خانه / مقالات / تكنولوژی هردل
تكنولوژی هردل
تکنولوژی هردل

تكنولوژی هردل

در صنعت غذا تلاش هاي زيادي در جهت پيدا كردن روش ايده آل براي نگهداري و بهبود كيفيت مواد غذايي صورت گرفته است. تكنولوژي هردل در واقع استفاده ي آگاهانه ي تركيبي از عوامل يا تكنيك هاي نگهداري مواد غذايي در جهت دست يابي به اهداف چندگانه و تأثير بهتر آن در نگهداري مي باشد. اغلب تكنيك ها و شيوه هايي كه در حال حاضر در صنعت مواد غذايي به كار مي روند بر اساس كاهش رشيد ميكروارگانيسم ها است. در تكنولوژي هردل از روشي براي نگهداري استفاده مي كنيم كه حداقل فرآوري و كمترين كاه كيفيت را داشته باشيم. تقريباً نگهداري همه مواد غذايي در ك شورهاي صنعتي و در حال توسعه بر پايه تركيب هايي از چندين عامل نگهدارنده نظير حرارت دهي، سرد كردن، فعاليت آبي، اسيديته و غيره مي باشد كه خصوصيات حسي و تغذيه اي مواد غذايي را تأمين مي كند كه در اين مقاله به اين موارد پرداختيم.
تعریف تكنولوژی هردل :
استفاده هوشمندانه ی تركیبی از عوامل یا تكنیك های نگهداری مواد غذایی در جهت دستیابی به اهداف چندگانه و تا ثیرات قضیه آن در نگهداری می باشد.
اخیرا مفهوم تركیب عوامل نگهدارنده برای نگهداری مواد غذایی گسترش یافته و فن آوری هردل نام گرفت. در فن آوری هردل تركیبی از رفتارها مورد استفاده قرار می گیرد. زیرا انتظار می رود كه استفاده از تركیبی از عوامل نگهدارنده در غیر فعال ساختن میكروب ها نسبت به استفاده از هر یك از عوامل به تنهایی بسیار موثر تر خواهد شد.هر چند مطالعات اخیر نشان داده اند كه تركیبی از عوامل نگهدارنده ممكن است دارای فعالیت آنتی میكروبی غیر منتظره ای باشد.همیشه هدف عمده كاهش احتمال وجود رشد میكروب هایی است كه باعث فاسد كنندگی و مسمومیت مواد غذایی می شوند.
هردل ها را می توان به گروه های زیر تقسیم كرد: فیزیكی، فیزیكوشیمیایی ،‌میكروبی و متفرقه .

هردل در لغت به معنی مانع است. عوامل ممانعت کننده از فساد میکروبی،مانع رشد و عامل کنترل جمعیت میکروارگانیسم ها در ماده غذایی.گروهی از موانع برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها

هردل های مهم عبارتند از :

دما بالا، دمای …… ، فعالیت آب ، خاصیت اسیدی، پتانسیل ردوكس، میكروبهای رقابت كننده ( مثل باكتری های اسید لاكتیك)، نگهدارنده ها ( مثل نیترات ، سوربات، سولفیت).

بعضی از هردل ها نظیر پاستوریزه كردن می تواند در برابر شمار بسیار زیادی از میكروب های مختلف مقاومت كنددر حالیكه هردل های دیگر نظیر نمك سود كردن تاثیر بسیار كمتری داردو تنها می تواند در برابر انواع كمی از میكروبها مقاومت كند.
امروزه می توان این روش را به عنوان روشی برای نگهداری محصولات غذایی مختلف نظیر میوه جات ، سبزیجات، نان، فراوره های لبنی، ماهی و غیر نیز معرفی كرد.
امروزه روش های جدیدتری مثل بسته بندی با كمك گاز، نگهداری طبیعی، باكتریوسین ها استفاده از فشار بسیار زیاد، پوشاندن و اندودن خوراكی ها نیز استفاده می شود. تكنیك های مورد استفاده در كاهش فلور میكروبی و نگهداری مواد غذایی
مثال هایی برای كارهای انجام شده تكنیك ها
نگهداری سرد
نگهداری انجمادی
كاهش دما
خشك كردن
افزودن نمك
افزودن شكر
كاهش فعالیت آبی
بسته بندی وكیوم و نیروژنی كاهش اكسیژن
بسته بندی اصلاح شده افزایش دی اكسید كربن
افزودن اسید یا انجام تخمیر كاهش PH
افزودن كالچرها میكروبی استفاده از كالچر
تخمیر الكلی افزایش اتانول
نیترات، سولفات، پروپیونات، با كتریوسین ها و … افزودن نگهدارنده

