزان اسیدیته‌ حداکثر یک درصد بر حسب اسید اولئیک است.
• گروه دوم، روغن بکر خوب (Fine virgin) است که طعم و مزه آن کمی از روغن زیتون بکر ممتاز کمتر بوده و میزان اسیدیته آن بر حسب اسید اولئیک حداکثر ۲ درصد است.
• گروه سوم هم روغن زیتون بکر معمولی است که میزان اسیدیته آن حداکثر ۳/۳ درصد بر حسب اسید اولئیک است. محاسبه این مقادیر اسیدیته برای مسئولان آزمایشگاه‌ها راه‌حل ساده‌ای است برای شناسایی تقلب در روغن زیتون.

روغن زیتون تصفیه شده(Refined):

روغنی است که از تصفیه روغن زیتون بکر به دست می‌آید و باید دارای حداکثر اسیدیته نیم درصد باشد.

طعم و بوی این نوع روغن تحت فرآیند‌های شیمیایی کاملا خنثی شده و مناسب کسانی است که طعم روغن زیتون بکر را دوست ندارند اما به دلیل استفاده از فرآیند تصفیه، بعضی از ترکیبات موثره زیتون از بین می‌رود. به همین دلیل کیفیت آن به مراتب پایین‌تر از روغن‌های بکر است.

اگر روغن تصفیه شده با یکی از روغن‌های ذکر شده در بالا مثل روغن بکر ترکیب شود، روغن مخلوط به دست می‌آید که عطر و طعم ملایم‌تری نسبت به روغن بکر دارد.

از تفاله زیتون باقی‌مانده از روغن‌کشی هم می‌توان با استفاده از هگزان و یا دیگر حلال‌های رایج، روغنی به دست آورد که در اصطلاح به آن روغن زیتون گوگردی می‌گویند که پس از تصفیه شدن، آماده مصرف خوراکی می‌شود اما به دلیل کیفیت بسیار پایین، از آن بیشتر در رستوران‌ها و برای پخت غذا‌های خاص استفاده می‌شود و به ندرت در مغازه‌ها به فروش می‌رسد.

هرچند که چندی پیش بازرسان اداره نظارت در‌یافتند که بعضی از روغن‌های زیتون خارجی که با بسته‌بندی شیک و با نام روغن زیتون بکر ممتاز در کشور به فروش رسیده بود، چیزی جز روغن گوگردی داخل آن نبود!

راهنمای خرید و نگهداری و تشخیص روغن زیتون اصل

خواص درمانی روغن زیتون

زیتون سلامت شریان‌ها را تأمین می‌کند. کلسترول بد ( LDL ) را کاهش می‌دهد. مانع رسوب پلاک‌ها در جدار شریان و در نتیجه مانع تنگ شدن شریان‌ها می‌شود، قند خون را تنظیم می‌کند، آنتی اکسیدانی قوی است و برای کاهش ابتلا به سرطان و بیماری‌های قلبی موثر می‌باشد.

روغن زیتون سوزش و درد ناشی از سوختگی را تسکین داده، از بروز تاول جلوگیری می‌کند. کمپرس پوست در مورد آفتاب‌زدگی، سرمازدگی، گزش مار و حشرات با روغن زیتون سبب تسکین درد و سوزش و التیام می‌شود.

همچنین ماساژ پوست با روغن زیتون تعرق زیاد را کاهش می‌دهد. این در حالی است که ماساژ سر با روغن زیتون سبب تقویت پوست و مو گشته، شوره سر را برطرف می‌سازد.

چند قطره روغن زیتون سریعاً خارش و سوزش چشم را تسکین داده و آبریزش چشم را بر طرف ساخته و قوه بینایی را تقویت می‌کند. مخلوط مساوی روغن زیتون و گلیسیرین نیز نقش مفیدی در معالجه پوست پای ترک خورده دارد.

