خانه / مقالات / تخمیر
تخمیر
تخمیر

تخمیر

تَخمیر پدیده‌ای است ناشی از مجموعه فعالیتهای زیستی که در آن ترکیبات آلی دارای مولکول های بزرگ به ترکیبات دارای مولکول های کوچک‌تر و ساده‌تر شکسته و تجزیه (کاتابولیسم) شده از فرآیند آن علاوه بر ایجاد ترکیبات آلی ساده‌تر، دی‌اکسیدکربن و انرژی نیز آزاد می‌گردد. با بیان دیگر تخمیر تجزیه ناقص بعضی از متابولیت‌ها (ترکیبات آلی) به ترکیبات ساده‌تر همراه با انرژی توسط عامل تخمیری است.

دو نوع تخمیر وجود دارد: الکل و اسید لاکتیک.

1-تخمیر الکلی و یا تخمیر اتانول،

جایی است که پیروات (از متابولیسم گلوکز) به وسیله باکتری ها و مخمر به دی اکسید کربن و اتانول تقسیم می شود. الکل برای تولید ماالشعیر ، نان مورد استفاده قرار گرفته است.

مولکولهای پیروات از گلوکوز گلیکولیزglycolysis  بیشتر به اسید لاکتیک تخمیر شوند. تخمیر اسید لاکتیک لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کند.

مزایای متعددی برای تخمیر غذا وجود دارد. اول، تخمیر باعث بالا رفتن هضم مواد غذایی می شود. بدن شما نیاز به آنزیم های گوارشی مناسب برای جذب، هضم و استفاده از مواد مغذی در غذا دارد.

تخمیر مواد غذایی نیز با باکتری های مفید تقویت کننده باکتری های خوب در دستگاه گوارش عمل می کنند، از آنجایی که 70 تا 80 درصد سیستم ایمنی بدن در روده قرار دارد، تعادل مناسب فلور روده مهم است.

چه چیز دیگری برای تخمیر خوب است؟ تخمیر چگونه غذا را حفظ می کند؟

در طی تخمیر، ارگانیزم اسید استیک، الکل و اسید لاکتیک تولید می کند که همه آنها “نگهدارنده های زیستی” هستند که مواد مغذی را حفظ می کنند و از فساد جلوگیری می کنند. اسید لاکتیک به عنوان نگهدارنده با کاهش pH، مانع رشد باکتری های مضر می شود.

در اینجا نگاهی به فرایند شیمیایی که در طول تخمیر رخ می دهد.

Fermentation فرایندی است که در شرایط بی هوازی اتفاق می افتد. زمانی که هیچ فسفوریلاسیون اکسیداتیو برای تولید ATP (آدنوزین تری فسفات) با استفاده از گلیکولیز وجود ندارد. در طی تخمیر، پیروات به ترکیبات مختلف متابولیزه می شود. تخمیر homolactic تولید اسید لاکتیک از پیروات است؛ تخمیر الکلی تبدیل پیروات به اتانول و دی اکسید کربن است. و تخمیر ناهمسانگرد تولید اسید لاکتیک و سایر اسیدها و الکل ها است.

تخمیر چیست؟ تخمیر و پروبیوتیک

در اواخر قرن نوزدهم، میکروبیولوژیست ها متوجه شدند که میکروارگانیسم ها در دستگاه گوارش افراد سالم متفاوت از بیماران است. این میکروارگانیسم مفید نامیده می شود پروبیوتیک، به معنای واقعی کلمه ” زندگی” است. پروبیوتیکها میکروارگانیسم هایی هستند که روی سلامت انسان و حیوان تاثیر می گذارند. دلیل اینکه غذاهای تخمیر شده و نوشیدنی ها مفید هستند، به علت پروبیوتیک های طبیعی موجود در آنها است.

بر طبق مجله میکروب شناسی کاربردی، مزایای مصرف پروبیوتیک عبارتند از:

(i) بهبود سلامت دستگاه روده؛

(2) تقویت سیستم ایمنی، سنتز و افزایش قابلیت زیستی مواد مغذی؛

(3) کاهش نشانه های عدم تحمل لاکتوز، کاهش شیوع آلرژی در افراد حساس؛

(4) کاهش خطر ابتلا به سرطان های خاص.

باکتری های پروبیوتیک نه تنها باعث تعادل باکتری های خوب در روده تعادل می شوند، بلکه  به «تنظیم » سیستم ایمنی کمک می کند. همانطور که 70 درصد از سیستم ایمنی بدن در روده است، بنابراین ایمنی روده با باکتری های پروبیوتیک حفظ می شود. غذاهای غنی از پروبیوتیک شامل پنیر تخمیر شده و سس سویا، کیمچی هستند. شما می توانید روده خود را با نوشیدنی های پروبیوتیک تخمیر شده مانند کفیرو کامبوچا بخورید.