 

 

 

 

 

 

 

 

 

نمونه نشان داده شده در شكل a1 یك ماده غذایی را نشان می دهد كه دارای 6 هردل است : دمای بالا در طول فرآیند (مقدارF) ، دمای پایین درطول مدت نگهداری (مقدارT) ، فعالیت پایین آب (aw) ، خاصیت اسیدی ((phو potentialred ox پایین ، و نگهدارنده های موجود درمحصول (pres) . برخی از میكروب های موجود قادرند بر تعدادی از هردل ها غلبه كنند اما هیچ یك از آن ها قادر نیستند تا برتمامی هر دل هایی كه با هم به كا ر گرفته شده اند غلبه كنند . بنابراین ماده غذایی سالم و بادوام است . این مثال تنها یك تئوری است ، زیرا دراینجا تصور می شده است كه تمامی هر دل ها دارای تراكم مشابه هستند .
در حالیكه این امر در عمل به ندرت اتفاق می افتد . مثال دوم مشابه همین مثال اما عكس آن است . هر دل ها دارای تراكم متفاوت هستند (به شكل ط ا نگاه كنید ) كه درآن aw و نگهدارنده ها هر دل های اصلی هستند و دمای نگهداری ،H وEH هر دل های جانبی هستند . اگر درشروع تنها مقداری از میكروب ها وجود داشته باشند (به شكل C1نگاه كنید) تعدادی از هردل ها ی مختلف یا هردل های كم تراكم می توانند در برابر میكروب ها مقاومت كنند و ماده غذایی ماندگار باشد .
از سوی دیگر اگر بدلیل شرایط بهداشتی بسیار ضعیف و بد میكروب های فراوانی وجود داشته باشند تعداد معمولی و متوسط هردل ها ممكن است برای جلوگیری از فاسد شدن یا مسمون شدن ماده غذای كافی نباشد.)به شكلd1نگاه كنید) . نمونه نشان داده شده در شكل e1 ماده غذایی است كه سرشار از ویتامین ها و مواد مغذی است كه عمر كوتاهی دارد ، رشد میكروب ها در آن سریع است و درنتیجه شمار اولیه آن ها به سرعت افرایش یافته است .
درنمونه های نشان داده شده در شكل d1 وe1برای اطمینان از مقاومت و ماندگاری محصول به هردل های زیادی نیاز است .

فن آوری هردل در پاسخ به برخی پیشرفت ها به وجود آمده است :
1 – تقاضای مصرف كننده برای استفاده از مواد غذایی سالمتر ، مواد غذایی كه خاصیت طبیعی خود را حفظ می كنند .
2- تغییر ذائقه مصرف كننده به استفاده از مواد غذایی آماده ، مواد غذایی كه برای استفاده كردن دیگر نیاز به عمل آوری به وسیله مصرف كننده نداشته باشد .
3- حق مصرف كننده در استفاده از مواد غذایی طبیعی كه باید عمل آوری كمی روی آن صورت گرفته باشد و نگهدارنده های شیمیایی كمی در آن استفاده شده باشد .
فن آوری هردل برای تركیب تعدادی از شیوه های خفیف تر نگهداری مواد غذایی چهارچوبی ارائه كرده است تا بتوان به كمك آن به حداكثر ایمنی ، سلامت و ماندگاری یك ماده غذایی دست یافت .

دلایل کاربرد تکنولوژی هردل

  • – تقاضای مصرف كننده برای استفاده از مواد غذایی سالمتر ، مواد غذایی كه خاصیت طبیعی خود را حفظ می كنند
  • تغییر ذائقه مصرف كننده به استفاده از مواد غذایی آماده ، مواد غذایی كه برای استفاده كردن دیگر نیاز به عمل آوری به وسیله مصرف كننده نداشته باشد.

3- حق مصرف كننده در استفاده از مواد غذایی طبیعی كه باید عمل آوری كمی روی آن صورت گرفته باشد و نگهدارنده های شیمیایی كمی در آن استفاده شده باشد .