نگهداری روغن زیتون

بعد از خرید در منزل، آن را در جای خنک و تاریک قرار دهید تا در معرض نور و حرارت نباشد. برای مثال روغن زیتون را در کمدهای پایین و دور از گرمای اجاق گاز نگهداری کنید و درب آن را بلافاصله بعد از مصرف محکم ببندید، زیرا روغن زیتون به شدت بو و مزه‌ی غذاهای دیگر را جذب می‌کند و در اثر تماس با اکسیژن هوا به شدت فاسد می‌شود. در صورتی که شما این مراقبت‌های ساده را انجام دهید روغن زیتون به مدت طولانی قابل نگهداری خواهد بود.

چگونه یک روغن زیتون مرغوب را تشخیص دهیم؟

۱- روغن را استشمام کنید. بایستی بوی تند زیتون احساس شود یا به طور جزئی بوی سیب یا سبزی داشته باشد.

۲- رنگ روغن زیتون را در نظر نگیرید، زیرا رنگ به آسانی می‌تواند تقلبی باشد. هر نوع از زیتون رنگ مخصوص خودش را دارد، علاوه بر این اگر برگ‌های زیادی همراه زیتون باشد روغن زیتون سبز رنگی به دست خواهد آمد که تولید کنندگان به این عمل مبادرت می‌کنند.

۳- یک قاشق روغن را وارد دهان خود کنید و سپس هوا را از روی آن تنفس نمایید، بایستی مزه‌ی زیتون را داشته باشد یا ممکن است مزه‌هایی از قبیل مزه‌ی سیب، رازیانه یا یک گیاه علفی را احساس کنید که ایده آل است. اگر در دهان خود مزه‌ی فلزی (بوی حلبی) را احساس کنید این روغن ممکن است نامرغوب یا فاسد باشد.

۴- روغن را در دهان خود چگونه احساس می‌کنید؟ در این آزمایش باید روغن طوری در دهان ریخته شود که سقف دهان را نپوشاند. روغن زیتون خوب از طریق حرکت در دهان تشخیص داده می‌شود. حرکت یک روغن نامرغوب بر روی زبان به کندی احساس می‌شود. همچنین پس از خوردن یک روغن زیتون مرغوب، بعد از چند ثانیه در انتهای گلو، تلخی و تندی احساس می‌شود.

تقلب های گوناگون در روغن زیتون

نوع روغن زیتون، کیفیت آن را تعیین می کند اما از آنجا که روغن زیتون جزو روغن های گران محسوب می شود،

 پتانسیل مناسب برای تقلب افراد سودجو را دارد. مردمان یونان، اولین کسانی بودند که روغن زیتون تولید کردند. در آن زمان روغن زیتون برایشان منشأ ثروت بود.

آن ها گوشت له شده میوه زیتون را داخل مخزنی ثابت می ریختند و بعد از مدتی روغن زیتون در قسمت بالای مخزن جمع و آب و بقیه مواد از قسمت انتهایی آن خارج می شد.

البته در حال حاضر اسپانیایی ها بزرگ ترین تولیدکنندگان روغن زیتون در جهان هستند. روغن زیتون هایی که به صورت فله ای و باز در بازار عرضه می شوند، گران تر از روغن زیتون های صنعتی هستند و همین تفاوت قیمت، مصرف کننده را دچار سردرگمی می کند و نمی داند کدامیک کیفیت بهتری دارند.

به نظر شما این تفاوت قیمت به چه دلیل است؟ روغن زیتون های باز (فاقد بسته بندی مناسب) غیرمجاز و غیرقانونی عرضه می شوند و هیچ اطمینانی در مورد بهداشتی بودن آن ها وجود ندارد، اما روغن زیتون های صنعتی با نظارت مستمر از نظر کیفیت و سلامت، تولید می شوند و استانداردهای تعریف شده ای دارند.

معمولا فروشندگان روغنزیتون های فله ای و باز ادعا می کنند این روغن ها خلوص بیشتری دارد، در صورتی که چنین ادعایی اصلا صحتندارد، اتفاقا موضوع برعکس است

و از طرفی روغن زیتون های باز در برابر اکسیژن، نور و هوا با ایجاد ذره های فتواکسید سریع تر روند فساد را طی می کنند و قیمت بالاترشان نسبت به روغن های کارخانه ای به دلیل حجم پایین تولید است که در ازای آن قیمت نهایی محصول افزایش پیدا می کند و این موضوع ارتباطی به خلوص و کیفیت ندارد.