تخمیر خوب چیست؟ مزایای سلامت تخمیرکدامند ؟

1. بهبود هضم

تخمیر مواد مغذی را برای هضم تجزیه می کند. هنگامی که لاکتوباسیل ها در مواد غذایی تخمیر شده افزایش می یابد، سطح ویتامین آنها افزایش می یابد و قابلیت هضم افزایش می یابد.سویا این لوبیای غنی از پروتئین بدون تخمیر غیر قابل هضم است. تخمیر پروتئین پیچیده سویا را به اسیدهای آمینه قابل هضم تجزیه می کند و مواد غذای سنتی آسیایی مانند میسو، تاماری (سس سویا) و تمپه می توان تهیه کرد

هضم شیر نیز برای بسیاری از افراد مشکل است. نوع باکتری موجود در محصولات لبنی تخمیر شده، لاکتوز، قند شیر که بسیاری از افراد نمی توانند تحمل کنند، به اسید لاکتیک قابل هضم تبدیل می شود. در یک مطالعه در فرانسه زنان که مشکلات گوارشی جزئی را گزارش کردند، این زنان گزارش دادند که علائم گوارشی  زمانی که شیر تخمیر شیر حاوی Bifidobacterium lactis مصرف شد بهبود پیدا کرده است

2. سرکوب  هلیکوباکترپیلوری H. pylori

H. pylori (عفونت هلیکوباکتر پیلوری) یک خطر مهم است. مهار  H. pyloriحائز اهمیت است

H. pylori (عفونت هلیکوباکتر پیلوری) یک عامل خطر مهم برای بسیاری از بیماری های دستگاه گوارش است. بعضی غذاهای تخمیر شده برای سرکوب عفونت H. pylori مفید هستند.

یک مطالعه مشاهداتی که در مجله جهانی گاستروآنترلوژی منتشر شده و 464 نفر از آنها شرکت داشتند، میزان شیوع H. pylori را در افرادی که بیش از یک بار در هفته ماست مصرف کردند، نسبت به افرادی که کمتر ماست مصرف نمودند در معرض ابتلا به این عارضه نیستند، این یافته ها دیگر تحقیقاتی را تایید می کند که شیر تخمیر کننده علائم گوارشی را در بیمارانی که برای H. pylori مثبت آزمایش کرده اند، بهبود می بخشد.

3.دارای اثرات ضد سرطان است

سرطان ناشی از فعال یا جهش ژنهای غیر طبیعی است که باعث کنترل رشد و تقسیم سلولی می شود. محققان بر این باورند که پروبیوتیک ها و مواد غذایی تخمیر شده ممکن است قرار گرفتن در معرض مواد سرطان زا را کاهش دهند

سم زدایی مصرف مواد سرطان زا

تغییر محیط روده و کاهش فعالیت های متابولیکی یا جمعیت باکتری هایی که ممکن است ترکیبات سرطان زا را ایجاد کنند

بعضی غذاهای تخمیر شده برای سرکوب عفونت H. pylori مفید هستند.

تولید محصولات متابولیک که باعث مرگ سلولی برنامه ریزی شده یا آپوپتوز می شود( نوعی مرگ سلولی است که در جانداران پر سلولی به وقوع می پیوندد )

تولید ترکیباتی که مانع رشد سلول های تومور می شوند

تحریک سیستم ایمنی بدن برای دفاع از خود در برابر تکثیر سلول های سرطانی

گزارش های متعددی در موردخوردن غذا های تخمیر شده هست که به درمان سرطان کمک نموده است

مطالعات یک گروه بزرگ در هلند و سوئد اثرات مصرف منظم محصولات لبنی تخمیر شده را در کاهش خطر ابتلا به سرطان مثانه مشاهده کرده اند.

باکتری لاکتوباسيلوس از سميت فلزات سنگين جلوگيری می کندو باعث دفع فلزات سنگين مضر و آمين های معطر هتروسیکلیکheterocyclic( ترکیبات ناجور حلقه )، مواد سرطان زا در گوشت می شود .

کیمچی، یک غذای کلم تخمیر شده، است که حاوی گونه هایی است که باعث تخریب آفت کش های ارگانوفسفره می شود، با شکستن مواد نگهدارنده سرطان زا به نام نیترات سدیم می شود

4. افزایش قابلیت بیوسیتیك مواد مغذی

تخمیر باعث ایجاد مواد مغذی جدید مانند ویتامین های B، اسید فولیک، ریبوفلاوین، نیاسین، تیامین و بیوتین می شود نشان داده شده است که در دسترس بودن، قابلیت هضم برخی از مواد مغذی رژیم غذایی را بهبود می بخشد. قابلیت بیولوژیک چربی و پروتئین با هیدرولیز آنزیمی باکتری افزایش می یابد و تولید اسید لاکتیک، اسید بوتیریک، اسیدهای آزاد و اسید های چرب کوتاه (SCFA)با باکتری های اسید لاکتیک افزایش می یابد.

هنگامی که SCFA جذب می شود، ممکن است مخاط مخاطب در برابر تغییرات آسیب پذیر محافظت شود. آنها نقش مهمی در حفظ pH مناسب در روده بزرگ دارند که در بیان انواع آنزیم های باکتریایی و در مواد سرطان زا و متابولیسم ترکیبات خارجی در روده نقش مهمی دارد.