هموستاتیس هردل:

  • تمایل میکروب ها به یکنواختی و یا پایداری در حالت نرمال (تعادل داخلی میکروارگانیزم )
  • با بر هم زدن هموستاتیس میکروارگانیزم ها ی موجود در مواد غذایی می توان به صورت موقت یا دائمی غذا را نگهداری کرد.
  • هموستاتیس میکروبی ، مجموعه عکس العمل های پیچیده و متنوعمیکروارگانیزم ها به هردل های مورد استفاده در مواد غذایی است.
  • ترکیب عوامل ممانعت کننده از رشد )هردل ها( با ایجاداختالل در مکانیزم های مختلف حیاتی ، بهتر و بیشتر هموستاتیس را مورد هدف قرار میدهند.
  • دو نوع هموستاتیس:
  • هموستاتیس فعال
  • هموستاتیس غیر فعال ( مقاوم و سر سخت )
مكانیسم عمل هردل:
قبل از توضیح مكانیسم به چند تعریف اشاره می كنیم .
1-پدیده هموستاز : تمایل پیوسته و دائمی میكروب ها به باقی نگهداشتن ثبات و تعادل محیط درونی خودشان را هموستاز می گویند . برای مثال اگر چه مقدارPHدرمواد غذایی مختلف ممكن است كاملا متغیر باشد ، میكروب های موجود در آنها تلاش می كنند تا مقدارPHدرونی اشان را درمحدوده بسیاركوچكی حفظ كنند. برای مثال در یك غذای اسیدی میكروب ها فعالانه در برابر فشار جریان پروتون های غیرفعال پروتون هایی آزاد می سازند .2-مصرف متابولیسم : مصرف متابولیسم های موجود درمحیط كه باعث استرلیزه شدن خود به خودی مواد غذایی می شود .
3- واكنش های فشار : برخی باكتری ها تحت فشار مقاوم تر و یا حتی بسیار خطرناك تر می شوند زیرا پروتئین های واكنش فشار تولید می كنند . سنتز پروتئین های دفاعی فشار به وسیله گرماPH،AW ، اتانول تركیبات اكسایش یافته و غیره به وجود می آید همانطور كه دراثرگرسنگی نیز بوجود می آید .
این پدیده می تواند مانع نگهدای مواد غذایی شود و می تواند دركاركرد فن‌آوری هردل مشكل ایجاد كند . درمعرض فشارهای مختلف قرارگرفتن آن هم به صورت زمان نیاز به سنتز انرژی گیر پروتئین های دفاعی فشار خواهد داشت كه به ترتیب ممكن است باعث شود تا متابولیسم میكروب مصرف شود.
بنابراین نگهداری چند منظوره مواد غذایی می تواند در جلوگیری از سنتز پروتئین های فشار نكته مهمی باشد .
4- نگهداری چند منظوره : نگهداری چند منظوره مواد غذایی شاید یك هدف بلند پرواز ذهن باشد اما در نگهداری مواد غذایی بسیار موثر می باشد .
برخی اوقات تصور میشود هردلی های مواد غذایی شاید چندانی در ماندگاری میكروبی نداشته باشند اما درواقع آنها به صورت سینر زیستی عمل میكنند .
این تاثیر سینر زیستی زمانی حاصل می شود كه هردل های مختلف یك ماده غذایی هم زمان اهداف مختلف مانند غشای سلولی ،DNA، سیستم های آنزیمی ،PH،aw وEh موجود در سلول های میكروبی را هدف قرار دهند و سپس باعث اختلال در هموستاز میكروارگانیسم شوند .
مكانیسم عمل :
1-در برهم زدن مكانیسم هموستاز میكروارگانیسم.
2-جلوگیری از تولید پروتئین های واكنش فشار
3-استفاده هردل هایی كه اثر سینترسیتی باهم دارند.
4- استفاده ار میكروارگانسیم های رقابت كننده یا فلور رقابتی.
درنتیجه غیرفعال سازی میكروارگانیسم و یا از بین بردن آن میكروارگانیسم.
مهمترین عمل هردل برهم زدن هموستاز میكروارگانیسم است.
هر محصول ممكن است تركیب متفاوتی از هردل ها را نیاز داشته باشند براساس:
1 –میزان میكروب اولیه محصول
2 – شرایط مساعد برای رشد میكروبی در محصول
3 – طول عمر مورد نظر برای آن ماده غذایی
4- نوع محصول مورد نظر از نظر میزان مواد مغذی
كاربرد تكنولوژی هردل :
1 – میوه و سبزی
2- تكنولوژی سینر
3- تكنولوژی گوشت
4- محصولات تخمیری
5- غذاهای سنتی
1 – میوه و سبزی : میوه ها و سبزی ها یكی از مهمترین محصولات رژیم انسان هستند كه نسبت به باكتری ها بسیار حساس هستند . به این منظور در میوه ها و سبزی ها هردل های استفاده شده عبارتنداز بسته بندی اصلاح شده بسته بندی فعال ، كاهشaw حرارتی ،PH نگهدارنده مثل سوربات و سولفات
از فواید تكنولوژی هدل برای مصرف كننده در میوه و سبزی می توان :
1 – حفظ خواص تازه محصول
2- قابل نگهداری درمحیط بدون یخچال
3- آماده برای مصرف
4- محصول راحت و ایمن برای مصرف می باشد
5- محصول دارای ثبات میكروبی است
فواید تكنولوژی هردل درمیوه و سبزی برای تولید كننده :
1 – فراوری ساده و آسان
2 – انرژی كمتر و سرمایه گذاری كمتر نیاز دارد
3 – عمر مفید ماده غذایی بیشتر می شود
4 – انبارداری و نگهداری در پك های كوچك
5 – نگهداری بدون یخچالفلوچات مربوط به سبزیجات فراوری شده توسط تكنولوژی هردل
[IMG]file:///C:/Users/majid/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gif[/IMG]انتخاب سبزی های تازه و با كیفیت بالا
-شستشو با جریان آب و محلول هیا ضد باكتری
-پوست گیری ، قطعه قطعه كردن ، هسته گیری ، تكه تكه كردن
-تیمار اولیه برای از بین بردن ، جلوگیری از قهوه ای شدن توسط پوشش های خوراكی
-تیمار پرفشار برای از میان بردن گازهای موجود دربافت و تزریق گازهای مورد نظر
اضافه كردن مخلوط ( محصول ) به بسته بندی
بسته بندی فعال : O2 – CO2
-نگهداری سرد
-انتقال و توزیع تحت دمای كنترل شده
ماركتینگ
درمیوه هایی مثل منگوهردل های به كار رفته :