مثلا مربایی که در خانه درست شود به دلیل هزینه ای که فردی که آن را می پزد متحمل می شود، گران تر از مربای کارخانه ای است نه به دلیل خلوص و کیفیت آن. آیا رنگ روغن زیتون می تواند نشانه خاصیت و کیفیت آن باشد؟ برخی تصور می کنند کیفیت روغن زیتون های تیره بهتر از انواع روشن آن است.

 تیره و روشن بودن رنگ روغن زیتونملاک کیفیت آن نیست. بر اساس پروتکل های بین المللی و حتی تحقیق و پژوهش های ملی، رنگ در شاخص های کیفیت در نظر گرفته نمی شود.

 روغن زیتون های «ویرجین یا بکر» و «اکستراویرجین یا فرابکر» تصفیه نمی شوند و مستقیم قابل استفاده هستند، بنابراین رنگ دانه های زیتون وارد روغن می شود و ایجاد رنگ سبز می کند. روغنزیتون هایی که رنگشان روشن تر است، تصفیه و پالایش شده اند.

 در ضمن روغن های تیره تر کلروفیل بالاتری دارند و روغن زیتون هایی که خیلی بی رنگ هستند، زیاد تصفیه شده اند. چه معیارهایی در کیفیت روغن زیتون سنجیده می شود؟ علاوه بر معیارهای کیفی، با توجه به نکته های دیگری می توان به میزان خلوص روغن زیتون پی برد.

از این طریق علاوه بر آن که نوع روغن زیتون مشخص می شود، می توان فهمید کیفیت روغن زیتون خوب است یا نه. اتحادیه اروپا طرح جامعی را برای سلامت روغن زیتون ارائه داده و از معیارهای کیفی گرفته تا خلوص همه را مدنظر قرار داده است. روغن زیتون هایی که رنگشان روشن تر است، تصفیه و پالایش شده اند.

در ضمن روغن های تیره تر کلروفیل بالاتری دارند و روغن زیتون هایی که خیلی بی رنگ هستند، زیاد تصفیه شده اند موسسه ملی استانداردنیز در استاندارد ملی ۱۴۴۶ تمام شاخص های سلامت روغن زیتون را برشمرده است. مثلا زیتون یک میوه روغنی است و نباید در انبار نگهداری شود، به بیان دیگر وقتی زیتون چیده شد باید در مدت زمان کوتاهی روغن آن استخراج شود. روغن زیتون را در چه شرایطی نگهداری کنیم تا سالم بماند؟ دمای مناسب برای نگهداری روغن زیتون ۲۰ تا ۲۵درجه سانتی گراد بالای صفر است، بنابراین نیازی نیست روغن زیتون در یخچال بماند. ا

گر این روغن در معرضاکسیژن هوا قرار بگیرد (بر اثر باز و بسته شدن زیاد درب بطری)، رادیکال های آزاد در آن ایجاد می شود که روندفسادش را تسریع می کند. نور نیز باعث اکسیداسیون خودبه خودی در آن می شود پس اگر در معرض نور قرار می گیرد خیلی زود فاسد خواهد شد، بنابراین روغن زیتون باید در ظرف شیشه ای تیره به دور از نور و هوا قرار گیرد تاسالم بماند.

زمانی که روغن زیتون را در یخچال نگهداری می کنیم، در آن بلورهایی ایجاد می شود، این بلورها نشان دهنده چیست؟

این بلورهای کریستالی نشان دهنده کیفیت خوب یا بد روغن زیتون نیست بلکه وجود موم واسیدهای چرب تک غیر اشباع در روغن باعث می شود در دمای پایین، این بلورها تشکیل شود. این روغن در دمای زیر ۱۰ درجه سانتی گراد دچار چنین کدورتی شود. چگونه می توانیم یک روغن زیتون خوب و با کیفیت را از نوعنامرغوب تشخیص دهیم؟ آیا امکان شناسایی تقلب های رایجی که در ساخت روغن زیتون صورت می گیرد، برای مصرف کننده وجود دارد؟ نوع روغن زیتون، کیفیت آن را تعیین می کند اما از آنجا که روغن زیتون جزو روغن های گران محسوب می شود، پتانسیل مناسب برای تقلب افراد سودجو را دارد.