5. علائم عدم تحمل لاکتوز را کاهش می دهد

لاکتوباسیلوس ,لاکتوز را در شیر مصرف می کند و آن را به اسید لاکتیک تبدیل می کند که ممکن است برای افراد هضم شود. اسید لاکتیک در ماست علائم عدم تحمل لاکتوز را در افرادی که کمبود لاکتاز دارند، کاهش می دهد.به این دلیل است که باکتری های اسید لاکتیک در شیر باعث افزایش لاکتاز در روده کوچک می شود.

یک بررسی از موضوع بیان می کند:

در عمل بالینی، جایگزینی شیر با محصولات لبنی تخمیر شده، باعث کاهش اسهال، هضم بهتر و بهبود علائم دیگر از عدم تحمل لاکتوز در افراد مبتلا به سندرم کوتاه مدت و کودکان مبتلا به اسهال می شود.

بالا رفتن هضم ساکارز در نوزادان با کمبود سوکساز نیز نشان داده شده است

6-کمک به درمان بیماری های کبدی می کند

بیماری کبدی چربی غیر الکلی افزایش چربی اضافی در سلول های کبدی است که به علت الکل ایجاد می شود. بیماری کبد می تواند باعث تورم کبدی، زخم و حتی منجر به سرطان یا نارسایی کبدی شود.

در یک کارآزمایی بالینی تصادفی  برخی از شرکت کنندگان 300 گرم درروز یک ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس را مصرف کردند، در حالی که گروه شاهد به مدت هشت هفته 300 گرم از ماست معمولی مصرف کردند. گروهی که ماست پروبیوتیک مصرف کرده بودند، کاهش آلانین آمینوترانسفراز، آسپارتات آمینوترانسفراز، کلسترول تام و کلسترول لیپوپروتئین کم تراکم را نسبت به گروه کنترل کاهش دادند. کاهش این پارامترها ممکن است در مدیریت عوامل خطر بیماری کبد مفید باشد.

7. علائم آرتروز را بهبود می بخشد

اکثر افراد مبتلا به آرتروز می دانند علایم شامل درد، سفتی و تورم مفاصل است. تصور می شود که التهاب همراه با علائم آرتریت روماتوئید ممکن است بامصرف مواد غذایی تخمیر شده تغییر کند.

یک مطالعه تجربی پویا،  کنترل پلاکتی کنترل پروبیوتیک در آرتریت روماتوئید فعال نشان داد که “بیماران با حداقل چهار تورم در چهار مفاصل بدون استروئیدها حداقل یک ماه قبل از شروع مطالعه پس از سه ماه از تجویز پروبیوتیک، بهبود قابل توجهی در نمره سلامت ارزیابی  وجود دارد

8. درمان پوکی استخوان التهابی

شیر تخمیر شده با پروبیوتیک ها می تواند تاثیر مستقیم در کنترل اختلالات روده ای و التهابی داشته باشد. آزمایشات بالینی نشان می دهد که پروبیوتیک ها در کاهش درد شکم، نفخ، یبوست و نفخ در بیماران مبتلا به بیماری التهابی روده، از جمله بیماری کرون کمک می کند.

بازدیدها: 554

تَخمیر پدیده‌ای است ناشی از مجموعه فعالیتهای زیستی که در آن ترکیبات آلی دارای مولکول های بزرگ به ترکیبات دارای مولکول های کوچک‌تر و ساده‌تر شکسته و تجزیه (کاتابولیسم) شده از فرآیند آن علاوه بر ایجاد ترکیبات آلی ساده‌تر، دی‌اکسیدکربن و انرژی نیز آزاد می‌گردد. با بیان دیگر تخمیر تجزیه ناقص بعضی از متابولیت‌ها (ترکیبات آلی) به ترکیبات ساده‌تر همراه با انرژی توسط عامل تخمیری است. دو نوع تخمیر وجود دارد: الکل و اسید لاکتیک. 1-تخمیر الکلی و یا تخمیر اتانول، جایی است که پیروات (از متابولیسم گلوکز) به وسیله باکتری ها و مخمر به دی اکسید کربن و اتانول…

بازبینی کلی

امتیاز کاربر: 1.1 ( 1 امتیازات)
0

درباره‌ Fooda

وبسایت فودا، ﮐﺎﻣﻠﺘﺮﯾﻦ ﻣﺮﺟﻊ ﺩﺍﻧﻠﻮﺩ ﺭﺍﯾﮕﺎﻥ ﮔﺰﺍﺭﺷﮑﺎﺭ ﺁﺯﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻩ و تهیه ﮔﺰﺍﺭﺵ ﮐﺎﺭﺁﻣﻮﺯﯼ، پروژه اصول طراحی ، گزارش عملیات صنایع غذایی ، ﻣﻘﺎﻟﻪ، ﺳﻤﯿﻨﺎﺭ، کاربینی ، ﺑﺮﺍﯼ ﺩﺍﻧﺸﺠﻮﯾﺎﻥ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ foodvar@yahoo.com ﺑﺎ ﺗﺸﮑﺮ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺳﺎﯾﺖ

جوابی بنویسید

ایمیل شما نشر نخواهد شدخانه های ضروری نشانه گذاری شده است. *

*