  1. بلنچینگ بخار 4 دقیقه
  2. كاهش AW به 97% توسط ساكارز
  3. =3PH
  4. نگهدارنده ها Nahso3 به چندانPPM 150 و KS به چندان PPM 1000 كه در 35 درجه به مدت 4 ماه نگهداری می شود .

2-تكنولوژی گوشت:
گوشت یكی از مواد غذایی می باشد كه دارای مواد مغذی بالایی است كه می تواند تحت فساد میكروارگانیسم ها قرار بگیرد . هردل های مورد استفاده در گوشت عبارتند از نیتریت ، EH ، فلور رقابتی ، دما ، AWو دود دادن . مثلا در سوسیس خشك خام هردل های مورد استفاده :
1 – نیتریت
2- كاهش EH
3- فلوررقابتی
4- PH =5.1
5- كاهش AW به90/.
3- تكنولوژی لبنیات : شیر یك ماده غذایی با مواد مغذی بالا می باشد كه میكرو ارگانیسم های مختلفی در آن رشد می كنند.
توصیه شده در شیرهایی كه بخواهیم در بیرون از یخچال نگهداری كنیم می توانیم
0.97aw =F=0.8=5PH
0.96aw =F=0.4=5PH

تاثير سينرژيستي هردل ها:

  • تاثير سينر زيستي زماني حاصل مي شود كه هردل هاي مختلف يك ماده غذايي هم زمان اهداف مختلف مانند غشاي سلولي ،DNA، سيستم هاي آنزيمي ،PH،aw وEh موجود در سلول هاي ميكروبي را هدف قراردهند و سپس باعث اختلال در هموستاز ميكروارگانيسم شوند .
  • تاثیرات هردل ها : به طور خلاصه تاثیرات هردل ها در طی چند مثال توضیح داده می شود.
  • مثال 1 در این ماده غذایی 6 هردل به کاربرده شده است
  • شامل دمای بالا در بین فرایند ،دمای پایین در هنگام نگهداری ،فعالیت آبی،اسیدیته،Eh،نگهدارنده.میکرواورگانیسمها در حظور این هردل ها نمی توانند رشد کنند بنابراین غذا از نظر میکروبیولوژی ایمن و پایدار است.
  • مثال 1 فقط در حالت تئوری صدق می کنند چون تمامی هردل ها شدت یکسانی دارند  و این به ندرت اتفاق می افتد.
  • مثال 2 در مثال 2 پایداری میکروبی در این محصولات براساس شدت های مختلف هردل ها است. در این محصولات هردل های اصلی فعالیت آبی و نگهدارنده ها است .در حالی که PH و دما وEh کمتر تاثیر دارند.
  • مثال 3 در مثال 3 تاثیرات هردل ها در بسته بندهای بسیار تمییز و اسپتیک مواد غذایی هستند. زیرا اگر آنها در حضور تعداد کمی از میکرواورگانیسم ها باشند می توان ار هردل هایی با شدت کمتر بهره برد . بعد از کاهش مقداری از میکرواورگانیسم ها که در ابتدا حضور دارند بازدارندگی راحتتر می شود.تعداد و شدت هردل های مورد نیاز برای پایداری میکروبی کمتر می شود .
  • مثال 4 و 5در مثال 4 شرایط بهداشتی نامناسبی وجود دارد و در مثال 5 اگر غذا حاوی مواد مغذی و ویتامینی بالایی باشد میکرواورگانیسم ها سریع تر رشد می کند بنابراین هردلهایی که در این قبیل محصولات افزوده می شوند، می بایست توانایی لازم برای غلبه بر میکرواورگانیسم ها را دارا باشند.
  • مثال 6رفتار میکرواورگانیسم های تخریب شده در غذا واضح است.اگر به عنوان مثال اسپورهای باکتری در گوشت توسط حرارت تخریب شوند نیاز به هردل های کمتری برای بازدارندگی دارند.