مخلوط کردن روغن زیتون با سایر روغن های گیاهی یکی از نمونه های تقلب رایج است که فقط با آزمون های مشخص و به وسیله متخصصان آزمایشگاه می توان به آن پی برد. به طور کلی از روی خصوصیات ظاهری روغن زیتون نمی توان فهمید تقلبی است یا نه. گاهی از طریقچشیدن روغن زیتون تا حدودی می توان کیفیت آن را سنجید. مثلا در روغن زیتون بکر (اکستراویرجین)، باید طعم میوه غالب باشد و زمانی که آن را می خوریم، طعم زیتون را به راحتی احساس کنیم.

بعد از قورت دادن روغن زیتونهم باید بعد از چند ثانیه حالت تندی و تلخی در انتهای گلوی خود احساس کنیم. دمای مناسب برای نگهداری روغن زیتون ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی گراد بالای صفر است، بنابراین نیازی نیست روغن زیتون در یخچال بماند در مورد روغن زیتون های تصفیه شده قضیه تفاوت می کند، این نوع روغن زیتون، طعم و مزه خاصی ندارد. تقلب دیگری که در روغن زیتون مشاهده شده، مخلوط کردن روغن زیتون بکر با سایر روغن زیتون هاست؛ به گونه ای که روغن تفاله زیتون را وارد روغن زیتون های تصفیه شده می کنند که بنا بر استانداردهای ملی، این کار غیر مجاز است.

امکان فهمیدن این تقلب به راحتی وجود ندارد و نمی توان سنجید که چه میزان روغن تفاله زیتون به آن افزوده شده است. لازم به یادآوری است که کیفیت و مقدار مواد مغذی این نوع روغن زیتون بسیار کم است و ارزش غذایی ندارد. به نظر شما تنوع روغن زیتون چه تأثیری در خواص و کیفیت آن دارد؟ نوع روغن زیتون در خواص و کیفیت آن تأثیرگذار است.

در مجموع ما ۴ نوع روغن زیتون داریم؛ فرابکر (اکستراویرجین)، ویرجین (درجه ۱)، اوردینری (معمولی)، ویرجین لامپانته. ۳ نوع اول این روغن زیتون ها بر اساس استاندارد ملی به فرآیند پالایش نیازی ندارند و مستقیم به مصرف می رسند. در واقع به دلیل آنکه فرآیند تصفیه در این روغن انجام نشده، ترکیب های مفید در آن ها بیشتر وجود دارد.

آنتی اکسیدان، ویتامین e و پلی فنول ها در روغن زیتون بکر موجود است، اما زمانی که تصفیه می شود، بخشی از خواص آن از بین خواهد رفت، بنابراین بهتر است روغن زیتون بکر حتی در پخت وپزهای معمولی استفاده شود. روغن زیتونرا چه مدتی می توانیم نگهداری کنیم؟ مدت زمان نگهداری روغن زیتون به شرایط تولید، مواد بسته بندی، روش های تولید و نحوه نگهداری بستگی دارد و هر کارخانه با توجه به این شرایط، زمان ماندگاری روغن زیتون را تعیین می کند. توصیه می شود تا همان بازه زمانی که روی شیشه روغن زیتون درج شده، از این روغن استفاده کرد و با این توجیه که تاکنون در شیشه باز نشده، آن را به مدت زمان طولانی نگه نداشت.

 منابع:

هفته نامه سلامت – مهدیه آقازمانی

گروه سلامت سیمرغ

talaesefidegonbad.blogfa.com

بازدیدها: 229