  • مثال 7در مثال 7 واضح است که در غذاهای تخمیری(پنیر، سالامی،…) یک توالی از هردل ها فعال هستند که تا انتها هردل ها افزایش می یابد به طوری که محصولات از نظر میکروبیولوژی پایدار و ایمن شده اند.
  • مثال 8در این مثال تاثیرات تقویت کننده هردل مشخص شده است. برای نگهداری غذا توسط تکنولوژی هردل بعضی مواقع هردل های متفاوت درغذا نمی توانند فقط تاثیر افزایینده روی پایداری میکروبی دارند اما می توانند تاثیرات تقویت کننده داشته باشند.این به این معنی است که گاهی مقدار کمی از نگهدارنده های مختلف در غذا تاثیر بیشتری دارد نسبت به یک نگهدارنده در مقدار زیاد.زیرا نگهدارنده های مختلف ممکن است باعث افزایش اثر یک هردل دیگری شوند.

مهمترین مسئله در زمان استفاده از تکنولوژی هردل تعادل بین جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم های پاتوژن و مولد فساد و حفظ کیفیت مطلوب غذاست

نتیجه گیری :
عكس العمل های فیزیولوژیكی میكروب ها در زمان نگهداری مواد غذایی ( یعنی هموستاز مصرف متابولیسمی و واكنش های فشار ) در به كارگیری فن آوری پیشرفته هردل عامل اساسی است .
اختلال در هموستاز میكروب ها پدیده اصلی نگهداری مواد غذایی می باشد . واكنش های میكروبی فشار ممكن است باعث پیچیده شدن نگهداری مواد غذایی شود درحالیكه مصرف متابولیسمی میكروب های موجود در مواد غذایی كه درآنها از فن آوری هردل استفاده شده می تواند نگهداری مواد غذایی را بهبود بخشد كه در هردل هدف اصلی كنترل و یا جلوگیری از رشد میكروارگانیسم ها می باشد ماده غذایی كه كاملا فلور میكروبی را ازبین می برد .
هدف جدید و بلند پروازانه دستیابی به نگهداری مطلوب مواد غذایی چند منظوره مواد غذایی است كه درآن هردل های هوشمند انه به كار گرفته شده تاثیر هم كوشی خواهند داشت . پس از آن كه اهداف عوامل نگهدارنده مختلف موجود در سلول های میكروبی مشخص شدند نگهداری مواد غذایی همانطور كه امروزه آن را می شناسیم می تواند پا را فراتر از یك تئوری فن آوری هردل بگذارند .

بازدیدها: 1349

در صنعت غذا تلاش هاي زيادي در جهت پيدا كردن روش ايده آل براي نگهداري و بهبود كيفيت مواد غذايي صورت گرفته است. تكنولوژي هردل در واقع استفاده ي آگاهانه ي تركيبي از عوامل يا تكنيك هاي نگهداري مواد غذايي در جهت دست يابي به اهداف چندگانه و تأثير بهتر آن در نگهداري مي باشد. اغلب تكنيك ها و شيوه هايي كه در حال حاضر در صنعت مواد غذايي به كار مي روند بر اساس كاهش رشيد ميكروارگانيسم ها است. در تكنولوژي هردل از روشي براي نگهداري استفاده مي كنيم كه حداقل فرآوري و كمترين كاه كيفيت را داشته باشيم.…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: اولین نفر باشید!
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*